4-Identificación y control de peligros Flashcards
1
Q
¿Qué es un peligro biológico?
A
Cualquier organismo vivo presente en el alimento que pueda producir una enfermedad: Roedores, insectos, bacterias, hongos, virus, parásitos y priones.
2
Q
¿De qué pueden ser vectores las moscas, cucarachas y roedores?
A
De Shigella, Salmonella, enteritidis, Campylobacter jejuni, etc.
3
Q
¿Qué es la Shigella?
A
La Shigella es una bacteria que causa diarrea, fiebre, nauseas, vómitos y calambres intestinales.
4
Q
¿Qué es la Salmonella enteritidis?
A
Produce diarrea poco voluminosa, vómitos y nauseas, fiebre y dolor de estómago.
5
Q
¿Qué es la Campylobacter jejuni?
A
Diarrea aguda, acuosa o sanguinolenta, de olor persistente, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. Campylobácter es la primera causa de diarrea en países desarrollados, Común en el tracto intestinal de aves y mamíferos.
6
Q
¿Qué es la contaminación endógena?
A
Contaminación de la materia en origen.
7
Q
¿Qué es la contaminación exógena?
A
Contaminación cruzada durante el procesado.
8
Q
¿Cuáles son los virus más comunes?
A
Los más comunes son los norovirus, pero también son frecuentes la hepatitis A, E y la poliomielitis.
9
Q
¿Qué provoca el norovirus?
A
Es responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria. Provoca náuseas, vómito fuerte, diarrea líquida y dolor abdominal. El virus es resistente ante los alcoholes y detergentes.
10
Q
¿Cómo se transmite el norovirus?
A
Es transmitido por alimentos contaminados, por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.
11
Q
¿Qué es la poliomielitis?
A
Afecta principalmente al sistema nervioso y puede producir parálisis y atrofia muscular.
12
Q
¿Qué ocasiona la hepatitis A?
A
Una inflamación del hígado. La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados
13
Q
Principales parásitos
A
Anisakis, Giardia, Trichinella, Toxoplasma y Echinococcus.
14
Q
¿Qué es el oxalato?
A
Un peligro químico, componente natural de ciertos alimentos como espinacas o té. Produce piedras renales.
15
Q
¿Qué componente natural del propio alimento ayuda en la producción de piedras renales?
A
El oxalato
16
Q
¿Qué son las metilxantinas?
A
Las metilxantinas son un grupo de alcaloides estimulantes del Sistema nervioso central, las cuales son la teofilina (té), la teobromina (chocolate) y la cafeína (café).
17
Q
¿Qué son la teofilina, la teobromina y la cafeína?
A
Metilxantinas, un grupo de alcaloides.
18
Q
¿Qué es la tetrodotoxina?
A
Toxina presente en vísceras y piel de el pez globo. Produce parálisis del sistema nervioso central. Alta mortalidad.
19
Q
¿Qué tóxico mortal contiene el pez globo?
A
Tetrodotoxina.
20
Q
¿Qué es la acrilamida?
A
Tóxico cancerígeno. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.
21
Q
¿Qué podemos utilizar para la detección y eliminación de cuerpos extraños metálicos?
A
Imanes, filtros y detectores de metales.
22
Q
¿Qué equipos podemos utilizar para la detección de cuerpos extraños no metálicos?
A
Famices y filtros, tanques de lavado para eliminar la tierra, aspiradores y equipos de rayos X. También pueden utilizarse cintas transportadoras para que los operarios puedan inspeccionar visualmente y eliminar de forma manual los cuerpos extraños.
23
Q
¿Qué medidas podemos establecer para el control de cristales en la instalación?
A
Protección de los tubos fluorescentes y bombillas, eliminación de manómetros de cristal, termómetros y relojes de pared. Ausencia de recipientes de cristal en las zonas de producción.
24
Q
¿Qué protocolo de buenas prácticas de higiene deben seguir los manipuladores de alimentos?
A
Adecuada higiene, ausencia de relojes, joyas, bolígrafos, uso de gorros para el pelo…
25
¿Qué es la toxicocinética?
Es el conjunto de fenómenos que experimenta el tóxico desde su entrada en el organismo hasta su elminación: Absorción, distribución, metabolismo, biotransformación y eliminación.
26
¿Qué es la toxicodinámica?
Es la interacción del tóxico con el órgano diana, el órgano en el que causa daños.
27
¿Qué es la solanina?
Es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades, que se encuentra de manera natural en plantas como la patata, el tomate inmaduro, la belladona, la berenjena y la hierba mora, entre otras. La toxina está presente en varias partes de las plantas. La intoxicación depende del estado de madurez en el que se halle el fruto y de los tratamientos que se le apliquen. En consecuencia, la toxicidad de la patata variará según que se la ingiera inmadura (contenido tóxico de solanina), madura (con contenido de solanina pero en una dosis atóxica) o inmadura pero tras freírla a más de 170 ºC (este tratamiento térmico permite reducir la toxicidad del alcaloide hasta niveles no tóxicos).
28
¿Qué es la saxitoxina?
La saxitoxina que producen las algas se acumula en otros organismos marinos, principalmente mejillones, pero también cangrejos e incluso gasterópodos y peces comedores de plancton. Los moluscos no son afectados por la saxotoxina, pero si un humano los ingiere (generalmente a través de mariscos contaminados por la proliferación de algas tóxicas) sufre una intoxicación denominada síndrome de envenenamiento paralizante por consumo de marisco que puede ser muy grave. Se relaciona con la marea roja.
29
Toxinas bacterianas más comunes:
Toxina emética y diarrogénica de Bacillus cereus (carne y arroz), toxina botulínica formada por Clostridium botulinum (causa botulismo, parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático) y enterotoxina estafilocócica de Staphylococcus aureus, que causa diversas infecciones.
30
¿Qué es una micotoxina?
Una toxina producida por hongos.
31
Hongos productores de micotoxinas más comunes:
Aspergillus, Penicillum (hongo en la corteza de la naranja) y Fusarium (afecta principalmente a la cebada)
32
¿Qué es la IDA (Ingesta Diaria Admisible)?
Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida, sin riesgos necesarios apreciables para la salud
33
¿Qué es la IDT (Ingesta Diaria Tolerable)?
Este valor representa la exposición diaria tolerable para las personas, como resultado de la presencia de los contaminantes químicos en los alimentos y agua de bebida.
34
¿Qué es la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)?
Este valor sirve de referencia para los contaminantes que pueden acumularse en el organismos. Este valor representa la exposición semanal tolerable para el hombre de aquellos contaminantes inevitablemente asociados al consumo de alimentos sanos y nutritivos.
35
¿Qué es el límite máximo permitido (LMR)?
Es el valor máximo de la cantidad de una sustancia que puede estar presente en el alimento, para que la exposición a los tóxicos a través de la alimentación sea segura.
36
¿Qué es la ciguatera?
Una toxina de origen animal presente en peces, ostras y almejas. El pescado se contamina tras alimentarse con ciertas algas.
37
¿Qué toxina causa la intoxicación paralítica por marisco, muy frecuente en mejillones?
La saxitoxina
38
¿Qué toxina está presente en el pez globo?
La tetrodotoxina
39
Una toxina de origen animal presente en peces, ostras y almejas. El pescado se contamina tras alimentarse con ciertas algas.
Ciguatera.
40
¿Qué son las grayanotoxinas?
Es un tóxico presente en la miel elaborada por abejas con néctar de ciertas plantas.
41
¿Qué es el glocósido cianogenético?
Ciertas plantas tienen pequeñas cantidades de cianuro en forma de glucósido, como por ejemplo las almendras amargas.
42
¿Qué tóxinas contienen las almendras amargas?
Cianuro en forma de glucósidos cianogénicos.
43
¿Qué alimentos contienen glucósidos cianogénicos?
Almendras amargas, judías, garrofó, sorgo, guisantes y las semillas de frutas rosaceas como manzas, cerezas, peras o albaricoques.
44
¿Qué son las fitohemaglutininas o lectinas?
Son unos tóxicos naturales también llamados lectinas. Uno de los más tóxicos está presente en la semilla del ricino. Habas, lentejas, guisantes, alubias y patatas, también presentan lectinas, pero son termosensibles y se inactivan mediante procesos de cocción.
45
¿Qué es el latirismo?
Una enfermedad causa por el consumo de semillas de almorta. Frecuente en España en los años 40. Produce afección del sistema nervioso central y osteolatirismo, afección ósea caracterizada por una debilidad osteomuscular.
46
¿Qué es el ergotismo?
Es una enfermedad causada por un hongo parásito del centeno (Claviceps purpurea). Produce alcaloides similares al LSD que son responsables de alucinaciones y también pueden causar gangrena por la vasoconstricción causada.
47
¿Qué son las aflatoxinas?
Toxinas producidas por hongos que pueden estar presentes en cereales. Puede producir necrosis, cirrosis, y cáncer de hígado.
48
¿Qué es la ocratoxina?
Micotoxina responsable de la nefropatía endémica de los Balcanes. Puede estar presente en maíz, arroz, soja, cacahuete...
49
¿Qué son las fumosinas y qué las produce?
Micotoxinas que aparecen en maíz y otros cereales producidas por varias especies del género Fusarium. Cáncer de esófago e hígado.
50
¿Qué es la zearalenona?
Una micotoxina producida por hongos del género fusarium. Produce un efecto estrogénico.
51
¿Qué irradiaciones están permitidas en la alimentación?
Rayos gamma, Rayos X y haces de electrones de baja energía.
52
¿Según la OMS cuál es una dosis alta, media y baja de irradiación?
Alta \> 10 KGy Media: hasta 10 KGy Baja: Hasta 1 KGy
53
¿Qué sabes sobre los productos fitosanitarios organoclorados? Y un ejemplo.
Están prohibidos desde los años 70. El riesgo a la exposición de organoclorados se asocia a la exposición a largo plazo. Se acumulan en la grasa corporal y tienen efecto cancerígeno. Afecta principalmente a productos de origen animal, pero también a cereales. Ejemplo: DDT.
54
¿Qué sabes sobre los productos fitosanitarios organofosforados?
Estan prohibidos desde 2007. Tienen escasa persistencia en el medio ambiente. Muy tóxicos para el hombre. Afecta principalmente a alimentos de origen vegetal.
55
¿Qué son los COP?
Son contaminantes orgánicos persistentes, como la dioxina, PCB, PCDD, PCDF y organoclorados. Muy resistentes a la degradación. Prohibidos desde 1996. Perduran entre 7-12 años en los tejidos. Producen cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, afectan al sistema inmunitario, al desarrollo neurológico, al aparato reproductor y causa daños hepáticos.
56
¿Qué son las dioxinas?
Es un contaminante orgánico persistente (COP) relacionado con los plaguicidas organoclorados y que además se forman como subproducto de múltiples procesos industriales y de combustión e incineración.
57
¿Qué son los PCB?
Es un COP (contaminante orgánico persistente). Son productos químicos producidos intencionalmente hasta su prohibición en 1985 por su toxicidad. Utilizado en plaguicidas y pinturas.
58
Metales pesados tóxicos, los más comunes y cómo se producen.
Son peligrosos porque no se degradan. Son emitidos al medio ambiente por la actividad industrial y su concentración en los seres vivos aumenta a lo largo de la cadena alimentaria. Mercurio, arsénico, plomo y cadmio.
