달걀류

Question 1

달샬의 기포성(16, 조리15, 13, 영양13)

Answer 1

○난백을 저으면→주로 오브글로불린과 오보뮤신의 단백질막이 유입된 공기를 둘러쌈으로써 기포가 생김
:난백 교반 시→폴리펩티드 결합 내 교차결합이 표면 에너지에 의해 끓어지고 풀어지며 표면 변성→표면에 응집하여 얇은 막 형성→교반에 의해 공기를 내포한 거품이 형성되어 분산
○기포형성에 영향을 주는 요인
1)난백의 점성 ↑→기포형성력 ↓
2)난백 상태: 산란 후 1~2주 정도 지난 달걀→점성 ↓→기포성 ↑ but 안정성 ↓
3)거품기: 거품기의 날이 가늘수록→기공 크기 작음→미세하고 안정된 기포
4)온도: 30℃ 정도에서 기포 잘 형성but 안정성 적음
5)첨가물:
-설탕→점도를 높여 기포성 ↓but 기포막 부드럽게 만들고 거품을 섬세하게 만듬→어느 정도 거품을 낸 후에 조금씩 첨가→안정성 있는 거품 형성
-산→단백질은 등전점 부근의 pH에서 기포형성 ↑
-지방>우유, 소금→기포 형성 방해

Question 2

녹변현상(2011 2차)

Answer 2

○난황의 녹변 현상: 달걀 가열 시→외부 압력이 중심부로 미치면서→난백에서 생성된 황화수소가 난황쪽으로 이동→난황의 철분과 반응→황화제1철FeS형성
○영향을 미치는 요인
1) 달걀이 신선하지 않을수록=pH가 높을수록
2)가열온도가 높을수록
3)가열시간이 길수록
○녹변 방지: 삶은 달걀을 찬물에 즉시 담그면→외부쪽의 압력이 저하되므로→생성된 황화수소가 외부로 이동

Question 3

달걀의 신선도 판정(13)

Answer 3

1) 10%의 소금물에 달걀을 껍질째 넣는 비중법: 오래될 수록 기실의 형성으로 인해 달걀의 둔단부가 위로 뜸
2) 외관판정법: 껍질이 꺼칠꺼칠한 것이 신선, 흔들어서 소리가 나면 기실이 커진 것→오래된 것
3) 할란검사: 달걀을 평한 위에 깨어 난황의 높이, 농후 난백의 퍼짐 정도, 수양난백의 부피, 호우단위(난백높이)를 검사

Question 4

달걀의 저장 중 변화(13, 영양13)

Answer 4

1)난각: 꺼칠꺼칠한 큐티클층 벗겨짐→매끈
2)기실: CO2의 증발, 수분 증말→기실 커짐
→난백의 pH변화 7.6→9~9.7 (급격)
→난황의 pH변화 5.8~6.5(저장 중 변화 완만)
3)난백: 농후 난백 수양화
→난황의 중성지질이 난백으로 이동
4)난황: 난황막이 약화→쉽게 터짐,
→난백의 수분이 난황으로 이동: 난황이 높이 줌
5)알끈: 약화→난황의 위치가 한쪽으로 치우침
6) 유리 아미노산과 비단백질소의 함량 증가

Question 5

달걀의 응고성(영양17)

Answer 5

○열, 산, 알칼리, 교반, 염→달걀 응고
○달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인
1) 단백질의 농도: 물로 희석→단백질 양 감소→응고 온도 높아짐+질감 부드러워짐
2) 용액의 pH: 달걀 주 단백인 알부민의 등전점 4.8→산 첨가 시 쉽게 응고
3) 염: 양이온 원자가 클수록 Fe3+>Ca2+>Na+ 겔이 단단
4) 당: 열응고성을 지연→응고온도 높아지지만 응고물은 연하고 부드러움