12 pasos HACCP Flashcards
Sobre los HACCP y los productos
El sistema HACCP se debería aplicar a cada producto alimenticio, lo cual es muy
complicado y costoso, por eso es válido hacer agrupaciones de productos según su tipo de
proceso.
Pasos del HACCP
12 pasos Y 7 PRINCIPIOS
PASO 1: Formación del equipo HACCP
Se debe lograr formar un equipo multidisciplinario, Cuando no se disponga de fuentes de información, se puede buscar asesoramiento técnico, el personal debe ser de todas las areás, expertos.
Paso 2: Descripción del producto
Descripción formal y completa de sus características
mínimo las siguientes
características:
- Ingredientes del producto.
- Metodología de preparación
- Consumidor final al que va destinado.
- Características de consumo.
- Características microbiológicas, físicas y
químicas.
- Vida útil o caducidad.
- Características de almacenamiento y
consumidor final al que se destina.
- Indicar si el producto tiene restricciones
para personas con alergia,
hipersensibilidad o intolerancias
Paso 3: Determinación del uso previsto del producto
El uso al que está destinado un producto se refiere al uso normal que le darán
los usuarios finales o los consumidores.
El equipo de HACCP debe especificar dónde se venderá el producto, así
como el grupo destinatario
(Por quién y cómo va a ser consumido el producto (el uso previsto que le
dará el consumidor)
Paso 4: Elaboración de un Diagrama de flujo
Definición: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio
Paso 5: Verificación in situ
El Equipo HACCP debe cotejar el diagrama de flujo con las operaciones
de elaboración en todas sus etapas y momentos (Una vez que se hayan elaborado los borradores del
diagrama de flujo del proceso y del plano
esquemático de la planta, éstos deben confirmarse
mediante una inspección del lugar, para verificar si
son exactos y completos.)
Paso 6: Análisis de peligros
Elaborar una lista de todos los peligros potenciales asociados con cada
etapa del Flujo, considerando la producción primaria, la elaboración, la
fabricación, y la distribución hasta el punto de consumo. Principio 1
Este paso tiene cuatro objetivos:
1. Identificar todos los peligros existentes
y potenciales a cada paso del proceso.
2. Evaluar el riesgo de cada peligro.
3. Determinar cuáles son peligros
significativos.
4. Definir medidas preventivas. (Algunas medidas preventivas:
Recibir materias primas e insumos sólo de proveedores controlados, que
entreguen certificados de calidad o que sean reconocidos en el mercado.
Realizar capacitación del personal.
Comprar insumos de acuerdo a especificaciones.
Tener un programa de calibración de balanzas, termómetros, etc.
Establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones.)
Paso 7: Determinación de los PCC
El Codex define un PCC como una «fase en la
que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable»
Principio 2
Árbol de Decisiones: serie lógica de preguntas que se responde en
materias primas, insumos y etapas, y conduce a concluir si se
necesita un PCC o no.
Cadena de decisiones (pasos para identificar un pcc)
Antes de determinar los PCC, se deberá
verificar si alguno de los peligros identificados
se pueden controlar totalmente mediante la
aplicación de los Principios Generales del
Codex de Higiene de los Alimentos, las buenas
prácticas de manipulación (BPM) o las buenas
prácticas de higiene (BPH).
Cuando los peligros que no son totalmente
controlados mediante BPM, deberían ser
analizados para determinar si se trata de PCC
o no.
PASO 8: Determinación de los Límites Críticos (LC)
Definición: es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.Se debe determinar un LC para cada PCC. Puede necesitarse más de un LC si
el PCC se mide en controla en más de un aspecto.
Los valores por fuera de los LC indican la presencia de una desviación y de un
producto potencialmente peligroso.
Deben incluir parámetros medibles, deben ser significativos y realistas, pueden
ser cualitativos o cuantitativos.
