その他資料 Flashcards
GI認定制度（清酒・焼酎）
平成７年（１９９５）
６月３０日指定（３）
- 壱岐 麦焼酎
- 球磨 米焼酎
- 琉球 泡盛
GI認定制度（清酒・焼酎）
平成１７年（２００５）
１２月２２日指定（２）
- 薩摩 芋焼酎
- 白山 清酒
GI認定制度（清酒・焼酎）
平成２７年（２０１５）
１２月２５日指定（１）
日本酒
GI認定制度（清酒・焼酎）
平成２８年（２０１６）
１２月１６日指定（１）
山形 清酒
GI認定制度（清酒・焼酎）
平成３０年（２０１８）
６月２８日指定（１）
灘五郷 清酒
山田錦の子
1. 県
2. 親
「華思い」
- 青森
- 山田錦X華吹雪
山田錦の子
1. 県
2. 親
「蔵の華」
- 宮城
- 山田錦X東北140号
山田錦の子
1. 県
2. 親
「美郷錦」
- 秋田
- 山田錦X美山錦
山田錦の子
1. 県
2. 親
「越淡麗」
- 新潟
- 山田錦X五百万石
山田錦の子
1. 県
2. 親
「誉富士」
- 静岡
- 山田錦ガマ線照射
山田錦の子
1. 県
2. 親
「夢山水」
- 愛知
- 山田錦X（中部44号）
山田錦の子
1. 県
2. 親
「夢吟香」
- 愛知
- 山田錦X（若水が祖父）
山田錦の子
1. 県
2. 親
「吟の夢」
- 高知
- 山田錦Xヒノヒカリ
酸素必要：
* 乳酸菌
* 麹菌
* 酵母
- 乳酸菌：必要無し
- 麹菌：必要
- 酵母：どちらでも生きる
きょうかい酵母年・場所・酒造：
* 1号
* 2号
* 3号
* 6号
* 7号
* 9号
* 10号
* 12号
* 14号
* 1801号
* No. 28/No.77
* KArg 酵母種
- 1号：１９０６年・灘・桜政宗
- 2号：１９１２年：伏見・月桂冠
- 3号：１９１４年：広島・酔心
- 6号：１９３５年：秋田・新政
- 7号：１９４６年・長野・真澄
- 9号：１９５３年・熊本・香露
- 10号：１９５２年・茨城・明利・小川知可良
- 12号：１９６５年：宮城・浦露（使用されていない）
- 14号：１９９１年：金沢・金沢酵母
- 1801号：２００６年・酢酸イソアミル・カプロン酸エチル高生産
- No. 28/No.77：リンゴ酸主成分
- KArg 酵母種：尿素生産しない
麹原料と主原料の比率（焼酎
* 壱岐：米麹：大麦
* 芋：米麹：甘藷
- 壱岐：米麹：大麦 １：２
- 芋：米麹：甘藷 １：５
（大麦のデンプン割合が７０％前後・甘藷のデンプン割合が３０％前後、同程度のデンプン量を確保するために主原料を多くする）
吟醸系を合わせるチーズ：
* フレッシュチーズ：
* シェーブル（フレッシュ）：
* シェーブル（熟成）：
- フレッシュチーズ：純米吟醸
- シェーブル（フレッシュ）：純米吟醸
- シェーブル（熟成）：純米吟醸古酒
（ヤギ乳もカプロン酸豊富）
第１回開催年：
* 全国清酒品評会：
* 全国新酒鑑評会：
- 全国清酒品評会：１９０７年 （優勝蔵：広島 藤井酒造）
- 全国新酒鑑評会：１９１１年（優勝蔵： 京都 月桂冠）
製麴作業２日目に酵素バランスにするための最高温度
40〜４３℃
甘藷焼酎の原料の香り：
* コガネセンガン（黄金千貫）：
* （白系）ジョイホワイト：
* （紫系）アヤムラサキ、ムラサキマサリ：
* （橙系）ベニハヤト、アヤコマチ：
- コガネセンガン（黄金千貫）：甘味、コク
リナロール：マスカット系のブドウやホップにも多いテルペン系の香気成分
βーダマセン：甘い香り成分 - （白系）ジョイホワイト：柑橘系や花の香りのすっきりとした香味、リナロール多い
- （紫系）アヤムラサキ、ムラサキマサリ：アントシアニン色素、焼酎にはヨーグルトや赤ワインのようなジアセチルの匂い
- （橙系）ベニハヤト、アヤコマチ：茹でたニンジンやカボチャ、紅茶、パパイヤなど南国果物のような香味でカロテンに由来するβーイオノンが特徴香成分
ブランド酒米産地（４）：
* 富山：
* 兵庫：
* 岡山：
* 福岡：
- 富山：南砺産五百万石・酒米移出超過タイプ
- 兵庫：東条・吉川産山田錦・酒米自給移出タイプ
- 岡山：赤磐産雄町・移出超過タイプ
- 福岡：糸島産山田錦・自給自足タイプ
純米酒系の生産比率
全国１位県
山口県＝９３％
製麴工程・温度
初日・２日目・３日目
- （初）引き込み＝３６℃
- （初）種切り＝３５℃
- （初）床もみ＝（３１〜32℃）
*吸水率：３２％吟醸・３３％普通酒 - （２）切り返し
- （２）盛り＝（３２〜３３℃）
- （２）仲仕事＝３４〜36℃ ハゼ：３分
- （２）仕舞仕事＝３６〜３８℃ ハゼ：７分
* 数時間後：４０〜４３℃ - （３）出麹 普通酒：早い（朝）・吟醸酒 遅い
- （３）出麹枯らし（１日放置）
速醸系酒母工程・温度・ボーメ（１日目〜１６日目）
- （１）水麹（仕込み１〜２時間前）（１０〜１２℃）
- （１）仕込み（２０℃前後）
- （１）汲みかけ 仕込み後３〜４時間後
（糖化促進・品温低下） - （２）打瀬 ７〜８℃
（品温下げる） - （３）膨れ誘導（前暖気）８ー１０ー９℃
（２〜３時間暖気入れ） - （４）膨れ誘導（前暖気）９−１１ー１０℃
（２〜３時間暖気入れ） - （５）膨れ誘導（前暖気）１０ー１２ー１１℃
（２〜３時間暖気入れ） - （６）膨れ誘導（前暖気）１１ー１４ー１３℃
（暖気の湯の温度 ６０〜８０℃） - （７）膨れ 湯温（２５℃）入れ １５℃ ボーメ：１６−１７
（酵母数：２千万個/cc - （８）湧付き 泡面 １７℃ ボーメ：１５−１６
- （９ー１０ー１１）湧付き休み ２０−２２℃ ボーメ：１３−１０−７
- （１２）分け ２０ー２３℃ ボーメ：７−９
（酵母数：２億個/cc、アルコール：８−１０％） - （１３ー１４ー１５ー１６）枯らし （１５）１０℃ （１６）７℃ ボーメ：５−７ アルコール：１１％ー１３％
（７℃は酵母をおとなしくさせるための温度）
雄山錦の交配品種
ひだほまれX秋田酒33号
（ひだほまれー岐阜県蔵のみで使用）
富山県：
1. 五百万石：２９６１t
2. 山田錦：５５４t
3. 雄山錦：４５４t
4. 富の香：３８t
（移出超過タイプ）
