テイスティング・サービス・料理の相性

Question 1

カットグラスの別名

Answer 1

切子

Question 2

容器の首に当たる部分が細くなり瓶のようになっている器の名称

Answer 2

徳利

Question 3

現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「古酒や老酒などの色」

Answer 3

トパーズ・アンバー

Question 4

生酛系純米酒、熟成古酒などの適度の温度

Answer 4

１８〜２０°C

Question 5

現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「澄みきった水晶のような見た目」

Answer 5

クリスタル

Question 6

盃のテイスティングのポイント（３）

Answer 6

1. 液面と鼻が近いため香りが強い
2. エチルアルコールの刺激が強く調和が取りづらい
3. 顔を下に向けながら広がった液体が舌先に触れてから味わうことにより、より甘味を感じる

Question 7

日本酒のアミノ酸でグルタミン酸が与える味わいは

Answer 7

酸味

Question 8

升の中のグラスからお酒が溢れる注ぎ方は何と呼ばれる？

Answer 8

「もっきり（盛っ切り）」

Question 9

次の料理に合う焼酎は：
* イノシシ肉の炭火焼き
* 馬刺し
* 銀ダラの酒粕漬け
* 酒粕汁や酒粕を使った鍋
* コハダの握り寿司

Answer 9

球磨焼酎

Question 10

トパーズ色や琥珀色のような色調に変化した熟成古酒をメイラード反応で望む場合の保つ温度

Answer 10

14℃くらい

Question 11

壱岐焼酎の料理相性（４）

Answer 11

• ウニの塩漬け
• 鶏鍋　味噌仕立て
• そば粉のブリニを添えたキャビア
• アリオオーリオ、塩味のパスタ・グリーンアスパラガスと小エビのフェトチーネ

Question 12

ききちょこのブルーの部分での見分け（２）

Answer 12

• 透明度
• 清涼度

Question 13

（日本酒の相性）
湯豆腐

Answer 13

特別純米酒（４０℃）

Question 14

日本酒の温度を上げた効果は

Answer 14

バランスが取れた味わい

Question 15

（日本酒の相性）
ブリの照り焼き、ウナギの蒲焼

Answer 15

熟成古酒

Question 16

日本酒のアミノ酸でアラニン、アルギニン、グリシン、ヒスチジン、プロリンが与える味わいは

Answer 16

甘味

Question 17

日本酒度で糖度が高い程、日本酒度はプラスまたはマイナスになる

Answer 17

マイナス

Question 18

生酒保存に必要なのは

Answer 18

火落ちのリスクを抑えるため、氷温貯蔵が理想

Question 19

日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
混濁が見られるもの

Answer 19

ぼけ

Question 20

（日本酒の相性）
銀ダラの西京焼き

Answer 20

生酛系純米酒

Question 21

料理とアルコール飲料を飲む理由（７）

Answer 21

1. 喉の渇きを癒す
2. レフレッシュ
3. 温度を下げる
4. 濃い味わいを和らげる
5. 濃い味わいで酒量を上げる
6. 酔うため
7. 料理の味わいを引き立たせる

Question 22

（日本酒の相性）
フォアグラ

Answer 22

貴醸酒

Question 23

（日本酒の相性）
地鶏焼き

Answer 23

熟成古酒

Question 24

果実でカプロン酸エチルの香り選択は（吟醸香）（３）：

Answer 24

• リンゴ
• メロン
• 梨

Question 25

浮秤が沈むとアルコール度は、日本酒度は

Answer 25

• アルコール度が上がる
• 日本酒度はプラスに

Question 26

お椀のような器で、１か所に液体を注ぐための口があるもの器名は

Answer 26

片口
冷酒や冷や酒に使用されることが多い

Question 27

現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「若干グリーンがかっている状態」

Answer 27

グリーン

Question 28

香りの方向性（４）

Answer 28

• 果実の香り（吟醸造り）
• 熟した香り（メイラード反応）
• 乳製品・草
• 米の香り（原料由来）

Question 29

お猪口のテイスティングのポイント

Answer 29

• 液面が狭く芳香成分を留める空間も狭いことから、香りの印象は穏やかであるため、普通酒や本醸造酒、純米酒なでの燗酒を味わうのには向く
• 味わいは、口に触れる瞬間の液の幅が広いほど酸味を強く感じ、狭いほど甘味を感じる
• 銚子から直接注がれることが多い

