歴史、酒米、水、村米 Flashcards
日本酒造りに有効なミネラル成分（４）
- カリウム
- リン
- マグネシウム
- カルシウム
１９３１年（昭和６年）に系統番号１６１から優秀な系統として付与された系統名（２）
- 大粒５０−７
- 山渡５０−７
ミネラルが多い水が酵母にもたらす影響とは
酵母の増殖が活発になり発酵が促進
多くの山田錦の産地の土壌に含まれているミネラルとは
- 石灰
- マグネシウム
- カリウム
「彗星」、「きたしずく」などこの産地品種銘柄
北海道
醸造用水の望ましい特徴は（３）
- 無味
- 無臭
- 無色透明
（多くの酒造は井戸水をろ過）
吟醸酒ブームの始まった時代
１９８０年代
本格的な酒屋が出始めたのは何時代
室町時代
山田錦特Aーa地区の加東市東条の２７集落の内特に優れた３集落は
- 古家（秋津）
- 常田（秋津）
- 西戸（秋津）
アミラーゼ系酵素割合が高いのは総ハゼまたは突きハゼ
突きハゼ
２０２０年度の酒蔵の数
１,５５０場
米の精米を格段に進化させ、金剛ロールを回転させ米の外層から削り取る製法機とは
「竪型精米機」（１９３３年に誕生）
酒造用水の醸造用水の分類（４）
- 洗米用水
- 浸漬用水
- 仕込み用水
- 雑用水
「弱い水」での長期発酵の酒造りに貢献し広島全体の品質向上に勤めた人物は
三浦仙三郎
１９３８年（昭和１３）年に村米制度で最も高い地域は
中吉川の米田
美山錦と青系酒９７号（後の華吹雪）を交配してできた品種とは
出羽燦々
史上空前の日本酒ブームが減少方向に転じた年
１９７３年後
２０２０年の清酒と焼酎の課税出荷数量
- 清酒：４１４千kl
- 焼酎：７３２千kl
兵庫県に短稈渡船として導入された年
１９１８年
酒造好適米の主要産地（２０２２年道府県別）のトップ５
- 兵庫県 (22,338t)
- 新潟県 (11,223t)
- 長野県 (4,982t)
- 秋田県 (4,613t)
- 岡山県(4,029t)
うるち米のアミロペクチンとアミロースの占める率（％）
- アミロペクチン：８０％
- アミロース：２０％
検査等級制度の改正により醸造用玄米の品位が特上から三等までと規格外の６段階となった年
１９９１（平成３）年
酒造好適米生産トップ品種
山田錦
醸造用玄米の品位が特上から三等、規格外の６段階に設定された年
１９９１年（平成３年）
登熟期とは米の状態（３）
- 出穂
- 開花
- 実り
- ８月から９月に北海道、東北
（兵庫県）加東郡「福田村」沢部に兵庫県立酒造米試験地を設立、日本で唯一の酒造米専門研究機関酒造米試験地で生産力の検定試験を開始し、山田錦につながる優秀な「系統番号１６１」（後の大粒５０−７、’山渡５０−７）を付与した年
１９２８（昭和３）年
中国の東夷伝に「倭国の酒」として残されていたのは何時代？
弥生時代
（兵庫県）従来のA地区に特を付け、特Aーa, 特Aーb、特Aーcに分類した年
１９６４年
水車や横型精米機に頼り精米歩合も９０％位だった時代は
明治・大正時代
播磨国風土記に記載されていたのはいつの時代
弥生時代
美山錦の直接の祖先、誕生年
- たかね錦のガンマ線照射により突然変異
- １９７８年（昭和５３年）
地酒ブームが始まった年代
１９７０年中頃
天候不順の年の原料米の品質に及ぼす影響
- 整粒割合の低下、精米時に割れやすい
精米歩合の誤差を測る無効精米歩合（％）＝
無効精米歩合（％）＝ 真精米歩合ー見掛精米歩合
飯米：松山三井の主産地
愛媛県
雄町、早生または晩生？
晩生
醸造用玄米の等級の整粒歩合