59
¿Qué alimentos son los más afectados por exceso de mercurio?
Atún, pez espada, emperador, tiburón y lucio.
60
¿En qué alimentos tenemos presente el cadmio?
Vísceras de animales, pescado y marisco. Cereales y verduras.
61
¿Qué sabes de los nitratos?
Los nitratos están presentes en muchos alimentos debido a que son compuestos presentes en el medio ambiente y también se incorporan al suelo como fertilizantes. El nitrato es poco tóxico, pero su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito.
62
¿Qué son los estilbenos?
Anabolizantes. Sustancias sintéticas de actividad estrogénica. Actúan sobre el desarrollo de los órganos sexuales de las hembras. Prohibido en España desde 1964. Cancerígenas.
63
¿Qué son los agentes tirostáticos o antitiroideos?
Anabolizantes. Compuestos que inhiben la formación de hormonas tiroideas y por lo tanto provocan hipotiroidismo. Esto provoca retención de agua, ganancia de peso (aparente), musculatura acuosa. Prohibidos desde 1984.
64
¿Qué son las lactonas del ácido resorcílico?
Anabolizantes. Prohibidos como promotores del crecimiento como el resto de anabolizantes desde 1988.
65
Ejemplo de esteróides
Son anabolizantes. Un ejemplo de esteróide natural es la testosterona.
66
¿Qué son las agonistas? Ejemplo.
Son anabolizanes como por ejemplo el clembuterol.
67
¿Para qué se utilizan los fármacos antibacterianos?
Se utilizan como promotores del crecimiento. Se prohibió su uso en 2006.
68
¿Qué son los carbamatos?
Son antiparásitos.
69
¿Qué son los piretroides?
Son antiparásitos.
70
¿Qué nos indica un pH a las 24h superior a 6.2?
Indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio y las condiciones de estrés dan lugar a carnes de baja calidad.
71
¿Qué tóxicos se originan por calentamiento y oxidación de grasas y aceites?
Al calentar por encima de 180º o menor temperatura pero durante mucho tiempo se forman epóxidos y peróxidos.e
72
¿Qué es la melanoidina y la pirazina?
Compuestos formados por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.
73
¿Qué es el hidroximetil furfural?
Es un compuesto que se forma durante el tratamiento de los alimentos con calor. Tiene efecto carcinogenético. Presente sobre todo en potitos de niños pequeños y café.
74
¿Qué compuesto se crea por pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard por cocinar patatas o alimentos ricos en almidón a temperaturas superior a 120ºC?
Se forma acrilamida.
75
¿Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)?
Son tóxicos que aparecen en los tratamientos donde la temperatura supera los 250ºC, ahumado, secado, braseado y en especial en parrillas con carbón vegetal. Las sustancias penetran al alimento con el humo y también se forman a partir de las grasas.
76
¿Qué tóxico se forma en el ahumado o alimentos a la parrilla?
Se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
77
¿Cuál es la dosis máxima permitida de irradiación?
10 kGy
78
¿Para qué se utiliza la irradiación en la alimentación?
-Eliminar insectos de granos, frutas, hortalizas y frutos secos. -Reducción de microorganismos en hierbas y especias. -Prolongación de la vida útil de alimentos mediante la destrucción de microorganismos alterantes. -Prevención de enfermedades mediante la eliminación de microorganismos patógenos. -Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos... -Retardar la maduración de frutas y hortalizas.
79
¿Qué es el monocloropropano (MCPD)?
Un tóxico generado en la fabricación de salsa de soja y que también aparece en aceites de oliva refinados y productos elaborados con este aceite. Agente cancerígeno.
80
¿Qué es el etilcarbamato?
Es un compuesto tóxico que se produce de manera natural en alimentos y bebidas fermentadas, principalmente alcohólicas por influencia de la luz durante el proceso de destilación.
81
¿Qué es el saturnismo?
Es la intoxicación con plomo, causada por los alimentos conservados en hojalata.
82
¿Si un aditivo empieza por E-1xx, de qué se trata?
De un colorante
83
¿Si un aditivo empieza por E-2xx de qué se trata?
De un conservante
84
Nombra dos conservantes polémicos
Sales de nitrato y nitrito, que se utilizan principalmente en la elaboración de productos cárnicos contra las esporas de Clostridium botulinum, pero en determinadas condiciones pueden formarse nitrosaminas (sustancias cancerígenas)
85
¿¿Si un aditivo empieza por E-3xx de qué se trata?
De un antioxidante
86
¿Para qué sirve un antioxidante?
Para evitar la oxidación de grasas en los alimentos.
87
Nombra antioxidantes.
Ácido ascórbico, dióxido , de azufre, BHA, BHT y sulfitos.
88
¿Qué es el ácido ascórbico?
Un antioxidante
89
¿Qué son los sinérgicos de antioxidantes?
Sustantes que se adiccionan para reforzar la acción de los antioxidantes.
90
Nombra un sinérgico de antioxidante.
Ácido láctico, cítrico, tartárico y fosfatos.
91
¿¿Si un aditivo empieza por E-4xx de qué se trata?
Un espesante, gelificante o estabilizante.
92
Nombra los gelificantes, espesantes y estabilizantes más comunes en la Unión Europea.
Alginatos, carragenanos, pectinas, almidones modificados, sorbitol y manitol.
93
¿¿Si un aditivo empieza por E-5xx de qué se trata?
Son correctores de la acidez.
94
¿Para qué sirven los correctores de la acidez?
Mantienen una acidez adecuada en el alimento. En ocasiones para que otros aditivos puedan ejercer su función.
95
Ejemplos de correctores de la acidez
Fosfatos, carbamatos, lactatos, hidróxido potásico.
96
¿Si un aditivo empieza por E-6xx de qué se trata?
De potenciadores del sabor.
97
¿Qué es el ácido L-glutámico?
Un potenciador del sabor.
98
¿Para qué se utilizan los potenciadores del sabor?
Son sustancias que no aportan sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes.
99
Ejemplos de potenciadores del sabor
Ácido glutámico, ácido guanilínico y maltol.
100
¿Qué es el maltol?
Un potenciador del sabor.
101
¿Qué es el ácido guanilínico?
Un potenciador del sabor.
102
¿Para qué se utiliza el hidróxido potásico?
Como corrector de acidez.
103
¿Para qué se utiliza el sorbitol y manitol?
Se utilizan como gelificantes, espesantes y estabilizantes.
104
¿Para qué se utilizan el Ácido láctico, cítrico, tartárico y fosfatos?
Son sinérgicos de antioxidantes
105
¿Si un aditivo empieza por E-9xx de qué se trata?
Otros aditivos. Agentes de recubrimiento, gases de envasado, edulcorantes...
106
Ejemplos de edulcorantes.
Ciclamato, sacarina, asparmato y acesulfama.
107
¿Qué es el ciclamato?
Un edulcorante
108
¿Qué es la sacarina?
Un edulcorante
109
¿Qué es el aspartamo?
Un edulcorante
110
¿QUé es la acesulfama?
Un edulcorante
111
¿Si un aditivo empieza por E-11xx de qué se trata?
De una enzima.
112
¿Si un aditivo empieza por E-14xx de qué se trata?
De un almidón modificado.
113
¿Para qué sirve el almidón modificado? (E-14xx)
Ayudan a la textura de sopas, retienen agua, etc.
114
¿Qué es un antiaglomerante?
Son sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
115
¿Qué son los agentes de carga?
Son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
116
¿Qué son las sales de fundido?
Son sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
117
¿Qué son los agentes de recubrimiento?
Son sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
118
¿En qué alimentos no se permite la presencia de aditivos?
Miel, aceites y grasas, mantequilla, leche y productos lacteos, agua mineral natural, café (excepto el instantáneo), té (sin aromatizar), azúcar.
119
¿Qué productos no pueden llevar colorantes?
Agua, leche, aceite, queso, mantequilla, huevos, harina, pan, azucar, salsas de tomate, zumo y néctar de frutas, frutas, hortalizas, setas, pescados, moluscos, crustáceos, carne, aves, productos del cacao, café, sal, vino, bebidas espirituosas, alimentos para lactantes o niños de corta edad y miel
120
¿Qué compuestos tóxicos produce la reacción de Maillard?
Nitrosaminas y acrilamida en el caso de las patatas fritas.
121
¿Qué son las aflatoxinas y qué las produce?
Micotoxinas producidas por mohos como Aspergillus flavus. Cancerígena y tóxico hepático. Afecta principalmente a cereales y frutos secos. Epidemia de pavos en 1961 en Gran Bretaña por cacahuetes.
122
¿Principales micotoxinas?
Aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, patulina, zearalenona y tricotecenos.
123
¿Qué es la patulina?
Una micotoxina que aparece principalmente en manzanas y peras. Neurotóxica.
124
¿Qué son los tricotocenos?
Una micotoxina que afecta a cereales.
125
Microorganismos alteradores en carne de vacuno.
Cadaverina y putrescina.
126
¿Qué causa un microorganismo alterador?
Provocan alteración del producto sin causar efectos patógenos.
127
Microorganismos alteradores en leche.
Ácido láctico
128
¿Cuál es la primera causa de gastroentiritis bacteriana?
La campilobacteriosis seguida de la salmonelosis.
129
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Es una enfermedad desarrollada por la absorción intestinal de una toxina bacteriana producida en el alimento.
130
Di una toxina que sea termorresistente.
La toxina emética de Bacillus cereus.
131
¿Qué es una infección alimentaria?
Es la enfermedad que se produce por consumir un alimento que contiene microorganismos patógenos. Los microorganismos son los responsables de la enfermedad, como consecuencia de un crecimiento masivo dentro del organismo.
132
¿Qué es una toxiinfección alimentaria?
La ingestión de un alimento con microorganismos patógenos que generan toxinas.
133
¿Cómo de rápido pueden aparecer los síntomas de una intoxicación alimentaria?
En media hora.
134
¿Cómo de rápido pueden aparecer los síntomas de una infección o toxiinfección alimentaria?
En 12 o 48 horas.
135
¿Qué son las bacterias enteropatógenas?
Se unen al epitelio intestinal y destruyen las microvellosidades. No hay toxina involucrada. Producen diarrea.
136
¿Qué son las bacterias enteroinvasivas?
Invaden la mucosa intestinal del colon y producen la muerte de las células epiteliales (necrosis de tejidos). No hay toxina involucrada. Diarrea a veces sanguinolenta.
137
¿Qué son las bacterias enterotoxigéncias?
Producen toxinas. Generan secreción de agua. Diarrea acuosa y profusa.
138
¿Qué son las bacterias enterohemorrágicas?
Producen toxinas llamadas verotoxinas. Causan diarrea sanguinolentas con espasmos abdominales. Relación con la toxina Shigella dysenteriae.
139
¿Qué es la listeria monocytogenes?
Es una bacteria que produce la listeriosis es poco frecuente pero con alta tasa de mortalidad (20-30%). Resiste la refrigeración. Para la población fuera del grupo de riesgo: Causa gastroenteritis febril leve, similar a una gripe.
140
¿Qué bacterias producen infecciones alimentarias?
Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes
141
¿Qué bacterias producen intoxicaciones alimentarias?
Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus.
142
¿Qué bacterias producen toxiinfecciones alimentarias?
Salmonella, Shigella, E.coli, Yerisinia y Bacillus cereus (que también produce intoxicaciones)
143
¿Qué es el botulismo?
