定義・分類・製造概略 Flashcards
1
Q
沸付き休みの最高品温
A
２０〜２２度C
2
Q
製麹２日目の床期間作業（２）
A
- 切り返し
- 盛り
3
Q
小酸性の酵母とは
A
きょうかい１６０１号
4
Q
３段仕込みで仕込み温度が最も低温の段階と温度
A
- 留添
- 吟醸：６〜７度C
- 普通酒：７〜１０度C
5
Q
香りを逃さない火入れ手法とは
A
瓶入れ
6
Q
米粒の中で一番でんぷん割合が高いところ
A
中心部（糖・アルコールになる）
7
Q
生酛とは
A
蒸米と麹を水に加えた半日後、山卸をして摺りすぶす作業をする
8
Q
矢部規矩治（きくじ）博士が初めて清酒酵母を発表した年
A
１８９７年
（ヤベ キクジ ナ）
9
Q
精米歩合（％）の方程式
A
精米歩合（％）＝精米後の白米重量/精米前の玄米重量X１００
10
Q
湧付き休みでの酒母の最高温度
A
２０〜２２度C
（２５度C以上では酒母は死滅）
11
Q
生酛系酒母の種類（２）
A
- 生酛
- 山廃酛
12
Q
生酛系酒母の仕込み品温
A
５〜９度C
13
Q
アンプル一本（約１０ml）に含まれる酵母の数
A
約２００億個
14
Q
醸造アルコールを添加すると（２）
A
- （醪に添加）香りがすっきり
- 乳酸菌の増殖防止の効果
15
Q
にごり酒のうち火入れをおこなっていないものは
A
活性清酒
16
Q
麹米とは
A
米麹の製造に使用する白米
17
Q
酒母室の理想温度
A
４〜５度C
18
Q
貴醸酒とは
A
留添の仕込み時に汲水の水を減らしその分に相当する日本酒を添加し、発酵させる（糖化がまさり甘くなる）
19
Q
純米酒の米麹が１５％とする理由（３）
A
- 糖化・発酵がうまくいかない
- 杜氏の経験から１５％以上だと満足のいく品質が得られる
- 鑑評会出品酒は最小でも１５％
20
Q
メイラード反応がおきる清酒は
A
熟成古酒
21
Q
火入れとは
A
味わいを損なわない６０〜６５度C程度の温度で一定時間、加熱すること
22
Q
特定名称酒の麹米使用割合
A
全て１５％以上
23
Q
ろ過に使われる方法（４）
A
- 炭素ろ過
- ろ紙フィルター
- メンブランフィルター
- 中空糸膜
24
Q
秋田流生酛の仕込み温度
A
１４〜１５度C
25
糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物とは
酵母
26
なぜ米を蒸す？
浸漬米を蒸すことで米を溶けやすくする
27
多酸性酵母は
きょうかい２８号
28
抜け掛けとは
こしきで蒸気がムラなくまんべんに通り抜ける作法
29
きょうかい酵母９号とは
熊本酵母
30
きょうかい酵母１号とは
灘（桜正宗 １９０６年）
31
でんぷんを分解する酵素
アミラーゼ
32
Yes／No: 酵母が糖を食べる活動はボーメを下げる
Yes
33
製麹初日の作業床もみでの白米吸収率：
1. 吟醸酒
2. 普通酒
1. 吟醸酒：３２％
2. 普通酒：３３％
34
生酒とは
醪を搾ってから出荷するまで、一度も火入れしていない日本酒
35
中空糸膜とは
精密ろ過機
36
こすとは？
醪を液体と酒粕に分離すること
37
酒母室の条件
乾燥した清潔な部屋
38
醸造アルコールが添加できる工程
一般的には上槽の３日前〜前日、あるいは直前に実施
（醪を絞った後には加えられない）
39
ボーメとは
比重の単位
（水より重いか軽いか）
40
Yes／No：
吟醸造りには酒母が多い方が向く
No：
酒母が少ない方が発酵が遅めで低温長期醪に向く
41
３段仕込みでの荒櫂とは
初添、中添、留添ともに１０〜１２時間後、液を吸った蒸米や麹が山状に盛り上がり、固いリゾット状となり、これを均一させるため櫂入れをする作業
42
アルコールの添加はいつ
上槽３日前〜前日あるいは直前
43
Yes／No：
最高・第一・代表等の用語は表示記載できる
No
44
