Obst & Obsterzeugnisse Flashcards
Kernobst
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Kernobst
Apfel, Birne
• Samen/Kerne sitzen in meist 5 verwachsenen Bälgen
• Bälgen sind fest umwachsen in einem fleischig aufgewölbten Blütenboden
Steinobst
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Steinobst
Kirschen, Pfirsich
• Früchte mit einem verholzten Kern, der den Samen umschließt
• Kern ist umgeben von einem fleischigen/faserigen Fruchtfleisch
• Hülle: häutig/lederig
Beerenobst & Wildfrüchte
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Beerenobst & Wildfrüchte
Heidelbeeren, Himbeeren, Holunder
• Samen sind im weichen Fruchtfleisch eingebettet
Zitrusfrüchte
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Zitrusfrüchte
Mandarinen, Limetten
• Exokarp: wachsbedeckt
• Mesokarp: weißes, relativ trockenes, schwammiges Gewebe
• Fruchtfleisch: in Segmente (Fruchtfächer) unterteilt, die von einer dünnen Haut umgeben sind & aus der sich vielzellige Saftsäckchen einstülpen; Sacksäckchen umhüllen Samen
Schalenobst
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Schalenobst
Haselnuss, Mandeln
• besitzen eine Fruchtwand (Perikarp), die nicht verzehrt werden kann -> nur Kerne (Samen) sind essbar
Exoten
- Beispiele
- allg. Charakteristika
Exoten
Avocado, Banane
• unterschiedlich, stammen alle nicht aus DE
Welchen Zweck erfüllt die Veredlung von Obstbäumen?
besseren Verkauf/Vermarktung
Baum nicht gut (Ertragt) -> Edelsorte auf den neuen Stamm
- Auge/Ast aus Edelsorte ausschneiden -> in bestehenden Baum einsetzen & festbinden
- > Baum wächst schneller & hat besseren Ertrag
Was bedeutet der Begriff „integrierter Obstanbau“?
verminderter (selektierter) Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln, geringerer Einsatz von Düngermitteln, wird kontrolliert
Welche Methoden werden bei dem integrierten Obstanbau eingesetzt?
- Einsatz krankheitsresistenter Sorten
- Mulchen des Bodens
- geringe Bestandsdicht
- Einsatz von Nützlingen (Bsp. Marienkäfer, Ohrwurm)
- biologische Bekämpfung von Schädlingen (Bsp. Pheromone = keine Befruchtung)
Nennen Sie innere Merkmale der Reifeentwicklung.
Innere Merkmale (Veränderungen) • Samenreife • Änderung der Respirationsrate • Änderung des Wassergehaltes • KH-Menge & -zusammensetzung • Gehalt an organischen Säuren • Freisetzung von Ethylen & Geruchsstoffen • Durchlässigkeit des Fruchtgewebes
Nennen Sie äußere Merkmale der Reifeentwicklung.
Äußere Merkmale (Veränderungen) • Änderung der Grund-&Deckfarbe • Bildung einer Wachsschicht auf der Frucht • Ausbildung eines Trenngewebes • Weich werden der Frucht • Veränderungen des Fruchtgewichtes
Benennen Sie den Unterschied zwischen einer klimakterischen und einer nicht-klimakterischen Frucht.
klimakterische Früchte = Nachreifen während der Lagerung -> Steigerung des Genusswertes auch nach einer vorzeitigen Ernte
nicht-klimakterische Früchte = keine Nachreifung während der Lagerung -> Ernte erst bei Erreichen des vollen Genusswertes
Nennen Sie je zwei Beispiele für a) klimakterische Früchte. b) nicht-klimakterische Früchte.
a) = Kernobst & Steinobst (außer Kirsche)
b) = Beerenobst & Zitrusfrüchte
Was ist Ethylen und welche Eigenschaften besitzt Ethylen?
Pflanzenhormon -> verantwortlich für Fruchtreifung, Alterung der Pflanze & Abwerfen von Blättern, Früchten & anderen Pflanzenteilen
Eigenschaften: gasförmig, farblos, süßlich
Nennen Sie Faktoren, die den Reifeverlauf und die Qualität des Obstes während der Lagerung beeinflussen.
