その他資料 Flashcards
GI認定制度(清酒・焼酎)
平成7年(1995)
6月30日指定(3)
- 壱岐 麦焼酎
- 球磨 米焼酎
- 琉球 泡盛
GI認定制度(清酒・焼酎)
平成17年(2005)
12月22日指定(2)
- 薩摩 芋焼酎
- 白山 清酒
GI認定制度(清酒・焼酎)
平成27年(2015)
12月25日指定(1)
日本酒
GI認定制度(清酒・焼酎)
平成28年(2016)
12月16日指定(1)
山形 清酒
GI認定制度(清酒・焼酎)
平成30年(2018)
6月28日指定(1)
灘五郷 清酒
山田錦の子
1. 県
2. 親
「華思い」
- 青森
- 山田錦X華吹雪
山田錦の子
1. 県
2. 親
「蔵の華」
- 宮城
- 山田錦X東北140号
山田錦の子
1. 県
2. 親
「美郷錦」
- 秋田
- 山田錦X美山錦
山田錦の子
1. 県
2. 親
「越淡麗」
- 新潟
- 山田錦X五百万石
山田錦の子
1. 県
2. 親
「誉富士」
- 静岡
- 山田錦ガマ線照射
山田錦の子
1. 県
2. 親
「夢山水」
- 愛知
- 山田錦X(中部44号)
山田錦の子
1. 県
2. 親
「夢吟香」
- 愛知
- 山田錦X(若水が祖父)
山田錦の子
1. 県
2. 親
「吟の夢」
- 高知
- 山田錦Xヒノヒカリ
酸素必要:
* 乳酸菌
* 麹菌
* 酵母
- 乳酸菌:必要無し
- 麹菌:必要
- 酵母:どちらでも生きる
きょうかい酵母年・場所・酒造:
* 1号
* 2号
* 3号
* 6号
* 7号
* 9号
* 10号
* 12号
* 14号
* 1801号
* No. 28/No.77
* KArg 酵母種
- 1号:1906年・灘・桜政宗
- 2号:1912年:伏見・月桂冠
- 3号:1914年:広島・酔心
- 6号:1935年:秋田・新政
- 7号:1946年・長野・真澄
- 9号:1953年・熊本・香露
- 10号:1952年・茨城・明利・小川知可良
- 12号:1965年:宮城・浦露(使用されていない)
- 14号:1991年:金沢・金沢酵母
- 1801号:2006年・酢酸イソアミル・カプロン酸エチル高生産
- No. 28/No.77:リンゴ酸主成分
- KArg 酵母種:尿素生産しない
麹原料と主原料の比率(焼酎
* 壱岐:米麹:大麦
* 芋:米麹:甘藷
- 壱岐:米麹:大麦 1:2
- 芋:米麹:甘藷 1:5
(大麦のデンプン割合が70%前後・甘藷のデンプン割合が30%前後、同程度のデンプン量を確保するために主原料を多くする)
吟醸系を合わせるチーズ:
* フレッシュチーズ:
* シェーブル(フレッシュ):
* シェーブル(熟成):
- フレッシュチーズ:純米吟醸
- シェーブル(フレッシュ):純米吟醸
- シェーブル(熟成):純米吟醸古酒
(ヤギ乳もカプロン酸豊富)
第1回開催年:
* 全国清酒品評会:
* 全国新酒鑑評会:
- 全国清酒品評会:1907年 (優勝蔵:広島 藤井酒造)
- 全国新酒鑑評会:1911年(優勝蔵: 京都 月桂冠)
製麴作業2日目に酵素バランスにするための最高温度
40〜43℃
甘藷焼酎の原料の香り:
* コガネセンガン(黄金千貫):
* (白系)ジョイホワイト:
* (紫系)アヤムラサキ、ムラサキマサリ:
* (橙系)ベニハヤト、アヤコマチ:
- コガネセンガン(黄金千貫):甘味、コク
リナロール:マスカット系のブドウやホップにも多いテルペン系の香気成分
βーダマセン:甘い香り成分 - (白系)ジョイホワイト:柑橘系や花の香りのすっきりとした香味、リナロール多い
- (紫系)アヤムラサキ、ムラサキマサリ:アントシアニン色素、焼酎にはヨーグルトや赤ワインのようなジアセチルの匂い
- (橙系)ベニハヤト、アヤコマチ:茹でたニンジンやカボチャ、紅茶、パパイヤなど南国果物のような香味でカロテンに由来するβーイオノンが特徴香成分
ブランド酒米産地(4):
* 富山:
* 兵庫:
* 岡山:
* 福岡:
- 富山:南砺産五百万石・酒米移出超過タイプ
- 兵庫:東条・吉川産山田錦・酒米自給移出タイプ
- 岡山:赤磐産雄町・移出超過タイプ
- 福岡:糸島産山田錦・自給自足タイプ
純米酒系の生産比率
全国1位県
山口県=93%
製麴工程・温度
初日・2日目・3日目
- (初)引き込み=36℃
- (初)種切り=35℃
- (初)床もみ=(31〜32℃)
*吸水率:32%吟醸・33%普通酒 - (2)切り返し
- (2)盛り=(32〜33℃)
- (2)仲仕事=34〜36℃ ハゼ:3分
- (2)仕舞仕事=36〜38℃ ハゼ:7分
* 数時間後:40〜43℃ - (3)出麹 普通酒:早い(朝)・吟醸酒 遅い
- (3)出麹枯らし(1日放置)
速醸系酒母工程・温度・ボーメ(1日目〜16日目)
- (1)水麹(仕込み1〜2時間前)(10〜12℃)
- (1)仕込み(20℃前後)
- (1)汲みかけ 仕込み後3〜4時間後
(糖化促進・品温低下) - (2)打瀬 7〜8℃
(品温下げる) - (3)膨れ誘導(前暖気)8ー10ー9℃
(2〜3時間暖気入れ) - (4)膨れ誘導(前暖気)9−11ー10℃
(2〜3時間暖気入れ) - (5)膨れ誘導(前暖気)10ー12ー11℃
(2〜3時間暖気入れ) - (6)膨れ誘導(前暖気)11ー14ー13℃
(暖気の湯の温度 60〜80℃) - (7)膨れ 湯温(25℃)入れ 15℃ ボーメ:16−17
(酵母数:2千万個/cc - (8)湧付き 泡面 17℃ ボーメ:15−16
- (9ー10ー11)湧付き休み 20−22℃ ボーメ:13−10−7
- (12)分け 20ー23℃ ボーメ:7−9
(酵母数:2億個/cc、アルコール:8−10%) - (13ー14ー15ー16)枯らし (15)10℃ (16)7℃ ボーメ:5−7 アルコール:11%ー13%
(7℃は酵母をおとなしくさせるための温度)