焼酎 Flashcards
麦焼酎の常圧・減圧蒸留での特徴の違い
- 常圧蒸留：麦に由来する香ばしい香りと濃厚な旨味
- 減圧蒸留：淡麗でクセがなく、華やかな香りで飲みやすいタイプ
（他にも樫樽貯蔵、六条大麦、ライ麦、ローストした麦を原料としたものもある）
黒糖焼酎の生産条件
奄美群島（大島税務署管内）のみで生産されている焼酎
酒粕焼酎の発酵に必要なものは（２）
酒粕に含まれる麹の酵素と酵母の力で再度酒粕を発酵させる
連続式蒸留機の改良者と改良年
- イニアス・カフェ（アイルランド）
- １８３１年
単式蒸留時間は
３時間
製麴の１日目の作業工程
- １日：蒸し上がり後、適度に冷めたら、数回に分け種切り（麹菌の胞子散布）
- 高い湿度、暖かい環境に１日置くためにドラムを設置した小部屋の扉を閉める
焼酎麹の特徴
- アスペルギルス・リューキューエンシス
- 白麹と黒麹（黄麹＝日本酒用）
- 酵素は比較的強い酸性でもよく働く
- 酵素を生産、デンプン等を分解し酵母が利用・発酵できるようにする
- クエン酸を多く作り、安全醸造を可能とする
- 米麹用には一般に精米歩合９０％程度の白米が用いられ、回転ドラム式の製麴に適し粘りの少ない品種が適す
泡盛の古酒の熟成法
素焼きの甕壷を用い、仕次ぎと呼ばれる方法で維持
江戸時代での焼酎の使用法
日本酒の副業として酒粕や変
敗した清酒を原料にした焼酎が造られミリンの原料や日本酒に添加する柱焼酎として使用
焼酎の油臭とは
- 米、麦、甘藷などに含まれる脂肪酸のパルミチン酸やリノール酸が醪中で脂肪酸エチルエステルに
- 酸化すると油臭になる
蒸留法（２）
- 常圧蒸留
- 減圧蒸留
減圧蒸留で作られたソフトな麦焼酎がCM効果で広く受け入れられるようになった時代は
１９８０年代前半
芋焼酎の製造期は
芋の収穫に合わせ、芋焼酎は秋に製造
黒麹菌のクエン酸に着目し、甘藷焼酎の製造に黒麹菌の使用を普及させた人物（２）
- 河内源一郎
- 神戸健輔
（甘藷焼酎の品質向上、アルコール収得量増加につながる）
減圧蒸留とは
- 蒸留缶内の出口から真空ポンプで吸収して減圧すると、中の醪が４５〜５５Cの低い温度で沸騰するため高温による化学反応は抑制される
- 蒸発しにくい成分の留出が少なくなり、軽快タイプ、果物香を得やすい
- 単式蒸留焼酎の減圧蒸留は１９７０年代初期に開発
「壱岐」と「大分」麦焼酎の表示上の違い
- 壱岐：地理的表示指定
- 大分麦焼酎： 地域団体商標登録
泡盛のマツタケ様と言われる泡盛特有の香りの由来は？
黒麹
粕取り蒸留方法は？
- 伝統的製法で、酒粕に少量の水を加えて数ヶ月発酵、セイロ式の蒸留器を使用して蒸留
- 九州北部中心に１７世紀頃から造られていたといわれ、飲用、消毒用の他、日本酒造りの柱焼酎としても利用されていた
- 地方によっては肥料としていたところも
ホワイトリカー２または焼酎乙類とは
単式蒸留焼酎に属するすべてのもの
蒸留機を考案した人物、時代、蒸留機名
- ジャービル・イブン・ハイヤーン
- ８世紀
- アランビック
芋焼酎：破砕
- 破砕機で幅１cm以下に破砕（蒸された芋は醪では表面数ミリしか溶けない）
- 破砕した蒸た芋はホースで水と一緒に二次諸味に運ばれる
連続式蒸留とは
多段式の蒸留塔を用い、醪の注入と蒸留されたアルコール液の取り出しが連続して行われる
甘藷焼酎のアルコール分（２）
- ２５度（一般的）
- ２０度 （宮城県）
甘藷焼酎の地理的表示名
「薩摩」
３年以上寝かせた泡盛の呼び名