人気ブランド：南砺産「五百万石」
秋田県酒米ランキング
- 秋田酒こまち ２,３４３t （２００３年）
- 美山錦 １,６０３t
- 美郷錦 ２５９t（山田錦X美山錦）
- 吟の精 １９８t
（百田、一穂積 ２０２２年）
日本酒生産量：５位 特定名称酒製造量：４位
「秋田流花酵母AK-1」（きょうかい1501号）
愛知県酒米ランキング
- 若水 １７７t
- 夢吟香 １１５t （山田錦X若水（祖父））
- 夢山水 ９２t （山田錦（母））
（酒米移入タイプ）
日本酒生産数量：７,６５７t（７位）
その他：菊水、露葉風、玉栄開発
愛山とは
１９４１（昭和１６）年に兵庫県酒造米試験場（当時）で「愛船１１７」を母に、「山雄６７」を父に交配された
秋田酒こまちとは
秋田県の気象条件に適応し、山田錦並みの醸造特性と美山錦並みかそれ以上の栽培特性を持つ酒造品種の開発を目標に、秋田農業試験場において開発された。
「秋系酒２５１」（五百万石Xヨネシロ）を母、「秋系酒３０６」（秋田佐伯40号X華吹雪」を父とした人口交配した組み合わせの後代から選抜、育成された
祝とは
- １９３３（昭和８）年に「野条穂」から純系分離された京都生まれの酒米
- 醸造用玄米全体：全国２６位 ３３１t
雄町とは
９月上旬に出穂、１０月下旬に成熟する晩生品種
北海道の酒造好適米：4種
- 初雫 ２０００（平成１２）年
- 吟風 ２０００（平成１２）年
- 彗星 ２００６（平成１８）年
- きたしずく ２０１４（平成２６）年
吟風以降が産地品種銘柄
越淡麗とは
- １９８９（平成元）年：新潟県農事試験場で「山田錦」と「五百万石」を交配
- 成熟期：９月２０日 （五百万石：９月３日、コシヒカリ：９月１５日、山田錦：１０月２日）
- 精米歩合：４０％まで可能
五百万石とは
- １９３８（昭和１３）年、当時の新潟県農事試験場で交配（菊水X新200号）、１９５７（昭和３２）年に命名
- 蒸し上げた時の粘らず「さばきがよい」
- 淡麗辛口
出羽燦々とは
- １９８５（昭和６０）年に山形県立農業試験場庄内支場において「美山錦」を母に、「青系酒97号（のちの華吹雪）」を父として交配・育成された
- 品種登録：１９９７（平成９）年
- DEWA３３：出羽燦々１００％＋精米歩合５５％＋山形酵母＋山形オリジナル麹菌「オリーぜ山形」純米吟醸酒
八反系とは
- 広島県産地品種銘柄：八反35号（昭和３５年）・八反錦1号
- ルーツ：八反草（地元農家が１８７５（明治８）年育成
- 八反35号：秀峰X八反10号
- 八反錦1号・2号：八反35号Xアキツホ（１９８３（昭和５８）年）
- 1号は2号より穂が短い、千重量が重い、心白が大きい。 ２００〜４００m地帯（200号は４００m前後）
- すっきり美人タイプの酒（雄町：グラマーなふっくら美人タイプ）
ひとごこちとは
- 長野県農事試験場：１９９７（平成９）年品種登録、１９８７（昭和６２）年交配・育成
- 信交酒４３７号X信交444号
- 成熟期：美山錦とほぼ同じ：中生の早
美山錦とは
- １９７８（昭和５３）年、長野県農事試験場：たかね錦の種にγ線を照射して生み出された突然変異
- たかね錦：北陸12号X東北25号（１９３９（昭和１４）年）
- たかね錦：万石、旭、亀の尾などの品種を先祖に持つ
- たかね錦 主に新潟で栽培されている
華吹雪の交配品種
- おくほまれXふ系103号
- １,１１２t（青森、福島、秋田）１１位
美郷錦とは
*秋田県：３位（秋田酒こまち、美山錦に次いで）
* 母：山田錦＋父：美山錦
* 透明感に加え洗練された酸味が特徴
* 全国新酒鑑評会で金賞受賞
* 美郷町を中心に栽培
- 「みやぎ・純米酒の県」宣言年
- 「これからもみやぎ・純米酒の県」宣言年
- １９８６（昭和６１）年：「みやぎ・純米酒の県」
- ２００７（平成１９）年：「これからもみやぎ・純米酒の県」宣言
CEL酵母とは
高知県：濃厚なカプロン酸エチル香と、強い甘みをもつ酒質の酒
GI「利根沼田」とは
- 2022年１月22日
- 対象地域の群馬県沼田市、利根郡片品村、川場村、昭和村、みなかみ町は、群馬県の中では降水量が多く、米の生育期には日照時間も長いうえ一日の中での寒暖の差が大きいので、この地域では豊満で登熟が良好な酒造に適した米が生育。豊富な水を田に張ることができるため、酷暑でも品質の良い米の安定した収穫
富山県の酒：
* 海側：
* 山側：
- 海側：鮮度の良い魚に合うクリアな味の淡麗な辛口
- 山側：ボディの太い味もある
富山市は昆布の消費額は日本一、刺身を昆布じめにする
近年の石川県産オリジナル酒米
- 石川酒68号＝百万石乃白（２０２０（令和２）年
1. 五百万石 ６７８t
2. 石川門 １６０t
3. 百万石乃白 １０３t
4. 山田錦 ４５t
（酒米移入依存タイプ）
- 南部杜氏は
- 山内杜氏とは
- 南部杜氏は、岩手県石鳥屋町発祥の杜氏集団
- 山内杜氏とは、蔵では、冬季の 出稼ぎ者を多数必要としましたが、農家が多かった山内村（現 横手市山内）では農閑期の働き 場が少なかったため、酒蔵が冬場の働き口として次第に定着
- 兵庫県の丹波杜氏、新潟の越後杜氏、岩手県の南部杜氏が有名です。 南部杜氏は、岩手県石鳥屋町発祥の杜氏集団。 会員数は日本一で、最盛期の1965年には3,200名を数えました。
栃木県で開発した高度精白が可能な大吟醸酒向けの酒米
夢ささら：母：山田錦 父：T酒２５ ２０１８（平成３０）年
1. 山田錦 ９８６t
2. 五百万石 ２８９t
3. 夢ささら １２３t
4. ひとごごち ５５t
5. とちぎ酒１４ ２９t
酒米移入タイプ
岡山県酒米ランキング（２）
- 山田錦 ２,１６６t
- 雄町 １,８４４t（全国生産量の９割）
* 酒造好適米生産量：４,０２９t 全国５位
* 赤磐雄町
* 移出超過タイプ
山口県特定名称酒の比率、酒米ランク
- ９５％ 全国２位
1. 山田錦 １,５５８t （約９割）
2. 西都の雫 ２０５t
酒米移入タイプ
清酒GI
- 平成１７１２月２２日：白山
- 平成２７年１２月２５日：日本酒
- 平成２８年１２月１６日：山形
- 平成３０年６月２８日：灘五郎
