4. Χημική Υδρόλυση Σακχάρων

Question 1

Πότε τα σάκχαρα έχουν D-μορφή;

Answer 1

Όταν η υδροξυλομάδα βρίσκεται στα δεξιά

Question 2

Πότε τα σάκχαρα έχουν L-μορφή;

Answer 2

Όταν η υδροξυλομάδα βρίσκεται στα αριστερά

Question 3

Με ποιούς τρόπους μπορεί να γίνει η υδρόλυση των σακχάρων;

Answer 3

1. Χημικά
2. Δράση ενζύμων

Question 4

Από τί επηρεάζεται η υδρόλυση των σακχάρων;

Answer 4

▪ το pH,
▪ τη θερμοκρασία,
▪ τη στερεοϊσομέρεια (α- ή β- ανωμερή μορφή)
▪ το μέγεθος του δακτυλίου του μονοσακχαρίτη

Question 5

Οι γλυκοζιτικοί δεσμοί διασπώνται πιο εύκολα σε:
α) όξινο περιβάλλον
β) αλκαλικό περιβάλλον

Answer 5

α) όξινο περιβάλλον

Question 6

Τι έχει ως αποτέλεσμα η υδρόλυση πηκτικών ενώσεων των φρούτων και των λαχανικών;

Answer 6

▪ μαλάκωμα των φρούτων και λαχανικών και
▪ αύξηση του ιξώδους (πήξιμο) του χυμού τους,

Question 7

Ποιούς άλλους πολυσακχαρίτες γνωρίζετε που εμφανίζουν έστω και σε περιορισμένο βαθμό την υδρόλυση αυτή κατά το μαγείρεμα;

Answer 7

Άμυλο

Question 8

Όταν στα γλυκά προστίθενται χυμός λεμονιού και το μίγμα πήζει, δεν πρέπει να ακολουθήσει παρατεταμένος βρασμός του σκευάσματος,
μετά την προσθήκη του αμύλου, γιατί;

Answer 8

Γιατί το ιξώδες μειώνεται εκ νέου

Question 9

Ποιά οξέα χρησιμοποιούνται για την κατάλυση της υδρόλυσης των σακχάρων;

Answer 9

1. Θειικό οξύ
2. Υδροχλωρικό οξύ.

Question 10

Ποιά προβλήματα παρουσιάζει η χημική υδρόλυση του αμύλου;

Answer 10

1. Μαζί με την γλυκόζη, σχηματίζονται και ορισμένα
   ανεπιθύμητα παραπροϊόντα
2. Οι εγκαταστάσεις των εργοστασίων χημικής υδρόλυσης έχουν υψηλό κόστος και απαιτούν συνεχή συντήρηση