きょうかい酵母７号とは
真澄の寒冷地系
45
地理的表示日本酒が指定された年と月
２０１５年（平成２７）年１２月
46
戦中・戦後の米不足に政府主導で対応された酒は
三増酒（三倍増醸酒）
47
単行複式発酵の例は
ビール
48
きょうかい酵母２号とは
伏見（月桂冠）
49
日本酒、焼酎に使われるカビとは
麹菌
50
活性炭ろ過とは
粉末状の活性炭を酒に入れ雑味や色味を喫着させてから濾過器を通す手法
51
山廃酛仕込み作業の荒櫂とは
汲みかけ後に品温を下げる
52
生酛における乳酸菌の働き（２）と死滅（１）の要因
* 酵母を雑菌から守る
* 硝酸還元菌を死滅させる
* アルコールで死滅
53
麹室の役割
蒸米に麹菌の胞子を付けて生育させ２日後に麹を完成させる
54
酸性カルボキシぺプチターゼでエラレスものと造られる温度
* アミノ酸
* ３５度C
55
麹の役割は
蒸米のてんぷんやタンパク質などを分解する酵素を酒母や醪に与えること
56
汲水歩合とは
総米に対する仕込み水の比率
＝＞汲水の歩合を上げる＝汲水を伸ばす
57
Yes／No：任意記載
清酒の産地名
Yes
58
Yes／No：任意記載
原料米の品種
Yes
59
きょうかい酵母で末尾に「０１」のある酵母とは
泡なし酵母
60
きょうかい酵母９号の開発場所、商品名、開発者
* 熊本県酒造研究所
* 香露
* 野白金一
61
速醸酒母７〜９日目と
９〜１２日目の作業
* ７〜９日目：湧付き
* ９〜１２日目：湧付き休み
62
日本酒計を使用するときは、ボーメいくつから
ボーメ３を切ったら細かい日本酒計を使う
63
活性清酒とは
にごり酒のうち、火入れを行ってないもの
64
日本で初めて分離された清酒酵母の名前と年
* Sacharomyces sake Yabe
* 1897年
65
麹の酵素がよりよく働く温度（５５度C)に設定し短期間で酒母を完成する手段は何と呼ぶ
高温糖化酒母
66
柔らかすぎる蒸米の弱点は
麹の菌糸が米粒の表面に入りやすく内部まで伸びない
67
種麹と米麹で用いる米の種類
* 種麹：玄米
* 米麹：白米
68
普通酒・本醸造と吟醸酒の醪日数
* 普通酒・本醸造：20日（最高品温 １５、１６度C)〜25日（最高品温 １３度C)
* 吟醸酒：４週間〜５週間
69
菩提酛とは
１５世紀に行われていたと伝わる酒母造りの製法
70
純米酒の精米歩合
無し
71
日本酒度＝？xボーメ
マイナス１０
72
酒税法における清酒の定義とは（２）
１。米・米麹、水を原料として原料として発酵させこしたもの
２。または米・米麹、水及び水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
73
きょうかい酵母３〜５号とは
広島系酵母
74
炭素ろ過のメリット（２）
デメリット（１）
* 色調は無色透明に近ずか、無色透明になる
* 雑味も取り除かれすっきりときれいな味わいに
* 酒の風味にある程度取り除かれる
75
膨れ時と
分け時のボーメ数
膨れ時：１６〜１７
分け時：７〜９
76
上槽とは
醪を清酒と酒粕に分けること
77
３段仕込みで最も高温度の段階
初添
78
きょうかい１４号酵母とは
金沢酵母
（バナナの香り）
79
麹歩合の代表値は
２１％（通常２０〜２３％）
80
純米酒の精米歩合が７０％以下という規定が撤廃され米麹の使用比率が１５％以上と設けられた年
２００４年
81
製麹初日作業種切りとは
目の細かい金網や布を通して蒸米から５０cm以上高いところから静かに降っていく
82
メイラード反応ででる着色物質とは
メラノイジン
83
高エステル（芳香）酵母
きょうかい１７０１号
きょうかい１８０１号
84
麹室の室温
３２ 度C
85
酒母とは
酵母を健全に大量に培養する工程
86
山卸酛摺りとは
酛立て（蒸米と麹を桶に入れ混ぜ水を加える）後、仕込み水を吸収して膨張した蒸米と麹を摺りつぶす作業
87