Una enfermedad causada por neurotoxinas producidas por Clostridium botulinum. Estas toxinas se unen a las terminaciones nerviosas causando parálisis. Es el tóxico más potente que se conoce. Existe mayor riesgo en alimentos pasteurizados, ya que este tratamiento inactiva los microorganismos competidores. Presente en conservas vegetales y cárnicas. La mayoría de los casos están relacionados con el consumo de alimentos enlatados en forma casera. En los productos cárnicos curados se añaden nitratos conservantes para evitar la germinación de esporas. Solo 8 casos en 2012.
144
¿Qué es el Bacillus cereus?
Es una bacteria que puede producir: Síndrome diarréico: Toxiinfección. La bacteria produce toxinas en el organismo. Diarrea acuosa profusa, sin fiebre. Síndrome emético: Intoxicación. La toxina se produce en el alimento. Vómitos sin fiebre. Durante su multiplicación en el alimento generan olores desagradables que hacen que el consumidor lo rechace y no lo ingiera. Se asocia con alimentos que han sido preparados con mucha antelación. Las esporas pueden germinar en pocas horas.
145
¿Qué es el Staphylococcus aureus?
Una bacteria que produce intoxicación alimentaria. Vómito violento y diarrea profusa. Produce una neurotoxina que activa los centros del vómito en el cerebro. No corresponde con el cuadro típico de gastroentiritis. El principal transmisor es el manipulador de alimentos por incorrectas prácticas de higiene. Está presente en fosas nasales, lesiones de la piel y garganta de los portadores. Leche (mamitis), lacteos, aves, pescados. La preparación con mucha antelación de alimentos puede favorecer la producción de la toxina.
146
¿Qué es la Salmonella?
Produce salmonelosis, una toxiinfección: Fiebre, septicemia, gastroenteritis. Sensible al ácido nitroso (no crece bien en carnes curadas). La transmisión se produce principalmente a través del consumo de alimentos contaminado procedentes de animales infectados: Huevos, salsas, mayonesa, leche, carne (sobre todo aves de corral)... Cerca de 200 muertos al año en Europa.
147
¿Qué es la shigella?
Produce shigelosis, una toxiinfección. El origen suele ser de personas enfermas sin participación del alimento. Fecal-oral. No está presente en animales. Falta de higiene en manipuladores de alimentos. Sintomatología similar a Salmonella: Diarrea acuosa y dolor abdominal, vómitos frecuentes, fiebre alta.
148
¿Qué es la Escherichia coli?
Es una bacteria que produce toxiinfecciones. Se propaga por contaminación fecal de animales y personas. Hay bacterias que no son patógenas, otras tienen alta mortalidad. Una de las cepas se relaciona con la diarrea del viajero.
149
¿Qué es yerisinia enterocolitica?
Es una bacteria que causa toxiinfecciones que producen gastroenteritis febril. Capaz de crecer en refrigeración. Presente en el medio ambiente (Suelo, agua, intestino de animales)
150
¿Qué es el vibrio parahaemolyticus?
Una bacteria que causa toxiinfección. Presente en marisco y pescado poco cocinado. Causa gastroentiritis aguda. Diarrea profusa, a veces con sangre, dolores abdominales, mareos, vómitos, fiebre y escalofríos.
151
¿Qué es el Clostridium perfringens?
Una bacteria que produce toxiinfección. Presente en suelo, agua, heces de animales... Causa diarrea aguda, calambres abdominales, dolor de cabeza, fiebre.
152
¿Qué es el virus Norwalk?
Producen gastroenteritis. Diarrea y vómito durante 24-48h. Escasa gravedad. Transmisión fecal-oral a través de alimentos.
153
¿Qué son los rotavirus?
Producen patología a nivel gastrointestinal. Son los que con más frecuencia causan gastroenteritis vírica. Causan la llamada diarrea infantil o diarrea de invierno. Transmisión fecal-oral.
154
¿Qué es el virus de la hepatitis A?
Vía fecal-oral. Anorexia, fiebre, nauseas, vómitos, daño hepático. Tras pasar la enfermedad se adquiere inmunidad.
155
¿Qué es la hepatitis E?
Un virus de transmisión fecal-oral. Cuadro sintomático de mayor gravedad que hepatitis A, similares síntomas.
156
¿Qué es la poliomielitis?
Un virus que produce dolor de cabeza, fiebre y puede invadir el sistema nervioso causando parálisis e incluso la muerte. Prácticamente erradicada en países desarrollados.
157
¿Qué es un prion?
Una partícula infecciosa formada por una proteína de carácter patógeno.
158
¿Qué es la scrapie?
Una enfermedad producida por un prion. Es una encefalopatía espongiforme que afecta a ovejas y cabras. No se conocen casos de contagio al hombre por consumo de carne de ovino.
159
¿Qué es la encefalopatía espongiforme bovina?
Consecuencia de que el scrapie cruzó la barrera de la especie y se transmitió a ganado vacuno por consumo de pienso elaborado a partir de proteína de oveja infectada con scrapie. Sí que se ha demostrado el contagio a las personas por consumo de carne contaminada. La leche no es fuente de contagio.
160
¿Cuáles son las zoonosis parasitarias más importantes en la UE?
La triquinelosis y la echinococosis.
161
¿Qué es el Entaoeba histolytica?
Un parásito protozoo de transmisión fecal-oral. Causa diarrea hemorrágica, fuerte dolor abdominal, vómitos y pérdida de peso. Puede durar meses o años.
162
¿Qué es la Giardia lamblia?
Un parásito protozoo de transmisión oral-fecal. Se calcula que un 15% de la población de EEUU está afectada. Produce diarrea, calambres abdominales, gases y nauseas. Deshidratación y pérdida seria de peso.
163
¿Qué es el toxoplasma gondii?
Es un parásito protozoo. Produce toxoplasmosis. Los gatos domésticos salvajes son los únicos hospedadores definitivos. En mujeres embarazadas puede causar abortos.
164
¿Qué es la fasciola hepática?
Un parásito tremátodo. Común en ovino y bovino. Se localiza en el hígado e intestino. Puede producir daños hepáticos.
165
¿Qué es la taenia solium y taenia saginata?
Un parásito cestodo. El hombres es el hospedador definitivo y el cerdo (solium) y el vacuno (saginata) los intermedios. El hombre se infecta al consumir carne poco cocinada. Calentamiento superior a 60º o congelación destruye el riesgo. Normalmente asintomáticas, aunque pueden desarrollar dolor abdominal o pérdida de peso.
166
¿Qué es el Echinococcus granulous y Echinococcus multilocularis?
Es un parásito cestodo. El ser humano es un huésped intermediario, su hospedador definitivo son animales carnívoros. Forma un quiste y puede ser una enfermedad muy grave que requiera tratamiento quirúrgico. Es una de las dos zoonosis parasitarias más importantes en Europa junto a la triquinelosis.
167
¿Qué es la trichinella spiralis?
Es un parásito nemátodo que produce triquinelosis, una de las parasitosis más importantes en europa. Gran cantidad de animales pueden contagiar al hombre, aunque más común en cerdos. Forman quistes en músculos. La congelación destruye al parásito. Produce molestia abdominal, cólicos, edema facial alrededor de los ojos, fiebre y dolor muscular. Una de las dos zoonosis parasitarias más importantes en Europa, junto a Echinococcus.
168
¿Qué es el anisakis?
Un parásito nemátodo. Su hospedador definitivo son los mamíferos y los intermedios los animales marinos. Riesgo en productos de pesca crudos. Produce dolor abdominal, vómitos, nauseas y reacciones alérgicas. Todos los productos de la pesca que vayan a consumirse crudos deben congelarse al menos 24h a -20ºC o 15h a -35ºC.
169
¿Qué es la epidemiología?
Los estudios epidemiológicos analizan las causas, vías de transmisión y distribución de una enfermedad.
170
Plan de muestreo. El reglamento 2073/2005 establece el siguiente criterio microbiológico de higiene del proceso, para preparados cárnicos: Escherichia coli: n=5, c=2, m=500 ufc/g y M=5000 ufc/g. Tras analizar cuatro lotes diferentes de un preparado cárnico se obtienen los siguientes recuentos (ufc/g):
Lote A: 200 150 250 450 500
Lote B: 100 500 500 500 900
Lote C: 480 450 500 5000 350
Lote D: 480 350 750 2500 3000
Lote E: 500 300 500 500 320
Lote F: 250 150 425 500 5025
El lote A es satisfactorio, ya que todas las muestras tienen valores iguales o menores a m. El lote B), es aceptable, ya que sólo hay una muestra (nº5) que supera el valor m, pero sin superar M. El lote C), es aceptable, ya que hay una muestra (nº 4) que sólo tiene un valor superior a m, pero igual a M. El lote D), es insatisfactorio, ya que hay tres muestras (nº 3, 4 y 5) que superan el valor de m. El lote E) es satisfactorio, ya que todas las muestras tiene valores iguales o menores a m. El lote F), es insatisfactorio, ya que hay una muestras (nº 5) que superan el valor de M.
171
La EFSA es una entidad que aparece dentro de la legislación...
Reglamento (CE) 178/2002
Reglamento (CE) 853/2004
Reglamento (CE) 854/2004
Reglamento (CE) 178/2002
172
El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Notificación de Alimentos mantiene información acerca de...
El inicio de las actividades de las empresas y establecimientos
Los resultados de las inspecciones de Sanidad practicadas
Los ingredientes utilizados en un producto
El inicio de las actividades de las empresas y establecimientos
173
En el Registro General Sanitario de alimentos y empresas alimentarias no deben inscribirse...
Aquellas que producen materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos
Aquellas que producen alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano
Las producciones primarias
Aquellas que producen coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos
Las producciones primarias
174
El peligro asociado a la presencia de micotoxinas en un alimento, generalmente se encuentra clasificado como: indica la opción correcta.
Peligro microbiológico asociado al crecimiento de bacterias productoras de toxinas.
Peligro químico asociado al crecimiento de hongos productores de toxinas.
Peligro químico asociado al crecimiento de hongos y bacterias productores de toxinas.
Peligro químico asociado al crecimiento de hongos productores de toxinas.
175
Sobre los componentes naturales de un alimento, indica la opción correcta:
Todos los alimentos tienen componentes químicos tóxicos.
Todos los tóxicos químicos que se detectan en los alimentos proceden de sus componentes naturales.
Los alérgenos NO se consideran sustancias toxicas naturales.
Los alérgenos NO se consideran sustancias toxicas naturales.
176
La presencia en el alimento de un peligro biológico microscópico, puede tener orígenes diferentes. De los orígenes que se nombran a continuación, indica cuál de ellos NO suele ser transmisor de este tipo de peligros, indica la opción correcta:
La adicción en exceso de un antioxidante en la formulación de los ingredientes de un alimento.
La presencia de una plaga de insectos en el almacén de arroz, de una industria alimentaria.
La presencia de tierra y barro en los vegetales recolectados, para la elaboración de ensaladas.
La adicción en exceso de un antioxidante en la formulación de los ingredientes de un alimento.
177
Termina este enunciado: "La protección de los sistemas de iluminación instalados en una industria alimentaria, ...": indica la opción correcta.
No está asociada a la prevención de peligros en los alimentos.
Mejora la iluminación para detectar mejor la presencia de peligros.
Prevenir la presencia de peligros físicos en el alimento.
Prevenir la presencia de peligros físicos en el alimento.
