우유유제품류

Question 1

우유의 단백질(조리 17)

Answer 1

○카제인: 신선한 우유의 정상적인 pH(6.6)에서는 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘 포스포카제이네이트로서 안정한 콜로이드 형태를 이루고 있음 →우유 단백질의 80%
○유청단백질: 락트알부민, 락토글로불린 등→약 65℃이상의 가열에 의해 응고
→람젠현상: 유청단백질이 열변성되어 피막 형성; 우유에는 작은 지방구가 많이 분산되어 있는데 가열에 의해 대류가 일어나면 물보다 가벼운 지방은 상층에 모임→상층에 모인 지방과 열에 응고하기 쉬운 유청 단백질이 붙어 피막 형성(70%이상이 지방)
→뚜껑을 덮고 가열하거나 우유를 저어가면서 가열

Question 2

균질화(조리16)

Answer 2

○균질화: 우유에 압력을 가해 작은 구멍으로 분출→지방구가 1㎛전후로 분쇄되어 →유지방 고루 분산됨
→우유 촉감 부드러워짐
→고소해짐
→더 희게 보이며 점성 증가
→부드러운 응고물(지방-단백질) 형성→단백질 소화 잘됨
→유화상태가 깨져 지방구가 크림층 형성하는 것 방지

Question 3

우유의 살균법(조리16, 영양 16)

Answer 3

○저온 장시간 살균법 63~65℃, 30분: 우유 본래의 풍미가 남아 있으나 보존성은 떨어짐.
○고온 단시간 살균법 72~75℃ 15~20초(기출): 영양 성분이나 맛은 유지하면서 살균효과 댈 수 있음.
○초고온 순간 살균법 120~135℃, 2~3초: 우유 중의 영양소 파괴와 화학적인 변화를 최소화하고 살균효과를 극대화시킨 방법→우유의 휘발성분이 날아감→우유 본래의 풍미 감소

Question 4

치즈(17, 조리12, 영양16)

Answer 4

○산에 의한 응고: 카제인의 등점점(pH4.6)을 이용
→우유에 유산균 접종: 유당→젖산→pH저하→카제인의 안정성 파괴됨→우유 응고
칼슘(+)-포스포카제네이트(-)+산→카제인(중성)+칼슘(+)

○등전점: 단백질이나 아미노산의 양이온과 음이온의 농도가 같게 될 때의 pH→용해도가 가장 작고 침전이 가장 많이 됨→단백질의 분리와 정제에 이용
○레닌에 의한 응고
*카제인: 소수성 α, β 친수성 κ-카제인→미쉘형성
κ-카제인+레닌→ para-κ-카제인(소수성)+글리코펩티드
→para-κ-카제인 서로 가까이 접근하여 소수성결합
→레닌에 의한 응고물은 산에 의한 응고물보다 칼슘 더 많이 함유+단단하고 질김
→레닌은 60℃이상에서 열에 의해 불활성화되므로→우유를 응고시키기에 적합한 온도는 40℃