生酛の仕込みで硝酸還元菌の役割とは
* 仕込み水に含まれる硝酸塩を分解し、亜硫酸を生成
* 乳酸に弱い
88
下記の違い：
* 上槽
* 滓引き
* ろ過
* 上槽ー酒粕と清酒に分ける（どぶろく、濁り酒）
* 滓引きー残った滓を取り除く（おりがらみ）
* ろ過ー色素、雑味、香り成分を取り除く
89
沸付きの膨れ時からのタイミング（ボーメ数に関して）
膨れからボーメ１減少
90
米麹とは（２）
1. 白米に麹菌を繁殖させたもの
2. 白米のでんぷんを糖化させること
91
火入れの方法（４）
1. 瓶燗火入れ（瓶ごと燗をつけるよう火入れする、６５度になったら直ぐに冷却）
2. 蛇菅式（熱湯をはったタンクに蛇管を入れ酒を通す）
3. パストライザー・ウオーマー、パストライザー・クーラー（瓶詰め後、ベルトコンベヤーで温水シャワーを掛け、シャワーにより冷却）
4. プレート式熱交換器（蒸気又は湯と酒が流れるプレートが交互に配置）
92
酒税法上日本酒とはなんと呼ばれる
清酒
93
袋搾りの他の表記（２）
1. 袋吊り
2. 斗瓶取り
94
槽の３段階
1. 荒走り：若々しく比較的きれいな味わい
2. 中取り・中汲み：荒走りの次に抽出
3. 責め・押切り：最後に高い圧力を掛けて搾る
95
1. 酒母歩合の普通酒の代表値
2. 歩合を上げると発酵速度は
1. ７〜８％
2. 速くなる（品温が高くなる、酸が増える）
96
きょうかい酵母６号とは
新政
97
蒸米ででんぷんを水に溶ける状態（デキストリン）まで分解する酵素とは
aーアミラーゼ
98
日本酒醪のp Hは
p H4.２
99
生酛仕込みの酛立てとは
蒸米と麹を半切りという浅めの桶に入れてへらでよく混ぜさらに水を加えて混ぜ合わせる
100
「米だけの酒」で純米と名乗れない理由（２）
* 米麹の使用が１５％以下
* 米が３等以下
101
醪とは
米、米麹、水、酒母を加えたもの
102
江戸時代にアルコール添加に使われたもの
柱焼酎（酒粕から造られた焼酎、粕取り焼酎）
103
３段仕込みとは
仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加える量を増やして４日間かけて仕込む方法
104
枠付き休みでの期間
３日
105
Yes／No：上槽後に糖を添加し瓶内二次発酵したスパークリングワインは清酒
No
106
純米酒の要件（３）
1. 使用する原料は米と米麹（と水）
2. 米麹の使用割合が１５％以上
3. 農産物検査法で３等以上に格付けされた米を使う
107
Yes：／No：アルコールは水より重い
No
108
速醸酵母１４日以降の作業、酒母の枯らしとは
もとわけ状態から品温を急速に下げる。
３日後には約１０度C
それ以降、７度C以下
酵母をおとなしくする
109
製麹初日の作業（３）
1. 引き込み
2. 種切り
3. 床もみ
110
醸造アルコールとは
でんぷん質物や含糖質分を原料として発酵させて蒸留したアルコールのこと
111
醪をこす・搾るとの同意語
上槽
112
蒸米の良い条件は（２）
1. さばけが良い
2. 外硬内軟
113
泡なし酵母と泡あり酵母の違い
泡あり酵母（高泡形成酵母）は酵母の表面に泡がくっつく性質があり泡が安定し消えにくい。
泡なしは泡にくっつかないので
泡が自然い消える
114
日本酒醪とワイン醪のp H
* 日本酒醪：p H4.2
* ワイン醪：p H3.５弱
115
「YK35」とは
山田錦
熊本酵母
３５％精米歩合
（鑑評会などで受賞した清酒の基準と言われた）
116
ろ過とは
滓引きで取り除ききれなかった米の破片などの不要な固形物取り除く
117
「下呑み」から酒を抽出すると
おりがらみ酒
118
生酛の仕込みで使用する水の温度
４〜５度C
119
日本酒酵母が死滅するアルコール分
１８度以上
120
製麹初日の期間名
床期間
121
速醸酒母の３〜７日目の作業、膨れ誘導とは
