定義・分類・製造概略 Flashcards
沸付き休みの最高品温
２０〜２２度C
製麹２日目の床期間作業（２）
- 切り返し
- 盛り
小酸性の酵母とは
きょうかい１６０１号
３段仕込みで仕込み温度が最も低温の段階と温度
- 留添
- 吟醸：６〜７度C
- 普通酒：７〜１０度C
香りを逃さない火入れ手法とは
瓶入れ
米粒の中で一番でんぷん割合が高いところ
中心部（糖・アルコールになる）
生酛とは
蒸米と麹を水に加えた半日後、山卸をして摺りすぶす作業をする
矢部規矩治（きくじ）博士が初めて清酒酵母を発表した年
１８９７年
（ヤベ キクジ ナ）
精米歩合（％）の方程式
精米歩合（％）＝精米後の白米重量/精米前の玄米重量X１００
湧付き休みでの酒母の最高温度
２０〜２２度C
（２５度C以上では酒母は死滅）
生酛系酒母の種類（２）
- 生酛
- 山廃酛
生酛系酒母の仕込み品温
５〜９度C
アンプル一本（約１０ml）に含まれる酵母の数
約２００億個
醸造アルコールを添加すると（２）
- （醪に添加）香りがすっきり
- 乳酸菌の増殖防止の効果
にごり酒のうち火入れをおこなっていないものは
活性清酒
麹米とは
米麹の製造に使用する白米
酒母室の理想温度
４〜５度C
貴醸酒とは
留添の仕込み時に汲水の水を減らしその分に相当する日本酒を添加し、発酵させる（糖化がまさり甘くなる）
純米酒の米麹が１５％とする理由（３）
- 糖化・発酵がうまくいかない
- 杜氏の経験から１５％以上だと満足のいく品質が得られる
- 鑑評会出品酒は最小でも１５％
メイラード反応がおきる清酒は
熟成古酒
火入れとは
味わいを損なわない６０〜６５度C程度の温度で一定時間、加熱すること
特定名称酒の麹米使用割合
全て１５％以上
ろ過に使われる方法（４）
- 炭素ろ過
- ろ紙フィルター
- メンブランフィルター
- 中空糸膜
秋田流生酛の仕込み温度
１４〜１５度C
糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物とは
酵母
なぜ米を蒸す？
浸漬米を蒸すことで米を溶けやすくする
多酸性酵母は
きょうかい２８号
抜け掛けとは
こしきで蒸気がムラなくまんべんに通り抜ける作法
きょうかい酵母９号とは
熊本酵母
きょうかい酵母１号とは
灘（桜正宗 １９０６年）
でんぷんを分解する酵素
アミラーゼ
Yes／No: 酵母が糖を食べる活動はボーメを下げる
Yes
製麹初日の作業床もみでの白米吸収率：
1. 吟醸酒
2. 普通酒
- 吟醸酒：３２％
- 普通酒：３３％
生酒とは
醪を搾ってから出荷するまで、一度も火入れしていない日本酒
中空糸膜とは
精密ろ過機
こすとは？
醪を液体と酒粕に分離すること
酒母室の条件
乾燥した清潔な部屋
醸造アルコールが添加できる工程
一般的には上槽の３日前〜前日、あるいは直前に実施
（醪を絞った後には加えられない）
ボーメとは
比重の単位
（水より重いか軽いか）
Yes／No：
吟醸造りには酒母が多い方が向く
No：
酒母が少ない方が発酵が遅めで低温長期醪に向く
３段仕込みでの荒櫂とは
初添、中添、留添ともに１０〜１２時間後、液を吸った蒸米や麹が山状に盛り上がり、固いリゾット状となり、これを均一させるため櫂入れをする作業
アルコールの添加はいつ
上槽３日前〜前日あるいは直前
Yes／No：
最高・第一・代表等の用語は表示記載できる
No
きょうかい酵母７号とは
真澄の寒冷地系
地理的表示日本酒が指定された年と月
２０１５年（平成２７）年１２月
