4-Identificación y control de peligros Flashcards
¿Qué es un peligro biológico?
Cualquier organismo vivo presente en el alimento que pueda producir una enfermedad: Roedores, insectos, bacterias, hongos, virus, parásitos y priones.
¿De qué pueden ser vectores las moscas, cucarachas y roedores?
De Shigella, Salmonella, enteritidis, Campylobacter jejuni, etc.
¿Qué es la Shigella?
La Shigella es una bacteria que causa diarrea, fiebre, nauseas, vómitos y calambres intestinales.
¿Qué es la Salmonella enteritidis?
Produce diarrea poco voluminosa, vómitos y nauseas, fiebre y dolor de estómago.
¿Qué es la Campylobacter jejuni?
Diarrea aguda, acuosa o sanguinolenta, de olor persistente, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. Campylobácter es la primera causa de diarrea en países desarrollados, Común en el tracto intestinal de aves y mamíferos.
¿Qué es la contaminación endógena?
Contaminación de la materia en origen.
¿Qué es la contaminación exógena?
Contaminación cruzada durante el procesado.
¿Cuáles son los virus más comunes?
Los más comunes son los norovirus, pero también son frecuentes la hepatitis A, E y la poliomielitis.
¿Qué provoca el norovirus?
Es responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria. Provoca náuseas, vómito fuerte, diarrea líquida y dolor abdominal. El virus es resistente ante los alcoholes y detergentes.
¿Cómo se transmite el norovirus?
Es transmitido por alimentos contaminados, por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.
¿Qué es la poliomielitis?
Afecta principalmente al sistema nervioso y puede producir parálisis y atrofia muscular.
¿Qué ocasiona la hepatitis A?
Una inflamación del hígado. La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados
Principales parásitos
Anisakis, Giardia, Trichinella, Toxoplasma y Echinococcus.
¿Qué es el oxalato?
Un peligro químico, componente natural de ciertos alimentos como espinacas o té. Produce piedras renales.
¿Qué componente natural del propio alimento ayuda en la producción de piedras renales?
El oxalato
¿Qué son las metilxantinas?
Las metilxantinas son un grupo de alcaloides estimulantes del Sistema nervioso central, las cuales son la teofilina (té), la teobromina (chocolate) y la cafeína (café).
¿Qué son la teofilina, la teobromina y la cafeína?
Metilxantinas, un grupo de alcaloides.
¿Qué es la tetrodotoxina?
Toxina presente en vísceras y piel de el pez globo. Produce parálisis del sistema nervioso central. Alta mortalidad.
¿Qué tóxico mortal contiene el pez globo?
Tetrodotoxina.
¿Qué es la acrilamida?
Tóxico cancerígeno. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.
¿Qué podemos utilizar para la detección y eliminación de cuerpos extraños metálicos?
Imanes, filtros y detectores de metales.
¿Qué equipos podemos utilizar para la detección de cuerpos extraños no metálicos?
Famices y filtros, tanques de lavado para eliminar la tierra, aspiradores y equipos de rayos X. También pueden utilizarse cintas transportadoras para que los operarios puedan inspeccionar visualmente y eliminar de forma manual los cuerpos extraños.
¿Qué medidas podemos establecer para el control de cristales en la instalación?
Protección de los tubos fluorescentes y bombillas, eliminación de manómetros de cristal, termómetros y relojes de pared. Ausencia de recipientes de cristal en las zonas de producción.
¿Qué protocolo de buenas prácticas de higiene deben seguir los manipuladores de alimentos?
Adecuada higiene, ausencia de relojes, joyas, bolígrafos, uso de gorros para el pelo…
¿Qué es la toxicocinética?
Es el conjunto de fenómenos que experimenta el tóxico desde su entrada en el organismo hasta su elminación: Absorción, distribución, metabolismo, biotransformación y eliminación.
¿Qué es la toxicodinámica?
Es la interacción del tóxico con el órgano diana, el órgano en el que causa daños.
¿Qué es la solanina?
Es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades, que se encuentra de manera natural en plantas como la patata, el tomate inmaduro, la belladona, la berenjena y la hierba mora, entre otras. La toxina está presente en varias partes de las plantas. La intoxicación depende del estado de madurez en el que se halle el fruto y de los tratamientos que se le apliquen. En consecuencia, la toxicidad de la patata variará según que se la ingiera inmadura (contenido tóxico de solanina), madura (con contenido de solanina pero en una dosis atóxica) o inmadura pero tras freírla a más de 170 ºC (este tratamiento térmico permite reducir la toxicidad del alcaloide hasta niveles no tóxicos).
