조리와 용액

Question 1

수분활성에 따른 상대 반응 속도

Answer 1

1영역: 단분자층 형성, 결합수
→건조식품 안정성 : 낮음; 어떤 범위를 넘어 지나치게 건조시키면 식품조직과 결합한 단분자층의 물까지도 파괴
→유지 산패 가장 큼: BET(단분자층 수분함량)보다 낮은 상태이므로
→BETL 식품 내 성분이 공기 중의 산소에 직접 노출되는 것 막음

2영역: 다분자층 형성, 결합수
→유지의 산화가 최소가 되며 건조식품의 안정성 높음
→비효소적 갈변 반응: 용매로서 물이 필요(수분활성 높을수록 증가하나 C영역에서는 희석효과로 인해 속도 저하)
→중간 수분 식품

3영역: 모세관, 자유수
→미생물 증가
→화학반응 및 효소 반응 촉진

Question 2

중간수분 식품

Answer 2

건조 식품의 단점을 극복하기 위해 개발된 식품 유형으로 수분 함량은 10~40%이고 수분활성도는 0.65~0.85이다

Question 3

결합수

Answer 3

ⓐ0도에서도 얼지 않는다.
ⓑ100도에서 가열하여도 제거되지 않는다.
ⓒ다른 용질의 용매로 이용되지 않는다.
ⓓ미생물의 번식에 이용되지 않는다.
ⓔ식품 중의 탄수화물과 단백질 분자들과 수소 결합!