論述キーワード Flashcards
1
Q
生酛・山廃の今後
A
- 速醸９０％
- 山廃９％
- 生酛１％
- 速醸：１９１０年江田鎌二郎開発
- 生酛：江戸時代
- 山廃：山卸廃止、試験醸造 末廣酒造、嘉儀金一郎開発
- 再評価、若い造りての間で増える
- 生酛系のヨーグルト様の香り
2
Q
セルレニン耐性酵母
A
- リンゴ様の香り
- かプロ酸エチルを大量生産
- 香り酵母
- 脂肪酸合成酵素を阻害するセルレニンに耐性
- 酸度が低い特徴
- 代表的な酵母は1801号
3
Q
大分麦焼酎ー料理相性
A
* お好み焼き
* たこ焼き
* 粉もん＋ソーズ・マヨ
* 麦焼酎の香りにより小麦粉の芳ばしい香りを引き立てながら華やかに味わえる
* ライ麦パンのような香りが、スモークサーモン香と調和して、芳醇に味わえる
* 貝類のヨード感
* 鶏の唐揚げ、麦の香りと衣の香り
4
Q
GI薩摩
A
- 鹿児島県産さつまいも
- 鹿児島県産米麹または芋麹
- 鹿児島県水
- 鹿児島県で発酵、蒸留、貯蔵、容器詰め
- 単式蒸留焼酎
- 豚料理
- 豚骨の煮込み
- ゴマだれの豚肉のしゃぶしゃぶ
- 豚肉リエット
5
Q
GI琉球
A
- 原料インディカ米
- 黒麹のみ
- 米由来のまろやかさ
- 黒麹由来の酸味
- 松茸様の香り（黒麹由来）
- 沖縄県内水
- 単式蒸留
- 沖縄で発酵、蒸留、貯蔵、容器詰め
- ４VGの香り
- 珊瑚様のミネラル感
- ラフティ・山羊汁・沖縄魚貝料理相性
6
Q
GI壱岐
A
- 米麹：大麦＝１：２
- 壱岐内で発酵、蒸留、貯蔵、容器詰め
- 単式蒸留
- 麦ご飯のような風味
- 麦味噌を用いた鍋物
- ぶりの麦味噌漬け焼き
- そば粉のブリニ添えキャビア
- アーリオオーリオ
- 塩味のパスタ
7
Q
琉球泡盛：料理相性
A
- 古酒のバニラやナッツ、蜂蜜、土壁のような香り（豆腐よう、フォアグラの味噌漬け、卵黄の味噌漬け＝４０度古酒ストレート）
- タイ米由来の４VGのスパイス様の香りと米由来の香り、フーゼル油由来のミネラル香との調和した（エーグアのマース煮）
- 山羊汁
- ラフティ、ソーキーの煮、ラム肉の鉄板焼き
- シャコ貝、夜光貝、ナンヨウブダイ、ヒブダイの刺身
8
Q
薩摩焼酎：料理相性
A
- 穀物を食べて育つ豚肉の風味を引き立てる
- 豚肉の煮込み（お湯割り）、豚肉のしゃぶしゃぶ（ゴマだれ）、豚肉のソーセージ、豚肉リエット＝ロック、水割り
- シュークルート＝ロック、水割り
- キビナゴの刺身＝ロック、水割り
- 地鶏もも肉炭火焼き
9
Q
球磨米焼酎：料理相性
A
- イノシシ肉の炭火焼き（お湯割り、前割り燗）
- 馬刺し（ロック）
- 銀ダラの酒粕漬け、酒粕汁、酒粕鍋（お湯割り、ロック）
- コハダの握り寿司（熊本名物）
10
Q
壱岐麦焼酎：料理相性
A
- ウニの塩漬け（ロック、水割り）
- 鶏鍋 麦味噌仕立て・麦味噌料理全般（お湯割り）
- アリーオオーリエ
11
Q
大分麦焼酎：料理相性
A
- お好み焼き、たこ焼き（お湯割り）
- スモークサーモン、鶏の唐揚げ（お湯割り）
- 焼き牡蠣、サザエ壷焼き、アワビの殻焼き
12
Q
奄美黒糖焼酎：料理相性
A
- ウナギの蒲焼（お湯割り、ロック）
- ブリの照り焼き、照り焼き全般
- 焼き鳥、すき焼き（お湯割り）
- 黒酢の酢豚、回鍋肉、ダッカルビ
13
Q
香り爽やか吟醸酒（１０〜１２°C）：料理相性
A
- 和え物：タケノコの木の芽和え
- イカの梅肉和え
- 菜の花の辛子和え
14
Q
酸味爽やか吟醸酒（１０〜１２°C)：料理相性
A
- 酢の物：酢ダコ、カニ酢
15
Q
純米吟醸酒（１０〜１２°C)
A
- 焼き物：アユの塩焼き