戦中・戦後の米不足に政府主導で対応された酒は
三増酒（三倍増醸酒）
単行複式発酵の例は
ビール
きょうかい酵母２号とは
伏見（月桂冠）
日本酒、焼酎に使われるカビとは
麹菌
活性炭ろ過とは
粉末状の活性炭を酒に入れ雑味や色味を喫着させてから濾過器を通す手法
山廃酛仕込み作業の荒櫂とは
汲みかけ後に品温を下げる
生酛における乳酸菌の働き（２）と死滅（１）の要因
- 酵母を雑菌から守る
- 硝酸還元菌を死滅させる
- アルコールで死滅
麹室の役割
蒸米に麹菌の胞子を付けて生育させ２日後に麹を完成させる
酸性カルボキシぺプチターゼでエラレスものと造られる温度
- アミノ酸
- ３５度C
麹の役割は
蒸米のてんぷんやタンパク質などを分解する酵素を酒母や醪に与えること
汲水歩合とは
総米に対する仕込み水の比率
＝＞汲水の歩合を上げる＝汲水を伸ばす
Yes／No：任意記載
清酒の産地名
Yes
Yes／No：任意記載
原料米の品種
Yes
きょうかい酵母で末尾に「０１」のある酵母とは
泡なし酵母
きょうかい酵母９号の開発場所、商品名、開発者
- 熊本県酒造研究所
- 香露
- 野白金一
速醸酒母７〜９日目と
９〜１２日目の作業
- ７〜９日目：湧付き
- ９〜１２日目：湧付き休み
日本酒計を使用するときは、ボーメいくつから
ボーメ３を切ったら細かい日本酒計を使う
活性清酒とは
にごり酒のうち、火入れを行ってないもの
日本で初めて分離された清酒酵母の名前と年
- Sacharomyces sake Yabe
- 1897年
麹の酵素がよりよく働く温度（５５度C)に設定し短期間で酒母を完成する手段は何と呼ぶ
高温糖化酒母
柔らかすぎる蒸米の弱点は
麹の菌糸が米粒の表面に入りやすく内部まで伸びない
種麹と米麹で用いる米の種類
- 種麹：玄米
- 米麹：白米
普通酒・本醸造と吟醸酒の醪日数
- 普通酒・本醸造：20日（最高品温 １５、１６度C)〜25日（最高品温 １３度C)
- 吟醸酒：４週間〜５週間
菩提酛とは
１５世紀に行われていたと伝わる酒母造りの製法
純米酒の精米歩合
無し
日本酒度＝？xボーメ
マイナス１０
酒税法における清酒の定義とは（２）
１。米・米麹、水を原料として原料として発酵させこしたもの
２。または米・米麹、水及び水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
きょうかい酵母３〜５号とは
広島系酵母
炭素ろ過のメリット（２）
デメリット（１）
- 色調は無色透明に近ずか、無色透明になる
- 雑味も取り除かれすっきりときれいな味わいに
- 酒の風味にある程度取り除かれる
膨れ時と
分け時のボーメ数
膨れ時：１６〜１７
分け時：７〜９
上槽とは
醪を清酒と酒粕に分けること
３段仕込みで最も高温度の段階
初添
きょうかい１４号酵母とは
金沢酵母
（バナナの香り）
麹歩合の代表値は
２１％（通常２０〜２３％）
純米酒の精米歩合が７０％以下という規定が撤廃され米麹の使用比率が１５％以上と設けられた年
２００４年
製麹初日作業種切りとは
目の細かい金網や布を通して蒸米から５０cm以上高いところから静かに降っていく
メイラード反応ででる着色物質とは
メラノイジン
高エステル（芳香）酵母
きょうかい１７０１号
きょうかい１８０１号
麹室の室温
３２ 度C
酒母とは
酵母を健全に大量に培養する工程
山卸酛摺りとは
酛立て（蒸米と麹を桶に入れ混ぜ水を加える）後、仕込み水を吸収して膨張した蒸米と麹を摺りつぶす作業
