9. Προσδιορισμός Συντηρητικών στα Τρόφιμα – Θειώδης Ανυδρίτης

Question 1

Τι σημαίνει πως ένα τρόφιμο είναι ασφαλές;

Answer 1

μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να προκαλέσει ασθένεια (τροφική
δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.

Question 2

Τι δεν πρέπει να περιέχουν τα ασφαλή τρόφιμα;

Answer 2

• παθογόνους μικροοργανισμούς,
• επικίνδυνες χημικές ουσίες
• ή ξένα σώματα.

Question 3

Ποιές μπορεί να είναι οι αιτίες που καθιστούν ένα τρόφιμο μη ασφαλή;

Answer 3

1. Χημικοί
2. Φυσικοί
3. Βιολογικοί

Question 4

Ποιές είναι οι 4 κατηγορίες χημικών κινδύνων σε ένα τρόφιμο;

Answer 4

1. Στις φυσικά απαντώμενες τοξικές ουσίες οι οποίες προέρχονται από φυσικά συστατικά των τροφίμων
   ->Επίσης στην κατηγορία αυτή ανήκουν και ουσίες που
   σχηματίζονται κατά την επεξεργασία του τροφίμου (πχ
   ακρυλαμίδιο κατά το τηγάνισμα)
2. Στις πρόσθετες ουσίες, οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα
3. Στους περιβαλλοντικούς ρυπαντές
4. Στις χημικές ουσίες που επιμολύνουν το τρόφιμο

Question 5

Πότε θεωρούνται επικίνδυνες οι πρόσθετες ουσίες σε ένα τρόφιμο;

Answer 5

Οι ουσίες αυτές αποτελούν κίνδυνο όταν προστίθενται:
1. σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που ορίζονται στην νομοθεσία
2. μη εγκεκριμένες ουσίες

Question 6

Ποιοί είναι οι φυσικοί κίνδυνοι ενός τροφίμου;

Answer 6

Ξένα αντικείμενα τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δεν βρίσκονται μέσα στα τρόφιμα,

Question 7

Ποιοί είναι οι βιολογικοί κίνδυνοι ενός τροφίμου;

Answer 7

Η παρουσία ζωντανών οργανισμών στα τρόφιμα.
Επίσης στους βιολογικούς κινδύνους περιλαμβάνονται προβλήματα που δημιουργούνται από την παρουσία τρωκτικών, πτηνών και εντόμων.

Question 8

Τι ορίζουμε ως συντήρηση τροφίμων;

Answer 8

Ως συντήρηση τροφίμων ορίζεται η λήψη μέτρων για την
αντιμετώπιση των αιτίων που προκαλούν:
✓ την ποιοτική υποβάθμιση
✓ ή την αλλοίωση των τροφίμων

Question 9

Ποιά είναι τα αποτελέσματα της συντήρησης των τροφίμων;

Answer 9

1. Η επιμήκυνση του χρόνου διατήρησής τους
2. Ο εφοδιασμός με τρόφιμα των αστικών περιοχών και των
   μεγάλων πόλεων
3. Η διάθεση τροφίμων σε όλη τη διάρκεια του έτους
4. Η δυνατότητα διατήρησης αποθεμάτων σε τρόφιμα
5. Η βελτίωση του γεωργικού εισοδήματος

Question 10

Αναφέρετε τις μεθόδους συντήρησης τροφίμων

Answer 10

1. Κατάψυξη
2. Θερμική επεξεργασία
3. Αποξήρανση – Αφυδάτωση
4. Συμπύκνωση
5. Κάπνιση
6. Αλιπάστωση – Αλάτιση
7. Ακτινοβόληση
8. Κονσερβοποίηση
9. Συσκευασία υπό κενό ή σε ελεγχόμενη - τροποποιημένη
   ατμόσφαιρα
10. Χρήση προσθέτων

Question 11

Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων;

Answer 11

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες.

Question 12

Ποιός είναι ο σκοπός της χρήσης πρόσθετων στα τρόφιμα;

Answer 12

1. τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών,
2. τη σταθερότητα,
3. τη συντήρηση των τροφίμων.