- 令和２年３月１６日：はりま
- 令和２年６月１９日：三重
- 令和３年１月２２日：利根沼田
- 令和３年３月３０日：萩
- 令和３年４月２８日：山梨
- 令和３年６月１４日：佐賀
- 令和３年６月３０日：長野
- 令和４年２月７日：新潟
- 令和４年４月１３日：滋賀
新潟の越後杜氏の支流派（３）
- 三島杜氏（さんとうとうじ）
- 刈羽杜氏（かりわとうじ）
- 頸城杜氏（くびきとうじ）
全国酒造好適米生産量ランク県トップ2位
- 兵庫県：２２、３３８t ２６％ １位 （山田錦：１６,９４５t 全国シェア 約60％）
- 新潟県：１１、２２３t １３％ （五百万石：8.、４３７t 全国シェア４８％）
酒造好適米「露葉風」とは
- 奈良県で唯一生産される酒造好適米「露葉風」は昭和３８年に愛知県農米試験場で「百露」を母に、「早生双葉」を父に交配・育成された品種
- 現在は奈良県でのみ栽培
- 昭和４０年代にはその生産量はピーク、栽培が困難なことから一旦は栽培が途絶える
西都の雫の交配品種
- 穀良都X西海222号
1. 山田錦 １,５５８t
2. 西都の雫 ２０５t - 酒米移入タイプ
- 特定名称酒比率：全国２位 ９５％（宮城県に次いで９６％）
- やまぐち・桜酵母：やまぐち山廃酵母・山口９H酵母（吟醸向き）・山口９E酵母（発酵力強）
夢の香の交配品種
- 福島県ナンバーワン生産量
- 母：八反錦1号 父：出羽燦々
- 「夢の米・夢の酒」ブランド＝夢の香・うつくしま夢酵母
河村伝兵衛とは
静岡型吟醸を語る上で、静岡酵母とその開発者である河村伝兵衛さんによる、醸造指導を外すことが出来ません。河村さんは元・静岡県沼津工業技術支援センター研究技監。静岡酵母の研究開発と、その醸造指導に尽力され、静岡県産酒の品質向上に多大な功績がありました。河村さんが主導した吟醸酒は「静岡型吟醸」と呼ばれ、それまで日本酒の産地としては、全くの無名だった静岡県を、全国に知られる銘醸地へと引き上げました。河村さんは2016年、73歳で逝去
「山田穂」の由来の３人
- 山田勢三郎
- 田中新三郎
- 東田勘兵衛
広島県酒米ランキング（６）
- 八反錦1号 １,809t
- 山田錦 ９７２t
- 八反 ３８０t
- 千本穂 １３９t
- 雄町 １１３t
- こいおまち ２４t
酒米自給移出タイプ
ひだほまれとは
飛系38号。岐阜県高冷地農業試験場で1972年に育成。1982年に品種登録された。ひだみのりとフクノハナの交配種に、フクニシキを掛けたもの。岐阜県オリジナル品種で、高地での栽培に適している
富の香とは
富の香は富山県が開発した県オリジナル品種で山田錦と富山県育成品種 雄山錦の交配で誕生し、2010年品種登録された新しい酒米
「吟醸王国」とは
- 山形県
- 歴史酒造：１５００年代末、３社、１６００年代初期創業２社
- 「大山酒」江戸後期、北海道から長崎までのブランド
- 「亀の尾」明治中期
富山県酒造好適米生産量ランク
- ４,０１７t 全国６位
- 南砺「五百万石」
- 酒米移出超過タイプ
栃木県産の農産物で全国トップクラス
- １位：イチゴ、かんぴょう、飼料米
- ２位：ニラ、生乳、二条大麦
- ３位：日本なし、鮎
高知県オリジナル酒米
- 吟の夢：山田錦Xヒノヒカリ（平成１０年デビュー）
- 風鳴子：露葉風X一本〆（平成１３年）
- 土佐麗（平成３１年）
「一本〆」とは
平成６年に新潟県で開発された品種で、新潟を代表する「五百万石」と青森県のとある酒蔵のみが使用している「豊盃」を交配した酒米
「豊盃」とは
1976年（昭和51年）に青森県農業試験場が開発した、この地での日本酒造りに適した酒米です。
「豊盃」という名の由来は、その名のとおり豊かな盃という意味と、かつての津軽藩祖為信公が、戦で家臣が著しく志気喪失した時、志気を鼓舞するために唄った歌、いまでは津軽民謡として有名な「ホーハイ節」。そのホーハイ節のユーモアと勝利にあやかって、音が同じ「豊盃」と命名されたということです。
山形県の酒造好適米
* 県3
* 民間4
- 県：出羽燦々・出羽の里・雪女神
- 民間：酒未来・竜の落とし子・羽州誉・亀粋
造酒司の読み方
みきのつかさ
兵庫県産山田錦の特A-a地区の東条・秋津に属する集落は（３）
- 古家
- 常田
- 西戸
山田錦が主に栽培されているエリアにある、兵庫県の市町村（８）：
- 三田市
- 神戸市北区
- 三木市
- 小野市
- 加東市
- 西脇市
- 加西市
- 多可市
兵庫夢錦が主に栽培されているエリアにある、兵庫県の市町村（７）：
- 市川町
- 福崎町
- 姫路市
- たつの市
- 宍粟市（しそうし）
- 上郡町
- 佐用町
五百万石・兵庫北錦が主に栽培されているエリアにある、兵庫県の市町村（７）：
- 丹波篠山市（たんばささやまし）
- 朝来市（あさごし）
- 養父市 （やぶし）
- 豊岡市
- 香美町（かみちょう）
- 新温泉町
フクノハナを日本で唯一生産する 兵庫県の市町村（１）：
兵庫県豊岡市出石町
生酛系酒母の基本的な製法が確立されたと伝われる時期
江戸初期
（品温を５〜9℃程度の低温で、寒酛と呼ばれてもいた）
生酛系酒母造りでの
* 「仕込み」が呼ばれるもう一つの工程名は
* 「山卸」が呼ばれるもう一つの工程名は
- 「酛立て」
- 「酛摺り」
生酛系酒母造りで、「打瀬」での状態は
硝酸還元菌が動き出し、仕込み水に含まれる硝酸塩を分解し、亜硫酸を生成し始める。亜硫酸は酒母仕込みの初期に、不要な野生酒母の増殖を抑制する作用を持つ。
やや遅れて麹や木製器具などに付着している有用乳酸菌が増殖を開始し、乳酸を作り始める
単式蒸留焼酎消費量（成人一人当たり）トップ３
- 鹿児島県 21.３ L
- 宮崎県 15.６L
- 沖縄県 8.８L
（全国平均 3.８L）
連続式蒸留焼酎消費量（成人一人当たり）トップ３
- 北海道 6.５L
- 秋田県 6.１L
- 青森県 6.０L
（全国平均 3.１L）
越の雫の交配品種
兵庫北錦×美山錦（福井県）
美山錦（１９７８（昭和５３）年）から開発された品種
- 出羽燦々（山形県開発：美山錦X華吹雪）
- 秋の精（秋田県、トヨニシキX美山錦）
