5. Μη ενζυμική αμαύρωση

Question 1

Πως ονομάζεται αλλιώς η μη ενζυμική αμαύρωση;

Answer 1

οξειδωτική αμαύρωση

Question 2

Τι αλλαγές συμβαίνουν στα τρόφιμα κατά την θερμική επεξεργασία τους;

Answer 2

• στο χρώμα των τροφίμων
• στη γεύση
• στο άρωμα
• στην υφή
• επιμηκύνση διάρκειας ζωής του τροφίμου στο ράφι.

Question 3

Από τι εξαρτόνται οι αλλαγές στα τρόφιμα κατά την θερμική επεξεργασία;

Answer 3

• Χρόνο
• Θερμοκρασία

Question 4

Γιατί πρέπει να αποφεύγονται οι υψηλές θερμοκρασίες;

Answer 4

Μειώνεται η γευστικότητα και η διαιτητική αξία των πρωτεϊνών

Question 5

Περιγράψτε την αντίδραση Maillard

Answer 5

Σάκχαρο + Αμίνη(θερμανση)->
Μελανοϊδίνες (καφέ πολυμερή συστατικά)

Question 6

Σε πόσες φάσεις χωρίζεται η αντίδραση Maillard;

Answer 6

3

Question 7

Περιγράψτε την 1η φάση την αντίδρασης Maillard

Answer 7

-συμπύκνωση πρωτοταγών αμινομάδων, πρωτεϊνών,
πεπτιδίων, αμινοξέων με καρβονυλικές ομάδες αναγόντων
σακχάρων.
– κατά τη συμπύκνωση χάνεται ένα μόριο νερού
-παράγεται προιόν Amadori

Question 8

Τι είναι το προιόν Amadori;

Answer 8

είναι το προιόν που προκύπτει από την αντίδραση Maillard όταν το αρχικό ανάγον σάκχαρο είναι μια αλδόζη.

Question 9

Τι είναι το προιόν Heyns;

Answer 9

είναι το προιόν που προκύπτει από την αντίδραση Maillard όταν το αρχικό ανάγον σάκχαρο είναι μια κετόζη.

Question 10

Ποιές αμινομάδες συμμετέχουν συνήθως στις αντιδράσεις Maillard;

Answer 10

-Λυσίνη
-Ιστιδίνη

Question 11

Περιγράψτε τι συμβαίνει στην 2η φάση της αντίδρασης Maillard

Answer 11

Τα προϊόντα Amadori αποικοδομούνται και σχηματίζονται ενεργές
ενδιάμεσες ενώσεις

Question 12

Περιγράωτε τι συμβαίνει στην 3η φάση της αντίδρασης Maillard

Answer 12

Σχηματισμός αζωτούχων καστανών πολυμερών
(μελανοϊδίνες)

Question 13

Από τι εξαρτάται η ταχύτητα της αντίδρασης Maillard;

Answer 13

• τη χημική σύσταση του τροφίμου.
• την ενεργότητα του νερού (aw).
• το pH.
• τη θερμοκρασία.

Question 14

Σε τι είδη τροφής μπορεί η αντιδρασή Maillard να αποτελέσει πρόβλημα;

Answer 14

για τα δημητριακά, τα μπισκότα, το ψωμί καθώς οι υδατάνθρακες κυριαρχούν έναντι των πρωτεϊνών, σε αντίθεση με τα κρέατα και τα ψάρια.

Question 15

Ποιά η σχέση λιπαρών οξέων και μελανοιδών;

Answer 15

Οι μελανοϊδίνες βρέθηκαν να προστατεύουν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση

Question 16

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Answer 16

• Είναι ένα από τα προιόντα της αντίδρασης Maillard
• συνιστά μια τοξική ένωση
• πιθανός καρκινογόνος παράγοντας

Question 17

Με ποιούς τρόπους μπορούμε να αποτρέψουμε τις αντιδράσεις Maillard;

Answer 17

• Αποµάκρυνση αναγόντων σακχάρων ή πρωτεϊνών
• Αποµάκρυνση σχεδόν όλου του νερού
• Χρήση ισχυρά όξινων συνθηκών
• Χαµηλές θερµοκρασίες
• Προσθήκη θειούχων

Question 18

πότε λέμε πως έχει γίνει καραμελοποίηση;

Answer 18

Μόνο όταν εμφανίζεται χρώμα

Question 19

Με απλά λόγια, τι είναι η καραμελοποίηση;

Answer 19

η καραμελοποίηση είναι η διαδικασία απομάκρυνσης του νερού από ένα σάκχαρο που ακολουθείται από στάδια ισομερισμού και πολυμερισμού.

Question 20

Τι είναι το διακετύλιο;

Answer 20

είναι μια σημαντική ένωση γεύσης και είναι υπεύθυνο για μια γεύση βουτύρου ή βουτυρόκοκκου.

Question 21

Που παράγεται το διακετύλιο;

Answer 21

παράγεται:
-κατά τα πρώτα στάδια της καραμελοποίησης
-από βακτήρια

Question 22

Πως ονομάζονται οι χρώσεις της καραμέλας;

Answer 22

Ε150