채소, 과일류

Question 1

과일의 숙성(영양14)

Answer 1

○후숙과일(호흡기 과일): 수확 후 호흡률 증가
→약간 덜 익었을 때 수확: 바나나, 토마토, 키위 등 후숙과일은 미숙한 과일을 수확하여 일정 온도에서 후숙시키면 완숙과일
→후숙과일은 호흡속도를 높이기 위해 에틸렌 가스를 이용하여 숙성을 촉진
→사과는 에틸렌을 방출
○완숙과일(비호흡기 과일): 수확 후 호흡률 저하
→완전히 익은 후 수확
→익은 상태의 과일을 오랫동안 보관해야 할 경우 저장고 내의 공기 중 질소 비율 높임

Question 2

채소 데치기(07, 17)

Answer 2

○채소를 데칠 때는 뚜껑을 열고 가열함으로써→휘발성 유기산이 증발될 수 있도록 함
○또한, 조리수를 다량(채소 무게의 5배) 사용함으로써 비휘발성 유기산의 농도를 희석시켜 푸른색을 선명하게 해야 함.
→비휘발성 유기산은 끓는 물에 채소를 가열하면 조리하는 물에 용해되어 나오지만 수증기와 함께 증발X
→조리수의 pH를 산성으로 만들어 녹색 채소를 녹황색으로 변하게 함.

Question 3

클로로필(17, 조리15, 영양13, 조리12)

Answer 3

○클로로필(청록색, 지용성)→알칼리,-피톨→클로로필리드(짙은 청록색, 수용성)→알칼리,-메탄올→클로로필린(짙은 청록색, 수용성)
○클로로필(청록색, 지용성)→약산, -Mg2+→페오피틴(갈색, 지용성)→산, -피톨→페오포비드(갈색, 수용성)
*배추김치의 청록색이 시간이 지남에 따라 녹갈색→색소 클로로필이 발효에 의해 생성된→유기산의 작용으로 →페오피틴으로 변하기 때문
○썰기에 의한 변화: 조직 파괴되면→클로로필라제가 유리되는데→이 효소가 지용성인 클로로필에서 피톨 제거→수용성인 짙은 청록색의 클로로필리드로 분해→조리수에 잘 녹게 됨.

Question 4

안토시아닌(15, 영양14, 03)

Answer 4

○플라보노이드계(수용성)
○홍당무, 비트, 자색 양배추, 가지, 자색 감자
○조리 과정에서 매우 불안정한 색소, pH에 따라 가역적으로 색이 변함
→pH: 산성-적색, 중성-자색, 알칼리성-청색/녹색
→금속이온에 의한 변화: 안토시아닌은 알루미늄이온이나 철이온과 결합하면→안정: 가지+금속→안정된 착염 형성→청색

Question 5

안토잔틴(영양 14)

Answer 5

○양파, 연근, 우엉, 양배추
○무색 또는 담황색의 수용성 색소
→산:(안정) 선명한 백색, 알칼리:(불안정) 황색
→안토잔틴은 분자 내 여러 개의 페놀성 수산기를 갖고 있어 금속과 반응하면 불용성 착화합물을 만듦

Question 6

조리 시 향기의 변화(조리16, 영양 15)

(1) 배추 등

Answer 6

○배추, 양배추, 갓, 브로콜리 등(십자화과 채소): 황화합물 함유
○시니그린(황화합물)
↓조직 절단: 미로시나제→당과의 결합 끊음: 30~40도 최적 온도
→겨자유(알릴 이소티아네이트): 향미 성분
↓가열조리: 황화수소
디메틸 디설파이드: 휘발성 강한 황화합물로 불쾌취
*배추 등은 단시간에 가열하는 것이 좋다.

Question 7

조리 시 향기의 변화

(2) 마늘, 양파

Answer 7

○마늘:
알린
↓조직 절단: 알리나제
알리신: 마늘의 주요 매운 맛 성분, 불쾌한 냄새X
↓            (불안정한 화합물)
디알릴 디설파이드: 강한 냄새
○양파: 
S-프로페닐 시스테인 설폭사이드
↓조직 절단: 알리나제
티오프로파날-S-옥사이드: 최루성 성분, 휘발성, 물에 잘 녹음

Question 8

조리

1) 오이지(07, 영양13

Answer 8

○오이지+천일염(칼슘이온)or 염화칼슘→펙틴+칼슘이온
→조리하는 용액에 포함되어 있는 칼슘 이온이나 마그네슘 이온은 채소의 펙틴과 불용성 복합체를 형성하여 조직을 단단하게 만듬
○오이지는 씻은 후 항아리에 넣고 소금물을 가열한 후 뜨거운 상태에서 오이에 부어 무거운 돌로 눌러둔다
→연부 현상 방지: 폴리갈락투로나제(호기성)가 펙틴의 기본구조 분해하는 것을 방지
*폴리갈락투로나제: 과일의 펄프 분해 촉진→청징작용→주수의 수율 향상에 도움