178
La prevención de los peligros físicos en los alimentos, NO se basa en…: indica la opción correcta.
La detección en el producto final con equipos especiales para identificar la presencia de cuerpos extraños.
Tener un buen plan de mantenimientos preventivo de los equipos que se utilizan en la industria alimentaria.
Realizar controles microbiológicos de la materia prima de manera rutinaria.
Realizar controles microbiológicos de la materia prima de manera rutinaria.
179
Las frutas que se utilizan en una industria conservera, proceden de una explotación agrícola que utiliza plaguicidas autorizados y presentan pequeños restos de tierra. ¿Qué peligros puede llevar asociados esta materia prima?, indica la opción correcta:
Biológicos, químicos y físicos.
Sólo físicos y químicos.
Sólo químicos y biológicos.
Biológicos, químicos y físicos.
180
¿Cuál de los siguientes enunciados se considera un peligro biológico en una pieza de jamón fresco de cerdo?, incida la opción correcta:
La presencia de un fragmentos de hueso en la carne.
La presencia de quistes de Trichinella en carne de cerdo.
la presencia de residuos e antibiótico que superan los límites máximos permitidos.
La presencia de quistes de Trichinella en carne de cerdo.
181
¿Cuál es la clasificación de los peligros que pueden encontrarse presentes en los alimentos y causar un efecto nocivo para la salud de los consumidores?, indica la opción correcta:
Fitosanitarios, veterinarios e industriales.
Físicos, químicos y biológicos.
Microscópicos y macroscópicos.
Físicos, químicos y biológicos.
182
La obstrucción de las vías respiratorias durante el consumo de un alimento, suele estar provocada por…: indica la opción FALSA.
La presencia de peligros biológicos macroscópicos y físicos en el alimento, mayoritariamente.
La presencia de peligros biológicos microscópicos y químicos en el alimento.
La presencia de peligros químicos y físicos en el alimento, generalmente.
La presencia de peligros biológicos macroscópicos y físicos en el alimento, mayoritariamente.
183
Respecto a presencia de peligros en los alimentos que influye negativamente en la inocuidad de los mismos y suponen un riesgo para la salud, indica la opción correcta: “El consumidor….”
Generalmente, el consumidor no puede detectar la presencia de los peligros microbiológicos
El consumidor, puede detectar fácilmente la presencia de los peligros porque siempre se altera la calidad sensorial del alimento.
EL consumidor, puede detectar fácilmente la presencia estos peligros porque siempre se altera la calidad nutricional.
Generalmente, el consumidor no puede detectar la presencia de los peligros microbiológicos
184
Un manipulador de alimentos está trabajando en la sección de envasado no automático de longanizas de cerdo, con pendientes de oro e incumpliendo las normas básicas de higiene ¿qué peligros puede introducir en el alimento? Indica la opción correcta.
Exclusivamente microbiológicos.
Físicos exclusivamente.
Microbiológicos y físicos principalmente.
Microbiológicos y físicos principalmente.
185
Según el informe de la EFSA del 2011, la principal enfermedad que se transmite a los humanos por el consumo de alimentos, es...: indica la opción correcta.
Listeriosis.
Triquinelosis.
Campylobacteriosis.
Campylobacteriosis.
186
¿Qué micotoxina es nefrotóxica y es conocida por ser el agente causal de la neuropatía endémica de los Balcanes?
Fumonisina.
Ocratoxina.
Aflatoxina.
Aflatoxina.
187
Las propiedades físicas, químicas y biológicas del alimento que influyen en el crecimiento microbiano se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros intrínsecos
188
Señala la afirmación falsa acerca de las sustancias antimicrobianas que se pueden encontrar en los alimentos:
La allicina es una sustancia antimicrobiana presente en el ajo
La lisozima actúa agotando el Fe del medio de manera que ya no está disponible para los microoganismos
La leche tiene sustancias antimicrobianas como la lisozima y lactoperoxidasa
La lisozima actúa agotando el Fe del medio de manera que ya no está disponible para los microoganismos
189
Las características de los microorganismos que influyen en su desarrollo en los alimentos se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros implícitos
190
Las características del medio en que se encuentra un alimento y que influyen en el crecimiento microbiano se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros extrínsecos
191
Señala la afirmación correcta acerca de las estructuras biológicas protectoras de los alimentos
Forman parte de los parámetros implícitos que influyen en los microorganismos que pueden sobrevivir en un alimento
Constituyen un medio inhóspito para los microorganismos por su bajo pH
Constituyen una barrera física para el crecimiento microbiano
Constituyen una barrera física para el crecimiento microbiano
192
Indica cuál de los siguientes alimentos tiene un pH más elevado y por tanto una mayor facilidad para su alteración
Pescado
Carne
Leche
Pescado
193
¿Cuál de los siguientes grupos microbianos pueden crecer a mayor velocidad a una temperatura óptima?
Psicrotrofos
Mesófilos
Todos los microorganismos crecen a la misma velocidad cuando la temperatura a la que se encuentran es óptima
Mesófilos
194
Señala la respuesta correcta acerca de los tratamientos térmicos y su efecto sobre los microorganismos de los alimentos:
Si el pH es bajo, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
Si la aw es elevada, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
A mayor temperatura alcanzada mayor tiempo será necesario para la destrucción de los microorganismos
Si el pH es bajo, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
195
Señala la afirmación correcta sobre los mohos:
Son organismos que crecen formando filamentos pluricelulares denominados hifas
Las hifas están constituidas por el conjunto de micelios del moho
Las células de los hongos tienen una pared celular cuyo componente principal es la celulosa
Son organismos que crecen formando filamentos pluricelulares denominados hifas
196
Señala la afirmación incorrecta acerca de las micotoxinas:
Se suelen formar durante la fase de latencia de crecimiento del moho
Difunden fácilmente a través de los alimentos
Son resistentes a los tratamientos físicos y químicos
Se suelen formar durante la fase de latencia de crecimiento del moho
197
¿Cuál de las siguientes aflatoxinas es la más tóxica?
G1
B1
M1
B1
198
Las ocratoxinas producen daños principalmente:
Hepatotóxicos
Nefrotóxicos
Neurotóxicos
Nefrotóxicos
199
El alimento más frecuentemente contaminado con fumonisinas es:
Trigo
Manzanas
Maíz
Maíz
200
La zearalenona químicamente es:
Una lactona del ácido resorcílico
Una isocumarina
Un hidrocarburo hidroxilado
Una lactona del ácido resorcílico
201
La leucoencefalomalacia equina es producida por:
Fumonisinas
Ocratoxinas
Aflatoxinas
Fumonisinas
202
Señala la afirmación correcta acerca de las micotoxinas:
Cuando una especie fúngica es productora de una micotoxina todas las cepas de esa especie son capaces de producirla.
La sambutoxina es una micotoxina detectada frecuentemente en patatas desecadas
El ergotismo es producido por hongos del género Penicillium
La sambutoxina es una micotoxina detectada frecuentemente en patatas desecadas
203
Sobre la prevención y control de la presencia de micotoxinas en los alimentos, es falso que:
Evitar la contaminación fúngica de los alimentos por especies micotoxigénicas es algo realmente muy difícil en productos agrícolas como los cereales
El sistema APPCC es útil al a hora de reducir o evitar la contaminación fúngica
Existen métodos biológicos, físicos o químicos para eliminar cualquier micotoxina presente en los alimentos y piensos
Existen métodos biológicos, físicos o químicos para eliminar cualquier micotoxina presente en los alimentos y piensos
204
Según la IARC (International Agency for Research on Cancer) la aflatoxina B1 se incluye dentro de la categoría de sustancias del:
Grupo 1 “Carcinógenos para el hombre”
Grupo 2B “sustancias carcinógenas potenciales”.
Grupo 3 "no puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser humano“
Grupo 1 “Carcinógenos para el hombre”
205
¿Qué micotoxina es nefrotóxica y es conocida por ser el agente causal de la neuropatía endémica de los Balcanes?
Fumonisina.
Ocratoxina.
Aflatoxina.
Ocratoxina.
206
¿Cuál de las siguientes micotoxinas es hepatotóxica y además carcinogénica?
Ocratoxina.
Zearalenona.
Aflatoxina.
Aflatoxina.
207
En la evaluación de riesgos químicos y asociados a la exposición por consumo de alimentos, ¿a qué hace referencia la nomenclatura IDA? indica la opción correcta:
A la concentración del tóxico que hay en el alimento.
A la cantidad de alimento que podemos comer sin riesgo.
A la cantidad de toxico que podemos ingerir a través de la dieta, sin riesgo para la población.
A la cantidad de toxico que podemos ingerir a través de la dieta, sin riesgo para la población.
208
¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?
La saxitoxina es el principio activo en el “fugu” que se prepara a partir de pez globo.
La saxitoxina es uno de los principios activos relacionados con las intoxicaciones por consumo de marisco contaminado.
Las llamadas mareas rojas están relacionadas con la intoxicación paralítica por mariscos.
La saxitoxina es el principio activo en el “fugu” que se prepara a partir de pez globo.
209
Sobre los peligros químicos que pueden estar presentes en un alimento, indica la opción correcta:
El uso de antibióticos en la producción animal está prohibido para no dejar residuos químicos en las carnes.
Las sustancias tóxicas procedente del metabolismos de las bacterias que pueden crecer en el alimento, se consideran tóxicos naturales del alimento.
Las dioxinas son sustancias tóxicas que llegan al alimento por contaminación ambiental.
El uso de antibióticos en la producción animal está prohibido para no dejar residuos químicos en las carnes.
210
Una industria conservera ha detectado una elevada presencia de metales pesados en las acelgas, procedentes de una explotación agrícola, en la que se ha confirmado la presencia de estos metales en las aguas de regadío. La presencia de estas sustancias químicas se considerarán: indica la opción correcta.
Tóxicos naturales del propio alimento.
Tóxicos procedentes de la contaminación ambiental.
Todas son correctas.
Tóxicos procedentes de la contaminación ambiental.
211
Sobre el favismo, indica la opción correcta:
Afecta solo a las personas de raza negra.
Es una intolerancia a las habas.
Es un desorden de naturaleza genética.
Es un desorden de naturaleza genética.
212
En la vigilancia de la seguridad química de los alimentos, el Límite Máximo Permitido de una sustancia química, hace referencia a “la concentración máxima del tóxico que……” : termina la frase con el enunciado correcto.
Puede detectar una técnica analítica.
Podemos ingerir a través de la dieta.
Puede estar presente en el alimento.
Puede estar presente en el alimento.
213
La tetratoxina es:
Una toxina de origen fúngico.
Una toxina bacteriana
Ninguna es cierta.
214
Sobre el latirismo indica la opción correcta:
No se produce en la actualidad puesto que el consumo de Latyrus sativus y sus derivados no está permitido por el código alimentario
Es una intolerancia a los guisantes.
Es un conjunto de enfermedades que se produce por un consumo demasiado elevado de almortas.
Es un conjunto de enfermedades que se produce por un consumo demasiado elevado de almortas.
215
¿Qué mortalidad tiene la legionelosis?
Del 30%. En casos comunitarios es del 3%.
216
¿A qué temperatura muere la bacteria de la Legionella?
A 70ºC.
217
¿Cómo se transmite la Legionella?