古酒（クース）
WTOとは
世界貿易機関
芋焼酎：蒸きょう
- 芋を蒸す途中で大量の結露水が発生：水を抜くために蒸気は上から吹き込む
- 米を蒸すより時間がかかる
芋焼酎：原料処理
- 芋を二つに裁断し、中心部をん線虫や霜の被害など確認しながら選別
- 芋の尻尾を切断する
二段仕込み法とは
清酒を参考に米麹と主原料、水を２回に分けて仕込む方法
（甘藷焼酎では腐造の危険性が残った）
連続式蒸留焼酎の原料
モラセス（廃糖蜜）
泡盛の古酒（クース）の特徴
バニラ香や甕壷熟成に由来する甘い香りが生まれまろやかな味に
宮崎県高千穂地方で開発された焼酎、開発年
- そば焼酎
- １９７３年
なぜ甘藷焼酎が鹿児島に適していたか
シラス台地は稲作には適さなかった
沖縄の伝統的な焼酎
泡盛
麦焼酎の麹（米または麦）：主原料の大麦
（重量比）１：２
どんぶり仕込みとは
焼酎醪の仕込みで、黄麹と主原料を一度に仕込む方法
焼酎の貯蔵での結果、アルコール分
- ガス成分が抜けまろやかな香味になる
- ３７〜４３度 （通常原酒）
- 出荷時に加水して２５度、２０度、多くは蒸留後１年以内に出荷
麦焼酎の麹の原料（２）
- 米：壱岐島
- 麦：大分県
米焼酎の地理的表示指定
球磨焼酎
蒸留技術が日本に伝搬した経路（４）
- インドシナ半島・琉球経路
- 中国・朝鮮半島・対馬経路
- 中国南部・東シナ海・日本本土経路
- 中国（雲南）・福建・琉球経路
差し酛とは
- 最初の一次醪は純粋培養酵母で仕込むが、多くの蔵では別の一次醪３〜４日目のものの一部を酵母として使用
- 野生酵母の混入リスクも増えるが、発酵が順調になりアルコール収得率も上がる
「ビン付け油の匂い、熟れたホオズキの匂い、雄山羊の匂い」と表せれた酒のタイプは
泡盛の古酒（クース）
常圧蒸留とは
- 醪温度は８５〜９５Cの範囲で沸騰による蒸発が起きる
- 高温による分解や合成などの化学反応が促進され、留液にも香ばしい香味
麦焼酎の特徴
麦特有の香りがあり、まろやかで甘味を感じる
２種類の蒸留器とは
- カブト釜式（中国産）
- ツブロ式、ヘレニズム型
米焼酎の代表的な製造地
熊本県南部、人吉地方（球磨焼酎）
米焼酎の人吉盆地に流れる川（２）
- 川辺川 （国見岳）
- 球磨川 (市房山）
焼酎の蒸留方は（２）
- 常圧蒸留
- 減圧蒸留
１９世紀頃密貿易で島流され、八丈島、三宅島に甘藷栽培と焼酎造りを伝えたとされる人物
丹宗庄右衛門（たんそうしょうえもん）
一次醪とは
* 日本酒の酒母
* 健全な酒母の大量培養が主目的
* 麹由来のクエン酸が大量に含まれる為、乳酸菌等の酵母以外の微生物が生育しにくい
* 醪日数は６日位で、最高温度３０C**位で酵母を増殖・発酵
単式蒸留焼酎の長期貯蔵酒の表示の規制とは
３年以上貯蔵したものが、ブレンド後の総量５０％を超えるものでなければ、長期貯蔵またはこれに準ずる趣旨の表示をしてはならない
焼酎に主に使用される麹
白麹
泡盛が宮古島、久米島に広がった時代は
１９世紀前半
甘藷焼酎の蒸留法
常圧蒸留した香味豊かなものが主流、減圧蒸留した軽いものも
焼酎の製造法は
焼酎麹を用いて米、麦などの穀類や甘藷に含まれるデンプンを糖化させ、焼酎酵母で発酵させた醪を単式蒸留機で蒸留して製造
泡盛の原料は
主にインディカ種のタイ米
知的所有権の貿易関連の側面に関する協定とは
TRIPS協定
蒸留の中盤でアルコールは次第に低下し、濁りが見られるのはなんと呼ぶ
