6. Ενζυμική αμαύρωση

Question 1

Πως αλλιώς λέγεται η ενζυμική αμαύρωση;

Answer 1

Μη οξειδωτική αμαύρωση

Question 2

Περιγράψτε τι συμβαίνει κατά την ενζυμική αμαύρωση

Answer 2

Η αντίδραση αυτή οδηγεί στο μαύρισμα της επιφάνειας φυτικών ιστών που έχουν κοπεί, πληγωθεί ή ξεφλουδιστεί, όταν αυτοί είναι εκτεθειμένοι στον αέρα

Question 3

Ποιές ενώσεις είναι υπεύθυνες για το μαύρισμα των φυτικών ιστών

Answer 3

φαινολικές ενώσεις οι οποίες μετατρέπονται σε μελανίνες με τη βοήθεια ενζύμων

Question 4

Ποιά ένζυμα βοηθούν στην μετατροπή των φαινολικων ενώσεων σε μελανίνες;

Answer 4

φαινολάσες ή πολυφαινολοξειδάσες

Question 5

Πότε μπορεί να συμβεί η ενζυμική αμαύρωση;

Answer 5

όταν υπάρχουν:
1. Τα κατάλληλα φαινολικά υποστρώματα
2. Ενεργές πολυφαινολάσες
3. Οξυγόνο
4. Χαλκός στο ενεργό κέντρο

Question 6

Πως μπορεί να επηρεάσει η ενζυμικά αμαύρωση το τρόφιμο;

Answer 6

Μπορεί να επηρεάσει το τρόφιμο με τους εξής τρόπους:
1. Γεύση
2. Κόστος
3. Οσμή
4. Τοξικότητα

Question 7

Πως μπορείς να αποτρέψεις την ενζυμική αμαύρωση σε οικιακό επίπεδο;

Answer 7

1. Ράντσιμα φρούτων και λαχανικών με λεμόνι
2. Εμβάπτιση φρούτων και λαχανικών σε νερό
3. Φύλαξη φρούτων και λαχανικών στο ψυγείο
4. Θέρμανση
5. Αποφυγή τοποθέτησης φαγητών σε χάλκινα σκευάσματα

Question 8

Πως μπορείς να αποτρέψεις την ενζυμική αμαύρωση σε βιομηχανικό επίπεδο;

Answer 8

1. Θέρμανση
2. Επίδραση οξέων
3. Επίδραση αερίου διοξειδίου του θείου ή διαλυμάτων θειωδών αλάτων
4. Αποκλεισμός οξυγόνου
5. Έλεγχος του υποστρώματος

Question 9

Ποιά οξέα χρησιμοποιούνται για την αποτροπή της ενζυμικής αμαύρωσης σε βιομηχανικό επίπεδο;

Ποιό είναι πιο αποτελεσματικό;

Answer 9

-Κιτρικό οξύ
-Μηλικό οξύ
-Ασκορβικό οξύ

Το ασκορβικό είναι πιο αποτελεσματικό

Question 10

Ποιό είναι το μειωνέκτημα της θέρμανσης των τροφών για την αποτροπή της ενζυμικής αμαύρωσης σε βιομηχανικό επίπεδο;

Answer 10

Αλλάζει:
1. γεύση
2. οσμή
3. δομή, των τροφίμων