La Legionella no se transmite al beber agua, ingerir alimentos, de persona a persona ni de aniamales a personas. La transmisión se realiza por vía aérea mediante la inhalación de aerosoles o gotitas respirables.
218
¿Cómo se manifiesta la legionelosis?
Se distinguen dos formas clínicas:
La fiebre Pontiac: Fiebre, dolores articulares y musculares, tos, dolor torácico, diarrea y confusión.
Neumonía por Legionella: Es frecuente la afección de otros órganos como riñones, hígado, tracto gastrointestinal y sistema nervioso. Fiebre elevada, tos, dolor muscular, escalofríos, cefalea, dolor torácico, diarrea, confusión. Mortalidad entre el 15-30%.
219
¿Qué aplicaciones en la industria alimentaria tiene un PCR (Reacción en cadena de la polimerasa)?
Detección de virus, detección de bacterias e identificación de especies para evitar fraudes.
220
Señala la afirmación correcta acerca de los virus:
Los virus sólo crecen en medios de cultivo muy selectivos
Los virus no se pueden multiplicar en los alimentos
La cantidad de partículas víricas en un alimento puede aumentar con el tiempo si lo conservamos a temperatura ambiente.
2 puntos
PREGUNTA 2
Señala cuál de los siguientes virus produce la llamada diarrea infantil o diarrea del invierno:
Virus Norwalk
Rotavirus
Enterovirus
2 puntos
PREGUNTA 3
¿Cuál de los siguientes virus afecta sobre todo a adultos y rara vez a niños?
Hepatitis A
Virus Norwalk
Rotavirus
2 puntos
PREGUNTA 4
¿Cuál de las siguientes enfermedades víricas de transmisión alimentaria está prácticamente erradicada en los países desarrollados gracias a las campañas de vacunación?
Hepatitis A
Hepatitis E
Poliomielitis
2 puntos
PREGUNTA 5
Señala la afirmación incorrecta acerca de los priones:
No se pueden cultivar en medios celulares
Provocan formación de anticuerpos específicos en los animales infectados
Son muy resistentes al calor, irradiación y a tratamientos químicos
221
PREGUNTA 1
La contaminación de un alimento por parásitos a partir de un manipulador se considera:
Contaminación primaria
Contaminación secundaria
Contaminación terciaria
2 puntos
PREGUNTA 2
La disentería amebiana es producida por:
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
2 puntos
PREGUNTA 3
¿Cuál de los siguientes parásitos posee un ciclo biológico complejo que incluye como hospedadores intermediarios a caracoles del géneroLymnaea?
Taenia solium
Fasciola hepatica
Echinococcus granulosus
2 puntos
PREGUNTA 4
Indica cuál de las siguientes afirmaciones acerca de Trichinella spiralis es incorrecta:
En la UE sólo es obligatorio investigar su presencia en cerdo, caballo y jabalíes.
La congelación a bajas temperaturas durante un tiempo determinado se considera un método válido según la legislación europea para destruir al parásito
El ciclo biológico del parásito es relativamente sencillo y puede desarrollarse en una única especie hospedadora.
2 puntos
PREGUNTA 5
Según el REGLAMENTO (UE) 1276/2011 debe sufrir un tratamiento de congelación de al menos 24 h a -20ºC ó 15 h a -35ºC por riesgo de anisakis el siguiente producto:
Pescado frito
Gambas cocidas
Sashimi de calamar
a
222
223
¿Qué puede causar el elevado consumo de almortas?
Latirismo.
224
¿Qué enfermedad causa el centeno infectado por el hongo Claviceps purpurea?
Ergotismo.
225
La contaminación de un alimento por parásitos a partir de un manipulador se considera:
Contaminación primaria
Contaminación secundaria
Contaminación terciaria
Contaminación secundaria
226
La disentería amebiana es producida por:
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
Entamoeba histolytica
Parásito protozoo.
227
¿Cuál de los siguientes parásitos posee un ciclo biológico complejo que incluye como hospedadores intermediarios a caracoles del género Lymnaea?
Taenia solium
Fasciola hepatica
Echinococcus granulosus
Fasciola hepatica
228
Indica cuál de las siguientes afirmaciones acerca de Trichinella spiralis es incorrecta:
En la UE sólo es obligatorio investigar su presencia en cerdo, caballo y jabalíes.
La congelación a bajas temperaturas durante un tiempo determinado se considera un método válido según la legislación europea para destruir al parásito
El ciclo biológico del parásito es relativamente sencillo y puede desarrollarse en una única especie hospedadora.
En la UE sólo es obligatorio investigar su presencia en cerdo, caballo y jabalíes.
229
Según el REGLAMENTO (UE) 1276/2011 debe sufrir un tratamiento de congelación de al menos 24 h a -20ºC ó 15 h a -35ºC por riesgo de anisakis el siguiente producto:
Pescado frito
Gambas cocidas
Sashimi de calamar
Sashimi de calamar
230
Señala la afirmación correcta acerca de los virus:
Los virus sólo crecen en medios de cultivo muy selectivos
Los virus no se pueden multiplicar en los alimentos
La cantidad de partículas víricas en un alimento puede aumentar con el tiempo si lo conservamos a temperatura ambiente.
Los virus no se pueden multiplicar en los alimentos
231
Señala cuál de los siguientes virus produce la llamada diarrea infantil o diarrea del invierno:
Virus Norwalk
Rotavirus
Enterovirus
Rotavirus
232
¿Cuál de los siguientes virus afecta sobre todo a adultos y rara vez a niños?
Hepatitis A
Virus Norwalk
Rotavirus
Hepatitis A
233
¿Cuál de las siguientes enfermedades víricas de transmisión alimentaria está prácticamente erradicada en los países desarrollados gracias a las campañas de vacunación?
Hepatitis A
Hepatitis E
Poliomielitis
Poliomielitis
234
Señala la afirmación incorrecta acerca de los priones:
No se pueden cultivar en medios celulares
Provocan formación de anticuerpos específicos en los animales infectados
Son muy resistentes al calor, irradiación y a tratamientos químicos
Provocan formación de anticuerpos específicos en los animales infectados
235
Señala la afirmación correcta sobre los mohos:
Son organismos que crecen formando filamentos pluricelulares denominados hifas
Las hifas están constituidas por el conjunto de micelios del moho
Las células de los hongos tienen una pared celular cuyo componente principal es la celulosa
Son organismos que crecen formando filamentos pluricelulares denominados hifas
236
Señala la afirmación incorrecta acerca de las micotoxinas:
Se suelen formar durante la fase de latencia de crecimiento del moho
Difunden fácilmente a través de los alimentos
Son resistentes a los tratamientos físicos y químicos
Se suelen formar durante la fase de latencia de crecimiento del moho
237
¿Cuál de las siguientes aflatoxinas es la más tóxica?
G1
B1
M1
B1
238
Las ocratoxinas producen daños principalmente:
Hepatotóxicos
Nefrotóxicos
Neurotóxicos
Nefrotóxicos
Riñones.
239
El alimento más frecuentemente contaminado con fumonisinas es:
Trigo
Manzanas
Maíz
Maíz
240
La zearalenona químicamente es:
Una lactona del ácido resorcílico
Una isocumarina
Un hidrocarburo hidroxilado
Una lactona del ácido resorcílico
241
La leucoencefalomalacia equina es producida por:
Fumonisinas
Ocratoxinas
Aflatoxinas
Fumonisinas
242
Señala la afirmación correcta acerca de las micotoxinas:
Cuando una especie fúngica es productora de una micotoxina todas las cepas de esa especie son capaces de producirla.
La sambutoxina es una micotoxina detectada frecuentemente en patatas desecadas
El ergotismo es producido por hongos del género Penicillium
La sambutoxina es una micotoxina detectada frecuentemente en patatas desecadas
243
Sobre la prevención y control de la presencia de micotoxinas en los alimentos, es falso que:
Evitar la contaminación fúngica de los alimentos por especies micotoxigénicas es algo realmente muy difícil en productos agrícolas como los cereales
El sistema APPCC es útil al a hora de reducir o evitar la contaminación fúngica
Existen métodos biológicos, físicos o químicos para eliminar cualquier micotoxina presente en los alimentos y piensos
Existen métodos biológicos, físicos o químicos para eliminar cualquier micotoxina presente en los alimentos y piensos
244
Según la IARC (International Agency for Research on Cancer) la aflatoxina B1 se incluye dentro de la categoría de sustancias del:
Grupo 1 “Carcinógenos para el hombre”
Grupo 2B “sustancias carcinógenas potenciales”.
Grupo 3 "no puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser humano“
Grupo 1 “Carcinógenos para el hombre”
245
Las propiedades físicas, químicas y biológicas del alimento que influyen en el crecimiento microbiano se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros intrínsecos
246
Señala la afirmación falsa acerca de las sustancias antimicrobianas que se pueden encontrar en los alimentos:
La allicina es una sustancia antimicrobiana presente en el ajo
La lisozima actúa agotando el Fe del medio de manera que ya no está disponible para los microoganismos
La leche tiene sustancias antimicrobianas como la lisozima y lactoperoxidasa
La lisozima actúa agotando el Fe del medio de manera que ya no está disponible para los microoganismos
247
Las características de los microorganismos que influyen en su desarrollo en los alimentos se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros implícitos
248
Las características del medio en que se encuentra un alimento y que influyen en el crecimiento microbiano se denominan:
Parámetros implícitos
Parámetros intrínsecos
Parámetros extrínsecos
Parámetros extrínsecos
249
Señala la afirmación correcta acerca de las estructuras biológicas protectoras de los alimentos
Forman parte de los parámetros implícitos que influyen en los microorganismos que pueden sobrevivir en un alimento
Constituyen un medio inhóspito para los microorganismos por su bajo pH
Constituyen una barrera física para el crecimiento microbiano
Constituyen una barrera física para el crecimiento microbiano
250
Indica cuál de los siguientes alimentos tiene un pH más elevado y por tanto una mayor facilidad para su alteración
Pescado
Carne
Leche
Pescado
251
¿Cuál de los siguientes grupos microbianos pueden crecer a mayor velocidad a una temperatura óptima?
Psicrotrofos
Mesófilos
Todos los microorganismos crecen a la misma velocidad cuando la temperatura a la que se encuentran es óptima
Mesófilos
252
Señala la respuesta correcta acerca de los tratamientos térmicos y su efecto sobre los microorganismos de los alimentos:
Si el pH es bajo, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
Si la aw es elevada, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
A mayor temperatura alcanzada mayor tiempo será necesario para la destrucción de los microorganismos
Si el pH es bajo, la temperatura y el tiempo necesario para destruir al microorganismo es menor.
253
¿De qué trata el artículo 852/2004?
Higiene de los productos alimenticios
254
¿De qué trata el artículo 853/2004?
Higiene de los alimentos de origen animal
255
¿De qué trata el artículo 2073/2005?
Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
256
¿Qué es el nivel adecuado de protección? (ALOP)
Es el nivel de protección para la salud que se estima adecuado para proteger la salud de las personas, animales o plantas.
257
¿Qué es el objetivo de inocuidad alimentaria?
Es la máxima frecuencia o concentración de un peligro en un alimento en el momento de su consumo que proporciona el Nivel Adecuado de Protección (ALOP).
258
¿Qué es el objetivo de rendimiento?
Es la frecuencia o concentración máxima de un peligro en un alimento en un paso específico de la cadena alimentaria antes de su consumo que proporciona un ALOP (Nivel adecuado de protección)
259
¿Qué es el Criterio de Rendimiento o Criterio de Procesado?