留液 （蒸留最後はアルコール度数１０度強位で、ここで中止しないと苦渋味が強くなる）
甘藷焼酎とは？
生産地域は？
- 甘藷（サツマイモ）を主原料とする焼酎
- 鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島など
ジョルジェ・アルバレスとは
ポルトガル貿易商が薩摩半島南に滞在した時の１５４６年の記録で「”飲み物として米から作るオラーカ（蒸留酒）」と残した人物
蒸留システムは
- 蒸気により加熱される（蒸留缶で）
- アルコールに富んだ蒸気は上方へ、さらに斜めになった管へと移動し、出口手前の冷却官で水冷され、蒸気は液体となり、焼酎が得られる
甘藷焼酎が琉球王国から伝わった年と鹿児島県指宿市山川に伝わった年
- １６９８年に種子島に
- １７０５年に鹿児島市指宿市に
連続式蒸留焼酎の蒸留方法
- 連続式蒸留塔を複数組み合わせ、アルコール分９７度のほぼ純粋なエタノールに近い液を得る
- その後割水でアルコール３６度未満に下げる
芋焼酎：トリミングとは
芋の傷んだ部分を切除する作業
１９７０年代に甘藷焼酎の知名度がアップした理由は
”6:４のお湯割り”広告
蒸留器の蒸す技術を応用した蒸留器名
カブト釜式蒸留器
「酒類の地理的表示に関する表示基準」が制定された年月
２０１５年１０月
油臭除去の活性炭の使用のプラス、マイナス
- 油性成分も油臭も接着可能
- 香りも吸着される
カブト釜式とツブロ式の加熱方法は
直火加熱
二次醪とは
- 一次醪を大きなタンクに移し、残りの仕込み水を蒸煮した主原料を加えて発酵
- 一次醪、二次醪は並行複発酵の状態
- 焼酎の醪は３０C前後、発酵はかなり旺盛
- 日本酒に比べ醪期間が短い
甘藷焼酎の麹
- 米で作られることが多い
- 米：甘藷（重量比）＝１：５
- 伊豆諸島では麦麹を使用
- 白麹菌を用いることが多いが、最近は黒麹菌も使用
黒糖焼酎の生産法
- 米麹で一次醪を仕込む
- 溶かした黒糖を加え、二次醪
（糖濃度が高くなりすぎないよう、黒糖を２回に分けて仕込む場合もある）
製麴の２日目の作業工程
- 三角棚＝半自動製麴機に移す
- 比較的短時間に品温が４０Cへ到達、後半は３５C以下を目標に送風冷却＜＝クエン酸を沢山作る温度帯
- 棚期間を１日弱で終了
芋焼酎：洗浄のタイミング
トリミングの前または後
甘藷焼酎の橙系品種（２）とその特徴
- ベニハヤト
- アヤコマチ
- 茹でたニンジンやカボチャ、紅茶、パパイヤなど南国果物のような香味でカロテンに由来するβーイオノンが特徴香成分
泡盛の規定
米こうじ（黒こうじ菌を用いたものに限る）及び水を原料として使用したもの
カブト釜式蒸留器とは
- 中国、東南アジア、日本に広く分布
- 中国雲南一帯〜東南アジア
- 国内では、琉球の他、薩摩、 球磨、対馬、八丈島などに分布
- 醪を加熱するこしきの上に下に向かって凸となったフタを乗せ、その中に冷却水を入れて滴り落ちる液体を集めるもの
焼酎の製麴で使用される機名
回転ドラム式自動製麴機
白麹菌を開発した人物と年
- 河内源一郎
- １９１８年（大正７）
（黒麹から胞子に黒い色素を作らない変異株を分離した）
麦焼酎の始まりは
１９世紀はじめ、大麦を利用して壱岐島で造られようになった（当時米に対する年貢が厳しかった）
焼酎の製麴はなんと呼ばれ、原料は
- 一次もろみ
- 麹原料
- 麹菌
- 酵母
一般的な芋焼酎の香り（２）
- リナロール：花の香り
- βーダマセノン： バラ