¿Qué es la saxitoxina?
La saxitoxina que producen las algas se acumula en otros organismos marinos, principalmente mejillones, pero también cangrejos e incluso gasterópodos y peces comedores de plancton. Los moluscos no son afectados por la saxotoxina, pero si un humano los ingiere (generalmente a través de mariscos contaminados por la proliferación de algas tóxicas) sufre una intoxicación denominada síndrome de envenenamiento paralizante por consumo de marisco que puede ser muy grave. Se relaciona con la marea roja.
Toxinas bacterianas más comunes:
Toxina emética y diarrogénica de Bacillus cereus (carne y arroz), toxina botulínica formada por Clostridium botulinum (causa botulismo, parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático) y enterotoxina estafilocócica de Staphylococcus aureus, que causa diversas infecciones.
¿Qué es una micotoxina?
Una toxina producida por hongos.
Hongos productores de micotoxinas más comunes:
Aspergillus, Penicillum (hongo en la corteza de la naranja) y Fusarium (afecta principalmente a la cebada)
¿Qué es la IDA (Ingesta Diaria Admisible)?
Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida, sin riesgos necesarios apreciables para la salud
¿Qué es la IDT (Ingesta Diaria Tolerable)?
Este valor representa la exposición diaria tolerable para las personas, como resultado de la presencia de los contaminantes químicos en los alimentos y agua de bebida.
¿Qué es la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)?
Este valor sirve de referencia para los contaminantes que pueden acumularse en el organismos. Este valor representa la exposición semanal tolerable para el hombre de aquellos contaminantes inevitablemente asociados al consumo de alimentos sanos y nutritivos.
¿Qué es el límite máximo permitido (LMR)?
Es el valor máximo de la cantidad de una sustancia que puede estar presente en el alimento, para que la exposición a los tóxicos a través de la alimentación sea segura.
¿Qué es la ciguatera?
Una toxina de origen animal presente en peces, ostras y almejas. El pescado se contamina tras alimentarse con ciertas algas.
¿Qué toxina causa la intoxicación paralítica por marisco, muy frecuente en mejillones?
La saxitoxina
¿Qué toxina está presente en el pez globo?
La tetrodotoxina
Una toxina de origen animal presente en peces, ostras y almejas. El pescado se contamina tras alimentarse con ciertas algas.
Ciguatera.
¿Qué son las grayanotoxinas?
Es un tóxico presente en la miel elaborada por abejas con néctar de ciertas plantas.
¿Qué es el glocósido cianogenético?
Ciertas plantas tienen pequeñas cantidades de cianuro en forma de glucósido, como por ejemplo las almendras amargas.
¿Qué tóxinas contienen las almendras amargas?
Cianuro en forma de glucósidos cianogénicos.
¿Qué alimentos contienen glucósidos cianogénicos?
Almendras amargas, judías, garrofó, sorgo, guisantes y las semillas de frutas rosaceas como manzas, cerezas, peras o albaricoques.
¿Qué son las fitohemaglutininas o lectinas?
Son unos tóxicos naturales también llamados lectinas. Uno de los más tóxicos está presente en la semilla del ricino. Habas, lentejas, guisantes, alubias y patatas, también presentan lectinas, pero son termosensibles y se inactivan mediante procesos de cocción.
¿Qué es el latirismo?
Una enfermedad causa por el consumo de semillas de almorta. Frecuente en España en los años 40. Produce afección del sistema nervioso central y osteolatirismo, afección ósea caracterizada por una debilidad osteomuscular.
¿Qué es el ergotismo?
Es una enfermedad causada por un hongo parásito del centeno (Claviceps purpurea). Produce alcaloides similares al LSD que son responsables de alucinaciones y también pueden causar gangrena por la vasoconstricción causada.
¿Qué son las aflatoxinas?
Toxinas producidas por hongos que pueden estar presentes en cereales. Puede producir necrosis, cirrosis, y cáncer de hígado.
¿Qué es la ocratoxina?
Micotoxina responsable de la nefropatía endémica de los Balcanes. Puede estar presente en maíz, arroz, soja, cacahuete…
¿Qué son las fumosinas y qué las produce?
Micotoxinas que aparecen en maíz y otros cereales producidas por varias especies del género Fusarium. Cáncer de esófago e hígado.
