テイスティング・サービス・料理の相性 Flashcards
カットグラスの別名
切子
容器の首に当たる部分が細くなり瓶のようになっている器の名称
徳利
現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「古酒や老酒などの色」
トパーズ・アンバー
生酛系純米酒、熟成古酒などの適度の温度
１８〜２０°C
現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「澄みきった水晶のような見た目」
クリスタル
盃のテイスティングのポイント（３）
- 液面と鼻が近いため香りが強い
- エチルアルコールの刺激が強く調和が取りづらい
- 顔を下に向けながら広がった液体が舌先に触れてから味わうことにより、より甘味を感じる
日本酒のアミノ酸でグルタミン酸が与える味わいは
酸味
升の中のグラスからお酒が溢れる注ぎ方は何と呼ばれる？
「もっきり（盛っ切り）」
次の料理に合う焼酎は：
* イノシシ肉の炭火焼き
* 馬刺し
* 銀ダラの酒粕漬け
* 酒粕汁や酒粕を使った鍋
* コハダの握り寿司
球磨焼酎
トパーズ色や琥珀色のような色調に変化した熟成古酒をメイラード反応で望む場合の保つ温度
14℃くらい
壱岐焼酎の料理相性（４）
- ウニの塩漬け
- 鶏鍋 味噌仕立て
- そば粉のブリニを添えたキャビア
- アリオオーリオ、塩味のパスタ・グリーンアスパラガスと小エビのフェトチーネ
ききちょこのブルーの部分での見分け（２）
- 透明度
- 清涼度
（日本酒の相性）
湯豆腐
特別純米酒（４０℃）
日本酒の温度を上げた効果は
バランスが取れた味わい
（日本酒の相性）
ブリの照り焼き、ウナギの蒲焼
熟成古酒
日本酒のアミノ酸でアラニン、アルギニン、グリシン、ヒスチジン、プロリンが与える味わいは
甘味
日本酒度で糖度が高い程、日本酒度はプラスまたはマイナスになる
マイナス
生酒保存に必要なのは
火落ちのリスクを抑えるため、氷温貯蔵が理想
日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
混濁が見られるもの
ぼけ
（日本酒の相性）
銀ダラの西京焼き
生酛系純米酒
料理とアルコール飲料を飲む理由（７）
- 喉の渇きを癒す
- レフレッシュ
- 温度を下げる
- 濃い味わいを和らげる
- 濃い味わいで酒量を上げる
- 酔うため
- 料理の味わいを引き立たせる
（日本酒の相性）
フォアグラ
貴醸酒
（日本酒の相性）
地鶏焼き
熟成古酒
果実でカプロン酸エチルの香り選択は（吟醸香）（３）：
- リンゴ
- メロン
- 梨
浮秤が沈むとアルコール度は、日本酒度は
- アルコール度が上がる
- 日本酒度はプラスに
お椀のような器で、１か所に液体を注ぐための口があるもの器名は
片口
冷酒や冷や酒に使用されることが多い
現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「若干グリーンがかっている状態」
グリーン
香りの方向性（４）
- 果実の香り（吟醸造り）
- 熟した香り（メイラード反応）
- 乳製品・草
- 米の香り（原料由来）
お猪口のテイスティングのポイント
- 液面が狭く芳香成分を留める空間も狭いことから、香りの印象は穏やかであるため、普通酒や本醸造酒、純米酒なでの燗酒を味わうのには向く
- 味わいは、口に触れる瞬間の液の幅が広いほど酸味を強く感じ、狭いほど甘味を感じる
- 銚子から直接注がれることが多い
日本酒に含まれている４種類の酸の特徴は：
* 乳酸
* コハク酸
* クエン酸・リンゴ酸
- 乳酸：ふくよかさに繋がる
- コハク酸：旨味や苦味を含むコクを与える
- クエン酸・リンゴ酸：爽やかさを感じさせる
大分麦焼酎と料理の相性（５）
- お好み焼き、たこ焼き
- スモークサーモン
- 焼き牡蠣
- サザエ壺焼き、アワビ殻焼き
- 鶏の唐揚げ
日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「澄みきること」の意味で、美しく透き通った光沢である状態
冴え
ワインと日本酒の保存の違いとは
- ワイン：酸化を防ぐため、空気接触を防ぐ
- 日本酒：メイラード反応を防ぐため、温度を低く保つ
コハク酸が日本酒に与える味わいは（３）
- 旨み
- 苦味
- コク
次の料理に合う焼酎は：
* お好み焼き、たこ焼き
* スモークサーモン
* 焼き牡蠣
* サザエ壺焼き、アワビ殻焼き
* 鶏の唐揚げ
大分麦焼酎