二次醪の蒸留前と後のアルコール分、蒸留回数
- 蒸留前：１４〜２０度
- 蒸留後：３７〜４３度
- １回蒸留
「雲海」焼酎の冠
元祖そば焼酎
「酒類や農産物において、その確立した品質、社会的評価またはそのほかの特性が当該商品の地理的な産地に主として帰せられる場合において、その産地名（地域ブランド）を独占的に名乗ることができる」制度とは？
地理的表示制度（GI, Geographical Indication)
ツブロ式とヘレニズム型の蒸留器とは
- 薩摩に分布
- 類似の蒸留器は中国福建省などにも分布
- ツブロと呼ばれる帽子状のものを冷却水を入れる桶に埋め込ツブロの内部で液体を凝縮させ、ツブロの縁から外へ出す蒸留器
黒糖焼酎に必須の工程条件
制度上、米麹が必要
二次仕込み法とは
- 麹と水で一次仕込み、十分に酵母を増殖させてから甘藷を加える方法
- 二次仕込み方法と黒麹の組み合わせで安定した発酵が可能になった
- １９１２年頃に甘藷焼酎で定着、昭和初期には米焼酎や麦焼酎にも導入
焼酎酵母と日本酒酵母の比較（２）
- 酸性に強い
- 高温での発酵に適している
そば焼酎の主な麹原料は（２）
米、麦
そばを用いたそば１００％もあり
甘藷焼酎ブームになった時代は
２０００年前半
泡盛の長期貯蔵したタイプ名
古酒
日本酒と焼酎の違い
- 酒母＜＝＞一次醪
- 日本酒醪＜＝＞二次醪
- 焼酎：麹の全量を一次醪に入れる
- 焼酎：芋などの主原料は二次醪だけに入れる
- 焼酎：乳酸必要なし
- 焼酎：発酵温度が高い
- 焼酎：こす（上槽）の工程がない
甘藷焼酎の白系品種とその特徴
- ジョイホワイト
- 柑橘系や花の香りのすっきりした香味、リナロールが多い
麦焼酎の原料
ビールと同じ二条大麦を３０％ほど清麦
焼酎の主原料処理工程名と原料は
- 二次もろみ
- 主原料品種
- 発酵管理
回転ドラム式自動製麴機の特徴
ドラムの回転位置次第で、下記の一連の作業が一台の機械でできる：
* 原料投入
* 洗米（洗麦）
* 浸漬
* 水切り
* 蒸きょう
清酒の地理的表示名称と制定年月
- 日本酒 平成２７年１２月２５日
- 山形 平成２８年１２月１６日
- 新潟 令和４年２月１７日
- 長野 令和３年６月３０日
- 山梨 令和３年４月２８日
- 三重 令和２年６月１９日
- 滋賀 令和４年４月１３日
- 佐賀 令和３年６月１４日
酒粕焼酎の蒸留製法（２）
- 粕取り
- 粕醪取り
泡盛の琉球王国に蒸留技術伝来のはじめとされる時代は
１５世紀
「奄美黒糖焼酎」の表示登録は
地域団体商標登録
「泡盛」の名で徳川将軍に献上されたとの記録が残る年
１６７１年
”宮廷の酒”として門外不出、庶民は漢書の蒸留酒
早苗饗焼酎(さなぶりしょうちゅう、さなぼりしょうちゅう)とは？
早苗饗という田植え後の祭りで飲まれた。
（粕取り焼酎の別名。かつて江戸時代の農家では、田植えの肥料として用いるために焼酎粕を必要としていた。そのため、各農家では蒸留機を備え、清酒粕を蒸留して焼酎粕を生産していた。この際に副産物として、粕取り焼酎が取れることから、これを寝かせ、田植えが終わった後に行われる豊作祈願の祭り、早苗饗(さなぶり、あるいはさなぼり)で呑んでいた。このため、粕取り焼酎を早苗饗焼酎と呼ぶようになったと言われている）
二次仕込み法が始まった年
１９０３年
「粕醪取り」の蒸留方法とは
- 酒粕に水を加えてお粥状態にして発酵させ、常圧または減圧蒸留器で蒸留
- 二次醪の原料として酒粕を使用することも
