7. VO Flashcards by Thomas Hasiweder

Q

Oligosaccharide:

nicht reduzierende Disaccharide

A

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Q

Oligosaccharide:

Reduzierende Disaccharide

A

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Q

Verzweigte Oligosaccharide

A

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Q

Oligosaccharide:

Cyclodextrine

A

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Q

Polysaccharide:
Bedeutung

A

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Q

Polysaccharide:

Konformation

+gestreckte

A

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Q

Polysaccharide:

helikale Konformation

A

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Q

Polysaccharide:

verdrehte Konformation

locker verbundene

A

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Q

Polysaccharide:

perfekt lineare

verzweigte

linear verzweigte

A

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Q

Zusammenhang zwischen Struktur und Eigenschaften:

Vergleiche perfekt lineare und verzweigte!

A

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Q

Gelbildung bei Kohlenhydraten

A

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Q

Ausgewählte Polysaccharide

Stärke

A

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Q

Struktur und Aufbau von Stärkekörnern

A

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Q

Elektronenmikroskopische Aufnahmen verschiedener Stärkekörner

A

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Q

Grundaufbau der Stärke: Amylose

A

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Q

Grundaufbau der Stärke: Amylopektin

A

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Q

Amylosegehalt verschiedener nativer Stärken

A

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Q

Verhalten von Amylose und Amylopektin gegenüber Wasser

A

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Q

Quellung, Verkleisterung und Gelbildung der Stärke

A

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Q

Viskosigramme verschiedener Stärkearten

A

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Q

Modifizierte Stärken

A

Q

Enzymatischer Abbau von Polysacchariden:

Amylasen

A

Q

Enzymatischer Abbau von Polysacchariden:

Amyloglucosidase (Glucoamylase)

Pullulanase (Debranching Enzyme)

Glucoseisomerase

A

Q

Ballaststoffe

A

Ballaststoffe: 5 Vertreter

Ballaststoffgehalte in Lebensmitteln

Resistente Stärke

Pektin

Struktur der Pektine

Gelbildung bei Pektinen

pH-Stabilität bei Pektinen

Cellulose

Hemicellulosen

Hydrokolloide in Lebensmitteln

Maillardreaktion: allgemein

Maillardreaktion: Bedeutung

Maillardreaktion: Bedeutung 2

Maillardreaktion: Phasen und Nachteile

Maillard Reaktion: Phasen und Flowchart

Phase I: Glycosylaminbildung Ablauf

Phase I: Glycosylaminbildung Carbinolamin

Phase II: Umlagerungen (säurekatalysiert)

Amadori-Umlagerung

Amadori-Produkte

Heyns Umlagerung

Bildung von Desoxyosonen: Weg 1: Über das 1,2-Enaminol

Bildung von Desoxyosonen: Weg 2: Über das 2,3-Enaminol

Folgeprodukte der Desoxyosone

Nachteil der Maillardreaktion: Lysinverluste

Wertminderungen bei Maillardreaktion durch Strecker-Abbau (irreversibel)

Bildung von Aromastoffen durch Strecker-Abbau

Hemmung der Maillard-Reaktion