- 特上：９０％以上
- 特等：８０％以上
- 一等：７０％以上
- 二等：６０％以上
- 三等：４５％以上
- 規格外：４５％未満
寺院や神社、民間でも酒造りが始まった時代は
平安時代
酒造用水の鉄の基準
0.02ppm以下（水道水では0.3ppm以下）
１８９８年に「改醸法実践録」を出し麹室の改革に費やすた人物は
三浦仙三郎
日本酒の生産数が過去最高になった年と生産量（課税出荷数量）
- １９７３年
- １、７６６千kl
精米歩合の誤差を測る見掛精米歩合（％）＝
見掛精米歩合（％）＝ 精米後の白米重量（kg）/
精米前の玄米重量（kg）x １００
菊水と新２００号を交配してできた品種
五百万石
精米形状で玄米の長さ、幅、厚みの割合は
長さ：５
幅：３
厚さ：２
（やや扁平）
正・誤
心白は構造が荒い
正
産業として日本酒造りが盛んになったのは何時代
江戸時代
出羽燦々の交配元
- 美山錦
- 青系酒９７号（後の華吹雪）
清酒の課税出荷数量が最低だった年と数量
- １９４８年（シバ：４８が最低）
- 105千kl（１マルゴー）
広島県の酒造りの象徴で同族の酒造米群とは
八反系
腹白米とは
精米時砕けやすく、無効精米歩合が高くなる
寺院、神社で酒作りの組織ができたのは何時代
平安時代(７９４−１１８５）
最近１０年で吟醸酒に使われる代表的なきょうかい酵母は（２）
- きょうかい１８０１号酵母
- 明利M310酵母
- その他件開発の香り酵母
１９９０年代中期に広がった「香り酵母」は
セルレニン耐性酵母
醸造用玄米での特上と特等が占める令和２年検査結果での重量率（％）
特上：0.９％
特等：17.６％
蒸米の水分量が多いとなりやすいハゼ型は（２）
「塗りハゼ」
「ばかハゼ」
（兵庫県）
* 戦争が激しくなり、臨時米殻配給統制規則が施行され米の県外への移出に規制がかけられた年
* これに従い、酒造が入手ができなくなった品種
- １９４０（昭和１５）年
- 「中上米」（大阪茨木地域から）
山田錦を栽培する全国の府県数
2府３７県（沖縄を除く九州から宮城、山形まで）
割り水に適した水の種類
- 軟水
- RO水又は蒸留水の方が味がソフトになる
なぜ早生品種は溶けにくい
登熟期が夏にあたり気温が高くなりやすく、アミロペクチンの鎖が長くなりやすく、β化の速度が速い
造り酒屋が誕生したのは何時代
室町時代(１３３６−１５７３）
昭和１３年の村米格付け表で基準米は
米田村の上久米
八反３５号の交配元は
- 秀峰
- 八反１０号
最近１０年での吟醸酒の麹菌開発での傾向
グルコアミラーゼをたくさん作る麹菌
灘の宮水は何酒として知られている？
男酒
伏見の御香水を命名した人物
清和天皇
大正末期から昭和１５年頃までの日本酒味の特徴は
相当に甘く、濃かった
縦型精米機が導入され精米歩合が進んだ年は
１９３３年
「竪型精米機」での金剛ロールで乱回転し玄米の密度が少ない時になる精米
球形精米（普通精米）
（兵庫県）昭和１３年度の村米格付け表に格付けのランク数と基準価格地名は？
- １２ランク（１石＝１５０kgにつき）
- 米田村上久米（現 加東市上久米）
吟醸酒が誕生した年
１９３３年
食糧庁兵庫県下をA地区B地区の２つに設定された年
１９５１年（昭和２６年）
山田穂と短稈渡船が人工交配された年
１９２３年（大正１２年）
なぜ吟醸酒用の麹は突きハゼ型を目指す
麹の菌糸量が多いとリノール酸などが増え、吟醸香を造りにくくなる性質がある
正・誤
日本酒は酸が少ない
正
わずかな酸の増加は味の締まりとして感じられる
雄町の最初の命名