前暖気と初暖気＝＞
前暖気は打瀬から膨れまでに行う加温操作
初暖気は１回目の加温操作（品温が７〜８Cとなった時）
122
３段仕込みでの醪日数の第一日目は
留添
123
発酵の細菌で酸素が必要ないのは
乳酸菌
124
おりがらみおり酒とは
「下呑み」口からえた酒をブレンドしたものや滓引きせずにそのまま瓶詰めした酒
125
ボーメ３は日本酒度では
マイナス３０
126
製麹２日目の作業、盛りとは
品温をコントロールする
127
精米歩合７０％あたりの精米時間は
約８時間
128
生酛での亜硫酸の働き（２）と死滅される（１）要因
* 早湧きを防ぐ
* 酵母を雑菌から防ぐ
* 乳酸菌で死滅
129
タンパク質を分解する酵素
プロテアーゼ
130
麹歩合とは
酒母から留添までの総米重量に対する麹米の割合
131
日本酒の定義
米および米麹に国内産を用い、日本国内で製造した清酒
132
速醸系酒母、生酛、山廃酛の使用率
速醸系酒母：９０％
生酛：１％
山廃：９％
133
酒母の分類（２）
1. 生酛系酒母
2.速醸系酒母
134
醪１gに含まれる酵母の数
約２億個
135
７年かけて高温高温糖化の技術を確立した理由
リンゴ酒母を活かすため
136
速醸酵母１０〜１３日目の作業、分け（もと分け）とは
酵母の発酵が旺盛でアルコール分・酸度・温度が高くなるのを防ぐために品温を下げて酵母を生存しやすくする
137
速醸酒母７〜９日目、膨れがさらに進んだ状態とは
沸付き
138
生酛の仕込みで酛寄せとは
酛立て、酛摺り、折込み後酒母タンクに投入すること
139
日本酒用酵母の増殖温度
８〜１７C
140
膨れ時と分け時のアルコール度数
膨れ時：Alc ０％
分け時：Alc ８〜１０％
141
瓶詰め前火入れの理由
温度が６２〜６５度Cに達しないと殺菌不十分で火落ちする
142
山廃酛での水麹で投入する蒸米をさらしする温度と仕込み後の溶解・糖化を進める品温
1.１５〜２０度C
2. ５〜６度C
143
デキストリンをブドウ糖に分解する酵素
グルコアミラーぜ
144
製麹２日目の作業、切り返しとは
硬くくっついた麹の粒を切り離し機に入れバラバラにする
145
加水の理由（２）（１５〜１６％に割り水で加水されることが多い）
* 以前アルコールが低い方が税率が低かった
* 味あいのバランスが整い、飲み安い
146
生詰での火入れはいつ
貯蔵前
147
花酵母で花から酵母を分離した人物は
中田久保教授
（旧東京農業短期大学部）
148
ボーメが切れるとは
醪のボーメが順調に減少する
149
雫絞りで入れられる斗瓶の容量は
18リットル
150
Yes／No：秋田流生酛は生酛系酒母造り
Yes
151
打瀬とは
酛寄せ（酛立て、酛摺り、折込み後酒母タンクに投入）後に3日ほど５〜６度Cの低音を保ちながら蒸米の溶解を進める
152
貴醸酒で添加直後のアルコール℃を１０％を超えない理由
酵母の働きが弱くなりすぎる
153
速醸酵母工程の１０〜１３日目（１）と１４日以降の作業（１）
* １０〜１３日目：分け（もと分け）
* １４日以降：酒母の枯らし
154
純米酒の一般的な麹米使用割合
２０〜２３％
155
Yes/No:
白米の水分量が減るほど吸収率が上がる
Yes
156
日本酒の発酵に使われる麹菌の種類
黄麹菌
157
火入れの理由は
酒に残った酵素の働きを止め、酒を「火落ち」という乳酸菌汚染に導く「火落ち菌」などを死滅させる
158
国税庁の原酒の「清酒の製法品質表示基準」（２）
* 精製後、水を加えてアルコール分は調整しない
* アルコール１％未満の範囲以内で加水調整は可能
159
赤米酒はほとんどない精米してない理由
ポルフェノールらタンニン系色素は果皮、種皮にある
160
醪とは（４原料）
米（蒸米）、米麹、水、酒母を加えたもの
161
醪中のエキス分とは
原エキスー酵母が食べた糖
162
伝統的な水蒸気で蒸す蒸きょう方法名
甑（こしき）
