곡류

Question 1

감자와 비타민C

Answer 1

○감자는 조리해도 비타민C가 많이 남음
→감자의 전분이 호화되면서 비타민C와 결착→열에 의해 파괴되는 것을 막아줌
→감자는 껍질에 비타민C가 많음→껍질채 삶는다.

Question 2

고구마의 조리 특성(영양14)

Answer 2

○고구마의 호화→호화에 필요한 수분은 고구마 자체에 함유된 수분이용

○고구마의 β-아밀레이즈는→전분 가수분해하여→맥아당→단맛: β-아밀레이즈에 의한 당화는 55~65℃→서서히 익혀야!

Question 3

관수현상

Answer 3

○고구마가 죽어 굽거나 삶아도 연화되지 않음

○세포가 살아 있을 때는 세포액 중에서 삼투작용을 하던 칼슘이나 마그네슘 등의 금속이온이→세포막 중의 펙틴과 결합하여 칼슘펙테이트를 형성하기 때문→세포의 결합이 연화되지 않음.

Question 4

글루텐(영양13)

Answer 4

○글루테닌(탄성)+글리아딘(신장성, 점성)-물→글루텐(점탄성)
: 밀가루에 수분이나 액체를 첨가하면→ 단백질이 수화되어→ 망상구조인 3차원 그물구조의 글루텐 복합체 형성
○빵류의 글루텐은 pH5근처에서 최대의 가스 보유력
○케이크류의 반죽 pH가 산성에 가까우면→기공 조밀, 부피 ↓

Question 5

생물학적 팽창제(조리15, 조리14)

Answer 5

○이스트: 단당류-이스트→알콜+탄산가스
→향미성분 생성(알코올)→빵의 풍미 향상
○인베르타아제, 말타아제, 지마아제 등이 포함
○예열된 오븐에서 초기5~10분 굽는 동안에는 오븐 스프링이라는 팽창 효과 有

Question 6

오븐 스프링(조리14)

Answer 6

○오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상.
○ 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어남
→오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높임
→온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생
→이와 함께 효소의 작용으로 전분이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀜
→반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃에 이르면 오븐 스프링X: 이스트와 효소의 활성이 정지→가스 발생X