- 粕取りよりも穏やかな味わいで、吟醸粕を用いて減圧蒸留すると吟醸酒のような華やかな香りとなる
黒糖焼酎の特徴
- 黒糖に由来する甘い香りとかすかな酸やココナッツのような香り
- 麹を使用するので香気成分が含まれる
蒸留で最初に得られるのはなんと呼ぶ
初留 （アルコール度数は高い）
甘藷焼酎の紫系品種（２）とその特徴
- アヤムラサキ
- ムラサキマサリ
- アントシアニン色素、焼酎はヨーグルトや赤ワインのようなジアセチルの匂い
連続式蒸留機の発明者と発明年
- ロバート・スタイン（スコットランド）
- １８２６年
酒税法上、３６度以上、４５度以下の連続しの酒の表示は？
スピリッツ
泡盛蒸留技術はいつ頃沖縄地方に？
１５世紀に東南アジアとの交易でもたらされたと言われる
焼酎の仕込み法
- どんぶり仕込み
- 二段仕込み法
- 二次仕込み法
コガネセンガン（黄金千貫）の特徴、成分（２）
- 甘味、コク
- リナロール：マスカット系のブドウやホップにも多いテルペン系の香気成分
- βーダマセノン：甘い香り成分
減圧蒸留器が導入された年
１９７２年
１９６７年焼酎生産量のうち、清酒粕と甘藷の占める割合（％）
- 清酒粕：３％
- 甘藷：56.３％
本格焼酎とは（５）
次に掲げる原料等を使用したもの
* 穀類またはいも類、これらの麹及び水
* 穀類の麹および水
* 清酒粕及び水もしくは清酒かす、米、米麹及び水
* 酒税法施行令第４条の２に規定する砂糖（いわゆる黒糖）、米こうじ及び水
* 穀類またはいも類、これらのこうじ、水及び国税長官の指定する物品
黒麹菌はどこで使用されている？
沖縄、泡盛
（醪の微生物汚染による腐造が多かった）
ホワイトリカー１とは
連続式蒸留焼酎
１９１３年の焼酎生産数量（kl）のうち、清酒粕、清酒・清酒醪そして甘藷を原料としたものの割合（％）
- 清酒粕： 25.９％
- 清酒・清酒醪：25.９％
- 甘藷を原料としたもの：28.１％
（焼酎生産数量（kl）：４１,６８０kl）
泡盛の特徴
黒麹菌を用いた米麹と水のみを原料とし、一度に仕込む全麹仕込み
甘藷焼酎に使用されている代表的な品種
コガネセンガン（黄金千貫）
上記の加熱式（２）
- 直接加熱（醪が増える＝＞蒸気は水分を含む）
- 間接加熱：蒸気を蒸留缶内の蒸気専用配管に通し、配管の金属を介して醪を加熱、醪は減っていく
＝＞常圧蒸留の場合、間接加熱の方が局部的に高温にしやすく、香ばしさ・ロースト感を共著するのに使われることも
泡盛の麹は
黒麹
粕取り焼酎と粕醪とり焼酎の蒸留方法の違い
- 粕取り焼酎はセイロに蒸気を通し加熱
- 粕醪取り焼酎は常圧または減圧蒸留器を使用
主な麦焼酎の生産地（２）
- 壱岐島（長崎県）
- 大分県
１８５０年頃に甘藷焼酎の量産を激励した人物
薩摩藩主島津斉彬（なりあきら）
単式蒸留焼酎の地理的表示産地と年月
- 壱岐 長崎県壱岐市 平成７年６月３０日
- 球磨 熊本県球磨郡及び人吉市 平成７年６月３０日
- 琉球 沖縄県 平成７年６月３０日
- 薩摩 鹿児島県（奄美市及び大島郡を除く）平成７年６月３０日
油臭の除去の方法
- すくい取り
- ろか：低アルコールまたは低温ほど除去しやすい
- 減圧蒸留の方が油性成分がずっと少ない
米焼酎の米の精米歩合
９０−８５％が多いが
４０％したものもある
与那国島の花酒はアルコール何度？
６０度
（花留、ハナタレを集めた）
酒税法は「原料用アルコール」
２０２０年から泡盛と表示可能に