163
特定名称酒の麹米使用割合
１５％以上
164
製麹２日目の棚期間作業、仲仕事とは
1. 盛りから６〜１０時間後に行う
２日目の真ん中の作業
2. 品温は３４〜３６度Cになることが多い
165
速醸酵母の１日目の工程とは（３）
1. 水麹
2. 仕込み
3. 汲みかけ
166
Yes／No：糖は水より重い
Yes
167
「酒の神様」とは
野白金一先生
（１９５３年に熊本酵母分離）
168
酢酸イソアミルの特徴とは
バナナ様の甘やかな香り
169
蒸気がトンネルの中のベルトコンベアで吹き出し連続的に移動される機械名
連続蒸米機
170
エキスとは
蒸米がデキストリンやブドウ糖に糖化されたもの
171
速醸酵母２日目の作業、打瀬とは
汲みかけ終了後、酒母の温度を下げ、暖気を入れて加温操作するまでの期間
172
協会酵母で桜政宗が分離された年（きょうかい１号酵母）
１９０６年
（クレーム １号）
173
日本酒醪のスタート時の温度と発酵温度
スタート：１０度以下と低温
低温発酵：１７度以下
174
アルコールの１５度Cにおける比重は
0.７９４２２
175
無ろ過酒の魅力とは
搾ったままの爽やかさ旨みの濃さ
176
なぜ吟醸酒用の白米は限定吸水を行う？
白米が乾いているため目の白米吸収率を得るためには１０分ほどで水切り作業に移行しなければならない
177
加水と追い水の違い
加水は醪を濾した後の割り水
178
醪の工程での仕込み配合とは
三段仕込みの原料の割合
179
グルコアミラーゼから得られるものと造られる温度
* ブドウ糖
* ４０〜４３度C
180
Yes・No：湧付きでボーメが上がる時は
酵素が糖をつくる働きが活発
Yes
181
速醸酒母と高温糖化酒母の完成期間
速醸酒母：２週間
高温糖化酒母：１週間
182
醪とは
酒母、水、麹、蒸米を仕込んで発酵させた白いお粥状または固形分を含んだ液体状のもの
183
並行複式発酵の例は
日本酒
184
四段仕込みとは
蒸米を５５度C位で糖化し、冷まして醪に酵素剤を利用して添加すること
185
枠付きの状態は
酒母表面が泡面になっている状態で発酵が盛んになっている
186
Yes／No：無ろ過は酒造法上の規定がない
Yes
187
生酛で使用する蒸米が仕込み酛立てで放冷させる温度
４０度C
188
タンパク質をペプチドに分解する酵素
酸性プロテアーゼ
189
米に水を吸わせる作業はなんと呼ぶ
浸漬
190
生貯蔵酒の火入れはいつ
瓶詰・出荷前
191
１８９５年に清酒酵母を初めて分離した人物
矢部規矩治（きくじ）博士
192
多酸で芳香の酵母
きょうかい７７号
193
酒蔵でもやしと呼ばれるものは
種麹
麹菌の胞子を集めた粒状のもの
種麹が製麹に使われる
194
にごり酒とは
荒く醪をこすと濁ったままの酵母入りの日本酒が得られる
195
無色透明に近づくか無色透明にするろ過方法は
炭素ろ過
196
1. 特級が廃止された年・月
2. 級別制度が廃止された年・月
1. 特級が廃止された年・月：１９８９年３月
2. 級別制度が廃止された年・月：１９９２年３月
197
製麹（３日目）の麹の枯らしとは
出麹乾燥後、麹を１日ほど放置しておくこと
198
「発泡性を有する及び税率適用区分（清酒（発泡性）１」の表示のあるものとは
清酒で**１０度未満**で発泡性を有するもの
199
清酒の製法品質表示基準
1. 制定年・月
2. 施行年・月
1. 制定年・月：１989年１１月
2. 施行年・月：２０２３年１月
200
濾す段階での吟醸酒にアルコール添加の効果
醸造アルコールの添加なしでは、吟醸の香りは固形成分（酒粕）につきやすいので、粕に移行してしまう
201
追水とは
留添の後に醪に仕込み水を添加すること
202
こしてない酒はなんと呼ばれる？
濁酒（どぶろく）
203
米を蒸すことをなんと呼ぶ
蒸きょう
204
脂肪を分解する酵素
リパーゼ
205
伝説の９号酵母とは