二本草
級別制度が開始され、アルコール添加が行われ始めた年
１９４３年
（兵庫県）
食糧庁が兵庫県下を２地区（A,B)に分類した地域別格差を設けた年
１９５１（昭和２６）年（翌年にはA, B, C）の分類に変更
山廃酛が誕生した年
１９０９年
飯米：アキツホの主産地
高知県
醸造用玄米が１等から３等に格付けされた年
１９５０（昭和２５）年
特定名称酒の製造量が最大になった年
１９９６年
明治・大正時代で
精米歩合が９０％程度では何故辛口で酸が多い酒が多かった？
タンパク質などが磨かれず、酵母の増殖が旺盛になりアルコール発酵が進みがちだった
岡山での雄町の作付けが９０００haになった年
１９１７年
冷害年が原料米に及ぼす影響
- タンパク質の増加
日本酒造りに適した米の呼び名（４）
- 酒造好適米
- 好適米
- 酒米
- 酒造米
出羽燦々、越の雫、秋の精など他県開発品種の親株
美山錦
（兵庫県）村米格付け表が残っている年
１９３８（昭和１３）年
秋田こまちの醸造特性、栽培特性
- 醸造特性：山田錦並
- 栽培特性：美山錦
でんぷんが玄米の重量の占める率（％）
７０％
五百万石、早生又は晩生？
早生
美山錦より２日程遅い中生の中の品種とは
出羽燦々
水車精米が始まったのは何年
１７８８年
五百万石の交配元で雄町を交配元としている品種は
菊水
ひとごこちの成熟期（収穫期）
美山錦とほぼ同じ中生の中
山田錦が史上最高出荷した年と生産量
- １９６２年
- ２９,４５１トン
特Aーa地区の旧地名の現在市名：
* 東条
* 社”米田”
* 社”上福田”
加東市
１９９０年代の鑑評会金賞受賞が要件だった「YK35」とは
Y-山田錦
Kー熊本きょうかい酵母９号
３５ー３５％精米歩合
日本酒の出荷数のピークだった年と生産量
- １９７３年
- 約１７６６千kl
全国清酒品評会が開始された年
１９０７年
江戸時代末期に使用され始めた精米方法は
- 「水車精米」
- 精米歩合８２％程度
雄町の岡山県の作付け面積（２０２１年度推計）
約５００ha
精米歩合の誤差を測る真精米歩合（％）＝
真精米歩合（％）＝ 精米後の白米の千粒重（g）/
元の玄米の千粒重（g）x １００
アルコール添加が始まった時代
江戸時代（柱焼酎）
延喜式（酒杯の表記）が行われた時代は？
平安時代
醸造用玄米の等級の数
６段階の等級
昭和１３年の村米格付け表での最高値の基準の１円高の場所は
中吉川の米田
(兵庫県）優良品種の統一を目的に原酒を生産・配布するようになった年（実質的
な栽培の激励品種制度の始まり）で雄町、山田穂、奈良穂、神力など１１品種。
１９１２（明治４５年）
１９３６年（昭和１１年）に山渡５０−７から命名された品種
山田錦
灘の宮水で造られる酒の特徴（２）
- 硬水で比較的酸があり、「キレがよい辛口酒」が多い
- リン、カリウム、カルシウム、クロール（塩素）が豊富、鉄分が少ない
八反４０号の祖先は（３）
八反草→八反１０号→八反３５号→八反４０号
山田錦の全国総生産量の兵庫県が占める率は（％）
６０％
山田錦が命名された年
１９３６年（昭和１１年）
越淡麗の育成が完了した年と産地（県）
- ２００４年
- 新潟県
酒造好適米のテロワールは
- 内陸の低山、山麓又は東西にひらけた盆地
- 日夜の気温差がある
- 風通しがいい
山田錦と五百万石を交配した品種は
越淡麗
山田錦の特Aーa地区の集落数
９１（三木市吉川町：３８、三木市口吉川町：１５、加東市東条：２７、加東市社”米田”：６、加東市”上福田”：５）
普通酒と吟醸酒用の麹ハゼ型