Es el efecto que debe ser logrado en la frecuencia o concentración de un peligro en un alimento por medio de la aplicación de las medidas de control para lograr un ALOP (Nivel Adecuado de Protección)
260
¿Qué fases describe la concentración microbiana?
Fase de la tencia: Mantiene la concentración.
Fase exponencial: La concentración microbiana crece exponencialmente
Fase estacionaria: La concentración microbiana se mantiene tras la fase exponencial
261
¿Cuáles son las fases de la evaluación de riesgos?
1 - Identificación del peligro: Selección de contaminantes de interés. Cantidad y concentraciones del contaminante.
2 - Caracterización del peligro: Parámetros de toxicidad. Relación entre la exposición o dosis y los efectos adversos para la salud.
3 - Evaluación de la exposición: Receptores potenciales incluyendo subgrupos sensibles, tasas de exposición y tiempos.
4 - Caracterización del riesgo: Comparación con Valores de Referencia integración de toxicidad y datos de exposición para expresión cualitativa o cuantitativa de riesgos para la salud.
262
¿Qué datos necesitamos en cada fase de la evaluación de riesgos químicos?
1 - Identificación del peligro: Selección de los contaminantes de interés.
2 - Caracterización del peligro: Toxicidad: NOAEL, DDA, CMP, CSF
3 - Evaluación de la exposición: Datos de consumo. Dosis de exposición (DE)
4 - Caracterización del riesgo:
DE -\> DDA
DE -\> Riesgo cancerígeno (CSF)
263
Explica el primer paso de la evaluación de riesgos químicos: La identifiación del peligro
Debemos seleccionar los contaminantes de interés, consultando la legislación, los sectores de salud pública, los estudios de epidemiología, opinión de los consumidores...
Una vez conocidas las concentraciones de tóxicos, debemos compararlos con los valores de referencia (VR), para ver si estamos lejos o cerca. (A veces no existen valores establecidos)
Seleccionamos el contaminanete de interés si su concentración es mayor al valor de referencia, si es cancerígeno, si no hay valor de referencia establecido o si hay preocupación por la comunidad.
264
Explica el segundo paso de la evaluación de riesgos químicos: Caracterización del peligro
Recopilamos toda la información disponible sobre la toxicidad de las sustancias químicas.
- Estudios previos: IRIS, HEAST, ATSDR, IARC.
- Estudios epidemiológicos (Frecuencia, alimentos asociados...)
- Estudios toxicológicos: Determinación de las ingestas admisibles.
265
Explica el tercer paso de la evaluación de riesgos químicos: La evaluación de la exposición al tóxico
Evaluación cualitativa y cuantitativa de la ingestión probable de agentes tóxicos a través de los alimentos.
Debemos conocer los alimentos y las concentraciones de tóxicos en ellos y los receptores potenciales (población), incluyendo los grupos más sensibles y las tasas de exposición.
Calcularemos la Dosis de Exposición (DE) y el Factor de Exposición (FE)
266
Explica el cuarto paso de la evaluación de riesgos químicos: Caracterización del riesgo.
Estimación cualitativa o cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo y su gravedad, para la salud de terminada población.
Comparación de la Dosis de Exposición (DE) con los valores de referencia (DDA, RFD)
Estimación del riesgo de cáncer (CSF)
267
¿Qué son los fitoesteroles?
Es un aditivo alimentario que bloquea la absorción del colesterol a nivel intestinal.
268
Termina el enunciado con la respuesta correcta: "En el resultado del Análisis de Riesgos, la variabilidad, ....".
Representa únicamente, la diversidad en una población microbiana.
Indica la falta de conocimiento sobre la caracterización del peligro.
Indica que existen diversas respuestas en la caracterización del peligro y en la evaluación de la exposición.
Indica que existen diversas respuestas en la caracterización del peligro y en la evaluación de la exposición.
269
¿Qué etapa no está incluida en la “evaluación de riesgos” en los alimentos? indica la opción correcta.
Caracterización del riesgo.
Caracterización del peligro.
Gestión del riesgo.
Gestión del riesgo.
270
¿Qué es el "riesgo" en seguridad alimentaria? indica la respuesta correcta.
La presencia de un peligro.
La posibilidad de sufrir una enfermedad como consecuencia de un peligro.
La posibilidad de cuantificar un peligro.
La posibilidad de sufrir una enfermedad como consecuencia de un peligro.
271
La estimación cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo y de su gravedad para la salud de una determinada población, es el objetivo de la etapa de:
La caracterización del riesgo.
La identificación del peligro.
La caracterización del peligro.
La caracterización del riesgo.
272
¿De qué etapa de la Evaluación de Riesgos forma parte “el conocimiento de la posibilidad de que el peligro se encuentre en el alimento en el momento de su consumo”?, indica la opción correcta:
La evaluación de la exposición.
La caracterización del peligro.
La caracterización del riesgo.
La evaluación de la exposición.
273
¿Qué etapa del Análisis de Riesgos se realiza exclusivamente por la comunidad científica? Indica la opción correcta.
La comunicación del riesgo.
La evaluación del riesgo.
La gestión del riesgo.
La evaluación del riesgo.
274
¿Cómo se llama la metodología de “evaluación de riesgos”, que considera a las variables como un rango de posibles valores y genera como resultado una distribución del riesgo, que puede sufrir un individuo o la población?, Indica la opción correcta:
Cuantitativa probabilística.
Cuantitativa determinista
Cualitativa probabilística.
Cuantitativa probabilística.
275
Si en la Caracterización del Riesgo, tenemos un resultado de riesgo elevado como consecuencia de una gran variabilidad de la población estudiada: indica la reflexión correcta:
Esto es debido a la falta de información sobre el peligro y sus efectos adversos; debemos de caracterizar de nuevo al peligro.
No hay un resultado seguro, y hay que comenzar de nuevo la evaluación de riesgos.
Podemos mejorar nuestras predicciones de riesgo, mejorando el control sobre el las exposiciones al peligro según poblaciones de riesgo.
Podemos mejorar nuestras predicciones de riesgo, mejorando el control sobre el las exposiciones al peligro según poblaciones de riesgo.
276
¿Cuál de los siguientes enunciados, NO está dentro de los objetivos de un Análisis de Riesgos? Indica la opción correcta.
Establecer prioridades para establecer el nivel apropiado de protección para la salud.
Garantizar que el riesgo asociado a un alimento sea cero.
Identificar métodos para abordar la inocuidad de alimentos de forma más efectiva.
Garantizar que el riesgo asociado a un alimento sea cero.
277
Termina la frase con el enunciado correcto: "En el análisis de riesgos, la caracterización del peligro”…:
Es lo mismo que la caracterización del riesgo.
Es imprescindible conocer la concentración de los peligros en los alimentos.
Ninguna es correcta.
Ninguna es correcta.
278
¿La responsabilidad de la comunicación de los resultados del análisis del riesgo es de ....?, Indica la opción correcta:
Del comité científico, exclusivamente.
De la administración pública competente en el área.
De los medios de comunicación.
De la administración pública competente en el área.
279
En la evaluación de riesgos, la determinación de la relación entre la cantidad ingerida del agente que se considera un peligro y la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos para la salud, forma parte de, indica la opción correcta:
La caracterización del riesgo.
La evaluación de la exposición.
La caracterización del peligro.
La caracterización del peligro.
280
¿En qué etapa de la Evaluación de Riesgos, se necesita información sobre el tamaño de las raciones de consumo típicas, las tasas anuales o semanales de consumo? indica la opción correcta:
La evaluación de la exposición al peligro.
La caracterización del peligro.
La evaluación del peligro.
La evaluación de la exposición al peligro.
281
La elaboración de normas que regulan el procesado de los alimentos en aspectos de higiene y seguridad alimentaria, ¿A qué etapa del Análisis de Riesgos pertenece?. Indica la opción correcta:
Gestión de riesgos.
Evaluación de riesgos.
Caracterización de riesgos.
Gestión de riesgos.
282
En la evaluación de riesgos químicos, sobre los estudios de dosis - respuesta, indica la opción correcta:
Permiten conocer la gravedad de un efecto tóxico y su frecuencia de aparición.
Permiten conocer las ingestas que realiza la población de un tóxico en los alimentos.
Permiten conocer la concentración del tóxico en el alimento.
Permiten conocer la gravedad de un efecto tóxico y su frecuencia de aparición.
283
En la evaluación de riesgos químicos, indica la opción correcta.
Los índices de toxicidad (NOAEL, etc.) se determinan en el proceso de "evaluación toxicológica" y a partir de ellos se deriva el resto de parámetros de toxicidad.
Los parámetros de cuantificación del peligro son los mismos para todos los tóxicos químicos, independientemente del efecto que tengan para la salud.
La toxicidad asociada a una sustancia química sólo depende de las características intrínsecas al compuesto químico.
Los índices de toxicidad (NOAEL, etc.) se determinan en el proceso de "evaluación toxicológica" y a partir de ellos se deriva el resto de parámetros de toxicidad.
284
El margen de seguridad de tóxico asociado a un alimento (MOS), se considera nivel seguro si….: indica la opción correcta:
Si la DE es 100 veces mayor o igual a la NOAEL.
Si la DE es 100 veces menor o igual a la NOAEL.
Si la DE es igual o menor a la NOAEL.
Si la DE es 100 veces menor o igual a la NOAEL.
285
En la caracterización del peligro químico, el concepto “proporción ó porcentaje de la población que manifiesta un mismo efecto biológico, de la misma intensidad y frecuencia, tras una dosis determinada de toxico”; corresponde al término:
Efecto.
Respuesta.
Riesgo por unidad de concentración.
Respuesta.
286
En la evaluación de la exposición al tóxico, los datos de: concentración del contaminante en el alimento, la tasa de Ingestión diaria y el peso corporal, son algunos datos necesarios para calcular,….: Indica la opción correcta:
La dosis de exposición (DE).
El factor de exposición (FE).
El nivel de tóxico ingerido diariamente sin efecto nocivo (NOAEL)
La dosis de exposición (DE).
287
La dosis de un producto tóxico que puede ser ingerida diariamente por una persona durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud, y expresa en mg tóxico/kg de persona/día; ¿se conoce como? Indica la opción correcta.
DDA
CMP
LMR
DDA
288
Sobre la determinación de los parámetros toxicológicos, indica la opción correcta:
El NOAEL, se determina a partir de la DDA.
A partir de una DDA conocida, podemos calcular la CMP.
Una DDA de manera general es 100 veces mayor que una NOAEL.
El NOAEL, se determina a partir de la DDA.
289
Respecto a la evaluación de los parámetros de toxicidad de las sustancias cancerígenas, indica la opción correcta:
El riesgo de sufrir cáncer, es independiente del factor pendiente de cáncer (CS ) y sólo depende de la dosis de exposición.
Todas las sustancias químicas cancerígenas tienen un mismo factor pendiente de cáncer (CSF).
El factor pendiente de cáncer (CSF) es un índice de toxicidad que relaciona la dosis con la respuesta genotóxica.
El factor pendiente de cáncer (CSF) es un índice de toxicidad que relaciona la dosis con la respuesta genotóxica.
290
¿Cómo se calcula el Coeficiente de Peligro ó HQ? Indica la opción correcta.