熊本酵母
206
蒸きょうでコンベアでの移動中に送風により冷却する機械名
連続蒸米冷却器
207
Yes／No：任意記載
製造時期
Yes
208
「上呑み」から酒を抽出すると
滓引き
209
カプロン酸エチルの特徴とは
リンゴ様の爽やかな香り
210
Yes／No：アルコール発酵ではボームで水より軽くなる
Yes
211
ろ紙フィルターに使用されるろ過助剤は（２）
* 珪藻土
* セルロース
212
製麹３日目（出麹）の作業（５）
1. 出麹
2. 出麹判定
3. 出麹乾燥
4. 麹の枯らし
5. 出使い
213
アルコール添加の通常濃度は
３０％
214
ろ紙フィルターに使用されるろ過助剤は（２）
* 珪藻土
* セルロース
215
最も一般的なろ過方法は
ろ紙フィルター
216
焼酎製造に使われる麹菌（２）
1. 黒麹菌
2. 白麹菌
217
生酛の仕込みで折り込みとは
半切り桶２枚分を１枚に合わせる作業
218
山廃酛の開発者と常蔵試験年
開発者：嘉儀金一郎
醸造試験年：１９０９年
219
３段仕込みの理由
雑菌の侵入を防ぐ
220
ペプチドを
アミノ酸に分解する酵素
酸性カルボキシぺプチターぜ
221
酵素とは
触媒の働きをもつタンパク質の総称
222
Yes／No：保存または飲用上の注意事項はラベル必要記載事項
Yes
223
焼酎酵母の増殖温度
３４C
224
酒税法における清酒の定義でのアルコール度
アルコール分２２度未満のもの
225
「御酒之日記」とは
菩提泉などの室町時代初期の酒造法が記載されている
226
米の胚芽や表層部に含まれるものの（４）
1. タンパク質
2. 脂質
3. 灰分
4. ビタミン
227
山廃酛の仕込みの
３作業とは
1. 水麹
2. 汲みかけ
3. 荒櫂
228
醪を搾っただけの日本酒アルコール濃度
２０％前後
229
精米後の枯らしの期間は
２週間ほど
230
1. 種麹の目的
2. 米麹の目的
1. 種麹の目的：胞子
2. 米麹の目的：酵素
231
速醸酵母１日目の作業、仕込みとは
蒸米を水麹に放冷、投入緩和し予定温度にする
232
速醸系酒母と生酛系酒母の違い
* 速醸系酒母は仕込み当初に乳酸菌を加える
* 生酛系酒母は乳酸菌が生成した乳酸により酸性状態を得る伝統的な手法
233
製麹とは
麹を造ること
234
特定名称酒にアルコール添加がされる理由（３）
* 酒の風味を調える
* 淡麗で軽快な酒質を造る
* 香気成分を引き出す
235
特定名称でない普通酒の醸造アルコールの醸造アルコール（＋糖類・酸味料等）重量制限（％）
白米の５０％
236
発酵の微生物（３種類）
1. 細菌
2. 酵母
3. カビ
237
上槽の方法（３）
1. 槽
2. 自動圧搾機
3. 雫搾り
238
酒母歩合とは
酒母から留添までの総米重量に対する酒母用の総米の割合
239
メンブランフィルターとは
フッ素樹脂やセルロースで造られた孔径の揃った多孔性の膜を用いるフィルター（精密ろ過機）
240
単式発酵の例は
ワイン
241
Yes／No：アルコール発酵が進むとボーメは減少する
Yes
242
火落ち菌とは
乳酸菌
243
Yes／No：任意記載
原酒・生酒・生貯蔵酒・生一本
Yes
244
火落ち菌の限界アルコール濃度
２１度
245
諸白造りとは
菩提泉は麹と掛米の両方に白米を使用していた
246
滓引きの方法
呑み穴と言われる取り出し口が上下二つあり、通常滓に触れない口「上呑み」から酒を抽出する
247
尿素非生産性酵母
「Karg」
現在きょうかい７号、９号、１０号
248
Yes／No：任意記載
清酒の産地名
Yes
249
製麹３日目（出麹）の出使いとは
出麹後その日の内に麹を醪に投入させること
250
３段仕込みの名称（４）
1. 初添
2. 踊り
3. 中添
4. 留添
251
製麹２日目の棚期間の作業、仕舞仕事とは
1. 終わりの仕事
2. 仲仕事６〜７時間後、品温は３８〜３９度Cに