普通酒：総ハゼ型
吟醸酒：突きハゼ型
級別制度が廃止になった年月
１９９２年３月
アミロペクチンとアミロースの
粘りの特徴
- アミロペクチン：多い米な粘り強い
- アミロース：多い米は粘り弱い（サラサラしている）
２０２１年における日本酒の輸出先国トップ４
- 中国人民共和国
- 米国
- 香港
- シンガポール
（中華に米の香りの芯が通る）
１９２８年（昭和３年）に山田穂x短稈渡船の優秀なものに付与された称号
「系統番号１６１」
日本酒にとって最も望ましくない成分と理由（２）は
- 鉄
1. 日本酒の色を褐色化させる
2. 熟成が進みやすく、香味を悪くする
酒造用水基準で不検出である成分（４）
- 亜硝酸窒素
- アンモニア性窒素
- 生酸性菌群
- 大腸菌群
たかね錦の交配元
- 北陸１２号
- 東北２５号（農林１７号）
山田錦と五百万石を交配してできた品種
越淡麗
米の表面から等厚に、かつ特に厚さの削りを優先させトータルで不要成分を極小化する精米
超扁平精米
吟風の交配元
- 八反錦２号上育４０４号
- きらら３９７
「播磨国風土記」に「清酒（すみさけ）」の記事があるのは何時代
弥生時代
酒造用水の二つの分類
- 醸造用水
- 瓶詰用水
山田錦従来のA地区に特が付けられ、特Aーa、特Aーb, 特A-cに設定された年
１９６４年（昭和３９年）
農林水産省農産物規格規定の米の呼び名は
「醸造用玄米」
心白とは
米粒の中心部に見られる白色不透明な部分
南部杜氏（日本最大）が活躍し始めた時代
室町時代
深刻な米不足、密造酒などが横行した第二次世界大戦後に酒不足を解消しようとして普及した法
三倍増醸法
心白の形状（４）
- 線状心白米
- 球状心白米
3.眼状心白米
4.点状心白米
灘の酒造技術（生酛造りなど）が圧倒的の他より優れていた時代は
明治・大正
山田錦の母、「山田穂」を発見した人は（３）
- 山田清三郎（多可郡）が自田で
- 東田勘兵衛（山田村藍那）が大阪の雌垣村から山田村に持ち帰った
- 田中新三郎（美嚢郡吉川町）が伊勢詣で宇治山田（三重）から持ち帰った
飯米：レイホウの主産地（２）
- 佐賀県
- 長崎県
多くの山田錦の産地の土壌に含まれているのは
モンモリロナイトを主とする粘土質
伏見の御香水から造られた酒がなんと呼ばれている
女酒
五百万石の交配元
- 菊水
- 新２００号
もち米のアミロペクチンの占める率（％）
１００％
登熟期に気温が高すぎると？
アミロペクチンの鎖が長くなり、β化速度が速くなり溶けにくくなる
高地向けの八反群品種
八反錦２号
心白発現率（％）＝?/?X100
心白発現率（％）＝心白発現粒数
/全粒数
X100
出羽燦々の登録年と産地（県）
- １９９７年
- 山形県
山田錦が史上最高の出荷量となった年
１９６２（昭和３２）年（検査総量２９,４５１トン）
特A地区に含まれる豊富な植物化石は
神戸層群
突きハゼの特徴（４）
- 菌糸が蒸米の一部のみに生育している
- 吟醸酒など淡麗な酒向き
- 種麹の量を少なくする
- 総ハゼに比べ、菌体量が少ないため酵素力価は全体的に低くなる
(兵庫県）村米制度が軌道に乗ったと言われる年
１９０８（明治４１）年
大正時代末期に使用された精米方法は
「横型精米機」
ひとごこちの品種登録年
１９９７年（平成９年）
清酒酵母が日本酒醪から初めて分離された年
１８９５年
最近１０年での吟醸酒に使われる米の種類
山田錦
総ハゼと突きハゼとでどちらがリノール酸が少ない
突きハゼ
吟醸香の生成阻害されない
村米制度の始まりといわれる出来事とは