生酛の仕込みで硝酸還元菌の役割とは
- 仕込み水に含まれる硝酸塩を分解し、亜硫酸を生成
- 乳酸に弱い
下記の違い：
* 上槽
* 滓引き
* ろ過
- 上槽ー酒粕と清酒に分ける（どぶろく、濁り酒）
- 滓引きー残った滓を取り除く（おりがらみ）
- ろ過ー色素、雑味、香り成分を取り除く
沸付きの膨れ時からのタイミング（ボーメ数に関して）
膨れからボーメ１減少
米麹とは（２）
- 白米に麹菌を繁殖させたもの
- 白米のでんぷんを糖化させること
火入れの方法（４）
- 瓶燗火入れ（瓶ごと燗をつけるよう火入れする、６５度になったら直ぐに冷却）
- 蛇菅式（熱湯をはったタンクに蛇管を入れ酒を通す）
- パストライザー・ウオーマー、パストライザー・クーラー（瓶詰め後、ベルトコンベヤーで温水シャワーを掛け、シャワーにより冷却）
- プレート式熱交換器（蒸気又は湯と酒が流れるプレートが交互に配置）
酒税法上日本酒とはなんと呼ばれる
清酒
袋搾りの他の表記（２）
- 袋吊り
- 斗瓶取り
槽の３段階
- 荒走り：若々しく比較的きれいな味わい
- 中取り・中汲み：荒走りの次に抽出
- 責め・押切り：最後に高い圧力を掛けて搾る
- 酒母歩合の普通酒の代表値
- 歩合を上げると発酵速度は
- ７〜８％
- 速くなる（品温が高くなる、酸が増える）
きょうかい酵母６号とは
新政
蒸米ででんぷんを水に溶ける状態（デキストリン）まで分解する酵素とは
aーアミラーゼ
日本酒醪のp Hは
p H4.２
生酛仕込みの酛立てとは
蒸米と麹を半切りという浅めの桶に入れてへらでよく混ぜさらに水を加えて混ぜ合わせる
「米だけの酒」で純米と名乗れない理由（２）
- 米麹の使用が１５％以下
- 米が３等以下
醪とは
米、米麹、水、酒母を加えたもの
江戸時代にアルコール添加に使われたもの
柱焼酎（酒粕から造られた焼酎、粕取り焼酎）
３段仕込みとは
仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加える量を増やして４日間かけて仕込む方法
枠付き休みでの期間
３日
Yes／No：上槽後に糖を添加し瓶内二次発酵したスパークリングワインは清酒
No
純米酒の要件（３）
- 使用する原料は米と米麹（と水）
- 米麹の使用割合が１５％以上
- 農産物検査法で３等以上に格付けされた米を使う
Yes：／No：アルコールは水より重い
No
速醸酵母１４日以降の作業、酒母の枯らしとは
もとわけ状態から品温を急速に下げる。
３日後には約１０度C
それ以降、７度C以下
酵母をおとなしくする
製麹初日の作業（３）
- 引き込み
- 種切り
- 床もみ
醸造アルコールとは
でんぷん質物や含糖質分を原料として発酵させて蒸留したアルコールのこと
醪をこす・搾るとの同意語
上槽
蒸米の良い条件は（２）
- さばけが良い
- 外硬内軟
泡なし酵母と泡あり酵母の違い
泡あり酵母（高泡形成酵母）は酵母の表面に泡がくっつく性質があり泡が安定し消えにくい。
泡なしは泡にくっつかないので
泡が自然い消える
日本酒醪とワイン醪のp H
- 日本酒醪：p H4.2
- ワイン醪：p H3.５弱
「YK35」とは
山田錦
熊本酵母
３５％精米歩合
（鑑評会などで受賞した清酒の基準と言われた）
ろ過とは
滓引きで取り除ききれなかった米の破片などの不要な固形物取り除く
「下呑み」から酒を抽出すると
おりがらみ酒
生酛の仕込みで使用する水の温度
４〜５度C
日本酒酵母が死滅するアルコール分
１８度以上
製麹初日の期間名