3. ハゼ廻り７分位、タイミングとしては栗香りが感じられ甘味が出る
252
「多聞院日記」とは
室町時代中期に書かれ３段仕込みなどの冬季醸造の僧坊酒などが記載されている
253
Yes／No：
極上・優良・高級品質が優れている印象与える用語はラベル記載にできる
Yes
254
特定名称酒に使用できる醸造アルコールの重量
白米重量の１０％以下
255
速醸酒母工程の６〜８日目、初暖気から３〜５日目の膨れとは
品温が初暖気の７〜８度C, 3~5日目に、温度が１５度Cに上昇し調和の取れた濃厚な味となった時
256
低濃度アルコール酒の例
ワインと同程度の１２％前後を目指すより低アルコールの日本酒も発泡性清酒を中心に生み出された
257
山廃とは
山卸をせず、水麹で酒母を育成する
摺りつぶす作業をしなくても良い（乳酸菌が水麹から得る）
258
日本酒用の黄麹の主な酵素（４）
1. aーアミラーゼ
2. グルコアミラーゼ
3. 酸性プロテアーゼ
4. 酸性カルボキシペプチターゼ
259
１５世紀に造られたと酒母造りからの僧坊酒のお寺は
菩提山正暦寺
260
製麹２日目の棚期間の作業とは（２）
1. 仲仕事
2. 仕舞仕事
261
セルレニン耐性酵母とは
カプロン酸エチル高生産酵母（香り酵母）
262
メイラード反応のピーク温度は
155℃
263
生酛を半切りの浅めの桶に入れて
ヘラで混ぜ合わせるもの（３）
1. 蒸米
2. 麹
3. 水
264
速醸酵母１日目の作業、汲みかけとは
酒母を仕込んでから３〜４時間後、中央に底なしの円筒を埋め、溜まる液を酒母の表面の蒸米に振りかけ蒸米の糖化を促進する
265
山廃酛の仕込み作業の汲みかけとは
酒母タンクに入れた円筒に溜まった液を蒸米に振りかける
266
1. 汲水歩合の普通酒の代表値
2. 歩合を上げると発酵速度は
1. １３０％
2. 速くなる（辛口になりやすい）
267
1. 麹歩合の普通酒の代表値
2. 歩合が上がると
1. ２０〜２３％
2. 速くなる（酸度も増える）
268
１５度Cの水の比重は
1.００００
269
矢部規矩治（きくじ）博士が初めて清酒酵母を分離した年
１８９５年
（ヤベ キクジ ゴ）
270
特定名称酒の使用する玄米の格付け
３等以上
271
製麹作業初日の引き込み作業とは
３６度Cまで冷えた蒸米を投入
272
善玉乳酸菌と悪玉乳酸菌の生存温度
善玉乳酸菌：７度C前後の低温
悪玉乳酸菌：１０度C以上
273
清酒用酵母の限界アルコール濃度
１８〜２０度
274
生酛の仕込みで打瀬後の作業とは
暖気入れ
（熱湯を入れた樽を２、３時間後酒母タンクに入れては抜く作業を繰り返し一日一度Cを上げていく）
275
醸造用アルコールとは
でんぷん質物は含糖質物を原料として発酵・蒸留したもの
276
Yes／No：
麹菌は酸素が必要
Yes
277
メイラード反応とは
糖とアミノ酸の反応で熟成香、苦味成分が増加する
278
きょうかい１０号酵母とは
小川知可良
（明利小川酵母）
279
アンプル１本で発行できる米の重量
７００〜１５００kg
（８３０〜１６６０本の純米酒１升瓶を醸造）
280
速醸酵母２日目の作業打瀬の特徴とは
* 低温なのでゆっくりだが糖化は進む
* 酒母や雑菌を抑えつつ糖化をリードさせる
281
速醸酵母１日目の水麹の作業とは
仕込みの１〜２時間前
汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせる
282
発酵微生物の２種類の細菌
1. 酢酸菌
2. 乳酸菌（酸素は必要なし）
283
国立醸造試験所が設立された年は
１９０４年
（クレヨン試験場）
284
サンデシ瓶の容量
３００ml（お試しサイズ）
285
原エキスとは
醪中のエキス＋消費されたエキス
286
白米の表面に付着している糠糠を取り去ることをなんと呼ぶ
洗米
287
ボーメ１＝食塩濃度？％
１％
