Pilze Flashcards
Wie sind „Speisepilze“ laut den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse definiert? Nennen Sie fünf zugelassene Pilzarten.
alle essbaren Fruchtkörper von zugelassenen Pilzarten, die frisch in den Verkehr gebracht oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet wurden
Ständerpilze, Schlauchpilze, Endomycorrhizapilze, Jochpilze, Geißelpilze
Nennen Sie drei Unterschiede zwischen Pflanzen und Pilzen.
Pilze: keine Photosynthese (Zersetzung organischer Materialien), Glucogen als Speicherform, Zellwand aus Chitin
Pflanzen: Photosynthese (Chlorophyll), Stärke als Energiespeicherform, Cellulose in Zellwand
Sie kennen… a) den Aufbau des Großpilzes und b) die Bedeutung der meist oberirdischen Fruchtkörper für die Pilze.
a) Hut, Sporenlager, Manschette/Ring, Stiel, Myzel
b) dient zur Fortpflanzung z.B. Sporenlager
Welches sind weltweit die fünf wichtigsten Kulturspeisepilze? Welches Land ist führend im Anbau von Kulturspeisepilzen?
Kulturchampignons, Austernpilze, Shiitake, Judasohr, Samtfußrübling
China
Erklären Sie wie Zuchtchampignons angebaut werden.
Ausgangsmaterial = spezielles Substrat aus organischen Rohstoffen (Dung, Pflanzenreststoffe)
5-wöchtiges Herstellungsverfahren:
- Mischung der Rohstoffe und Bewässerung (zur Aktivierung von primären Zersetzungsprozessen)
- Pasteurisierung des mikrobiologisch aufgeschlossenen homogenisierten Substrates (Abtöten alles Fremderreger)
- Zugabe der Champignonbrut (Weizenkörner, die mit Champignonmycel überwachsen sind) unter sterilen Bedingungen -> Champignonmycel durchwächst in ca. 15 Tagen das keimfreie Substrat
Transfer in dunkle Champignonzuchträume (exakter Regulierung der relativen Luftfeuchtigkeit, Temperatur, CO2-Gehalt) & Abdeckung der Deckerdeschicht (Tofugemisch, welches der Wasserspeicherung dient)
Ernte ( Handernte):
1. Erntewelle nach ca. 2-3 Wochen (Dauer einer Welle: 3-4 Tage)
& weitere 2-3 Erntewellen alle 1-2 Wochen
Welche Mindesteigenschaften müssen Champignons erfüllen?
ganz – bei abgeschnittenen muss der Schnitt glatt sein; gesund – keine Fäulnis/Krankheiten; sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen, von frischen Aussehen – keine Anzeichen von Welke; praktisch frei von Schädlingen & Schädigungen; frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit; frei von fremdem Geruch &/ Geschmack
Welche Handelsklassen für frische Champignons gibt es in Abhängigkeit der Güteeigenschaften und dem Ausmaß der zugelassenen Mängel?
Klasse Extra:
-von höchster Qualität (typische Merkmale, gut geformt),
-praktisch frei von Beetmaterial,
-bei abgeschnittenen Champignons
muss der Schnitt annähernd rechtwinklig zur Längsachse sein,
-fehlerfrei
Klasse 1:
- von guter Qualität (typische Merkmale),
- bei abgeschnittenen Champignons muss der Schnitt annähernd rechtwinklig zur
Längsachse sein,
- zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Farbe
sowie leichte oberflächliche Druckstellen, leichte Feuchtigkeit am Stiel;
- leichte Spuren von Beetmaterial
Klasse 2
alle Champignons, die nicht in die höheren Klassen
eingestuft werden können, aber den definierten Mindesteigenschaften entsprechen
Wie hoch liegen die durchschnittlichen Proteingehalte von Speisepilzen? Welche Aussagen lassen sich zur Qualität der Proteinfraktion machen?
Pr = 2 – 4%
BW nicht gut -> Stiel wenige Pr., im Fruchtfleisch etwas mehr
-> Purin arm
Speisepilze sind relativ reich an Ballaststoffen. Welche Ballaststoffkomponenten finden sich vermehrt in Speisepilzen?
Stechtin
Wie bewerten Sie die Vitamin- und Mineralstoffgehalte von Speisepilzen?
Bemerkenswerter Vitamin D2-Gehalt, sofern unter Sonnenlichteinstrahlung gewachsen reich an Vit.-B Gruppe (B1Thiamin, B2Riboflavin, B3Niacin, B5Pantothensäure, B9Folat).
Reich an Kalium, Natrium, Zink, Eisen(; Ausnahme Pfifferlinge)
Deckt einen Teil des täglichen Bedarfs.
Sie kennen … a) erwünschte sekundäre Pflanzenstoffe, welche in Speisepilzen nachweisbar sind. b) die positiven Effekte dieser sekundären Pflanzenstoffe.
ß-Glucane & Terpene
• antikarzinogene Eigenschaften
• T: antivirale, -bakterielle & fungizide Eigenschaften
• Stimulierung des Immunsystems (immunmodelierend)
• blutdrucksenkende Wirkung
• Cholesterin-senkende Wirkung
Ergothionein & Polyphenole
• antioxidative Wirkung
- radikale abfangen
Wie beurteilen Sie die Schwermetallbelastung in a) Kulturspeisepilzen und b) in Wildpilzen?
a) Grenzwerte für Kulturspeisepilze – daher unbedenklich
b) gelten nicht bei Wildpilzen – daher Vorsicht & nicht mehr als 250g/Woche
Wie beurteilen Sie die Belastung von Wildpilzen mit Cäsium-137 (Cs-137)?
je nach Standort unterschiedlich – Vorsicht in Süddeutschland (mehr Belastung), zeitabhängige Abnahme der Kontamination, im Supermarkt wird au Grenzwerte geachtet – daher auch nicht so bedenklich