- 越の雫（福井県：兵庫北錦X美山錦）
清酒免許場数トップ３
- 兵庫県
- 新潟県
- 長野県（千曲川沿い）
吟風（２０００（平成１２）年）（の交配品種は
八反錦2号・上育404号Xきらら３９７
（初雫が北海道で同年採用初）
チーズと清酒の相性：
* 純米吟醸酒
* 生酛系純米酒
* 古酒
- 純米吟醸酒：フレッシュチーズ・シェーブル（フレッシュタイプ）１２〜１４度、古酒：シェーブル熟成タイプ
- 生酛系純米酒：チェダーチーズ・白カビソフトタイプ １２〜１４度、熟成：セミハード １４度前後
- 古酒：ウｵッシュタイプ・ハードタイプ 熟成によりイエローから黄金色がかった１４度前後、
製造段階における日本酒の呼び方：
1. 上槽前：
2. 上槽中１：
3. 上槽中２：
4. 上槽中３：
5. おり引き前：
6. おり引き後：
7. ろ過後：
8. 火入れ前：
- 上槽前：どぶろく
- 上槽中１：あら走り
- 上槽中２：中取り（中汲み）
- 上槽中３：責め
- おり引き前：おり酒・おりがらみ
- おり引き後：無ろ過
- ろ過後：原酒
- 火入れ前：生酒・本生・生生
酒米移入タイプ県（５）：
- 愛知県
- 高知県
- 栃木県
- 奈良県
- 山口県
酒米自給自足タイプ県（７）：
- 青森県
- 宮城県
- 秋田県
- 山形県
- 新潟県
- 静岡県
- 福岡県
酒米移入依存タイプ県（３）：
- 福島県
- 石川県
- 京都府
酒米自給移出タイプ県（３）
- 長野県
- 兵庫県
- 広島県
酒米移出超過タイプ県（２）
1. 富山県
2. 岡山県
日本酒度が＋になると？口：
日本酒度がーになると？口：
- ＋：辛口
- ー：甘口
一般的な日本酒に含まれる糖度のレンジは：
2.５ー4.５％
（ワインの半辛口程度）
精米方法（３）
- 球形精米：厚みの部分、不要成分残る、長さ有用部分削られる
- 原型精米：厚さの部分が長さの部分に比べ削られず、タンパク質除去の点で不満
- 扁平精米：どの部分からも米表面から等しい厚さに削り不要成分を効率的に除去
県別プロフィール：青森
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：2,514
- 全国順位：20
- 特定名称酒比率（％）：83
- 全国順位：10
- 清酒免許場数：24
- 全国順位：33
- 酒造好適米生産量（t）：1,413
- 全国順位：15
- 主要酒米品種（t）：
- **華吹雪 **971 （「ふ系103号」を花粉親、「おくほまれ」を種子親とする交配、1994/03/23 登録）；
- 華想い 230 （母は「山田錦」、父は「華吹雪」 登録2006（平成18)年）
- 豊盃 137 (1976(昭和５１)年に「古城錦」「レイメイ」を交配して誕生させた青森県の酒造好適米)
- 酒米タイプ：自給自足
- 酒造始まり時期：江戸時代初期
県別プロフィール：宮城県
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：4,000
- 全国順位：15
- 特定名称酒比率（％）：96
- 全国順位：1
- 清酒免許場数：34
- 全国順位：25
- 酒造好適米生産量（t）：1,712
- 全国順位：16
- 主要酒米品種（t）：
- 蔵の華 928 （「山田錦」を母とし、 「東北140号」を父として、1987年に宮城県古川農業試験場で交配された。1993年に「東北154号」の系統名が付けられ、1997年に水稲農林351号として登録された）；
- 美山錦 146;
- 山田錦 47
- 酒米タイプ：自給自足
- 酒造始まり時期：伊達政宗
県別プロフィール：秋田
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：11,744
- 全国順位：5
- 特定名称酒比率（％）：56
- 全国順位：33
- 清酒免許場数：39
- 全国順位：17
- 酒造好適米生産量（t）：4,613
- 全国順位：4
- 主要酒米品種（t）：
- 秋田酒こまち 2,343 （は1992年に秋田県農業試験場において、「秋系酒251」を母、「秋系酒306」を父として人工交配、登録年月日 · 2004年 3月 9日）
- 美山錦 1,603;
- 美郷錦 259 （1987年に 「山田錦」を母, 「美山錦」を父 として人工交配、2002年に美郷錦という名前で品種登録）；
- 吟の精 198 （「合川1号」を母「秋系53」を父として人口交配、平成5年1月18日付けで「吟の精」の品種名で種苗法に基づく 品種登録）
- 酒米タイプ：自給自足
- 酒造始まり時期：創業５００年以上
県別プロフィール：山形
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：5,160
- 全国順位：12
- 特定名称酒比率（％）：88
- 全国順位：7
- 清酒免許場数：55
- 全国順位：7
- 酒造好適米生産量（t）：3,378
- 全国順位：8
- 主要酒米品種（t）：
- 出羽燦々 1,484; （「美山錦」を母に、「華吹雪」を父として、山形県立農業試験場庄内支場（現：山形県農業総合研究センター 水田農業研究所）にて交配 その後、選抜・育成を経て、1991年に「山形酒49号」という系統名が与えられ、1997年に「出羽燦々」として品種登録）
- 美山錦 573;
-
出羽の里 557 （「出羽燦々」を花粉親、「吟吹雪」を種子親とする交配、2005(平成)17年)山形県が新品種登録);
*** 雪女神 **356 （「蔵の華」を花粉親、「出羽の里」を種子親とする交配、2015（平成２７）年登録）； - 酒未来 142 （父系が美山錦、母系が山酒4号の山形県の酒造好適米、十四代目蔵元、「高木辰五郎」氏が18年もの歳月を掛けて育種に成功したお米、1999（平成１１）年登録）；
- 山酒4号 85 （山酒4号(又の名を「玉苗」）という酒米は、山田錦と金紋錦を交配、高木酒造が開発。 育成年は、平成11年）；
- 酒米タイプ：自給自足
- 酒造始まり時期：１５００年代
県別プロフィール：福島