Question 30

日本酒に含まれている４種類の酸の特徴は：
* 乳酸
* コハク酸
* クエン酸・リンゴ酸
　

Answer 30

• 乳酸：ふくよかさに繋がる
• コハク酸：旨味や苦味を含むコクを与える
• クエン酸・リンゴ酸：爽やかさを感じさせる

Question 31

大分麦焼酎と料理の相性（５）

Answer 31

• お好み焼き、たこ焼き
• スモークサーモン
• 焼き牡蠣
• サザエ壺焼き、アワビ殻焼き
• 鶏の唐揚げ

Question 32

日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「澄みきること」の意味で、美しく透き通った光沢である状態

Answer 32

冴え

Question 33

ワインと日本酒の保存の違いとは

Answer 33

• ワイン：酸化を防ぐため、空気接触を防ぐ
• 日本酒：メイラード反応を防ぐため、温度を低く保つ

Question 34

コハク酸が日本酒に与える味わいは（３）

Answer 34

• 旨み
• 苦味
• コク

Question 35

次の料理に合う焼酎は：
* お好み焼き、たこ焼き
* スモークサーモン
* 焼き牡蠣
* サザエ壺焼き、アワビ殻焼き
* 鶏の唐揚げ

Answer 35

大分麦焼酎

Question 36

日本酒のアミノ酸でロイシン、イソロイシン、パリン、チロシン、トリプトファン、アルギニン、プロリンが与える味わいは

Answer 36

苦味を感じる

Question 37

ききちょこの白い部分での見分け

Answer 37

色調

Question 38

日本酒に含まれ主要酸（４）

Answer 38

• 琥珀酸
• 乳酸
• リンゴ酸
• クエン酸

Question 39

現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「水の様で、艶がある」

Answer 39

シルバー

Question 40

「吟醸酒へのアルコール添加の香りは、グリーンっぽい香り」の表現の選択は：

Answer 40

新緑・青竹

Question 41

燗酒を温める器で、すぐにあたたまるからの名称

Answer 41

「ちろり」
銅や錫（すず）など熱伝導率の高い素材でつくられている

Question 42

従来の日本酒の外観：上質な条件の一つは

Answer 42

「水の如く」クリアで日本酒の清涼感のあること
＝＞活性炭などを使用したろ過によって脱色を行う工程が加えられた

Question 43

日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「グリーンがかっている状態」

Answer 43

「青冴え」

Question 44

「お銚子一本」と言われ、混同されている容器名は

Answer 44

徳利

Question 45

ブランデーグラスのテイスティングのポイントは

Answer 45

• 熟成古酒の香りを複雑・芳醇にする
• 甘味で苦味をマスクするには、アルマニャックグラスを使用

Question 46

日本酒度を測るための日本酒度計はなんと呼ばれる

Answer 46

浮秤

Question 47

白ワインに比べた日本酒の酸度の割合

Answer 47

1/7 ~ 1/10程度

Question 48

ぐい呑みの特徴

Answer 48

「ぐいっと呑む」から
瓶から直接注がれることが多い

Question 49

（日本酒の相性）
豆乳鍋

Answer 49

純米酒のお燗

Question 50

次の日本酒を表現せよ　
山廃純米：

Answer 50

• ふくよかな印象
• 山廃酛によるヨーグルトやサワークリーム、バタークリームのような香りに蒸米や炊いた米の香り、栗の薄皮の香りやナッツ、マシュルームのような香り、ほのかにコリアンダーシードのような白いスパイス香やライラックやスイカズラの花の香り、黄色いリンゴのコンポートのような香りなどが調和

Question 51

酸とアミノ酸の計り方の違い

Answer 51

• 酸：p H7.２まで　アミノ酸：p H8.２まで
• アミノ酸：中世ホルマリン溶液を加える

Question 52

次の日本酒を簡単に表現せよ：
* 大吟醸：
* 山廃純米：
* 熟成古酒：

Answer 52

• 大吟醸：華やかで芳醇な印象
• 山廃純米：ふくよかな印象
• 熟成古酒：芳醇で複雑性のある香り

Question 53

日本酒度でアルコール度が高い程、プラスまたはマイナスになる？

Answer 53

プラス

Question 54

日本酒に含まれている４種類の酸

Answer 54

• 乳酸
• コハク酸
• クエン酸
• リンゴ酸

Question 55

水を浄化して酒の味をまろやかにすると言われる、加工しやすいことから日本酒用に用いられた器名

Answer 55

錫（熱伝導率が高いので、保温の目的には向かない）

Question 56

銚子とは

Answer 56

• あらたまった酒宴や三三九度などの儀式に用いる、長い柄（え）のついた金属や木製の器
• 注ぎ口が片方のものを「片口」、両方にあるものを諸口（両口）という
• 蓋付きの器は堤子と呼ばれる

