어패류

Question 1

생선의 분류

Answer 1

○해수어> 담수어: 지방 함량 많으며 맛있음
○해수어 →지방 함량에 따라: 흰살 생선, 붉은살 생선
→5%미만: 흰살 생성→해저 깊은 곳, 활동량 적음
→5~20%: 붉은 살 생선→해수면 가까운 곳, 활동량 大

Question 2

어묵의 제조 원리(13, 12)

Answer 2

○어류의 구조 단백질이 소금과 같은 염에 녹는 성질 이용→2~3% 소금 넣으면→생선 단백질이 엉기면서 응고
○붉은 살 생선보다 흰살 생선 이용시 →탄력성 강함
○어육의 pH를 6.5~7.0으로 조절→탄력성 높은 겔 형성

Question 3

어류의 지질(04)

Answer 3

어패류를 구성하는 지방산은 대부분 불포화 지방산
→특히 EPA, DHA 등의 다가 불포화 지방산
→꽁치, 고등어, 삼치 등 등푸른 생선에 많이 함유

Question 4

냄새 성분(04, 조리14)

Answer 4

○트리메틸아민옥사이드→세균→트리메틸아민
○담수어: 리신에 의해 생성된 피페리딘→비린내 강함
○홍어, 가오리, 상어:요소→효소→암모니아

○어취 제거 방법
[트리메틸 아민은 제거하거나 약화]
1) 생선 표피 물로 씼음→수용성인 트리메틸아민 제거
2) 우유에 담가둠: 콜로이드 용액인 우유가 비린내 흡착
3) 레몬즙, 식초, 산 첨가→트리메틸아민 산화
[강한 향이 있는 향신 채소 사용→비린내 감지X]
4)마늘, 파, 양파: 황화알릴류의 황화합물 함유
5)무: 무의 메틸 메르캅탄이 어취 억제
6)생강: 생강의 진저론, 진저롤, 쇼가올→미뢰 둔화→어취 감지하지 못하게 하며+ 트리메틸 아민 변화
*생강 사용 시→ 가열하여 어육 단백질 변성 후 넣어야 →어취 감소 효과 큼
7)샐러리, 파슬리, 깻잎, 미나리, 쑥갓: 강한 향 함유
8)고추냉이(알릴이소티오시아네이트), 고추(캡사이신), 후추, 겨자(겨자유) 사용→매운 맛이 미뢰 마비→어취감지 둔화
9)간장, 된장, 고추장: 콜로이드 성이 어취 성분 흡착
10) 술→생선 어취가 술의 알코올 성분과 같이 휘발하여 제거

Question 5

어류의 사후 변화(04)

Answer 5

○포획
→사후경직: 붉은 살 생선이 흰살생선보다 빨리 경직
→pH가 중성
→부패 급속화
○생선에 부착된 해중세균은 저온에서도 활동→냉장 시에도 부패 진행됨.
→어류는 선도를 잃지 않기 위해 잡은 뒤 바로 동결→사후경직 개시시간 연기

Question 6

어류의 조리(찌개, 생선회)

Answer 6

○찌개: 흰살생선 중 비린내 적고 비교적 콜라겐 함량이 많아 살이 단단한 광어, 우럭, 대구, 명태, 민어 등
→반드시 국물이 끓을 때 생선을 넣어야 함.
→너무 오래 끓이거나 불의 세기 강하면→생선 살 흩어짐
○생선회: 흰살 생선 주로 이용(경직기간이 비교적 김)
→육류와는 다리 경직기간에 먹으면 근육이 단단하여 쫄깃거리는 식감이 있음.