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：7,572
- 全国順位：6
- 特定名称酒比率（％）：67
- 全国順位：29
- 清酒免許場数：66
- 全国順位：5
- 酒造好適米生産量（t）：3.378
- 全国順位：8
- 主要酒米品種（t）：
- 夢の香 986 （「出羽燦々」を花粉親、「八反錦1号」を種子親とする交配、2000年（平成12年）に福島県で育成された）
- 五百万石 289;
- 美山錦 209;
- 華吹雪 128
- 酒米タイプ：移入依存
- 酒造始まり時期：１６世紀
県別プロフィール：栃木
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：5,829
- 全国順位：10
- 特定名称酒比率（％）：33
- 全国順位：39
- 清酒免許場数：38
- 全国順位：19
- 酒造**好適米生産量（t）：1,589
- 全国順位：13
- 主要酒米品種（t）：
- 山田錦 986;
- 五百万石 289;
- 夢ささら 123** (令和４年、とちぎ酒27号、山田錦X T酒２５) **；
- ひとごこち 55;
- とちぎ酒14 29 (2007年「信交酒480号」を母、「関東177号」を父）
- 酒米タイプ：移入
- 酒造始まり時期：江戸初期
県別プロフィール：長野
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）： 4,769
- 全国順位：13
- 特定名称酒比率（％）：68
- 全国順位：27
- 清酒免許場数：85
- 全国順位：3
- 酒造好適米生産量（t）：4,982
- 全国順位：3
- 主要酒米品種（t）：
- 美山錦 3.089 (全国シェア54%、1978年たかね錦より):
- ひとごごち 1,125（信交酒437号と信交444号、平成６年);
- 金紋錦 311（1964年に父を「山田錦」、母を「たかね錦」として交配;
- 山恵錦 242 (母方に冷害などに強い「信交509号」、父方に山形県が開発した酒造好適米「出羽の里」,2017年) ;
- **しらかば錦 **138 (1983年に品種登録された。 レイメイのガンマ線照射による突然変異種。1966年、世界初の放射線照射による突然変異品種で生まれた「レイメイ」。1968年、青森県で開発された初めての酒造好適米「古城錦」。そして1976年、父・レイメイと母・古城錦の間に誕生した青森県第二の酒造好適米「豊盃」)
- 酒米タイプ：自給移出
- 酒造始まり時期：室町時代末期
県別プロフィール：新潟
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：25,964
- 全国順位：3
- 特定名称酒比率（％）：73
- 全国順位：21
- 清酒免許場数：98
- 全国順位：1
- 酒造好適米生産量（t）：11,233
- 全国順位：2
- 主要酒米品種（t）：
- **五百万石 8,427 (全国シェア48%);
- 越淡麗 1,385** (五百万石と山田錦を人工交配, 1996年、新潟県農業試験場);
- 山田錦 589;
- たかね錦 359 (信交190号。長野県県立農業試験場で1939年に育成、1952年に命名。北陸12号と東北25号の交配種)
- 酒米タイプ：自給自足
- 酒造始まり時期：室町時代
県別プロフィール：富山
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：2,614
- 全国順位：18
- 特定名称酒比率（％）：82
- 全国順位：11
- 清酒免許場数：24
- 全国順位：33
- 酒造好適米生産量（t）：4,017
- 全国順位：6
- 主要酒米品種（t）：
- 五百万石 2,961;
- 山田錦 554;
- 雄山錦 454 (ひだほまれと秋田酒33号の交配種, 富山酒45号。富山県農業技術センター農業試験場で1986に育成開始); 富の香 38 (2010年に品種登録された。山田錦と雄山錦(おやまにしき)の交配種)
- 酒米タイプ：移出超過 （南砺五百万石）
- 酒造始まり時期：奈良時代
県別プロフィール：石川
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
* 日本酒生産数量（kl）：3,123
* 全国順位：16
* 特定名称酒比率（％）：89
* 全国順位：6
* 清酒免許場数：41
* 全国順位：15
* 酒造好適米生産量（t）：1,006
* 全国順位：18
* 主要酒米品種（t）：
* 五百万石 678;
* 石川門 160 (2007年（平成19年, 「五百万石」の耐倒伏性・耐冷性を改善する品種として、「豊杯」と「五百万石」を交配した「一本〆」を花粉親、「フクヒカリ」と「五百万石」を交配した「予236」を種子親とする交配) ;
* 百万石の白 103 (石川酒68号」が、いわゆる「百万石乃白」と呼ばれる酒米です。
「山田錦」と「05酒系83」を交配、令和２年）;
山田錦 45
* 酒米タイプ：移入依存
* 酒造始まり時期：万葉集（奈良時代）
県別プロフィール：静岡
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
* 日本酒生産数量（kl）：2,239
* 全国順位：23
* 特定名称酒比率（％）：84
* 全国順位：9
* 清酒免許場数：30
* 全国順位：27
* 酒造好適米生産量（t）：489
* 全国順位：28
* 主要酒米品種（t）：
* 山田錦 295;
* 誉富士 168 (平成21年3月、正式に『誉富士』の品種登録)
* 酒米タイプ：自給自足
* 酒造始まり時期：江戸時代初期
清酒全体製造量（KL)
* 全国：
* １位：
* ２位：
* ３位：
* ４位：
* ５位：
- 全国：302,522
- １位：兵庫 91,621
- ２位：京都 55,262
- ３位：新潟 24,964
- ４位：埼玉 12,378
- ５位：秋田 11,744