- 揚げ物：カレイの唐揚げ、エビの天ぷら
- スモークサーモン、春雨サラダ
- （８〜12°C)カプレーゼ、トマトのブルスケッタ
- （１２〜１４°C)イカとセロリの塩味炒め、貝柱とブロッコリ炒め
- （１２〜１４°C)フレッシュチーズ、シェーブル（フレッシュ）
16
Q
メロンなどの香り、純米大吟醸（８〜１０°C)：料理相性
A
生ハムとメロン
17
Q
純米大吟醸酒（１２°C）：料理相性
A
刺身系：ホタテ貝の刺身（塩、レモン）
18
Q
大吟醸（１０〜１２°C)：料理相性
A
刺身系：
* イカの刺身（塩、レモン）
* フグの薄造り （ポン酢、もみじおろし）
19
Q
本醸造酒；料理相性
A
- イワシのマリネ（１０〜１２°C)
- クラゲの和えもの（１２〜１４°C)
20
Q
特別本醸造酒（１０〜１２°C)：料理相性
A
- 酢の物：もずく酢、ナマコ酢、ホヤ酢
- 和え物：いんげんの黒胡麻和え
21
Q
純米酒（クリーミー）：料理相性
A
- 握り寿司：マグロ大トロ（１２〜１５°C)
- 椀盛：青豆の擦り流し仕立て（１５、４５°C)
- 揚げ物：エビフライ（タルタルソース）１４°C
- キッシュロレーヌ （１２〜１４°C)
22
Q
生酛・山廃（熟成）：料理相性
A
- 煮物：マダイの兜煮、メバルの煮付け、モツ煮、煮アナゴの握り寿司（４５°C)
- 焼き物：サザエ壷焼き、イセエビの兜殻焼き（１５°C)
- 仔牛背肉ロースト
23
Q
生酛・山廃（少し熟成）：料理相性
A
- 干し口子、カラスミ（１２〜１４°C)
- フカヒレの姿煮（１４°C)
- エビのチリソース炒め（１５°C)
- アンドゥイエットのグリエ（１５°C)
- べっコフ（１５°C)
- オッソブーコミラノ風（１５°C)
- コシードマドリレーニョ（１４°C)
- 鶏のから揚げ（中華風）（１４°C)
- チーズ（ハード）（１４°C）
24
Q
生酛・山廃（熟成無し）：料理相性
A
- アジの開き、アマダイ若狭焼き、カニの甲羅焼き
- タケノコの土佐煮、イセエビの貝足煮、関東風おでん
- 飛竜頭揚げ、アジフライ、トンカツ
- 寄せ鍋、ちゃんこ鍋、石狩鍋、きりたんぽ鍋、ドジョウの柳川鍋
- バテドカンパーニョ、エスカルゴブルギニヨン、牛肉のカルパチョ、小エビのアヒージョ
- パエリア、上海蟹の姿蒸し、ローストビーフ、トリッパのトマト煮、酢豚、
- チェダーチーズ、白カビソフトタイプ
25
人名：鹿又 親
（かのまた ちかし）
* 1927年
* 初めて「吟醸」という概念を論説「吟醸の経済化について」の中で発表
26
人名：岸本 甚造
（きしもと じんぞう）
* 1869年
* 酒米「雄町」の生みの親
* 安政6年伯耆(ほうき)(鳥取県)の大山(だいせん)へ参拝の帰途,優秀な稲穂を発見,そのうちの2本をもちかえって育成栽培
* 「二本草」と名付けたが、地元である雄町の名で知られるようになる
27
人名：
山田 勢三郎（やまだ せいさぶろう）
田中 新三郎（たなか しんさぶろう）
東田 勘兵衛（ひがしだ かんべえ）
* 山田錦の親、山田穂の発見、育ての親
28
人名：辰馬 悦蔵
（たつま えつぞう）
* 1899年
* 西宮郡の酒造家（白鷹酒造）
* 奥吉川町市野瀬の集落と交渉、取引開始
* 村米制度の始まり
29
人名：山邑 太左衛門
（やまむら たざえもん）
* 1840年
* 西宮の仕込み水を魚崎の水と交換して醸造、酒造りに西宮の水が優れていることを発見
* 宮水が有名になることに
30
人名：清和 天皇
（せいわ てんのう）
* 862年
* 京都伏見の香りある水を「御香水」と命名
31
人名：
ボーメ氏
* 1768年
* 食塩の濃度が浮ひょうを用いて測れることを発見
