육류 Flashcards
육류의 결합조직-콜라겐(영양13, 10)
○구조: 백색의 교원섬유로 단일분자가 아니고 3분자가 서로 밧줄처럼 꼬인 3중 나선구조
○콜라겐은 65℃부근에서 가용성→그 이상으로 가열→물에 녹음: 졸 상태의 젤라틴→식으면 겔 상태
○결합조직 ↑→질김→습열조리에 적합
육류의 사후 경직과 숙성(영양14)
○사후 경직: 동물체가 도살된 후 근육이 단단하게 굳는 현상
○과정: 도축(pH7): 글리코겐 분해→젖산생성→pH저하
→초기 사후경직(pH6.5) : ATPase 활성화→ATP분해
→ATP와 결합하고 있던 미오신과 액틴 결합→액토미오신→수축과 경직 상태
→최대 사후 경직(pH5.5): 젖산생성중지, 보수성 최소, 단백질 분해효소의 활성 시작
→숙성: (사후경직ATP→)ADP→IMP이노신산:감칠맛
근육의 길이가 짧아지면서 연해짐.
○동물이 오래 굶거나 격한 운동 후에 죽으면 근육의 글리코겐 고갈→사후 젖산 생성 감소→pH가 내려가지 않아 사후경직과 숙성이 충분X
→식육 맛 저하,
→산소결합력 낮아져 적갈색이나 흑자색이 나며 끈끈하고 질긴 DFD 고기가 됨(영양14)
육류의 색(조리17, 영양14, 영양13, 영양13)
미오글로빈(암적색, Fe2+)
1) 산소화→옥시미오글로빈(선홍색, Fe2+)→산화: 2), →가열: 3)
2) 산화→메트미오글로빈(갈색, Fe3+)
→가열3) 메트미오크로모겐, (헴→산화:)헤마틴(회갈색)
4)아질산염NO2→니트로조미오글로빈(적색. Fe2+)
→가열5)니트로조미오크로모겐(적색)
6) 장기간 저장→미오글로빈의 파괴(육류의 -SH에 의해 설프미오글로빈 생성)→녹색 발현(세균의 오염 심함)
아질산염(조리17)
○열처리 후에도 육색 고정
○세균의 발육과 지방 산패취의 발생 억제
○일정 농도 이상 섭취시→발암의 위험, 혈액 중의 헤모글로빈 산화→산소운반 능력 상실
연화방법(2012 2차)
1) 기계적 방법: 금섬유 길이 방향의 직각→연해짐
2) 효소: 배와 무(프로테아제), 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜라인, 무화과에 있는 피신, 키위의 액티니딘(분해 효과 매우 크므로 지나치게 사용X)
3) 염의 첨가(1.3~1.5%의 염): 근원섬유단백질이 염용성→염이 근섬유와 접촉되는 부분 분해→단백질의 극성분자들이 표면에 재배열→수분과 결합하는 능력 커짐
* 5%이상되면 탈수
4) 산의 첨가: 수화력 증가→연화
* 식육단백질의 등전점 pH5.5→산 많이 첨가시 단단
5) 당의 첨가: 조리 시에 넣으면 당이 물을 보유하는 성질(보수성) 증가→식육이 연하게 느껴짐+ 단백질의 열응고 지연→식육 연화
* 설탕 다량 첨가→오히려 질겨짐
6) 조리에 의한 첨가
- 결합조직 많은 부위(양지, 사태)→습열조리법
- 근섬유나 지방 발달(등심, 안심, 채끝, 우둔)→건열조리법
7) 기타
- 자가 숙성 과정을 거쳐야 함
- 식육의 동결→식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서→용적 팽창→조직 파괴→약간의 연화작용
가열(10, 06)
○근섬유→50℃이상 가열시 단백질 변성→수축
→가열온도가 높고 가열 시간 길수록 더 많이 수축!
○결합조직→65℃에서 콜라겐의 3중나선의 분해 시작→ 80℃에서 부드러운 젤라틴
→비교적 저온에서 오랜시간 가열하는 것이 좋음!
육류의 부위에 따른 조리(조리12)
그림!
