3 Lebensmittelhygiene Flashcards
Hygienepaket der EU: Was ist das und welche VO gehören dazu? Wo sind die Anforderungen und Umsetzung spezieller beschrieben?
Versch Vorschriften, die seit 2006 gelten –> 852 und 853/2004, 2073/2005 und 2074/2005
852/2004: allgemeine Vorschriften
853/2004: tierisches LeMi
2073/2005: mibi Kriterien für LMU
2074/2005: Durchführungsbestimmungen und spezielle Vorschriften: Sichtkontrollen, Testmethoden für marine Biotoxine, Ca-Gehalt in Separatorenfleisch
Leitlinien - welche gibt es hier?:)
Wofür gelten 852/2004 und 853/2004 nicht?
- Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
- Abgabe an lokale Einzelhandelsgeschäfte
853 :
- Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
- Abgabe an lokale Einzelhandelsgeschäfte
- kleine Mengen Hasen- und Geflügelfleisch
- kleine Mengen an Wild oder Wildfleisch
- Lebensmittel die Erzeugnisse pflanzlichen und tierischen Ursprungs enthalten
- nicht für den privaten Bereich
- den Einzelhandel: Ausnahme: Fleischerei, die auch andere Betriebe mit ihren Produkten beliefert, sofern nicht nebensächliche Tätigkeit vorliegt, nebensächliche Tätigkeit ist im nationalen Recht zu definieren (siehe TierLMHV)
Aufbau der 852/2004? Wann erfolgte die letzte Änderung und was wurde geändert?
Allergenmanagement im Lebensmittelbereich, Umverteilung von Lebensmitteln und der
Lebensmittelsicherheitskultur: Beschäftigte sensibilisieren, ausreichend Geld und Personal für Lebensmittelsicherheit, offene Kommunikation
Anforderungen an den LMU hinsichtlich Hygiene nach 852/2004?
- Einhaltung der Hygienevorschriften
- Erfüllung von Anhang I
- Erfüllung von Anhang II (+853/2004)
- spezielle Maßnahmen (mikrobiologische Kriterien 2073/2005, Temperaturkontrollen erfüllen, Aufrechterhaltung Kühlkette, Probennahme und Analyse
- HACCP basierte Verfahren
- Melde/Registrierungspflicht
Anhang I der 852/2004: Inhalt?
- Allgemeine Hygienevorschriften für die Primärproduktion: Schutz vor Kontaminanten, Sauberkeit Schlachttiere, Desinfektion Behälter, Übertragung Krankheiten verhindern, Buchführung über Maßnahmen
- Leitlinien für die GHP
Gute Hygienepraxis Leitfaden zur Kontrolle von Primärerzeugern pflanzlicher Lebensmittel in Sachsen, Leitlinien für gute Hygienepraxis und Anwendung der HACCP Grundsätze - in Sachsen: Leitfaden zur Kontrolle von Primärerzeugnissen pflanzlicher Lebensmittel
Was regelt Anhang II der 852/2004
Was ist in Anhang II neu dazu gekommen?
Umverteilung vom LM: Vorgaben zu Lebensmittelspenden - Ziel ist Vermeidung von Lebensmittelabfällen, Kontrolle der Haltbarkeitsdauer, Umgang mit Retouren, Bewertung der Spenden und der restlichen Haltbarkeitsdauer, Einfrieren von LM für Spenden, hierzu: Bekanntmachung der Kommission, Leitfaden für Managementsysteme für LM Sicherheit im Einzelhandel
Lebensmittelsicherheitskultur (codex alimentarius): Basishygiene, Bewusstsein, wie bringt sich Geschäftsleitung in Hygiene ein
Was gibt es zur guten Hygienepraxis (GHP) nach 852/2004 zu sagen?
- Ausarbeitung einzelstaatlicher Leitlinien: Koordination über Bund für LM-Recht und LM-Kunde (BLL), von DE-überprüft -> an die Kommission notifiziert
- gemeinschaftliche Leitlinien durch Kommission
- meist Leitlinien für eine Branche, Checklisten, Dokumentation zB Hygiene-Leitlinie für die Industrie, Kochen in sozialen Einrichtungen
- es gibt Leitlinien in Form von DIN Vorschriften!!!: Hygieneschulung, Schädlingsbekämpfung, Arbeitsbekleidung
- Umgang der Behörden mit diesen Leitlinien: § 10 (5) AVV RÜb
VO 853/2004: Aufbau? Wann zuletzt geändert?
- 2022: spez. Vorschriften zu Fischereierzeugnissen, Eier, hochverarbeitete Erzeugnisse, Muscheln
Anforderungen an den LMU nach 853/2004
- Erfüllung der Anhänge
- Anforderungen an Wasser (hängt mit der Diskussion um die Behandlung von Geflügel mit Chlorwasser in den USA zusammen)
- Erzeugnissen tierischen Ursprungs müssen aus Betrieben stammen, die die Anforderungen nach 852 und 853 erfüllen UND registriert bzw zugelassen sind
- Genusstauglichkeits- oder Identitätskennzeichen
Zulassung von Betrieben nach 853/2004 - wer braucht Zulassung? Wer erteilt Zulassung?
- Betriebe, die tierische Erzeugnisse nach Anhang III behandeln (außer es geht nur um Primärproduktion, Transporte oder die Lagerung von nicht kühlpflichtigen Erzeugnissen
- Tätigkeit erst nach Zulassung der Behörde vor Ort (LDS), vorläufig auch ohne vor Ort Kontrolle
Warum muss es nationale Regelungen geben?
Ergänzung der EU-Vorschriften, insbesondere für die Ausnahmeregelungen und Definitionen
§ 3 der LMHV
Welche Vorgaben zur Hygiene gibt es auf EU-Ebene und im nationalen Recht?
VO (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene
VO (EG) 853/2004 spez. Regelungen zu tierischen Lebensmitteln
VO (EG) 2073/2005
VO 2074/2005
+ dazugehörige Leitfäden
LMHV
Tier-LMHV
Tier-LMÜV tierische Lebensmittel Überwachungsverordnung
HACCP-Grundsätze
- Ermittlung vom Gefahren
- Ermittlung von kritischen Kontrollpunkten (CCP)
- Festlegung von Grenzwerten für CCP
- Festlegung und Durchführung von Überwachungsverfahren
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen
- Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, Akualisierung
–> Qualität, Vollständigkeit und Funktionstüchtigkeit
