7. VO Flashcards by Thomas Hasiweder | Brainscape

Q

Oligosaccharide:

nicht reduzierende Disaccharide

A

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Q

Oligosaccharide:

Reduzierende Disaccharide

A

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Q

Verzweigte Oligosaccharide

A

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Q

Oligosaccharide:

Cyclodextrine

A

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Q

Polysaccharide:
Bedeutung

A

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Q

Polysaccharide:

Konformation

+gestreckte

A

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Q

Polysaccharide:

helikale Konformation

A

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Q

Polysaccharide:

verdrehte Konformation

locker verbundene

A

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Q

Polysaccharide:

perfekt lineare

verzweigte

linear verzweigte

A

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Q

Zusammenhang zwischen Struktur und Eigenschaften:

Vergleiche perfekt lineare und verzweigte!

A

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Q

Gelbildung bei Kohlenhydraten

A

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Q

Ausgewählte Polysaccharide

Stärke

A

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Q

Struktur und Aufbau von Stärkekörnern

A

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Q

Elektronenmikroskopische Aufnahmen verschiedener Stärkekörner

A

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Q

Grundaufbau der Stärke: Amylose

A

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Q

Grundaufbau der Stärke: Amylopektin

A

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Q

Amylosegehalt verschiedener nativer Stärken

A

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Q

Verhalten von Amylose und Amylopektin gegenüber Wasser

A

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Q

Quellung, Verkleisterung und Gelbildung der Stärke

A

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Q

Viskosigramme verschiedener Stärkearten

A

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Q

Modifizierte Stärken

A

Q

Enzymatischer Abbau von Polysacchariden:

Amylasen

A

Q

Enzymatischer Abbau von Polysacchariden:

Amyloglucosidase (Glucoamylase)

Pullulanase (Debranching Enzyme)

Glucoseisomerase

A

Q

Ballaststoffe

A

Q

Ballaststoffe:

5 Vertreter

A

Q

Ballaststoffgehalte in Lebensmitteln

A

Q

Resistente Stärke

A

Q

Pektin

A

Q

Struktur der Pektine

A

Q

Gelbildung bei Pektinen

A

Q

pH-Stabilität bei Pektinen

A

Q

Cellulose

A

Q

Hemicellulosen

A

Q

Hydrokolloide in Lebensmitteln

A

Q

Maillardreaktion:

allgemein

A

Q

Maillardreaktion:

Bedeutung

A

Q

Maillardreaktion:

Bedeutung 2

A

Q

Maillardreaktion:
Phasen und Nachteile

A

Q

Maillard Reaktion:
Phasen und Flowchart

A

Q

Phase I: Glycosylaminbildung

Ablauf

A

Q

Phase I: Glycosylaminbildung

Carbinolamin

A

Q

Phase II: Umlagerungen (säurekatalysiert)

A

Q

Amadori-Umlagerung

A

Q

Amadori-Produkte

A

Q

Heyns Umlagerung

A

Q

Bildung von Desoxyosonen:

Weg 1: Über das 1,2-Enaminol

A

Q

Bildung von Desoxyosonen:

Weg 2: Über das 2,3-Enaminol

A

Q

Folgeprodukte der Desoxyosone

A

Q

Nachteil der Maillardreaktion: Lysinverluste

A

Q

Wertminderungen bei Maillardreaktion durch Strecker-Abbau (irreversibel)

A

Q

Bildung von Aromastoffen durch Strecker-Abbau

A

Q

Hemmung der Maillard-Reaktion

A