¿Qué es la zearalenona?
Una micotoxina producida por hongos del género fusarium. Produce un efecto estrogénico.
¿Qué irradiaciones están permitidas en la alimentación?
Rayos gamma, Rayos X y haces de electrones de baja energía.
¿Según la OMS cuál es una dosis alta, media y baja de irradiación?
Alta > 10 KGy Media: hasta 10 KGy Baja: Hasta 1 KGy
¿Qué sabes sobre los productos fitosanitarios organoclorados? Y un ejemplo.
Están prohibidos desde los años 70. El riesgo a la exposición de organoclorados se asocia a la exposición a largo plazo. Se acumulan en la grasa corporal y tienen efecto cancerígeno. Afecta principalmente a productos de origen animal, pero también a cereales. Ejemplo: DDT.
¿Qué sabes sobre los productos fitosanitarios organofosforados?
Estan prohibidos desde 2007. Tienen escasa persistencia en el medio ambiente. Muy tóxicos para el hombre. Afecta principalmente a alimentos de origen vegetal.
¿Qué son los COP?
Son contaminantes orgánicos persistentes, como la dioxina, PCB, PCDD, PCDF y organoclorados. Muy resistentes a la degradación. Prohibidos desde 1996. Perduran entre 7-12 años en los tejidos. Producen cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, afectan al sistema inmunitario, al desarrollo neurológico, al aparato reproductor y causa daños hepáticos.
¿Qué son las dioxinas?
Es un contaminante orgánico persistente (COP) relacionado con los plaguicidas organoclorados y que además se forman como subproducto de múltiples procesos industriales y de combustión e incineración.
¿Qué son los PCB?
Es un COP (contaminante orgánico persistente). Son productos químicos producidos intencionalmente hasta su prohibición en 1985 por su toxicidad. Utilizado en plaguicidas y pinturas.
Metales pesados tóxicos, los más comunes y cómo se producen.
Son peligrosos porque no se degradan. Son emitidos al medio ambiente por la actividad industrial y su concentración en los seres vivos aumenta a lo largo de la cadena alimentaria. Mercurio, arsénico, plomo y cadmio.
¿Qué alimentos son los más afectados por exceso de mercurio?
Atún, pez espada, emperador, tiburón y lucio.
¿En qué alimentos tenemos presente el cadmio?
Vísceras de animales, pescado y marisco. Cereales y verduras.
¿Qué sabes de los nitratos?
Los nitratos están presentes en muchos alimentos debido a que son compuestos presentes en el medio ambiente y también se incorporan al suelo como fertilizantes. El nitrato es poco tóxico, pero su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito.
¿Qué son los estilbenos?
Anabolizantes. Sustancias sintéticas de actividad estrogénica. Actúan sobre el desarrollo de los órganos sexuales de las hembras. Prohibido en España desde 1964. Cancerígenas.
¿Qué son los agentes tirostáticos o antitiroideos?
Anabolizantes. Compuestos que inhiben la formación de hormonas tiroideas y por lo tanto provocan hipotiroidismo. Esto provoca retención de agua, ganancia de peso (aparente), musculatura acuosa. Prohibidos desde 1984.
¿Qué son las lactonas del ácido resorcílico?
Anabolizantes. Prohibidos como promotores del crecimiento como el resto de anabolizantes desde 1988.
Ejemplo de esteróides
Son anabolizantes. Un ejemplo de esteróide natural es la testosterona.
¿Qué son las agonistas? Ejemplo.
Son anabolizanes como por ejemplo el clembuterol.
¿Para qué se utilizan los fármacos antibacterianos?
Se utilizan como promotores del crecimiento. Se prohibió su uso en 2006.
¿Qué son los carbamatos?
Son antiparásitos.
¿Qué son los piretroides?
Son antiparásitos.
¿Qué nos indica un pH a las 24h superior a 6.2?
Indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio y las condiciones de estrés dan lugar a carnes de baja calidad.
¿Qué tóxicos se originan por calentamiento y oxidación de grasas y aceites?
Al calentar por encima de 180º o menor temperatura pero durante mucho tiempo se forman epóxidos y peróxidos.e
¿Qué es la melanoidina y la pirazina?
Compuestos formados por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.
¿Qué es el hidroximetil furfural?
Es un compuesto que se forma durante el tratamiento de los alimentos con calor. Tiene efecto carcinogenético. Presente sobre todo en potitos de niños pequeños y café.