32
人名：
矢部 規矩治
（やべ きくじ）博士
* 1895年
* 清酒酵母を日本酒醪から始めて分離
* 清酒酵母の最初の発見者
33
人名：
小川 知可良
（おがわ・ちから）博士
* 1952年
* 東北の酒蔵から数百種の醪（もろみ）を収集し、茨城県の明利酒類（めいりしゅるい）で、この酵母の純粋分離と培養を行う。その由来から、「明利小川酵母」や「明利酵母」
* きょうかい酵母10号
34
人名：
野白 金一
（のじろ きんいち）
* 1909年
* 「酒の神様」
* 熊本酵母の開発者
35
人名：
中田 久保
（なかた ひさやす）
教授
* 旧東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室教授
* 花酵母を分離
36
人名：
崇神 天皇
（すじん てんのう）
* BC 90
* 日本最古の杜氏、「高橋活日名」を任命
37
人名：
高橋 活日命
（たかはし いくひのみこと）
* BC 90
* 「杜氏の祖」
* 日本最古の杜氏
* 崇神天皇により任命
38
人名：
三浦 仙三郎
（みうら せんざぶろう）
* 明治期
* 東広島で酒蔵を始めた天才醸造氏
* 広島の軟水に合う、低温長期仕込みを開発
* 吟醸仕込みの基礎
39
人名：
伊達 政宗
（だて まさむね）
大和（奈良）から酒造職人を招聘し、城内の名水地に酒蔵を建設
40
人名：
阿部 亀治
（あべ かめじ）
* 明治中期
* 庄内市に冷害に強い実を結んだ穂を発見、研究を続け「亀ノ尾」完成
* 当時3大米にかぞられた（愛国と神風とともに）
41
人名：
蒲生 氏郷
（がもう うじさと）
* １６世紀
* 会津に移った後、近江から杜氏を呼び寄せ、酒造りを盛んにした
42
人名：
田中 玄宰
（たなか はるなか）
* 会津藩家老、酒造りを藩で始める
43
人名：
嘉義 金一郎
（かぎ きんいちろう）
* 明治後期
* 「山廃仕込み」を会津の「末廣酒造」で実証試験を行い確立した
44
人名：
坂口 謹一郎
（さかぐち きんいちろう）博士
* 昭和期
* 長野県佐久市で日本最古の酒を鑑定した
45
人名：
河村 伝兵衛
（かわむら でんべえ）
* 1980年代
* 静岡県で醸造指導にあたり、1986年鑑評会では県が入賞率全国一を成し遂げる
46
人名：
江田 鎌次郎
（えだ かまじろう）
* 1910年
* 乳酸を添加した速醸酛を開発し、愛知県の試験酒造｢豊醸組｣で完成させた
47
人名：
紀 貫之
（きの つらゆき）
「土佐日記」で当時の高知県人が酒好きであった記録を残した
48
人名：
長曾我部 元親
（ちょうそかべ もとちか）
* 戦国時代
* 「土佐」の武将。部下に禁酒令を言い渡したが、自分で飲んだことが発見、撤回した
49
人名：
山内 一豊
（やまうち かずとよ）
高知に酒職人を連れてきて、最新の技術を高知にもたらしたのが高知の近代酒造りの始まりと言われている
50
人名：
米本 教授 （別府大学）
日本に蒸留酒がどのように伝来したかで４つのルートを紹介
51
人名：
島津 斉彬
（しまず なりあきら）
* 1850年頃
* 薩摩藩主。甘藷焼酎の量産を激励
52
人名：
丹宗 庄右衛門
（たんそう しょううえもん）
* １９世紀中
* 八丈島に流され島で芋焼酎を麦を使用して島民に伝授した
53
人名：
河内 源一郎
（かわうち げんいちろう）
* 1920年、1918年
* 甘藷焼酎を黒麹菌での使用を普及。1918年には黒麹から変異株を分離、白麹菌として広める
54
人名：
尚 順
（しょう じゅん）男爵
* 琉球最後の国王尚泰の息子で、泡盛古酒を表現「ビン付け油の匂い、熟れたホオズキの匂い、雄山羊の匂い」した