床期間
速醸酒母の３〜７日目の作業、膨れ誘導とは
前暖気と初暖気＝＞
前暖気は打瀬から膨れまでに行う加温操作
初暖気は１回目の加温操作（品温が７〜８Cとなった時）
３段仕込みでの醪日数の第一日目は
留添
発酵の細菌で酸素が必要ないのは
乳酸菌
おりがらみおり酒とは
「下呑み」口からえた酒をブレンドしたものや滓引きせずにそのまま瓶詰めした酒
ボーメ３は日本酒度では
マイナス３０
製麹２日目の作業、盛りとは
品温をコントロールする
精米歩合７０％あたりの精米時間は
約８時間
生酛での亜硫酸の働き（２）と死滅される（１）要因
- 早湧きを防ぐ
- 酵母を雑菌から防ぐ
- 乳酸菌で死滅
タンパク質を分解する酵素
プロテアーゼ
麹歩合とは
酒母から留添までの総米重量に対する麹米の割合
日本酒の定義
米および米麹に国内産を用い、日本国内で製造した清酒
速醸系酒母、生酛、山廃酛の使用率
速醸系酒母：９０％
生酛：１％
山廃：９％
酒母の分類（２）
- 生酛系酒母
2.速醸系酒母
醪１gに含まれる酵母の数
約２億個
７年かけて高温高温糖化の技術を確立した理由
リンゴ酒母を活かすため
速醸酵母１０〜１３日目の作業、分け（もと分け）とは
酵母の発酵が旺盛でアルコール分・酸度・温度が高くなるのを防ぐために品温を下げて酵母を生存しやすくする
速醸酒母７〜９日目、膨れがさらに進んだ状態とは
沸付き
生酛の仕込みで酛寄せとは
酛立て、酛摺り、折込み後酒母タンクに投入すること
日本酒用酵母の増殖温度
８〜１７C
膨れ時と分け時のアルコール度数
膨れ時：Alc ０％
分け時：Alc ８〜１０％
瓶詰め前火入れの理由
温度が６２〜６５度Cに達しないと殺菌不十分で火落ちする
山廃酛での水麹で投入する蒸米をさらしする温度と仕込み後の溶解・糖化を進める品温
1.１５〜２０度C
2. ５〜６度C
デキストリンをブドウ糖に分解する酵素
グルコアミラーぜ
製麹２日目の作業、切り返しとは
硬くくっついた麹の粒を切り離し機に入れバラバラにする
加水の理由（２）（１５〜１６％に割り水で加水されることが多い）
- 以前アルコールが低い方が税率が低かった
- 味あいのバランスが整い、飲み安い
生詰での火入れはいつ
貯蔵前
花酵母で花から酵母を分離した人物は
中田久保教授
（旧東京農業短期大学部）
ボーメが切れるとは
醪のボーメが順調に減少する
雫絞りで入れられる斗瓶の容量は
18リットル
Yes／No：秋田流生酛は生酛系酒母造り
Yes
打瀬とは
酛寄せ（酛立て、酛摺り、折込み後酒母タンクに投入）後に3日ほど５〜６度Cの低音を保ちながら蒸米の溶解を進める
貴醸酒で添加直後のアルコール℃を１０％を超えない理由
酵母の働きが弱くなりすぎる
速醸酵母工程の１０〜１３日目（１）と１４日以降の作業（１）
- １０〜１３日目：分け（もと分け）
- １４日以降：酒母の枯らし
純米酒の一般的な麹米使用割合
２０〜２３％
Yes/No:
白米の水分量が減るほど吸収率が上がる
Yes
日本酒の発酵に使われる麹菌の種類
黄麹菌
火入れの理由は
酒に残った酵素の働きを止め、酒を「火落ち」という乳酸菌汚染に導く「火落ち菌」などを死滅させる
国税庁の原酒の「清酒の製法品質表示基準」（２）
- 精製後、水を加えてアルコール分は調整しない
- アルコール１％未満の範囲以内で加水調整は可能
赤米酒はほとんどない精米してない理由
ポルフェノールらタンニン系色素は果皮、種皮にある
醪とは（４原料）
米（蒸米）、米麹、水、酒母を加えたもの
醪中のエキス分とは