Question 13

Πότε τα πρόσθετα τροφίμων γίνονται αποδεκτα;

Answer 13

1. Μπορεί να αποδειχθεί η ύπαρξη τεχνολογικής ανάγκης και ο
   επιδιωκόμενος στόχος δε μπορεί να επιτευχθεί με άλλα μέσα,
   εφαρμόσιμα από τεχνολογικής και οικονομικής πλευράς.
2. Δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την υγεία των
   καταναλωτών στα προτεινόμενα επίπεδα χρήσης και στο
   βαθμό που είναι δυνατόν να εκτιμηθεί τούτο με βάση τα
   διαθέσιμα στοιχεία.
3. Δεν εξαπατούν τους καταναλωτές

Question 14

Πως μπορούν τα συντηρητικά να παρατείνουν το χρόνο ασφαλούς κατανάλωσης των τροφίμων;

Answer 14

1. αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών
2. αποτρέπουν τις αλλοιώσεις των τροφίμων λόγω μικροοργανισμών.

Question 15

Σε ποιές κατηγορίες χωρίζονται τα συντηριτικά;

Answer 15

1. Αντιοξειδωτικά (Ε300-321)
2. Αντιμικροβιακά (Ε200-290)
3. Αντιαμαυρωτικά

Question 16

Ποιά η λειτουργία των αντιοξειδωτικών;

Answer 16

Προστατεύουν τα τρόφιμα από αλλοιώσεις που προκαλούνται
από την οξείδωση λιπών-βιταμινών.

Question 17

Ποιά η λειτουργία των αντιμικροβιακών;

Answer 17

Παρεμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών

Question 18

Ποιά η λειτουργία των αντιαμαυρωτικών;

Answer 18

Περιορίζουν την ενζυμική και την μη ενζυμική
αμαύρωση

Question 19

Ποιά είναι τα 3 αντιαμαυρωτικά συντηρητικά;

Answer 19

Ε300: ασκορβικό οξύ
Ε330: κιτρικό οξύ
Ε221: θειώδη άλατα νατρίου

Question 20

Πως γίνεται ο υπολογισμός μέγιστης επιτρεπόμενης δόσης;

Answer 20

NOEL / 10 = α (διαφορές ανάμεσα στα πειραματόζωα στον ανθρώπινο
οργανισμό)
α / 10 = β (διαφορές ανάμεσα στα διαφορετικά άτομα)
β = ADI (Acceptable Daily Intake), Ημερησίως ανεκτή πρόσληψη – δόση της πρόσθετης ουσίας

Question 21

Πότε μια ουσία χαρακτηρίζεται θειώδης;

Answer 21

οι ουσίες που μπορούν να απελευθερώσουν
SO32−

Question 22

Που βρίσκει εφαρμογή ο θειώδης ανυδρίτης στην τεχνολογία τροφίμων;

Answer 22

1. μέσο συντήρησης των τροφίμων
2. αναγωγικός παράγοντας κατά την ξήρανση των οπωρολαχανικών
3. μέσο απολύμανσης

Question 23

Υπό κανονικές συνθήκες, πως συντάται ο Θειώδης Ανυδρίτης;

Answer 23

απαντά:
1. ως αέριο
2. άχρωμο
3. ερεθιστικής οσμής
4. βαρύτερο του ατμοσφαιρικού αέρα.

Question 24

Πως συναντάται στο εμπόριο ο Θειώδης Ανυδρίτης;

Answer 24

Στο εμπόριο φέρεται εντός φιαλών υπό πίεση και σε υγρή μορφή

Question 25

Ο θειώδης ανυδρίτης διαλύεται εύκολα στο νερό

Σ/Λ

Answer 25

ΣΩΣΤΟ

Question 26

Στα υγρα τρόφμα, με τι μορφή προστίθενται ο θειώδης ανυδρίτης;

Answer 26

Στα υγρά τρόφιμα προστίθεται:
1. αέρια μορφή
2. μορφή υδατικού διαλύματος.

Question 27

Τι συμβαίνει όταν ο ανυδρίτης του θειώδους οξέος προσλάβει νερό;

Answer 27

Μετατρέπεται σε θειώδες οξύ

Question 28

Η ηλεκτρολυτική διάσταση είναι τόσο μεγαλύτερη όσο:
1. χαμηλότερη είναι η τιμή του pΗ
2. ψηλότερη είναι η τιμή του pΗ

Answer 28

1. χαμηλότερη είναι η τιμή του pΗ

Question 29

Τι ονομάζουμε ολικό θειώδες

Answer 29

Το σύνολο του δεσμευμένου και του ελεύθερουθειώδες οξέους