１８９３年（明治２６年）に奥吉川村市野瀬の集落が西宮郷の酒造家辰馬悦蔵（白鷹酒造）と交渉し取引を開始した
ひとごごちの交配元は
- 信交酒４３７号（のちの白妙錦）
- 信交４４４号
山田錦特Aーa地区の加東市社”米田”の６集落の中で特に優れた集落は
上久米
「竪型精米機」が玄米６００kg（10俵）を
1. ７０％までの精米時間
2. ５０％までの精米時間
- １０時間
- ５０時間
稲の種子は
籾（もみ）
伏見の御香水の特徴
なめらかできめ細い
五百万石が交配された機関
新潟県農事試験場
酒造に適した米の要件
- 精米中に砕けにくい
- 米粒が大きい
- 心白がある
- タンパク質が少ない
- 軟質米
ハゼ回りが少ないのは総ハゼ又は突きハゼ
突きハゼ
一般的な精米で米は丸く削られるのは
球形精米（普通精米）
日本酒と焼酎（単式と連続式
蒸留焼酎の合計）の課税数量が逆転した年
２００４年
「淡麗辛口」を市場にもたらせた品種
五百万石
（兵庫県）山田穂X短稈渡船の経緯：
山田錦になるまでに付与された優秀品種名
- 系統番号161号
- 大粒５０−７
- 山渡５０−７
- 山田錦
「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録された年月
２０１３年１２月
（遺産：１３ １２：ワンツー）
上越新幹線が開通し新潟の淡麗辛口が話題になり、吟醸酒ブーム、生酒の人気がでた年
１９８２年
籾殻を取り去ったものは
玄米
造酒司が設立され朝廷向けに酒製造がされた時代は
奈良時代後半
酒造好適米の生産量（令和２年）のトップ５酒造好適米
- 山田錦（約33.３％、２８,３４２t）
- 五百万石（約20.６％、１７、５６１t）
- 美山錦（約6.７％、５,７１０t）
- 秋田こまち（２,３４３t）
- 雄町（１,９８７t）
心白米の特徴（２）
- 吸収性や醪での溶解性がいい
- 軟らかく隙間があるので麹菌の菌糸が入り、強い酵素力をもつ麹を造りやすい（外硬内軟でさばけのより蒸米）
令和２年産醸造用玄米の検査数量総数（t）
８５,１７９t
(兵庫県）奥吉川村市野瀬の集落が西宮郷の酒造家辰馬悦蔵（白鷹酒造）と交渉し取引を開始した年
１８９３（明治２６）年
特Aーa地区の旧地名の現在市名：
* 吉川町
* 口吉川町
三木市
(兵庫県）
* 地租税（金納）へ移行された年
* 県が稲作改良組合の結成を支持、加東郡では組合が設立された年
- １８７３（明治６）年
- １８８４（明治１７）年
八反草をルーツに持つ１８７５年（明治８）に育成された品種群
八反系
山形県で出羽燦々を５５％以下まで磨き、山形酵母と山形オリジナルの麹菌「オリーぜ山形」を用いた純米吟醸酒に与えられる称号とは
「DEWA33」
山田錦作付面積最大を記録した年
１９６３（昭和３８）年（７,８４０Ha、２０１９（令和元年）には５,４３５Ha
秋田酒こまちの収穫時
中生の中
醸造用玄米の等級品位を分類する数値
整粒歩合
八反３５号とアキツホの交配でできた品種
八反
錦１号
山田錦三木市吉川町の特A ーa地区で３８集落の内特に優れた集落（２）
- 米田
- 市野瀬
線状心白米の特徴と代表品種
- 強力で割れにくい
- 山田錦
秋田こまちの交配元
- 母：秋系酒２５１
- 父：秋系酒３０６
「短稈渡船」のルーツとされている品種は
「雄町」
* 福岡から滋賀に取り寄せ選抜された説
* 「滋賀渡船２号」が遺伝子的に短稈渡船と言われている
速醸酛が誕生した年
１９１０年
八反錦１号の姉妹品種は
八反錦２号