原エキスー酵母が食べた糖
伝統的な水蒸気で蒸す蒸きょう方法名
甑（こしき）
特定名称酒の麹米使用割合
１５％以上
製麹２日目の棚期間作業、仲仕事とは
- 盛りから６〜１０時間後に行う
２日目の真ん中の作業 - 品温は３４〜３６度Cになることが多い
速醸酵母の１日目の工程とは（３）
- 水麹
- 仕込み
- 汲みかけ
Yes／No：糖は水より重い
Yes
「酒の神様」とは
野白金一先生
（１９５３年に熊本酵母分離）
酢酸イソアミルの特徴とは
バナナ様の甘やかな香り
蒸気がトンネルの中のベルトコンベアで吹き出し連続的に移動される機械名
連続蒸米機
エキスとは
蒸米がデキストリンやブドウ糖に糖化されたもの
速醸酵母２日目の作業、打瀬とは
汲みかけ終了後、酒母の温度を下げ、暖気を入れて加温操作するまでの期間
協会酵母で桜政宗が分離された年（きょうかい１号酵母）
１９０６年
（クレーム １号）
日本酒醪のスタート時の温度と発酵温度
スタート：１０度以下と低温
低温発酵：１７度以下
アルコールの１５度Cにおける比重は
0.７９４２２
無ろ過酒の魅力とは
搾ったままの爽やかさ旨みの濃さ
なぜ吟醸酒用の白米は限定吸水を行う？
白米が乾いているため目の白米吸収率を得るためには１０分ほどで水切り作業に移行しなければならない
加水と追い水の違い
加水は醪を濾した後の割り水
醪の工程での仕込み配合とは
三段仕込みの原料の割合
グルコアミラーゼから得られるものと造られる温度
- ブドウ糖
- ４０〜４３度C
Yes・No：湧付きでボーメが上がる時は
酵素が糖をつくる働きが活発
Yes
速醸酒母と高温糖化酒母の完成期間
速醸酒母：２週間
高温糖化酒母：１週間
醪とは
酒母、水、麹、蒸米を仕込んで発酵させた白いお粥状または固形分を含んだ液体状のもの
並行複式発酵の例は
日本酒
四段仕込みとは
蒸米を５５度C位で糖化し、冷まして醪に酵素剤を利用して添加すること
枠付きの状態は
酒母表面が泡面になっている状態で発酵が盛んになっている
Yes／No：無ろ過は酒造法上の規定がない
Yes
生酛で使用する蒸米が仕込み酛立てで放冷させる温度
４０度C
タンパク質をペプチドに分解する酵素
酸性プロテアーゼ
米に水を吸わせる作業はなんと呼ぶ
浸漬
生貯蔵酒の火入れはいつ
瓶詰・出荷前
１８９５年に清酒酵母を初めて分離した人物
矢部規矩治（きくじ）博士
多酸で芳香の酵母
きょうかい７７号
酒蔵でもやしと呼ばれるものは
種麹
麹菌の胞子を集めた粒状のもの
種麹が製麹に使われる
にごり酒とは
荒く醪をこすと濁ったままの酵母入りの日本酒が得られる
無色透明に近づくか無色透明にするろ過方法は
炭素ろ過
- 特級が廃止された年・月
- 級別制度が廃止された年・月
- 特級が廃止された年・月：１９８９年３月
- 級別制度が廃止された年・月：１９９２年３月
製麹（３日目）の麹の枯らしとは
出麹乾燥後、麹を１日ほど放置しておくこと
「発泡性を有する及び税率適用区分（清酒（発泡性）１」の表示のあるものとは
清酒で１０度未満で発泡性を有するもの
清酒の製法品質表示基準
1. 制定年・月
2. 施行年・月
- 制定年・月：１989年１１月
- 施行年・月：２０２３年１月
濾す段階での吟醸酒にアルコール添加の効果
醸造アルコールの添加なしでは、吟醸の香りは固形成分（酒粕）につきやすいので、粕に移行してしまう
追水とは
留添の後に醪に仕込み水を添加すること
こしてない酒はなんと呼ばれる？
濁酒（どぶろく）
米を蒸すことをなんと呼ぶ
蒸きょう