¿Qué compuesto se crea por pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard por cocinar patatas o alimentos ricos en almidón a temperaturas superior a 120ºC?
Se forma acrilamida.
¿Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)?
Son tóxicos que aparecen en los tratamientos donde la temperatura supera los 250ºC, ahumado, secado, braseado y en especial en parrillas con carbón vegetal. Las sustancias penetran al alimento con el humo y también se forman a partir de las grasas.
¿Qué tóxico se forma en el ahumado o alimentos a la parrilla?
Se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
¿Cuál es la dosis máxima permitida de irradiación?
10 kGy
¿Para qué se utiliza la irradiación en la alimentación?
-Eliminar insectos de granos, frutas, hortalizas y frutos secos. -Reducción de microorganismos en hierbas y especias. -Prolongación de la vida útil de alimentos mediante la destrucción de microorganismos alterantes. -Prevención de enfermedades mediante la eliminación de microorganismos patógenos. -Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos… -Retardar la maduración de frutas y hortalizas.
¿Qué es el monocloropropano (MCPD)?
Un tóxico generado en la fabricación de salsa de soja y que también aparece en aceites de oliva refinados y productos elaborados con este aceite. Agente cancerígeno.
¿Qué es el etilcarbamato?
Es un compuesto tóxico que se produce de manera natural en alimentos y bebidas fermentadas, principalmente alcohólicas por influencia de la luz durante el proceso de destilación.
¿Qué es el saturnismo?
Es la intoxicación con plomo, causada por los alimentos conservados en hojalata.
¿Si un aditivo empieza por E-1xx, de qué se trata?
De un colorante
¿Si un aditivo empieza por E-2xx de qué se trata?
De un conservante
Nombra dos conservantes polémicos
Sales de nitrato y nitrito, que se utilizan principalmente en la elaboración de productos cárnicos contra las esporas de Clostridium botulinum, pero en determinadas condiciones pueden formarse nitrosaminas (sustancias cancerígenas)
¿¿Si un aditivo empieza por E-3xx de qué se trata?
De un antioxidante
¿Para qué sirve un antioxidante?
Para evitar la oxidación de grasas en los alimentos.
Nombra antioxidantes.
Ácido ascórbico, dióxido , de azufre, BHA, BHT y sulfitos.
¿Qué es el ácido ascórbico?
Un antioxidante
¿Qué son los sinérgicos de antioxidantes?
Sustantes que se adiccionan para reforzar la acción de los antioxidantes.
Nombra un sinérgico de antioxidante.
Ácido láctico, cítrico, tartárico y fosfatos.
¿¿Si un aditivo empieza por E-4xx de qué se trata?
Un espesante, gelificante o estabilizante.
Nombra los gelificantes, espesantes y estabilizantes más comunes en la Unión Europea.
Alginatos, carragenanos, pectinas, almidones modificados, sorbitol y manitol.
¿¿Si un aditivo empieza por E-5xx de qué se trata?
Son correctores de la acidez.
¿Para qué sirven los correctores de la acidez?
Mantienen una acidez adecuada en el alimento. En ocasiones para que otros aditivos puedan ejercer su función.
Ejemplos de correctores de la acidez
Fosfatos, carbamatos, lactatos, hidróxido potásico.
¿Si un aditivo empieza por E-6xx de qué se trata?
De potenciadores del sabor.
¿Qué es el ácido L-glutámico?
Un potenciador del sabor.
¿Para qué se utilizan los potenciadores del sabor?
Son sustancias que no aportan sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes.
Ejemplos de potenciadores del sabor
Ácido glutámico, ácido guanilínico y maltol.
¿Qué es el maltol?
Un potenciador del sabor.
¿Qué es el ácido guanilínico?
Un potenciador del sabor.
¿Para qué se utiliza el hidróxido potásico?
Como corrector de acidez.
¿Para qué se utiliza el sorbitol y manitol?
Se utilizan como gelificantes, espesantes y estabilizantes.
¿Para qué se utilizan el Ácido láctico, cítrico, tartárico y fosfatos?
Son sinérgicos de antioxidantes
¿Si un aditivo empieza por E-9xx de qué se trata?
Otros aditivos. Agentes de recubrimiento, gases de envasado, edulcorantes…
Ejemplos de edulcorantes.
Ciclamato, sacarina, asparmato y acesulfama.
¿Qué es el ciclamato?
Un edulcorante
¿Qué es la sacarina?