特定名称酒製造量（KL)
* 全国：
* 純米系：
* 本醸造系：
* トップ３特定名称：
- 全国：119,733
- 純米系：84,275 (70%)
- 本醸造系：35,498
- トップ５特定名称：
1. 兵庫: 19,107
2. 新潟: 18,257
3. 京都: 9,118
4. 秋田: 6,521
5. 山口: 5839
県別プロフィール：愛知
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：7,567
- 全国順位：7
- 特定名称酒比率（％）：21
- 全国順位：41
- 清酒免許場数：52
- 全国順位：9
- 酒造好適米生産量（t）：397
- 全国順位：31
- 主要酒米品種（t）：
- **若水 177 (1983年（昭和58年)、「五百万石」を花粉親、「あ系酒101」を種子親とする交配);
- 夢吟香 115 ((2012(平成24)年9月25日品種登録), 「山田錦」を母本とし、「育酒1764」を父本として交配);
- 夢山水 92 (「山田錦」を母とし、「中部 44 号」を. 父として交配・育成された品種で、2001(平成１３) 年に品種登録)**
- 酒米タイプ：移入
- 酒造始まり時期: 古事記（奈良時代）
県別プロフィール：京都
* 日本酒生産数量（kl）：
* 全国順位：
* 特定名称酒比率（％）：
* 全国順位：
* 清酒免許場数：
* 全国順位：
* 酒造好適米生産量（t）：
* 全国順位：
* 主要酒米品種（t）：
* 酒米タイプ：
* 酒造始まり時期：
- 日本酒生産数量（kl）：55,262
- 全国順位：2
- 特定名称酒比率（％）：16
- 全国順位：42
- 清酒免許場数：52
- 全国順位：9
- 酒造好適米生産量（t）：705
- 全国順位：21
- 主要酒米品種（t）：
- **祝 331 (昭和8年（1933年）に京都府立農事試験場丹後分場（いまの京都府丹後農業研究所）で「野条穂」の純系分離により育成されました。「野条穂」は兵庫県農事試験場で1933年に在来品種の「奈良穂」から純系選抜, 昭和48年（1973年）を最後に姿を消し,平成2年（1990年）には農家での栽培が始まる) **;
- 五百万石 219;
- 山田錦 152
- 酒米タイプ：移入依存
- 酒造始まり時期：平安時代
県別プロフィール： 兵庫
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：91,621
全国順位：1
特定名称酒比率（％）：21
全国順位：40
清酒免許場数：91
全国順位：2
酒造好適米生産量（t）：22,338
全国順位：1
主要酒米品種（t）：
山田錦 16,945 (全国シェア60%) ;
愛山 669 (1949年に兵庫県立明石農業改良実験所で、「愛船117」を母に、山田錦と雄町を掛けあわせた「山雄67」を父として誕生) ;
**五百万石 **540,
白鶴錦 314 (兵庫県の白鶴(はくつる)酒造様により品種登録された白鶴錦は、母方に「山田穂」・父方に「渡舟（わたりぶね）」を持つ山田錦の兄弟品種) ;
**フクノハナ **248 (966年に命名された。奥羽237号と東北76号の交配種、豊岡市出石町のみで栽培);
兵庫北錦 211 (昭和49年兵庫県立農業試験場酒米試験 地で,なだひかりを母本,五百万石を父本として人工交 配を行い、昭和57年に兵系酒 38 号と系統名を付け, 昭和 62 年に兵庫北錦と命名) ;
**兵庫夢錦 **183 (菊栄と山田錦を掛け合わせたF2と呼ばれるお米に兵系23号を掛け合わせて出来た)
酒米タイプ：自給移出
酒造始まり時期：室町時代
兵庫三大錦: 兵庫恋錦・兵庫北錦・兵庫夢錦
県別プロフィール： 奈良
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：1,670
全国順位：27
特定名称酒比率（％）：80
全国順位：14
清酒免許場数：37
全国順位：21
酒造好適米生産量（t）：257
全国順位：33
主要酒米品種（t）：
**露葉風 ** 103 (1963(昭和３８)年に愛知県農米試験場で「百露」を母に、「早生双葉」を父に交配・育成された品種) ;
山田錦 102
酒米タイプ：移入
酒造始まり時期：古墳時代
県別プロフィール： 岡山
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：1329
全国順位：33
特定名称酒比率（％）：69
全国順位：25
清酒免許場数：48
全国順位：12
酒造好適米生産量（t）：4,029
全国順位：5
主要酒米品種（t）：
山田錦 2,166;
雄町 1,844 (全国シェア92%, （1859年）、備前国上道郡高島村雄町に住む篤農家岸本甚造翁が、伯耆大山へ参拝した帰りに見つけた2本の穂を持ち帰り、選抜を重ねて1866年に育成したものが始まりといわれ、最初は二本草と名付けられました）
酒米タイプ：移出超過
酒造始まり時期：万葉集（奈良時代）
県別プロフィール： 広島
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：4,625
全国順位：14
特定名称酒比率（％）：53
全国順位：35
清酒免許場数：58
全国順位：6
酒造好適米生産量（t）：3,533
全国順位：7
主要酒米品種（t）：
八反錦1号 1809 (広島県の酒米面積のうち約9割を占めている酒米, １９８０年代に八反35号とアキツホを交配、 １９８３（昭和５８）年より、広島県の奨励品種);
山田錦 972;
八反 380 ;
千本錦 139 (「山田錦」と広島の飯米・酒米として人気の高い「中生新千本」を掛け合わせてできた,2002(平成14)年に登録) ;
雄町 113;
こいおまち 24 (広島県立農業技術センターで1977年に育成開始、1996年に品種登録された。改良雄町と関東98号（ニホンマサリ）の交配種)
酒米タイプ：自給移出
酒造始まり時期：中世
県別プロフィール： 山口