Question 57

利き猪口（ききちょこ）が最初に利用された年とエベント

Answer 57

• １９１１年
• 第１回全国新酒鑑評会

Question 58

果実で酢酸イソアミルからの香りの選択は（吟醸香・生酒）

Answer 58

• バナナ
• マンゴー

Question 59

球磨焼酎の料理相性（５）

Answer 59

• イノシシ肉の炭火焼き
• 馬刺し
• 銀ダラの酒粕漬け
• 酒粕汁や酒粕を使った鍋
• コハダの握り寿司

Question 60

普通酒、本醸造酒、純米酒などの適度の飲む温度

Answer 60

１５〜１８°C（常温、冷や酒）

Question 61

琉球泡盛の料理の相性（６）

Answer 61

• 豆腐餻（とうふよう）・フォアグラの味噌漬け・卵黄の味噌漬け
• エーグｱのマース煮（塩煮）
• 山羊汁
• ラフテー・ソーキ（豚の骨付き肋肉）の煮込み・ラム肉の鉄板焼き、炭火焼きや煮込み料理
• シャコ貝、夜光貝
• ナンヨウブダイ、ヒブダイ（イラプチャー）の刺身

Question 62

奄美黒糖焼酎の料理相性（７）

Answer 62

• ウナギの蒲焼
• ブリの照り焼き
• 焼き鳥（タレ焼き）
• すき焼き
• 黒酢の酢豚
• 回鍋肉
• タッカルビ

Question 63

燗で４０°C前後での飲んだ印象は

Answer 63

苦味の印象がよりマイルドに

Question 64

次の料理に合う焼酎は：
* 豚骨の煮込み
* 豚肉のシャブシャブ
* シュークルート
* 豚肉のリエット
* キビナゴの刺身（酢味噌添える）
* 地鶏もも肉の炭火焼き（宮崎県名物）

Answer 64

薩摩焼酎

Question 65

「青冴え」の元は

Answer 65

• 原料米・麹菌による生産　（リボフラビンが主体）
• 活性炭で喫着

Question 66

次の料理に合う焼酎は：
* ウニの塩漬け
* 鶏鍋　味噌仕立て
* そば粉のブリニを添えたキャビア
* アリオオーリオ、塩味のパスタ・グリーンアスパラガスと小エビのフェトチーネ

Answer 66

壱岐焼酎

Question 67

リンゴ酸、クエン酸が日本酒に与える味わい

Answer 67

爽やかさ

Question 68

令和２年度全国清酒製造生産量：
* 特定名称酒計（KL)
* 純米酒計（KL)
* 本醸造酒系計（KL)

Answer 68

• 特定名称酒計（KL)＝119,773
• 純米酒計（KL)=84,275
• 本醸造酒系計（KL)=35,498

Question 69

燗で４５°C前後での飲んだ印象は

Answer 69

旨味や苦味、酸味とのバランスがとれる

Question 70

日本酒度とは

Answer 70

日本酒の甘口、辛口の度合いを数値化したもの

Question 71

普通酒、本醸造酒、純米酒の生酒タイプの適度の飲む温度

Answer 71

6〜８°C（冷酒）

Question 72

次の日本酒を表現せよ　
熟成古酒：

Answer 72

• 芳醇で複雑性のある香り
• ナツメヤシはイチジク、プルーンなどのドライフルーツや丁子やナツメグなどの甘苦系スパイス香、メイラード反応によるカラメルやメープルシロップの香り、コーヒー、腐葉土、ヨード香、乾し椎茸、プーアール茶などの香りが調和

Question 73

メイラード反応は糖とアミノ酸が高温度で起こすことで、
どんな結果が生じる（３）？

Answer 73

• 褐色化
• 熟成香（ソトロン）
• 色素（メラノイジン）

Question 74

次の料理に合う焼酎・泡盛は：
* 豆腐餻（とうふよう）・フォアグラの味噌漬け・卵黄の味噌漬け
* エーグｱのマース煮（塩煮）
* 山羊汁
* ラフテー・ソーキ（豚の骨付き肋肉）の煮込み・ラム肉の鉄板焼き、炭火焼きや煮込み料理
* シャコ貝、夜光貝
* ナンヨウブダイ、ヒブダイ（イラプチャー）の刺身