Un edulcorante
¿Qué es el aspartamo?
Un edulcorante
¿QUé es la acesulfama?
Un edulcorante
¿Si un aditivo empieza por E-11xx de qué se trata?
De una enzima.
¿Si un aditivo empieza por E-14xx de qué se trata?
De un almidón modificado.
¿Para qué sirve el almidón modificado? (E-14xx)
Ayudan a la textura de sopas, retienen agua, etc.
¿Qué es un antiaglomerante?
Son sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
¿Qué son los agentes de carga?
Son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
¿Qué son las sales de fundido?
Son sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
¿Qué son los agentes de recubrimiento?
Son sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
¿En qué alimentos no se permite la presencia de aditivos?
Miel, aceites y grasas, mantequilla, leche y productos lacteos, agua mineral natural, café (excepto el instantáneo), té (sin aromatizar), azúcar.
¿Qué productos no pueden llevar colorantes?
Agua, leche, aceite, queso, mantequilla, huevos, harina, pan, azucar, salsas de tomate, zumo y néctar de frutas, frutas, hortalizas, setas, pescados, moluscos, crustáceos, carne, aves, productos del cacao, café, sal, vino, bebidas espirituosas, alimentos para lactantes o niños de corta edad y miel
¿Qué compuestos tóxicos produce la reacción de Maillard?
Nitrosaminas y acrilamida en el caso de las patatas fritas.
¿Qué son las aflatoxinas y qué las produce?
Micotoxinas producidas por mohos como Aspergillus flavus. Cancerígena y tóxico hepático. Afecta principalmente a cereales y frutos secos. Epidemia de pavos en 1961 en Gran Bretaña por cacahuetes.
¿Principales micotoxinas?
Aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, patulina, zearalenona y tricotecenos.
¿Qué es la patulina?
Una micotoxina que aparece principalmente en manzanas y peras. Neurotóxica.
¿Qué son los tricotocenos?
Una micotoxina que afecta a cereales.
Microorganismos alteradores en carne de vacuno.
Cadaverina y putrescina.
¿Qué causa un microorganismo alterador?
Provocan alteración del producto sin causar efectos patógenos.
Microorganismos alteradores en leche.
Ácido láctico
¿Cuál es la primera causa de gastroentiritis bacteriana?
La campilobacteriosis seguida de la salmonelosis.
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Es una enfermedad desarrollada por la absorción intestinal de una toxina bacteriana producida en el alimento.
Di una toxina que sea termorresistente.
La toxina emética de Bacillus cereus.
¿Qué es una infección alimentaria?
Es la enfermedad que se produce por consumir un alimento que contiene microorganismos patógenos. Los microorganismos son los responsables de la enfermedad, como consecuencia de un crecimiento masivo dentro del organismo.
¿Qué es una toxiinfección alimentaria?
La ingestión de un alimento con microorganismos patógenos que generan toxinas.
¿Cómo de rápido pueden aparecer los síntomas de una intoxicación alimentaria?
En media hora.
¿Cómo de rápido pueden aparecer los síntomas de una infección o toxiinfección alimentaria?
En 12 o 48 horas.
¿Qué son las bacterias enteropatógenas?
Se unen al epitelio intestinal y destruyen las microvellosidades. No hay toxina involucrada. Producen diarrea.
¿Qué son las bacterias enteroinvasivas?
Invaden la mucosa intestinal del colon y producen la muerte de las células epiteliales (necrosis de tejidos). No hay toxina involucrada. Diarrea a veces sanguinolenta.
¿Qué son las bacterias enterotoxigéncias?
Producen toxinas. Generan secreción de agua. Diarrea acuosa y profusa.
¿Qué son las bacterias enterohemorrágicas?
Producen toxinas llamadas verotoxinas. Causan diarrea sanguinolentas con espasmos abdominales. Relación con la toxina Shigella dysenteriae.
¿Qué es la listeria monocytogenes?
Es una bacteria que produce la listeriosis es poco frecuente pero con alta tasa de mortalidad (20-30%). Resiste la refrigeración. Para la población fuera del grupo de riesgo: Causa gastroenteritis febril leve, similar a una gripe.
¿Qué bacterias producen infecciones alimentarias?
Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes
¿Qué bacterias producen intoxicaciones alimentarias?
Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus.
¿Qué bacterias producen toxiinfecciones alimentarias?
Salmonella, Shigella, E.coli, Yerisinia y Bacillus cereus (que también produce intoxicaciones)