美山錦の特徴
耐玲性がある
酒造法改正により２００６年に廃止された法
三倍増醸法
村米制度の始まった当時の主な米品種と麹米品種
- 弁慶
- 中上米（大阪の茨木地域）
山田錦の交配元
- 山田穂
- 短稈渡船
精米後の枯らしの期間
最低でも２週間
いもち病に強い品種
吟風
２０００年（平成１２）に誕生した北海道産地品種銘柄（２）
- 吟風
- 初雫
造酒司（さけのつかさ）という職業ができたのは何時代？
奈良時代後半（７１０−７９４）
ミネラルを多く含む硬水で仕込まれた醪の特徴
辛口になりやすい
片白とは、いつの時代に始まった？
- 麹米：玄米＋掛米：白米
- 平安時代」
村米制度とは
１８８７（明治２０）年代、兵庫県で始まった（全国で唯一）、特定の酒造家と特定の集落との直接契約栽培制度
日本酒の成分で８０％は
水
美山錦のたかね錦以前の祖先（３）
- 万石
- 旭
- 亀ノ尾
（兵庫県）
山田錦の郷（山田錦の館）が三木市吉川町にオープンした年
２００４（平成１６）年
飯米：ゆきひかりの主産地
北海道
愛山が産地品種銘柄に指定された年と産地
- １９８０年（昭和５５）
- 兵庫灘
精米後の工程で最低でも２週間袋に入れ吸湿させる行程はなんと呼ぶ
枯らし
灘の宮水の名を高めた人物は
山邑太左衛門（やまむらたざえもん）
長さ、幅、厚み全て均一割合に削る精米
原形精米
愛山の交配元
- 母：愛船１１７
- 父：山雄６７
総ハゼの特徴は（２）
- 菌糸が蒸米全体を覆っている
- 本醸造酒など濃い味わいの酒向き
現代的なすっきり美人タイプの酒を作る品種
八反系
鑑評会での使用が多い酵母は
カプロン酸エチル高生産酵母
日本酒にとって鉄以外に好ましくない成分（２）
- マンガン
- 重金属類
総生産量の５０％弱が新潟で作られている品種
五百万石
渡船、山田錦の品種系統
雄町
カリウム、リン、マグネシウム、カルシウムが日本酒造りにすることとは
微生物の栄養源となり麹菌や酵母の増殖を助長する
伏見で御香水で見つかったのは何時代
平安時代
飯米：オオセトの主産地
香川県
飯米：中生新千本の主産地（２）
- 広島県
- 山口県
室町時代での酒の別名「柳」とは何から来た名前
「柳屋」京都の酒屋
山田穂と短稈渡船を人工交配した年
１９２３（大正１２）年
山田錦の品質アップを目指して「ふるい目2.０５mm調整」が実施された年
２０１１（平成２３）年
吟醸酒と生酒ブームの年
１９８２年
明治初期の品評会で灘に勝利した広島で１８９８年高価だった温度計の導入を促した人物は
三浦仙三郎
（兵庫県）
JAみのり 東条ライスセンターが完成した年
１９７７（昭和５２）年
日本酒級別制度が完全廃止された年
１９９２年
登熟期の気温が高すぎた時の原料米の品質に及ぼす影響は（２）
- β化が早くなる（アミロペクチンの鎖が長くなる）
- 酒粕が多くなる（清酒の量が少なく、酒質が軽快になる）
江戸時代末期以前に利用されていた精米方法と可能な精米歩合は
- 「足踏み精米」
- 精米歩合９０％程度
酒造用水の瓶詰用水の分類（３）
- 洗瓶用水
- 割り水用水
- 雑用水
飯米：ササニシキの主産地
宮城県
飯米：日本晴の主産地（３）
- 滋賀県
- 山口県
- 福井県
米の表面からそれぞれ等しい厚さに削る
扁平精米（等厚精米）
酒造用水のマンガンの基準
0.02ppm以下（水道水0.05ppm以下）
広島県での八反錦１号と八反錦２号の生産標高
- 八反錦１号：標高２００〜４００m
- 八反錦２号：４００m前後
１９８０年に無鑑査二級酒として販売、吟醸酒ブームの火付け役となった清酒は