日本酒のアミノ酸でロイシン、イソロイシン、パリン、チロシン、トリプトファン、アルギニン、プロリンが与える味わいは
苦味を感じる
ききちょこの白い部分での見分け
色調
日本酒に含まれ主要酸（４）
- 琥珀酸
- 乳酸
- リンゴ酸
- クエン酸
現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「水の様で、艶がある」
シルバー
「吟醸酒へのアルコール添加の香りは、グリーンっぽい香り」の表現の選択は：
新緑・青竹
燗酒を温める器で、すぐにあたたまるからの名称
「ちろり」
銅や錫（すず）など熱伝導率の高い素材でつくられている
従来の日本酒の外観：上質な条件の一つは
「水の如く」クリアで日本酒の清涼感のあること
＝＞活性炭などを使用したろ過によって脱色を行う工程が加えられた
日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「グリーンがかっている状態」
「青冴え」
「お銚子一本」と言われ、混同されている容器名は
徳利
ブランデーグラスのテイスティングのポイントは
- 熟成古酒の香りを複雑・芳醇にする
- 甘味で苦味をマスクするには、アルマニャックグラスを使用
日本酒度を測るための日本酒度計はなんと呼ばれる
浮秤
白ワインに比べた日本酒の酸度の割合
1/7 ~ 1/10程度
ぐい呑みの特徴
「ぐいっと呑む」から
瓶から直接注がれることが多い
（日本酒の相性）
豆乳鍋
純米酒のお燗
次の日本酒を表現せよ
山廃純米：
- ふくよかな印象
- 山廃酛によるヨーグルトやサワークリーム、バタークリームのような香りに蒸米や炊いた米の香り、栗の薄皮の香りやナッツ、マシュルームのような香り、ほのかにコリアンダーシードのような白いスパイス香やライラックやスイカズラの花の香り、黄色いリンゴのコンポートのような香りなどが調和
酸とアミノ酸の計り方の違い
- 酸：p H7.２まで アミノ酸：p H8.２まで
- アミノ酸：中世ホルマリン溶液を加える
次の日本酒を簡単に表現せよ：
* 大吟醸：
* 山廃純米：
* 熟成古酒：
- 大吟醸：華やかで芳醇な印象
- 山廃純米：ふくよかな印象
- 熟成古酒：芳醇で複雑性のある香り
日本酒度でアルコール度が高い程、プラスまたはマイナスになる？
プラス
日本酒に含まれている４種類の酸
- 乳酸
- コハク酸
- クエン酸
- リンゴ酸
水を浄化して酒の味をまろやかにすると言われる、加工しやすいことから日本酒用に用いられた器名
錫（熱伝導率が高いので、保温の目的には向かない）
銚子とは
- あらたまった酒宴や三三九度などの儀式に用いる、長い柄（え）のついた金属や木製の器
- 注ぎ口が片方のものを「片口」、両方にあるものを諸口（両口）という
- 蓋付きの器は堤子と呼ばれる
利き猪口（ききちょこ）が最初に利用された年とエベント
- １９１１年
- 第１回全国新酒鑑評会
果実で酢酸イソアミルからの香りの選択は（吟醸香・生酒）
- バナナ
- マンゴー
球磨焼酎の料理相性（５）
- イノシシ肉の炭火焼き
- 馬刺し
- 銀ダラの酒粕漬け
- 酒粕汁や酒粕を使った鍋
- コハダの握り寿司
普通酒、本醸造酒、純米酒などの適度の飲む温度
１５〜１８°C（常温、冷や酒）
琉球泡盛の料理の相性（６）
- 豆腐餻（とうふよう）・フォアグラの味噌漬け・卵黄の味噌漬け
- エーグｱのマース煮（塩煮）
- 山羊汁
- ラフテー・ソーキ（豚の骨付き肋肉）の煮込み・ラム肉の鉄板焼き、炭火焼きや煮込み料理
- シャコ貝、夜光貝
- ナンヨウブダイ、ヒブダイ（イラプチャー）の刺身
奄美黒糖焼酎の料理相性（７）
- ウナギの蒲焼
- ブリの照り焼き
- 焼き鳥（タレ焼き）
- すき焼き
- 黒酢の酢豚
- 回鍋肉
- タッカルビ
燗で４０°C前後での飲んだ印象は
苦味の印象がよりマイルドに
次の料理に合う焼酎は：
* 豚骨の煮込み
* 豚肉のシャブシャブ
* シュークルート
* 豚肉のリエット
* キビナゴの刺身（酢味噌添える）
* 地鶏もも肉の炭火焼き（宮崎県名物）
薩摩焼酎
「青冴え」の元は
- 原料米・麹菌による生産 （リボフラビンが主体）
- 活性炭で喫着
次の料理に合う焼酎は：
* ウニの塩漬け
* 鶏鍋 味噌仕立て
* そば粉のブリニを添えたキャビア
* アリオオーリオ、塩味のパスタ・グリーンアスパラガスと小エビのフェトチーネ
壱岐焼酎
リンゴ酸、クエン酸が日本酒に与える味わい
爽やかさ
令和２年度全国清酒製造生産量：
* 特定名称酒計（KL)
* 純米酒計（KL)
* 本醸造酒系計（KL)
