유지 당류

Question 1

유지의 산화형 산패-자동 산화

Answer 1

① 개시 단계: 유리라디칼 생성←열, 빛, 효소, 금속
② 전파단계: 유리라디칼이 다른 지방산 공격→과산화물 만듦→새로운 유리라디칼 형성
*과산화물: 독성, 알코올, 알데히드, 산, 케톤 등으로 분해→불쾌한 냄새 남.
③ 종결단계: 생성된 유리라디칼끼리 서로 반응→안정된 카르보닐 화합물 형성
(조리 기출)

Question 2

유지의 산화형 산패-가열 산화

Answer 2

◎가열시 변화: 
-산패 
-발연점 하락, 
-중합: 여러 번 사용한 기름은 불포화 지방산의 이중결합이 중합
→점성: 점성이 높아지면 내부에서 올라오는 수증기나 기체들이 빠져나가는데 시간이 걸리고 지방의 막에 막히게 되기에 기포가 많이 생성
→거품 생성 
-마이야르에 의한 변색, 
-튀김의 불쾌한 냄새: 기름 가열 시 온도 상승하면서 기름 표면에서 자극성 있는 푸른 색의 연기(글리세롤의 탈수로 형성)를 형성→불쾌한 냄새, 음식의 질 하락

Question 3

유화 상태의 종류

Answer 3

◎수중 유적형: 우유
-일시적 유화액: 프렌치 드레싱
-반영구적 유화액: 크림수프
-영구적 유화액: 마요네즈
◎유중 수적형: 버터, 마가린

Question 4

버터의 제조과정

Answer 4

ⓐ원유-원심분리→크림+ 탈지유
ⓑ크림-교반: 지방입자 서로 충돌→크림(유중수적형 유화액+ 탈지유
ⓒ크림(유중수적형 유화액)=버터, 탈지유=버터밀크

Question 5

경화유

Answer 5

불포화지방산을 고온고압, 촉매 하에서 수소화
→마가린
→쇼트닝: 공기나 질소를 혼입시켜 크리밍성, 쇼트닝성, 가소성 뛰어남.

Question 6

연화작용

Answer 6

쇼트닝성

글루텐 표면에 흡착된 수분 위에 얇은 막을 형성하거나 작은 덩어리로 흩어져서 글루텐이 길게 성장하거나 서로 연결되는 것을 방해

Question 7

마가린vs. 쇼트닝

Answer 7

○마가린: 식용유지+물+식품첨가물등→유화: 80%이상의 지방 함유한 것→버터 대용
○쇼트닝: 마가린과 비슷하게 만드나→유화를 시키지 않아→튀김유로 사용
cf)첨가물을 가하여→가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 것→발연점이 낮아져→튀김용으로 사용X

Question 8

마이야르 반응과 환원당vs.비환원당

Answer 8

○마이야르 반응: 환원당+질소화합물(아미노기 가진 화합물)→멜라노이딘(갈색 색소)
○거의 모든 식품에서 자연발생; 빵, 간장, 맥주, 커피
(비효소적 갈변)
○환원당: 카로보닐기 가진 화합물; 포도당, 과당 맥아당, 글리세르 알데하이드, 아라비노즈 등
○비환원당: 설탕이 대표적

Question 9

결정형 캔디

Answer 9

○쉽게 깨물 수 있고, 설탕 결정이 질서정연하게 분포
○디비니티(누가), 폰당, 퍼지

＠설탕+ 물
→ⓑ가열: 약 80%이상의 설탕 농도(112도일때 도달)
→ⓒ냉각: 캔디를 원하는 정도까지 과포화→불안정
→미세한 핵 형성→결정화 시작
→ⓓ교반→결정 형성

ⓐ단계에서 높은 농도, 방해물질이 있을 경우
-과량 설탕 농축→점성 ↑→이동 ↓→결정의 크기 작아짐.
-불순물이 극소량이라도 존재 시 설탕 결정 형성 저지
→성장하고 있는 설탕결정 표면→이물질 흡착
ⓑ가열온도는 서서히 일정온도로
ⓒ식히는 온도는 낮게
-냉각 온도↑→과포화도↓→결정의 수↓, 크기↑, 거침
-급속히 식히면 설탕이 결정화 하지 않고 비결정 상태로 굳어버림.
ⓓ교반
-빠르게 교반→쉽게 핵 형성→결정화↑
→결정 표면에 설탕 분자 많이 쌓이지X→크기↓

Question 10

발한 현상

Answer 10

○도넛(빵)에 묻힌 설탕이 녹는 것.
○원인
1) 도덧의 온도가 높을 경우(도덧 튀긴 후 식히지X)
2) 수분이 많을경우
○대책
1) 도덧을 충분히 식힌 뒤 설탕 묻히기
2) 설탕 사용량 ↑
3) 튀김시간 상향 조정