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：6,121
全国順位：9
特定名称酒比率（％）：95
全国順位：2
清酒免許場数：41
全国順位：15
酒造好適米生産量（t）：1,820
全国順位：12
主要酒米品種（t）：
山田錦 1,558,
西都の雫 205 (山口酒1号。山口県農林総合技術センター農業技術部で2004年に育成固定、2008(平成２０)年に品種登録された。穀良都(こくりょうみやこ)と西海222号の交配種)
酒米タイプ：移入
酒造始まり時期：６世紀（古墳時代）
県別プロフィール： 高知
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：3,105
全国順位：17
特定名称酒比率（％）：75
全国順位：17
清酒免許場数：21
全国順位：37
酒造好適米生産量（t）：354
全国順位：32
主要酒米品種（t）：
**吟の夢 273 **(高知県農業技術センターで1990年に育成開始、2002年に品種登録された。山田錦と南海102号（ヒノヒカリ）の交配種) ;
土佐麗 43 (「風鳴子」などを親に持つコメと主食用のひとめぼれを交配、2018年9月に育成を完了し、同年11月には品種登録の申請を行う) ;
山田錦 26;
**風鳴子 **7 (高育酒63号。高知県農業技術センターで1993年に育成、2002年に品種登録された。露葉風(つゆばかぜ)と新潟酒28号の交配種)
酒米タイプ：移入
酒造始まり時期：平安時代（土佐日記）
県別プロフィール： 福岡
日本酒生産数量（kl）：
全国順位：
特定名称酒比率（％）：
全国順位：
清酒免許場数：
全国順位：
酒造好適米生産量（t）：
全国順位：
主要酒米品種（t）：
酒米タイプ：
酒造始まり時期：
日本酒生産数量（kl）：2,021
全国順位：24
特定名称酒比率（％）：68
全国順位：26
清酒免許場数：69
全国順位：4
酒造好適米生産量（t）：955
全国順位：19
主要酒米品種（t）：
山田錦 790;
夢一献 597 (北陸160号と夢つくしを交配、「福岡生まれ・福岡育ち」、2006年） ;
吟のさと 110 (「山田錦」を母,「西海222号」を父として交配・育成され、2007年に品種登録)
酒米タイプ：自給自足
酒造始まり時期：江戸時代中期
製麴工程の初日、床期間の白米の吸収率が麹の出来を支配する、目標率は：
* 吟醸酒：
* 普通酒：
- 吟醸酒：32%
- 普通酒：33%
製麴工程の初日、床期間での引き込みのは搬入する蒸米を冷めした温度：
36℃強
製麴工程の２日目、棚期間での仲仕事と仕舞仕事での品温温は：
- 仲仕事：34~36℃
- 仕舞仕事：38~39℃
製麴工程の２日目、棚期間の仕舞仕事の昔のタイミングは（３）
- ハゼ廻り７分位
- 栗香が感じられる
- 噛めば甘味が出てくる
麹の最も得られる酵素の種類とその温度：
* グルコアミラーゼ：
* 酸性カルボキシぺプチターぜ：
- グルコアミラーゼ：ブドウ糖=40~43℃
- 酸性カルボキシぺプチターぜ：アミノ酸=35℃
（アミノ酸ではなく、ブドウ糖を多く得るため、40~43℃に早くなるべく長く保つ）
麹の枯らしの期間は？
酸度は？
- １日程度
- 0.２減少する
伝統的な麹法は
蓋（ふた）麹法
他に簡略された箱麹法と床麹法
酒母の工程で酒母が増殖できなくなるアルコール度数
１０〜１２℃
（定常期）
酒母と醪のアルコール度数
- 酒母：１０〜１２℃
- 醪：１６〜１８℃
酒母と醪の麹歩合
- 酒母：３３％
- 醪：２２％
酒母：速醸系酒母の仕込み温度
１８〜２０℃
速醸系酒母で酵母が死なないための条件：
* 温度：
* 使用期間：
- 温度：７℃以下
- 使用期間：７日以内
総米とは？
- 蒸米＋麹
酒母が少ないと発酵は？
- 発酵は遅め
- 低温長期醪（吟醸造り）に向く
酒母が多いと？
- 発酵は早め
- 高温短期醪に向く
酒母の総米比率：
* 普通酒・本醸造・濃厚な純米酒：
* 吟醸酒：
- 普通酒・本醸造・濃厚な純米酒：７％台
- 吟醸酒：５％台
速醸酒母の１日目の水麹は仕込みの何時間前に行われる？
１〜２時間前
酒母は総米１００kgの酒母にきょうかい酵母の何本のアンプルが必要？
アンプル一本の中には何個位の清酒酵母が含まれる？
- アンプル一本以上
- ２００億個位
速醸酒母の工程で２日目の打瀬と３日目の膨れ誘導までの、前暖気と初暖気はどちらの工程？
- 前暖気：打瀬
- 初暖気：ここから膨れ誘導が始まる
速醸酒母の工程の膨れでの味は？
温度は？
- 十分な甘味（糖が十分にできた）
- ブドウを思わせる酸味がある（殺菌作用もある）
- 品温が１５℃ になったので酵母の生産が整った）
速醸酵母の工程、湧付きと湧付き休みは何日目の工程：
- 湧付き：７〜９日目
- 湧付き休み：９〜１２日目
速醸酵母の工程、湧付き休み９〜１２日目の工程での最高温度は：
２０〜２２℃
（２５℃以上で酵母が死滅）
速醸酒母の工程で１０〜１３日目に行う分けの目的は？
品温を下げ、酵母が生存しやすい状態にする
速醸酵母で１４日目以降に行う酒母の枯らしの目的は、目標温度は、枯らし期間は’：
- 急速に品温を下げる
- ３日後に約１０℃
- それ以降、７℃以下
- 期間：５〜７日間
ボーメ数値
* 膨れ時：
* 湧付き：
* 分け時：
- 膨れ時：１６〜１７
- 湧付き：ボーメ１減少
- 分け時：７〜９
速醸酒母の工程、分け時のアルコール％
８〜１０％
生酛酒母の仕込み温度と酛寄せ工程後の打瀬での温度：
仕込み酛立て品温：５〜６℃仕込み水温度：４〜５℃
打瀬温度：５〜６℃で３日間
山廃酛の水麹での品温、蒸米の投入温度、投入後の目指す品温：
- 水麹での品温：５〜６℃
- 蒸米の投入温度：１５〜２０℃
- 投入後の目指す品温：９℃前後（１０℃になると悪玉乳酸菌が発生する）
c荒櫂とは
汲みかけ後、物料の均一化と品温降下が目的
山廃酛の開発者は
嘉義金一郎（１９０９年実用化、末広酒造）
秋田流生酛の仕込み温度は
１４〜１５℃
秋田流生酛はなぜ総ハゼ麹を使用する？