- Lagertemperatur (z.B. niedrige Temperatur -> geringe Respirationsrate)
- Sonnenlicht (z.B. Dunkelheit -> geringe Respirationsrate)
- Kondenswasserbildung vermeiden
- Luftfeuchtigkeit (z.B. hohe Luftfeuchtigkeit -> geringerer Wasserverlust)
- Luftbewegung
- dynamisch kontrollierte Atmosphäre (z.B. Reifehemmung durch CO2 & O2 / Abtransport reifungsfördernder Stoffe & Mikroorganismen)
- Minderung Ethylengehaltes (z.B. Einsatz Ethyleninhibitor)
- Lagerkrankheiten
Nennen Sie Haltbarmachungsverfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen.
- Tiefgefrieren
- Kühlen
- Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (<100˚C)
- Konzentrieren durch Wasserentzug
- Trocknen (einschließlich Gefriertrocknung)
- Kandieren
- Zusatz von Konservierungsstoffen
- Einlegen in Alkohol
Beschreiben Sie die Verfahrensschritte bei der Produktion von Obstkonserven.
Allg. Sortieren – Waschen – Putzen/Schälen/Schneiden -
Blanchieren oder alternativ Einlegen in Zitronensäure/Kochsalz, Zugabe Zucker/ -
Abfüllen (evtl. Aufguss von Zuckerlösung/Fruchtsaft) –
Entfernen der Luft –
Sterilisation = Obstkonserve
Wie sind Fruchtsaft und Fruchtnektar (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
Fruchtsaft = garfähiges, jedoch nicht gegorenes, aus gesunden & reifen Früchten (frisch/gefroren) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis
- Fruchtanteil 100% & Herstellung aus Fruchtsaftkonzentrat erlaubt
Fruchtnektar = garfähiges, jedoch nicht gegorenes Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser & Zuckerarten oder Honig zu Fruchtsaft(-konzentrat) hergestellt wird
- Mindestanteil an Fruchtanteil 25% (z.B. Bananen) - 50% (z.B. Apfel)
- Wasser muss Trink-, Quell-, Mineral- oder Tafelwasserqualität besitzen
- Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe sind erlaubt
Welche Ausgangsmaterialien (Hauptzutaten) werden für Konfitüre bzw. Gelee verwendet?
Obst + Zucker (+ Geliermittel + Stärkesirup + Säure + Farbstoffe)
Nennen Sie die drei Hauptsäuren des Obstes (mit jeweils einem Obstbeispiel).
Äpfelsäure – Kern- & Steinobst
Zitronensäure – Beerenobst & Zitrusfrüchte
Weinsäure – Weintraube
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Obst.
Pr. = 0,5-1,5% F. = 0,1-0,6% KH = 5-15% BST = 0,3-8 g/Portion Wasser = 75-95%
Nennen Sie mögliche unerwünschte Stoffe im Obst. In welchen Obstsorten kommen diese jeweils vermehrt vor? Beschreiben Sie, welche Auswirkungen ein erhöhter Verzehr dieser unerwünschten Stoffe beim Menschen haben kann.
Allergene: z.B. Apfel/Kiwi, Zitrusfrüchte, Nüsse -> allergische Reaktion
Aflatoxine: z.B. Schalenobst -> genotoxisch & karzinogen
Cyanogene Glykoside Amygdalin: z.B. Kerne von Aprikosen, bitter Mandeln, Kirschen, Pfirsichen, Pflaumen & Äpfeln -> Vergiftung (Blausäure) kann bis zum Tod führen
Welches Produkt wird aus geschälten Aprikosenkernen hergestellt und wie wird dieses hergestellt?
Persipan/Marzipan – aus Zucker, geschälten Aprikosen- & Pfirsichkernen/bitteren & *süßen Mandeln & Wasser
Wie hoch liegt die DGE-Empfehlung für den täglichen Verzehr von Obst (Erwachsene)?
mind. 200-250g Obst (2-3 Portionen)
Zuordnung „5 am Tag Kampagne“