出羽桜 桜花吟醸（５５％精米）
第一回全国新酒鑑評会が行われた年
１９１１年
特Aーa地区に指定されている市と町（５）
- 三木市吉川町（米田を含む）３８集落
- 三木市口吉川町 １５集落
- 加東市東条（秋津の古家・常田・西戸を含む）２７集落
- 加東市社”米田” （上久米を含む）６集落
- 加東市社”上福田”（５集落、３集落は特A-b地区）
杜氏制度が誕生したのはいつ？
江戸時代
原料米精米、醪をこして分離、火入れなどが記されいるのはいつ頃
１６世紀後半
雄町が発見された年と発見者
- １８５９年
- 岸本甚造
生酛造りが始まった時代
江戸時代（１８世紀中頃、灘で）
醸造用玄米の特上、特等を級の殆どを生産する県
兵庫県（多くは山田錦）
産地品種銘柄の令和４年（２０２２年）産醸造用玄米の認定された品種数と都道府県数
- １２５品種
- 東京都と沖縄県を除く４５道府県
山田錦の栽培で行われる独特の評価制度とは
村米制度
秋田こまちが秋田県栽培奨励品種に指定された年
２００３年
でんぷんの２つの成分
- アミロペクチン
- アミロース
「竪型精米機」が登場した年
１９３３年（昭和８年）
日本酒のGI認定年月
２０１５年１２月
（行こう：１５、ワンツー：１２）
１９３８（昭和１３）年度における村米格付け表の基準地名と価格は
- 加東米田村・上久米
- 一石：４３円１０銭
灘、伏見の水と比較して、広島の水は硬水又は軟水？
軟水
「足踏み精米」が始まった時代
１６世紀後半
縦型精米機が導入され始めた年
１９３３年
球状心白米の特徴（２）と代表品種
- 精米で割れやすい
- 吸水性・糖化性は高い
- 雄町
兵庫県の山田錦産地を囲む山脈名（北と南）
- 北：中国山脈
- 南：六甲山地
越淡麗早生または晩生？
山田錦よりは早い晩生
（五百万石よりは遅い）
竪型精米機が誕生した年
１９３３年
北海道産米を原料にした酒造りが広まるきっかけとなった品種
吟風
貯蔵中の原酒を飲みやすいアルコール１５％程度までする作業とは
割り水（一般的に加水する）
飯米：朝日の主産地
岡山県
八反錦１号の交配元
- 八反３５号
- アキツホ
火入れがスタートした時代は
室町時代（１６世紀後半）
アルコール添加が始まったのは何時代
江戸時代
酸敗を防ぐため柱焼酎が添加された
天候の良い年（米の収穫量が多い、等級がいい）の具体的な原料米に及ぼす影響（２）
- 千粒重の増加
- 粒張りがいい、精米後に糖層が残りにくい
なぜ弥生時代に貧富の差が生まれ始めた？
水稲栽培が始まり、土地により収穫量に差ができた
長野県で見つかった日本最古の酒が造られた年
１６８９年（江戸時代）
山田錦作付面積最大を記録した年
１９６３年（昭和３８年）
代表的なセルレニン耐性酵母は
アルプス酵母（リンゴ様の香り）
市販吟醸酒の最近の傾向は（５）
- 吟醸酒より純米吟醸酒
- 酢酸イソアミル（バナナ香）中心の吟醸酒
- 微炭酸でフレッシュ感が際立った吟醸酒
- 生酛・山廃酛で造られたもの、香り酵母と山廃を組み合わせた吟醸酒
- カプロン酸エチルの香りが残りやす
飯米：アケボノ主産地
岡山県
日本酒の最低出荷の年
１９４５年（約１７３千kl)
醸造用玄米の等級
- 特上
- 特等
- 一等
- 二等
- 三等
- 規格外
山仲次と浜仲次とは
村米制度で１９３８年（昭和１３年）には存在していた取引の仲介役
* 山仲次：米農家との交渉役
* 浜仲次：酒造家との交渉役
朝廷のための酒造りの組織ができたのはいつ頃
９世紀
京都の宮中で酒造りが始まった