糖化を早く進めるため、仕込み温度も高く設定している（１４〜１５℃）
特A地区の集落数：
* 吉川町：
* 口吉川町：
* 東条：
- 吉川町：３８
- 口吉川町：１５
- 東条：２７
特A地区の吉川町、口吉川町、東条が属する自治体
吉川町・口吉川町：三木市
東条：加東市
清酒の製法品質表示基準が定められた年・月は
１９８９（平成元）年
１１月
昭和１３年の村米格付け表にあるランクの数は
１２ランク
消費量上位１０県の全国平均値：
* 日本酒：
* 単式蒸留焼酎：
* 連続式蒸留焼酎：
- 日本酒：4.０L
- 単式蒸留焼酎：3.８L
- 連続式蒸留焼酎：3.１L
たかね錦の交配元と誕生年：
北陸12号X東北25号
１９３９（昭和１４）年
清酒とブドウ酒の両方が指定されている県は（３）
- 山形
- 長野
- 山梨
山田錦の生産量は
２８、３４２t
令和４年に指定された県と月日は（２）
- 新潟：２月７日
- 滋賀：４月１３日
東北で改良信交が栽培されている県は（２）
- 山形県
- 秋田県
コハダの握り寿司に合う焼酎は
球磨焼酎
酒造りの神とも言われ、その杉玉は特に尊重されている日本最古の神社は
奈良県の大神神社
岐阜県の「揖斐の誉」と「五百万石」と並ぶ産地品種銘柄は
ひだほまれ
こいおまちの生産地は
広島県
山田錦が命名される前の名前（３）
- 系統番号１６１
- 大粒５０−７
- 山渡５０−７
常圧蒸留と減圧蒸留の醪温度と単式蒸留焼酎の減圧蒸留が開発された年代
- 常圧：８５〜９５℃
- 減圧：４５〜５５℃
- １９７０年代
米、麦、甘藷などに含まれる脂肪酸（２）は、そして醪中で生成される物質は
- パルミチン酸
- リノール酸
- 脂肪酸エチルエステル（油性成分として貯蔵タンクの表面に浮き、酸化すると油臭に＝＞すくいとるかろ過など除去）
- アルコール分と温度が低いほど除去しやすい
「蒸す技術」の応用蒸留機は
カブト釜式蒸留器
「飲み物として米から作るオラーカ（蒸留酒）」があったとジョルジェ・アルバレスが記録に残した年は
１５４６年
「泡盛」の名で徳川将軍に献上された記録のある年は
１６７１年
甘藷焼酎が琉球王国から種子島に伝えらた年と鹿児島県指宿市山川に伝えらた年
- １６９８年
- １７０５年
１８５０年頃、甘藷焼酎を激励した薩摩藩主は
島津斉彬
１９世紀中ごろ八丈島に流され甘藷栽培と焼酎造りを伝えた人物
丹栄庄右衛門
黒麹菌を普及して、白麹
菌を分離した人物と年
- 河内源一郎
- １９１０年
- １９１８年
薩摩に分布した蒸留器
ツブロ式
(１９７２年頃に減圧蒸留器が導入）
「酒類の地理的表示に関する表示基準」が制定された年月
２００５（平成２７）年１０月
旧表示基準の全部を改正し、全ての酒類を対象とした
長期貯蔵酒の表示に必要とされる条件（２）
- ３年以上貯蔵したもの
- ブレンド後も総量５０％を超えるもの
吟の里交配元と開発年
- 山田錦
- 西海222号
- １９９６年
福岡県で栽培
吟のいろはの交配元、開発年と県
- 出羽の里
- げんきまる（東北189号）
- 宮城県、２００７年
雪女神
* 交配元：
* 開発県：
* 開発年：
- 交配元：蔵の華X出羽の里
- 開発県：山形県
- 開発年：２０１５年
山形県の「酒未来」と「龍の落とし子」の共通点
高木酒造（銘酒「十四代」醸造元） が交配、育種を手掛けて所有する酒造好適米
愛山の交配元
愛船１１７の交配元
山雄６７の交配元
- 愛船１１７X山雄６７
- １９４１（昭和１６）年交配
- 愛知三河錦4号X舟木雄町
- 山田錦X雄町
秋田酒こまちの交配元
秋系酒２５１X秋系酒３０６
祝（京都）の元
野条穂から純系分離
吟風の交配元
きらら３９７X（八反錦2号X上育404号）
越淡麗の交配元
山田錦X五百万石
五百万石の交配元
菊水X新200号
（１９５７年命名）
出羽燦々の交配元
美山錦X青系酒97号（華吹雪）
１９８５年交配
１９９７年登録
八反錦1号・2号の交配元
八反35号Xあきつほ
１９８３年登録
2号の方が茎が短く、心白が大きく、高い標高で栽培
1号は広島で酒米１位、全国６位生産量
ひとごこちの交配元
信交酒４３７号X信交酒444号
華想いの交配元
山田錦X華吹雪
青森
蔵の華の交配元
山田錦X東北140号
宮城
美郷錦の交配元
山田錦
X美山錦
（秋田県、長野ではない）
とちぎ酒１４の交配元
ひとごごちXコシヒカリ
栃木
露葉風の交配元
白露X早生双葉
愛知で交配・育成、奈良で栽培
西都の雫の交配元
穀良都X西海222号
山口
吟の夢の交配元
山田錦Xヒノヒカリ
高知
次の料理の日本酒相性
* イワシのマリネ
* クラゲの和えもの
* 湯豆腐
* 甘エビ
本醸造酒
（湯豆腐は４５〜５０℃）
次の料理の日本酒相性
* キャビア
* インゲンの黒胡麻和え
* もずく酢
* ナマコ酢
* ホヤ酢
特別本醸造酒
次の料理の日本酒相性
* 生ハムとメロン
* ホタテ貝
* タラのちり蒸し
* アマダイの蒸蒸し
純米大吟醸酒
次の料理の日本酒相性
* フォアグラのテリーヌ
* 金華ハムの蜜煮
* サワラの西京焼き
* 玉子焼き
貴醸酒
次の料理の日本酒相性
* フグ薄造り
* イカ
大吟醸酒
次の料理の日本酒相性
* ヒラメ薄造り
* サーモンのタルタル風
* ほうれん草のお浸し（青い風味が強い）
* ガスパッチョ
* タケノコの木の芽和え
* イカの梅肉和え
* 菜の花の辛子和え
* 酢ダコ
* カニ酢
* 伊勢エビ
吟醸酒
次の料理の日本酒相性
* マダイ（握り寿司）
* ホタテ貝（握り寿司）
* ヒラメのポシェブール・ブラン
* ムール貝の香草パン粉焼き
* マダイの塩焼き
* 茶碗蒸し
* 甘エビ
* 白和え
* 卯の花和え
* あん肝 ポン酢
* マグロ大トロ
* カツオ昆布出汁の漬まし汁仕立て（椀盛）
特別純米酒
富の香の交配元
山田錦X雄山錦
１９９６年
次が制定された年月：
* 清酒の製法品質表示基準：
* 一部改正１：
* 一部改正２：
* 施工：
- 清酒の製法品質表示基準：１９８９（平成元）年１１月
- 一部改正１：２００３（平成１５）年１０月末
- 一部改正２：２０２２年７月
- 施工：２０２３年１月１日