Answer 74

琉球泡盛

Question 75

山梨県の地理的表示年；
* ブドウ
* 清酒

Answer 75

• ブドウ：２０１３（平成２５）年７月１６日
• 清酒：２０２１（令和３）年４月２８日

Question 76

（日本酒の相性）
青柚子を添えた初夏の爽やかな料理

Answer 76

大吟醸

Question 77

• 酸味を感じるアミノ酸：
• 甘味を感じるアミノ酸：
• 苦味を感じるアミノ酸：

Answer 77

• 酸味を感じるアミノ酸：グルタミン酸
• 甘味を感じるアミノ酸：アラニン、アルギニン、グリシン、ヒスチジン、プロリン
• 苦味を感じるアミノ酸：ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、トリプトファン
• 甘味・苦味：アルギニン、プロリン

Question 78

次の料理に合う焼酎は：
* ウナギの蒲焼
* ブリの照り焼き
* 焼き鳥（タレ焼き）
* すき焼き
* 黒酢の酢豚
* 回鍋肉
* タッカルビ

Answer 78

奄美黒糖焼酎

Question 79

乳酸が日本酒に与える味わいは

Answer 79

ふくよかさ

Question 80

吟醸酒タイプの適度の飲む温度

Answer 80

8〜１２°C（冷酒）

Question 81

薩摩焼酎の料理相性（６）

Answer 81

• 豚骨の煮込み
• 豚肉のシャブシャブ
• シュークルート
• 豚肉のリエット
• キビナゴの刺身（酢味噌添える）
• 地鶏もも肉の炭火焼き（宮崎県名物）

Question 82

一般の酸度の感じ：
* 1.０以下：
* 1.５を超える：

Answer 82

• 1.０以下：より柔く軽快な印象
• 1.５を超える：よりしっかりとしたストラクチャーと余韻のフレッシュ感

Question 83

元来日本酒の燗の季節とはいつからいつまで？

Answer 83

９月９日の重陽（ちょうよう）の節句」から翌年３月の２日の上巳の節句の前日まで

Question 84

次の日本酒を表現せよ　
大吟醸：

Answer 84

• 華やかで芳醇な印象
• 1801号酵母からの黄色いリンゴのコンポートやキャンディのような果実香にカリンやマスカットのような香りが加わり、金木犀の花の香りや杏仁、ビターアーモンドの香り、青竹や煎茶の葉のような爽やかさを与える、ほのかに石灰のようなミネラル香などが調和

Question 85

火落ちとは

Answer 85

アルコールに強い火落ち菌と呼ばれるある種の乳酸菌による変質で不快な香りを伴う現象

Question 86

日本酒にふくよかさ、濃厚さ、濃醇感、広がり、コクを与える成分は

Answer 86

アミノ酸

Question 87

（日本酒の相性）
大根と人参のなますの風味

Answer 87

純米大吟醸

Question 88

１合（１８０cc）の容器が基本たが、一般的にはより小さいグラスを用いて、冷酒や冷や酒（常温）を呑む際に
用いられる飲む器は

Answer 88

升

Question 89

日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「山吹き色の艶がある状態」

Answer 89

照り

Question 90

浮秤で水より重い比重はプラスまたはマイナス

Answer 90

マイナス（糖分が多いことが予測される）

Question 91

色合いで昔から使用されていた表現は（４）

Answer 91

• 山吹色
• 稲穂色
• 黄金色
• 番茶色

Question 92

香りに対してのアプローチ

Answer 92

ネガティブな表現はやめ、欠点ではなく個性と捉える選択をする

Question 93

次の日本酒のアミノ酸度：
* 吟醸酒：
* 純米酒：
* 低精米酒・熟成古酒：

Answer 93

• 吟醸酒：1.０〜1.３程度
• 純米酒：1.５前後
• 低精米酒・熟成古酒：2.０を超えるものも

Question 94

９２７年（平安時代）の延喜式に表記がある飲む器

Answer 94

盃

Question 95

有名な切子（２）

Answer 95

• 薩摩切子
• 江戸切子

Question 96

日本酒の酸度に使用される溶液は

Answer 96

水酸化ナトリウム

Question 97

ワイングラスのテイスティングのポイントは

Answer 97

• 芳香成分が溜まりやすく、より強く、よりはっきりと香りを確認できる
• ワイングラスの形状によって味わいが変わる

Question 98

現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「若干黄色みがかったもの」

Answer 98

イエロー