脂肪を分解する酵素
リパーゼ
伝説の９号酵母とは
熊本酵母
蒸きょうでコンベアでの移動中に送風により冷却する機械名
連続蒸米冷却器
Yes／No：任意記載
製造時期
Yes
「上呑み」から酒を抽出すると
滓引き
カプロン酸エチルの特徴とは
リンゴ様の爽やかな香り
Yes／No：アルコール発酵ではボームで水より軽くなる
Yes
ろ紙フィルターに使用されるろ過助剤は（２）
- 珪藻土
- セルロース
製麹３日目（出麹）の作業（５）
- 出麹
- 出麹判定
- 出麹乾燥
4. 麹の枯らし
5. 出使い
アルコール添加の通常濃度は
３０％
ろ紙フィルターに使用されるろ過助剤は（２）
- 珪藻土
- セルロース
最も一般的なろ過方法は
ろ紙フィルター
焼酎製造に使われる麹菌（２）
- 黒麹菌
- 白麹菌
生酛の仕込みで折り込みとは
半切り桶２枚分を１枚に合わせる作業
山廃酛の開発者と常蔵試験年
開発者：嘉儀金一郎
醸造試験年：１９０９年
３段仕込みの理由
雑菌の侵入を防ぐ
ペプチドを
アミノ酸に分解する酵素
酸性カルボキシぺプチターぜ
酵素とは
触媒の働きをもつタンパク質の総称
Yes／No：保存または飲用上の注意事項はラベル必要記載事項
Yes
焼酎酵母の増殖温度
３４C
酒税法における清酒の定義でのアルコール度
アルコール分２２度未満のもの
「御酒之日記」とは
菩提泉などの室町時代初期の酒造法が記載されている
米の胚芽や表層部に含まれるものの（４）
- タンパク質
- 脂質
- 灰分
- ビタミン
山廃酛の仕込みの
３作業とは
- 水麹
- 汲みかけ
- 荒櫂
醪を搾っただけの日本酒アルコール濃度
２０％前後
精米後の枯らしの期間は
２週間ほど
- 種麹の目的
- 米麹の目的
- 種麹の目的：胞子
- 米麹の目的：酵素
速醸酵母１日目の作業、仕込みとは
蒸米を水麹に放冷、投入緩和し予定温度にする
速醸系酒母と生酛系酒母の違い
- 速醸系酒母は仕込み当初に乳酸菌を加える
- 生酛系酒母は乳酸菌が生成した乳酸により酸性状態を得る伝統的な手法
製麹とは
麹を造ること
特定名称酒にアルコール添加がされる理由（３）
- 酒の風味を調える
- 淡麗で軽快な酒質を造る
- 香気成分を引き出す
特定名称でない普通酒の醸造アルコールの醸造アルコール（＋糖類・酸味料等）重量制限（％）
白米の５０％
発酵の微生物（３種類）
- 細菌
- 酵母
- カビ
上槽の方法（３）
- 槽
- 自動圧搾機
- 雫搾り
酒母歩合とは
酒母から留添までの総米重量に対する酒母用の総米の割合
メンブランフィルターとは
フッ素樹脂やセルロースで造られた孔径の揃った多孔性の膜を用いるフィルター（精密ろ過機）
単式発酵の例は
ワイン
Yes／No：アルコール発酵が進むとボーメは減少する
Yes
火落ち菌とは
乳酸菌
Yes／No：任意記載
原酒・生酒・生貯蔵酒・生一本
Yes
火落ち菌の限界アルコール濃度
２１度
諸白造りとは
菩提泉は麹と掛米の両方に白米を使用していた
滓引きの方法
呑み穴と言われる取り出し口が上下二つあり、通常滓に触れない口「上呑み」から酒を抽出する
尿素非生産性酵母
「Karg」
現在きょうかい７号、９号、１０号
Yes／No：任意記載
清酒の産地名
Yes
製麹３日目（出麹）の出使いとは
出麹後その日の内に麹を醪に投入させること
３段仕込みの名称（４）
- 初添
- 踊り
- 中添
- 留添
製麹２日目の棚期間の作業、仕舞仕事とは
- 終わりの仕事
- 仲仕事６〜７時間後、品温は３８〜３９度Cに
