Zucker & Zuckeraustauschstoffe, Sirup

Question 1

Nennen Sie vier Verwendungsmöglichkeiten für Zuckerrohr bzw. die Zuckerrübe.

Answer 1

direkter Verzehr: Zuckersaft
Zuckerproduktion (Saccharose)
Schnapsbrennerei (z.B. Caipirinha)
Treibstoff (Bioethanol)

Question 2

Benennen Sie vier Charakteristika der Zuckerrübe (Beta vulgaris).

Answer 2

zweijährige Pflanze, Pfahlwurzler, breite & ausgebreitete Blätter, Zuckergehalt: 16-19%

Question 3

Benennen und erklären Sie die Verfahrensschritte zur Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe und Zuckerrohr.

Answer 3

1. Waschen & klein schneiden
2. Extraktion (herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser im Gegenstromverfahren)
   a. Produkte: Rohsaft (12-14% Zucker) & Schnitzel (Futtermittel)
3. Saftreinigung
   a. Zusatz von Kalkmilch -> Bindung von BST, Proteine, sonstige Nichtzuckerstoffen
   b. Zusatz von CO2 -> Bindung des überschüssigen Kalks
   c. Produkte: Dünnsaft (15-17% Zucker) & Ruckstände (Futtermittel & Dünger)
4. Eindampfen (Wasserentzug)
   a. Produkt: sirupartiger Dicksaft (65-70% Zucker)
5. Kristallisation
   a. aus dem Dicksaft kristallisiert der Zucker mit Hilfe von Zentrifugen & Impfkristallen
6. mehrstufige Reinigung
   a. Rohzucker wird von Sirup-Resten befreit
   b. Produkte: Weißzucker & Melasse (Futtermittel/Rumherstellung)

Question 4

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung von Zucker.

Answer 4

Verbrauchszucker besteht fast ausschließlich aus Saccharose

Aufbau aller Zucker = Kohlenstoff + Wasserstoff + Sauerstoff

Unterscheidung nach Anzahl der Zuckermoleküle
o Monosaccharide: Glucose, Fructose, Galaktose
o Disaccharide: Saccharose (Glu+Fru), Laktose (Glu + Gala), Maltose (Glu+Glu)

Question 5

Definieren Sie das Produkt „Sirup“. Nennen Sie drei Sirup-Beispiele.

Answer 5

Gruppe dickflüssiger, konzentrierter Zuckerlösungen hergestellt aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten

Ahornsirup, Reissirup, Dattelsirup

Question 6

Charakterisieren Sie die Zuckeraustauschstoffe

Answer 6

Zuckeraustauschgruppe:
o Verwendung wie Saccharose
o minimale Blutzuckerwirksamkeit/Insulin-unabhängige Verwertung
o gering bzw. nicht kariogen (Ausnahme: Fructose)
o abführende/blähende Wirkung beim Verzehr großer Mengen
o Energiegehalt: 2,4-4 kcal/g

Question 7

Charakterisieren Sie die Gruppe der Süßungsmittel

Answer 7

Süßstoffe 
o Ersatz der Süße des Zuckers – aber nicht der Zuckermasse
o sehr hohe Süßkraft 
o Einsatz nur in geringen Mengen 
o Insulin-unabhängige Verwertung 
o nicht kariogen 
o abführende/blähende Wirkungen beim Verzehr großer Mengen 
o kalorienarm bzw. -frei

Question 8

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die Aufnahme von Zucker und zuckerhaltigen Lebensmitteln?

Answer 8

täglich <10% (Erwachsener: 220-270 kcal/Tag)