El cociente de NOAEL/ DE
El cociente de DDA/DE
El cociente de DE/ DDA
El cociente de NOAEL/ DE
291
¿Qué parámetros comparamos en la caracterización del riesgo químico para obtener la información necesaria?, indica la opción correcta
Las dosis de exposición y las frecuencias de exposición.
La dosis de exposición diaria obtenida en la evaluación de la exposición y la dosis diaria admisible de referencia.
La concentración del tóxico detectada en el alimento y las concentraciones máximas permitidas en los alimentos.
La dosis de exposición diaria obtenida en la evaluación de la exposición y la dosis diaria admisible de referencia.
292
Para que no exista amenaza para la salud pública, el coeficiente de peligro (HQ) debe ser:
Menor que 1.
Menor que 100.
Menor que 10.
Menor que 1.
293
Para el cálculo de las ingestas de los alimentos, utilizamos estudios de dieta total:
Siempre
Nunca.
A veces.
A veces.
294
Para indicar los valores de referencias del tóxico que se exigen en los alimentos para garantizar la salud de los consumidores, ¿Cuál de los siguientes términos se utiliza en la evaluación de riesgos químicos?
Ingesta Diaria Admisible (DDA)
Cantidad Máxima Permitida de Consumo (CMPC)
Concentraciones Máximas Permitidas (CMP)
Ingesta Diaria Admisible (DDA)
295
En la evaluación de riesgos químicos, la comparación de los “valores de referencia exigidos a los alimentos” con las concentraciones encontradas en los alimentos, es un proceso clave de:
La identificación del peligro químico.
La caracterización del peligro químico.
Ninguna opción es correcta.
La identificación del peligro químico.
296
¿Cómo se conoce la cantidad máxima de un tóxico, hallada experimentalmente, que una especie animal más sensible puede ingerir diariamente, sin efecto nocivo, durante el tiempo que ha durado el experimento?: indica la opción correcta.
NOAEL
DDA
CMP
NOAEL
297
De los siguientes enunciados, indica el correcto:
El Análisis de Riesgo provee el marco de referencia para la Gestión de Riesgo.
La evaluación de riesgos microbiológicos, es conocer la ausencia ó presencia de un patógeno en el alimento.
La gestión y evaluación de riesgo, son procesos aislados entre sí, y no necesitan interrelacionarse entre ellos.
El Análisis de Riesgo provee el marco de referencia para la Gestión de Riesgo.
298
En el estudio de vida útil de un alimento pasterizado y almacenado en refrigeración, ¿qué tipo de modelos matemáticos utilizaríamos para definir la fecha de caducidad? Indica la opción correcta:
Modelos de crecimiento en refrigeración bajo condiciones controladas.
Modelos de inactivación térmica con temperaturas de pasterización.
Modelos de supervivencia en refrigeración.
Modelos de crecimiento en refrigeración bajo condiciones controladas.
299
Durante el almacenamiento en refrigeración, para determina en qué condiciones y valores se produce crecimiento microbiológico o no; ¿qué tipo de modelo matemático utilizarías?
Modelos de crecimiento / no crecimiento en refrigeración.
Modelos de crecimiento en refrigeración.
Modelos de supervivencia en refrigeración.
Modelos de crecimiento / no crecimiento en refrigeración.
300
Para una correcta caracterización del peligro microbiológico, es necesario tener información precisa del patógeno; a este respecto: Indica el enunciado que mejor se ajuste a la respuesta.
Es suficiente con la información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento.
Es suficiente con la información relacionada del efecto del patógeno en la salud de la población.
Información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento y el daño que puede causar para la población.
Información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento y el daño que puede causar para la población.
301
En la validación de un modelo matemático; ….: indica la opción correcta.
Se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
No se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
No se usan datos experimentales para su validación.
No se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
302
En la evaluación de riesgos microbiológicos, ¿a qué etapa corresponde responder a estas preguntas?: “¿Cuál es el peligro microbiológico?, ¿Cuáles son los alimentos a los que está asociado?, ¿Cómo se ha aislado o detecta el peligro?, ¿Hay Estudios de vigilancia?”: indica la opción correcta:
La identificación del peligro.
La caracterización del peligro.
La evaluación de la exposición al peligro.
La identificación del peligro.
303
Completa el enunciado con la opción correcta: "La variabilidad en el resultado de una evaluación de riesgos microbiológicos, …..:
Aumenta si tenemos más información sobre el patógeno que es objeto de estudio.
Aparece como consecuencia de la falta de información sobre el patógeno.
Puede ser consecuencia de la diversidad del efecto patógeno sobre la población.
Puede ser consecuencia de la diversidad del efecto patógeno sobre la población.
304
Para determinar cuál es el nivel de peligro en el alimento, ¿Qué herramienta podemos utilizar en la evaluación de la exposición al peligro microbiológico? Indica la opción correcta:
Modelos matemáticos que puedan predecir la cantidad de microorganismo en el alimento, bajo unas determinadas condiciones ambientales.
Modelos matemáticos que relacionan la dosis de patógeno y la respuesta del organismo frente al patógeno.
Ambos modelos pueden determinar el nivel de peligro en el alimento.
Modelos matemáticos que puedan predecir la cantidad de microorganismo en el alimento, bajo unas determinadas condiciones ambientales.
305
Los modelos matemáticos que pueden describir el cambio del número de bacterias de un patógeno con el tiempo, bajo unas condiciones particulares del ambiente y del alimento, son:
Modelos primarios.
Modelos secundarios.
Modelos terciarios.
Modelos primarios.
306
Los modelos matemáticos que pueden describir la variación de un parámetro cinético de un modelo primarios, se conocen con el nombre de:
Modelos secundarios y/o terciarios indistintamente.
Modelos terciarios.
Modelos secundarios.
Modelos secundarios.
307
En la evaluación de riesgos microbiológicos, el objetivo de estimar la asociación entre el patógeno y los alimentos en los que este peligro puede estar presente, corresponde a la etapa de…: indica la opción correcta:
Identificación del peligro.
Caracterización del peligro.
Evaluación de la exposición al peligro.
Identificación del peligro.
308
¿A qué término corresponde la definición de?: “Es la máxima frecuencia y/o la máxima concentración de un peligro en un alimento en el momento de su consumo, que proporciona un nivel adecuado de protección de la salud” ?. Indica la opción correcta.
Criterio de rendimiento.
Nivel adecuado de protección
Objetivo de inocuidad o seguridad alimentaria.
Objetivo de inocuidad o seguridad alimentaria.
309
El establecimiento de criterios microbiológicos (normativas legales) para los patógenos e indicadores de higiene en los alimentos, forma parte de….: Indica la opción correcta.
La gestión del riesgo.
La caracterización del peligro.
La gestión del peligro.
La gestión del riesgo.
310
El programa “Combase Predictor”, se trata de un modelo….: indica la opción correcta.
Secundario de crecimiento.
Terciario de crecimiento.
Terciario de inactivación térmica.
Terciario de crecimiento.
311
En el Evaluación de Riesgos Microbiológico: ¿Qué herramienta necesitamos utilizar para conocer qué valores de recuentos microbiológicos se han obtenido con mayor frecuencia en los ensayos experimentales y obtener la distribución de probabilidad de los recuentos? Indica la opción correcta.
Modelos matemáticos cuantitativos deterministas.
Modelos matemáticos cualitativos.
Modelos matemáticos cuantitativos probabilísticos.
Modelos matemáticos cuantitativos probabilísticos.
312
Termina el enunciado con la respuesta correcta: "En el resultado del Análisis de Riesgos, la variabilidad, ....".
Representa únicamente, la diversidad en una población microbiana.
Indica la falta de conocimiento sobre la caracterización del peligro.
Indica que existen diversas respuestas en la caracterización del peligro y en la evaluación de la exposición.
Indica que existen diversas respuestas en la caracterización del peligro y en la evaluación de la exposición.
313
¿Qué etapa no está incluida en la “evaluación de riesgos” en los alimentos? indica la opción correcta.
Caracterización del riesgo.
Caracterización del peligro.
Gestión del riesgo.
Gestión del riesgo.
314
¿Qué es el "riesgo" en seguridad alimentaria? indica la respuesta correcta.
La presencia de un peligro.
La posibilidad de sufrir una enfermedad como consecuencia de un peligro.
La posibilidad de cuantificar un peligro.
La posibilidad de sufrir una enfermedad como consecuencia de un peligro.
315
La estimación cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo y de su gravedad para la salud de una determinada población, es el objetivo de la etapa de:
La caracterización del riesgo.
La identificación del peligro.
La caracterización del peligro.
La caracterización del riesgo.
316
¿De qué etapa de la Evaluación de Riesgos forma parte “el conocimiento de la posibilidad de que el peligro se encuentre en el alimento en el momento de su consumo”?, indica la opción correcta:
La evaluación de la exposición.
La caracterización del peligro.
La caracterización del riesgo.
La evaluación de la exposición.
317
¿Qué etapa del Análisis de Riesgos se realiza exclusivamente por la comunidad científica? Indica la opción correcta.
La comunicación del riesgo.
La evaluación del riesgo.
La gestión del riesgo.
La evaluación del riesgo.
318
¿Cómo se llama la metodología de “evaluación de riesgos”, que considera a las variables como un rango de posibles valores y genera como resultado una distribución del riesgo, que puede sufrir un individuo o la población?, Indica la opción correcta:
Cuantitativa probabilística.
Cuantitativa determinista
Cualitativa probabilística.
Cuantitativa probabilística.
319
Si en la Caracterización del Riesgo, tenemos un resultado de riesgo elevado como consecuencia de una gran variabilidad de la población estudiada: indica la reflexión correcta:
Esto es debido a la falta de información sobre el peligro y sus efectos adversos; debemos de caracterizar de nuevo al peligro.
No hay un resultado seguro, y hay que comenzar de nuevo la evaluación de riesgos.
Podemos mejorar nuestras predicciones de riesgo, mejorando el control sobre el las exposiciones al peligro según poblaciones de riesgo.
Podemos mejorar nuestras predicciones de riesgo, mejorando el control sobre el las exposiciones al peligro según poblaciones de riesgo.
320
¿Cuál de los siguientes enunciados, NO está dentro de los objetivos de un Análisis de Riesgos? Indica la opción correcta.
Establecer prioridades para establecer el nivel apropiado de protección para la salud.
Garantizar que el riesgo asociado a un alimento sea cero.
Identificar métodos para abordar la inocuidad de alimentos de forma más efectiva.
Garantizar que el riesgo asociado a un alimento sea cero.
321
Termina la frase con el enunciado correcto: "En el análisis de riesgos, la caracterización del peligro”…:
Es lo mismo que la caracterización del riesgo.
Es imprescindible conocer la concentración de los peligros en los alimentos.
Ninguna es correcta.
Ninguna es correcta.
322
¿La responsabilidad de la comunicación de los resultados del análisis del riesgo es de ....?, Indica la opción correcta:
Del comité científico, exclusivamente.
De la administración pública competente en el área.
De los medios de comunicación.
De la administración pública competente en el área.
323
En la evaluación de riesgos, la determinación de la relación entre la cantidad ingerida del agente que se considera un peligro y la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos para la salud, forma parte de, indica la opción correcta:
La caracterización del riesgo.
La evaluación de la exposición.
La caracterización del peligro.
La caracterización del peligro.