- ハゼ廻り７分位、タイミングとしては栗香りが感じられ甘味が出る
「多聞院日記」とは
室町時代中期に書かれ３段仕込みなどの冬季醸造の僧坊酒などが記載されている
Yes／No：
極上・優良・高級品質が優れている印象与える用語はラベル記載にできる
Yes
特定名称酒に使用できる醸造アルコールの重量
白米重量の１０％以下
速醸酒母工程の６〜８日目、初暖気から３〜５日目の膨れとは
品温が初暖気の７〜８度C, 3~5日目に、温度が１５度Cに上昇し調和の取れた濃厚な味となった時
低濃度アルコール酒の例
ワインと同程度の１２％前後を目指すより低アルコールの日本酒も発泡性清酒を中心に生み出された
山廃とは
山卸をせず、水麹で酒母を育成する
摺りつぶす作業をしなくても良い（乳酸菌が水麹から得る）
日本酒用の黄麹の主な酵素（４）
- aーアミラーゼ
- グルコアミラーゼ
- 酸性プロテアーゼ
- 酸性カルボキシペプチターゼ
１５世紀に造られたと酒母造りからの僧坊酒のお寺は
菩提山正暦寺
製麹２日目の棚期間の作業とは（２）
- 仲仕事
- 仕舞仕事
セルレニン耐性酵母とは
カプロン酸エチル高生産酵母（香り酵母）
メイラード反応のピーク温度は
155℃
生酛を半切りの浅めの桶に入れて
ヘラで混ぜ合わせるもの（３）
- 蒸米
- 麹
- 水
速醸酵母１日目の作業、汲みかけとは
酒母を仕込んでから３〜４時間後、中央に底なしの円筒を埋め、溜まる液を酒母の表面の蒸米に振りかけ蒸米の糖化を促進する
山廃酛の仕込み作業の汲みかけとは
酒母タンクに入れた円筒に溜まった液を蒸米に振りかける
- 汲水歩合の普通酒の代表値
- 歩合を上げると発酵速度は
- １３０％
- 速くなる（辛口になりやすい）
- 麹歩合の普通酒の代表値
- 歩合が上がると
- ２０〜２３％
- 速くなる（酸度も増える）
１５度Cの水の比重は
1.００００
矢部規矩治（きくじ）博士が初めて清酒酵母を分離した年
１８９５年
（ヤベ キクジ ゴ）
特定名称酒の使用する玄米の格付け
３等以上
製麹作業初日の引き込み作業とは
３６度Cまで冷えた蒸米を投入
善玉乳酸菌と悪玉乳酸菌の生存温度
善玉乳酸菌：７度C前後の低温
悪玉乳酸菌：１０度C以上
清酒用酵母の限界アルコール濃度
１８〜２０度
生酛の仕込みで打瀬後の作業とは
暖気入れ
（熱湯を入れた樽を２、３時間後酒母タンクに入れては抜く作業を繰り返し一日一度Cを上げていく）
醸造用アルコールとは
でんぷん質物は含糖質物を原料として発酵・蒸留したもの
Yes／No：
麹菌は酸素が必要
Yes
メイラード反応とは
糖とアミノ酸の反応で熟成香、苦味成分が増加する
きょうかい１０号酵母とは
小川知可良
（明利小川酵母）
アンプル１本で発行できる米の重量
７００〜１５００kg
（８３０〜１６６０本の純米酒１升瓶を醸造）
速醸酵母２日目の作業打瀬の特徴とは
- 低温なのでゆっくりだが糖化は進む
- 酒母や雑菌を抑えつつ糖化をリードさせる
速醸酵母１日目の水麹の作業とは
仕込みの１〜２時間前
汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせる
発酵微生物の２種類の細菌
- 酢酸菌
- 乳酸菌（酸素は必要なし）
国立醸造試験所が設立された年は
１９０４年
（クレヨン試験場）
サンデシ瓶の容量
３００ml（お試しサイズ）
原エキスとは
醪中のエキス＋消費されたエキス
白米の表面に付着している糠糠を取り去ることをなんと呼ぶ
洗米
ボーメ１＝食塩濃度？％
１％
