콩류 Flashcards
1
Q
콩류의 특이 물질(17, 16, 조리12)
A
○사포닌→기포성→ 삶을 때 거품 일고 장 자극→설사
→항암효과가 있는 것으로 밝혀지고 있음
→소포제 역할하는 기름 소량 넣어 거품 제거
○트립신저해물질: 단백질의 소화 저해
적혈구 응집소: 동물의 적혈구 응집
→열에 대해 불안정→가열하면 파괴되어 기능 상실
2
Q
두부의 원리(17, 16, 조리 12)
A
○대두 단백질인 글리시닌과 레구멜린은→마쇄하여 물로 추출 시 약 90%까지 용출
1)→등전점 pH4~5→대부분의 단백질 불용성
2)→칼슘염이나 마그네슘 염의 묽은 용액에서도 응고: 염석
○제조용 응고제의 특성(조리12)
1)염화칼슘(수용성): 응고시간 빠르고, 보존성 양호, 압착 시 물이 잘 빠짐, 동두부 제조 시 사용
but 수율이 낮고 두부가 약간 거칠고 단단
2)황산칼슘(난용성): 두부의 색 우수, 탄력성, 조직이 연하고 부드럽다, 수율이 높다.
but 난용성으로 더운 물에 20배 희석→겨울철 사용 어려움
3)염화마그네슘(수용성): 응고제로 주로 사용됨, 맛이 뛰어남
but 강한 쓴맛, 압착시 물이 잘 안 빠지고 순간적으로 응고되므로 고도의 기술 필요
3
Q
두부 찌개 끓일 때 요령(조리16)
A
○두부찌개 끓일 때 1) 두부를 미리 1%의 소금물에 담가 두거나 2)이미 간을 한 국물에서 조리 →두부가 수축하거나 단단하지 않고 부드럽게 조리 ○이유: 소금의 Na+이 두부 속에 있는 미결합 상태의 Ca2+과 단백질이 결합하는 것을 방해하기 때문