324
¿En qué etapa de la Evaluación de Riesgos, se necesita información sobre el tamaño de las raciones de consumo típicas, las tasas anuales o semanales de consumo? indica la opción correcta:
La evaluación de la exposición al peligro.
La caracterización del peligro.
La evaluación del peligro.
La evaluación de la exposición al peligro.
325
La elaboración de normas que regulan el procesado de los alimentos en aspectos de higiene y seguridad alimentaria, ¿A qué etapa del Análisis de Riesgos pertenece?. Indica la opción correcta:
Gestión de riesgos.
Evaluación de riesgos.
Caracterización de riesgos.
Gestión de riesgos.
326
En la evaluación de riesgos químicos, sobre los estudios de dosis - respuesta, indica la opción correcta:
Permiten conocer la gravedad de un efecto tóxico y su frecuencia de aparición.
Permiten conocer las ingestas que realiza la población de un tóxico en los alimentos.
Permiten conocer la concentración del tóxico en el alimento.
Permiten conocer la gravedad de un efecto tóxico y su frecuencia de aparición.
327
En la evaluación de riesgos químicos, indica la opción correcta.
Los índices de toxicidad (NOAEL, etc.) se determinan en el proceso de "evaluación toxicológica" y a partir de ellos se deriva el resto de parámetros de toxicidad.
Los parámetros de cuantificación del peligro son los mismos para todos los tóxicos químicos, independientemente del efecto que tengan para la salud.
La toxicidad asociada a una sustancia química sólo depende de las características intrínsecas al compuesto químico.
Los índices de toxicidad (NOAEL, etc.) se determinan en el proceso de "evaluación toxicológica" y a partir de ellos se deriva el resto de parámetros de toxicidad.
328
El margen de seguridad de tóxico asociado a un alimento (MOS), se considera nivel seguro si….: indica la opción correcta:
Si la DE es 100 veces mayor o igual a la NOAEL.
Si la DE es 100 veces menor o igual a la NOAEL.
Si la DE es igual o menor a la NOAEL.
Si la DE es 100 veces menor o igual a la NOAEL.
329
En la caracterización del peligro químico, el concepto “proporción ó porcentaje de la población que manifiesta un mismo efecto biológico, de la misma intensidad y frecuencia, tras una dosis determinada de toxico”; corresponde al término:
Efecto.
Respuesta.
Riesgo por unidad de concentración.
Respuesta.
330
En la evaluación de la exposición al tóxico, los datos de: concentración del contaminante en el alimento, la tasa de Ingestión diaria y el peso corporal, son algunos datos necesarios para calcular,….: Indica la opción correcta:
La dosis de exposición (DE).
El factor de exposición (FE).
El nivel de tóxico ingerido diariamente sin efecto nocivo (NOAEL)
La dosis de exposición (DE).
331
La dosis de un producto tóxico que puede ser ingerida diariamente por una persona durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud, y expresa en mg tóxico/kg de persona/día; ¿se conoce como? Indica la opción correcta.
DDA
CMP
LMR
DDA
332
Sobre la determinación de los parámetros toxicológicos, indica la opción correcta:
El NOAEL, se determina a partir de la DDA.
A partir de una DDA conocida, podemos calcular la CMP.
Una DDA de manera general es 100 veces mayor que una NOAEL.
El NOAEL, se determina a partir de la DDA.
333
Respecto a la evaluación de los parámetros de toxicidad de las sustancias cancerígenas, indica la opción correcta:
El riesgo de sufrir cáncer, es independiente del factor pendiente de cáncer (CS ) y sólo depende de la dosis de exposición.
Todas las sustancias químicas cancerígenas tienen un mismo factor pendiente de cáncer (CSF).
El factor pendiente de cáncer (CSF) es un índice de toxicidad que relaciona la dosis con la respuesta genotóxica.
El factor pendiente de cáncer (CSF) es un índice de toxicidad que relaciona la dosis con la respuesta genotóxica.
334
¿Cómo se calcula el Coeficiente de Peligro ó HQ? Indica la opción correcta.
El cociente de NOAEL/ DE
El cociente de DDA/DE
El cociente de DE/ DDA
El cociente de NOAEL/ DE
335
¿Qué parámetros comparamos en la caracterización del riesgo químico para obtener la información necesaria?, indica la opción correcta
Las dosis de exposición y las frecuencias de exposición.
La dosis de exposición diaria obtenida en la evaluación de la exposición y la dosis diaria admisible de referencia.
La concentración del tóxico detectada en el alimento y las concentraciones máximas permitidas en los alimentos.
La dosis de exposición diaria obtenida en la evaluación de la exposición y la dosis diaria admisible de referencia.
336
Para que no exista amenaza para la salud pública, el coeficiente de peligro (HQ) debe ser:
Menor que 1.
Menor que 100.
Menor que 10.
Menor que 1.
337
Para el cálculo de las ingestas de los alimentos, utilizamos estudios de dieta total:
Siempre
Nunca.
A veces.
A veces.
338
Para indicar los valores de referencias del tóxico que se exigen en los alimentos para garantizar la salud de los consumidores, ¿Cuál de los siguientes términos se utiliza en la evaluación de riesgos químicos?
Ingesta Diaria Admisible (DDA)
Cantidad Máxima Permitida de Consumo (CMPC)
Concentraciones Máximas Permitidas (CMP)
Ingesta Diaria Admisible (DDA)
339
En la evaluación de riesgos químicos, la comparación de los “valores de referencia exigidos a los alimentos” con las concentraciones encontradas en los alimentos, es un proceso clave de:
La identificación del peligro químico.
La caracterización del peligro químico.
Ninguna opción es correcta.
La identificación del peligro químico.
340
¿Cómo se conoce la cantidad máxima de un tóxico, hallada experimentalmente, que una especie animal más sensible puede ingerir diariamente, sin efecto nocivo, durante el tiempo que ha durado el experimento?: indica la opción correcta.
NOAEL
DDA
CMP
NOAEL
341
De los siguientes enunciados, indica el correcto:
El Análisis de Riesgo provee el marco de referencia para la Gestión de Riesgo.
La evaluación de riesgos microbiológicos, es conocer la ausencia ó presencia de un patógeno en el alimento.
La gestión y evaluación de riesgo, son procesos aislados entre sí, y no necesitan interrelacionarse entre ellos.
El Análisis de Riesgo provee el marco de referencia para la Gestión de Riesgo.
342
En el estudio de vida útil de un alimento pasterizado y almacenado en refrigeración, ¿qué tipo de modelos matemáticos utilizaríamos para definir la fecha de caducidad? Indica la opción correcta:
Modelos de crecimiento en refrigeración bajo condiciones controladas.
Modelos de inactivación térmica con temperaturas de pasterización.
Modelos de supervivencia en refrigeración.
Modelos de crecimiento en refrigeración bajo condiciones controladas.
343
Durante el almacenamiento en refrigeración, para determina en qué condiciones y valores se produce crecimiento microbiológico o no; ¿qué tipo de modelo matemático utilizarías?
Modelos de crecimiento / no crecimiento en refrigeración.
Modelos de crecimiento en refrigeración.
Modelos de supervivencia en refrigeración.
Modelos de crecimiento / no crecimiento en refrigeración.
344
Para una correcta caracterización del peligro microbiológico, es necesario tener información precisa del patógeno; a este respecto: Indica el enunciado que mejor se ajuste a la respuesta.
Es suficiente con la información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento.
Es suficiente con la información relacionada del efecto del patógeno en la salud de la población.
Información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento y el daño que puede causar para la población.
Información relacionada con la presencia del patógeno en el alimento y el daño que puede causar para la población.
345
En la validación de un modelo matemático; ….: indica la opción correcta.
Se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
No se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
No se usan datos experimentales para su validación.
No se pueden utilizar los mismos datos experimentales con los que se realizó el modelo.
346
En la evaluación de riesgos microbiológicos, ¿a qué etapa corresponde responder a estas preguntas?: “¿Cuál es el peligro microbiológico?, ¿Cuáles son los alimentos a los que está asociado?, ¿Cómo se ha aislado o detecta el peligro?, ¿Hay Estudios de vigilancia?”: indica la opción correcta:
La identificación del peligro.
La caracterización del peligro.
La evaluación de la exposición al peligro.
La identificación del peligro.
347
Completa el enunciado con la opción correcta: "La variabilidad en el resultado de una evaluación de riesgos microbiológicos, …..:
Aumenta si tenemos más información sobre el patógeno que es objeto de estudio.
Aparece como consecuencia de la falta de información sobre el patógeno.
Puede ser consecuencia de la diversidad del efecto patógeno sobre la población.
Puede ser consecuencia de la diversidad del efecto patógeno sobre la población.
348
Para determinar cuál es el nivel de peligro en el alimento, ¿Qué herramienta podemos utilizar en la evaluación de la exposición al peligro microbiológico? Indica la opción correcta:
Modelos matemáticos que puedan predecir la cantidad de microorganismo en el alimento, bajo unas determinadas condiciones ambientales.
Modelos matemáticos que relacionan la dosis de patógeno y la respuesta del organismo frente al patógeno.
Ambos modelos pueden determinar el nivel de peligro en el alimento.
Modelos matemáticos que puedan predecir la cantidad de microorganismo en el alimento, bajo unas determinadas condiciones ambientales.
349
Los modelos matemáticos que pueden describir el cambio del número de bacterias de un patógeno con el tiempo, bajo unas condiciones particulares del ambiente y del alimento, son:
Modelos primarios.
Modelos secundarios.
Modelos terciarios.
Modelos primarios.
350
Los modelos matemáticos que pueden describir la variación de un parámetro cinético de un modelo primarios, se conocen con el nombre de:
Modelos secundarios y/o terciarios indistintamente.
Modelos terciarios.
Modelos secundarios.
Modelos secundarios.
351
En la evaluación de riesgos microbiológicos, el objetivo de estimar la asociación entre el patógeno y los alimentos en los que este peligro puede estar presente, corresponde a la etapa de…: indica la opción correcta:
Identificación del peligro.
Caracterización del peligro.
Evaluación de la exposición al peligro.
Identificación del peligro.
352
¿A qué término corresponde la definición de?: “Es la máxima frecuencia y/o la máxima concentración de un peligro en un alimento en el momento de su consumo, que proporciona un nivel adecuado de protección de la salud” ?. Indica la opción correcta.
Criterio de rendimiento.
Nivel adecuado de protección
Objetivo de inocuidad o seguridad alimentaria.
Objetivo de inocuidad o seguridad alimentaria.
353
El establecimiento de criterios microbiológicos (normativas legales) para los patógenos e indicadores de higiene en los alimentos, forma parte de….: Indica la opción correcta.
La gestión del riesgo.
La caracterización del peligro.
La gestión del peligro.
La gestión del riesgo.
354
El programa “Combase Predictor”, se trata de un modelo….: indica la opción correcta.
Secundario de crecimiento.
Terciario de crecimiento.
Terciario de inactivación térmica.
Terciario de crecimiento.
355
En el Evaluación de Riesgos Microbiológico: ¿Qué herramienta necesitamos utilizar para conocer qué valores de recuentos microbiológicos se han obtenido con mayor frecuencia en los ensayos experimentales y obtener la distribución de probabilidad de los recuentos? Indica la opción correcta.
Modelos matemáticos cuantitativos deterministas.
Modelos matemáticos cualitativos.
Modelos matemáticos cuantitativos probabilísticos.
Modelos matemáticos cuantitativos probabilísticos.