- 特定名称酒計（KL)＝119,773
- 純米酒計（KL)=84,275
- 本醸造酒系計（KL)=35,498
燗で４５°C前後での飲んだ印象は
旨味や苦味、酸味とのバランスがとれる
日本酒度とは
日本酒の甘口、辛口の度合いを数値化したもの
普通酒、本醸造酒、純米酒の生酒タイプの適度の飲む温度
6〜８°C（冷酒）
次の日本酒を表現せよ
熟成古酒：
- 芳醇で複雑性のある香り
- ナツメヤシはイチジク、プルーンなどのドライフルーツや丁子やナツメグなどの甘苦系スパイス香、メイラード反応によるカラメルやメープルシロップの香り、コーヒー、腐葉土、ヨード香、乾し椎茸、プーアール茶などの香りが調和
メイラード反応は糖とアミノ酸が高温度で起こすことで、
どんな結果が生じる（３）？
- 褐色化
- 熟成香（ソトロン）
- 色素（メラノイジン）
次の料理に合う焼酎・泡盛は：
* 豆腐餻（とうふよう）・フォアグラの味噌漬け・卵黄の味噌漬け
* エーグｱのマース煮（塩煮）
* 山羊汁
* ラフテー・ソーキ（豚の骨付き肋肉）の煮込み・ラム肉の鉄板焼き、炭火焼きや煮込み料理
* シャコ貝、夜光貝
* ナンヨウブダイ、ヒブダイ（イラプチャー）の刺身
琉球泡盛
山梨県の地理的表示年；
* ブドウ
* 清酒
- ブドウ：２０１３（平成２５）年７月１６日
- 清酒：２０２１（令和３）年４月２８日
（日本酒の相性）
青柚子を添えた初夏の爽やかな料理
大吟醸
- 酸味を感じるアミノ酸：
- 甘味を感じるアミノ酸：
- 苦味を感じるアミノ酸：
- 酸味を感じるアミノ酸：グルタミン酸
- 甘味を感じるアミノ酸：アラニン、アルギニン、グリシン、ヒスチジン、プロリン
- 苦味を感じるアミノ酸：ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、トリプトファン
- 甘味・苦味：アルギニン、プロリン
次の料理に合う焼酎は：
* ウナギの蒲焼
* ブリの照り焼き
* 焼き鳥（タレ焼き）
* すき焼き
* 黒酢の酢豚
* 回鍋肉
* タッカルビ
奄美黒糖焼酎
乳酸が日本酒に与える味わいは
ふくよかさ
吟醸酒タイプの適度の飲む温度
8〜１２°C（冷酒）
薩摩焼酎の料理相性（６）
- 豚骨の煮込み
- 豚肉のシャブシャブ
- シュークルート
- 豚肉のリエット
- キビナゴの刺身（酢味噌添える）
- 地鶏もも肉の炭火焼き（宮崎県名物）
一般の酸度の感じ：
* 1.０以下：
* 1.５を超える：
- 1.０以下：より柔く軽快な印象
- 1.５を超える：よりしっかりとしたストラクチャーと余韻のフレッシュ感
元来日本酒の燗の季節とはいつからいつまで？
９月９日の重陽（ちょうよう）の節句」から翌年３月の２日の上巳の節句の前日まで
次の日本酒を表現せよ
大吟醸：
- 華やかで芳醇な印象
- 1801号酵母からの黄色いリンゴのコンポートやキャンディのような果実香にカリンやマスカットのような香りが加わり、金木犀の花の香りや杏仁、ビターアーモンドの香り、青竹や煎茶の葉のような爽やかさを与える、ほのかに石灰のようなミネラル香などが調和
火落ちとは
アルコールに強い火落ち菌と呼ばれるある種の乳酸菌による変質で不快な香りを伴う現象
日本酒にふくよかさ、濃厚さ、濃醇感、広がり、コクを与える成分は
アミノ酸
（日本酒の相性）
大根と人参のなますの風味
純米大吟醸
１合（１８０cc）の容器が基本たが、一般的にはより小さいグラスを用いて、冷酒や冷や酒（常温）を呑む際に
用いられる飲む器は
升
日本酒の透明度・清涼度の表現で下記はなんと呼ぶ：
「山吹き色の艶がある状態」
照り
浮秤で水より重い比重はプラスまたはマイナス
マイナス（糖分が多いことが予測される）
色合いで昔から使用されていた表現は（４）
- 山吹色
- 稲穂色
- 黄金色
- 番茶色
香りに対してのアプローチ
ネガティブな表現はやめ、欠点ではなく個性と捉える選択をする
次の日本酒のアミノ酸度：
* 吟醸酒：
* 純米酒：
* 低精米酒・熟成古酒：
- 吟醸酒：1.０〜1.３程度
- 純米酒：1.５前後
- 低精米酒・熟成古酒：2.０を超えるものも
９２７年（平安時代）の延喜式に表記がある飲む器
盃
有名な切子（２）
- 薩摩切子
- 江戸切子
日本酒の酸度に使用される溶液は
水酸化ナトリウム
ワイングラスのテイスティングのポイントは
- 芳香成分が溜まりやすく、より強く、よりはっきりと香りを確認できる
- ワイングラスの形状によって味わいが変わる
現在利用されている国際的な色合いの表現で下記は：
「若干黄色みがかったもの」
イエロー
