5. Μη ενζυμική αμαύρωση Flashcards
Πως ονομάζεται αλλιώς η μη ενζυμική αμαύρωση;
οξειδωτική αμαύρωση
Τι αλλαγές συμβαίνουν στα τρόφιμα κατά την θερμική επεξεργασία τους;
- στο χρώμα των τροφίμων
- στη γεύση
- στο άρωμα
- στην υφή
- επιμηκύνση διάρκειας ζωής του τροφίμου στο ράφι.
Από τι εξαρτόνται οι αλλαγές στα τρόφιμα κατά την θερμική επεξεργασία;
- Χρόνο
- Θερμοκρασία
Γιατί πρέπει να αποφεύγονται οι υψηλές θερμοκρασίες;
Μειώνεται η γευστικότητα και η διαιτητική αξία των πρωτεϊνών
Περιγράψτε την αντίδραση Maillard
Σάκχαρο + Αμίνη(θερμανση)->
Μελανοϊδίνες (καφέ πολυμερή συστατικά)
Σε πόσες φάσεις χωρίζεται η αντίδραση Maillard;
3
Περιγράψτε την 1η φάση την αντίδρασης Maillard
-συμπύκνωση πρωτοταγών αμινομάδων, πρωτεϊνών,
πεπτιδίων, αμινοξέων με καρβονυλικές ομάδες αναγόντων
σακχάρων.
– κατά τη συμπύκνωση χάνεται ένα μόριο νερού
-παράγεται προιόν Amadori
Τι είναι το προιόν Amadori;
είναι το προιόν που προκύπτει από την αντίδραση Maillard όταν το αρχικό ανάγον σάκχαρο είναι μια αλδόζη.
Τι είναι το προιόν Heyns;
είναι το προιόν που προκύπτει από την αντίδραση Maillard όταν το αρχικό ανάγον σάκχαρο είναι μια κετόζη.
Ποιές αμινομάδες συμμετέχουν συνήθως στις αντιδράσεις Maillard;
-Λυσίνη
-Ιστιδίνη
Περιγράψτε τι συμβαίνει στην 2η φάση της αντίδρασης Maillard
Τα προϊόντα Amadori αποικοδομούνται και σχηματίζονται ενεργές
ενδιάμεσες ενώσεις
Περιγράωτε τι συμβαίνει στην 3η φάση της αντίδρασης Maillard
Σχηματισμός αζωτούχων καστανών πολυμερών
(μελανοϊδίνες)
Από τι εξαρτάται η ταχύτητα της αντίδρασης Maillard;
- τη χημική σύσταση του τροφίμου.
- την ενεργότητα του νερού (aw).
- το pH.
- τη θερμοκρασία.
Σε τι είδη τροφής μπορεί η αντιδρασή Maillard να αποτελέσει πρόβλημα;
για τα δημητριακά, τα μπισκότα, το ψωμί καθώς οι υδατάνθρακες κυριαρχούν έναντι των πρωτεϊνών, σε αντίθεση με τα κρέατα και τα ψάρια.
Ποιά η σχέση λιπαρών οξέων και μελανοιδών;
Οι μελανοϊδίνες βρέθηκαν να προστατεύουν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
- Είναι ένα από τα προιόντα της αντίδρασης Maillard
- συνιστά μια τοξική ένωση
- πιθανός καρκινογόνος παράγοντας
Με ποιούς τρόπους μπορούμε να αποτρέψουμε τις αντιδράσεις Maillard;
- Αποµάκρυνση αναγόντων σακχάρων ή πρωτεϊνών
- Αποµάκρυνση σχεδόν όλου του νερού
- Χρήση ισχυρά όξινων συνθηκών
- Χαµηλές θερµοκρασίες
- Προσθήκη θειούχων
πότε λέμε πως έχει γίνει καραμελοποίηση;
Μόνο όταν εμφανίζεται χρώμα
Με απλά λόγια, τι είναι η καραμελοποίηση;
η καραμελοποίηση είναι η διαδικασία απομάκρυνσης του νερού από ένα σάκχαρο που ακολουθείται από στάδια ισομερισμού και πολυμερισμού.
Τι είναι το διακετύλιο;
είναι μια σημαντική ένωση γεύσης και είναι υπεύθυνο για μια γεύση βουτύρου ή βουτυρόκοκκου.
Που παράγεται το διακετύλιο;
παράγεται:
-κατά τα πρώτα στάδια της καραμελοποίησης
-από βακτήρια
Πως ονομάζονται οι χρώσεις της καραμέλας;
Ε150