Principio 3
Un producto será seguro mientras los valores de los parámetros que se tienen que controlar
en cada PCC se mantengan dentro de los límites críticos definidos para cada uno de ellos.
Si no existe información necesaria para
establecer el LC, hay que seleccionar un
valor conservativo o un límite
reglamentado, indicar la justificación y los
materiales de referencia utilizados para
este fin.
PASO 9: Vigilancia o Monitoreo
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y el Codex,
define la vigilancia como «llevar a cabo una
secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control».
Principio 4
Vigilancia:
Es la medición programada de un punto crítico de control para evaluar si un PCC
está bajo control, en relación con sus límites críticos.
Lc, no debe superar ni ser menos, exacto.
Mediante la vigilancia se logra:
Detectar la pérdida de control en un PCC
Obtener un registro de que el PCC está o no
bajo control
Determinar en qué momento se produce la
pérdida de control de un PCC
Sistema de vigilancia de los PCC
¿Qué se vigilará?
La característica de un producto o de un proceso para determinar su
conformidad con un límite crítico (u operativo).
¿Cuándo se vigilará?
De ser posible, en forma continua. Ej.:
Medición de tiempo y temperatura en pasteurización o esterilización; o
detección de metales en línea
Si es discontinua tener en cuenta:
- ¿Cuánto varía normalmente el proceso?
- ¿Cuán cerca están los límites críticos de los operativos?
- ¿Cuánto producto se quiere arriesgar si se produce una desviación?
PASO 10: Establecimiento de medidas correctivas
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y el Codex define
la medida correctiva como la «acción que
hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdida en
el control del proceso»
Situación existente cuándo un límite crítico es
incumplido.
Se deben adoptar medidas correctoras cuando
se produzcan desviaciones de los límites
críticos en un determinado PCC. (reepasteurización)Acciones Correctivas
Formular medidas correctivas específicas para cada PCC, de manera que el
PCC esté de nuevo bajo control.
Registrar la acción tomada, fecha, responsable y qué decisiones se tomaron
sobre los productos.
Rastrear la fuente del problema (causa raíz) y resolverla para evitar que vuelva a
ocurrir
Principio 6 «Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente».
PASO 11: Comprobación o Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia para constatar que el
plan HACCP se cumple eficientemente.
Validación del plan HACCP.
Auditorias al plan HACCP.
Calibración de los equipos.
Toma de muestras seleccionadas y su análisis.
Objetivo: - Comprobar que han sido identificados todos los peligros significativos.
Frecuencia de la verificación: DIARIA: Revisión diaria de los registros y de los procedimientos de
vigilancia para cada PCC.
PERIÓDICA:
* Verificación de los programas de prerrequisitos
* Revisión de registros, procedimientos y frecuencia
de la vigilancia y acciones correctivas en cada PCC.
* Auditorias internas y externas del sistema.
* Muestreo y análisis físico químicos y
microbiológicos.
PASO 12: Registros y Documentación
Para lograr el éxito del sistema HACCP se requiere tener un sistema de
documentación y registro de forma eficaz y exacta.
Manejar los documentos según los principios de la pirámide documentaria,
tiempo de almacenamiento, control de versiones y copias controladas, etc.
Principio 7
Documentos de apoyo.
Registros generados.
Documentación de métodos y procedimientos aplicados.
Registros de los programas de
capacitación de personal.
Plan HACCP
: Documento desarrollado según los principios del sistema HACCP, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que sean significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Debe ser escrito específicamente para el rubro del establecimiento, y de acuerdo al
alcance establecido.
Debe incluir:
Lista de miembros del Equipo HACCP.
Actas de reuniones del equipo.
Descripción del producto.
Diagramas de flujo
Análisis de peligros.
Identificación de PCC y LC.
Tabla de monitoreo o vigilancia por cada PCC.
Las medidas preventivas y correctivas.
Explica la manera como se desarrollaron de todos los pasos del Haccp
