Fette & Öle

Question 1

Welche Fettkomponenten finden sich mengenmäßig am häufigsten in Pflanzenölen? Wie sind diese aufgebaut?

Answer 1

97% Triglyceride

Glycerin + 3 FS

Question 2

Welche Sorten der Ölsamen/-früchte werden weltweit mengenmäßig am meisten angebaut?

Answer 2

Palmöl
Sojaöl
Rapsöl
Sonnenblumenöl

Question 3

In welche zwei Gruppen werden Pflanzenöle unterteilt? Nennen Sie je zwei Beispiele für jede Gruppe.

Answer 3

Fruchtfleischöle (Fettspeicherung im Fruchtfleisch)

• Olivenöl
• Palmöl

Samenöle (Fettspeicherung in Keimblättern)

• Sonnenblumenöl
• Rapsöl

Question 4

. In der EU gelten strenge Vorschriften zur Qualität und Reinheit von Olivenöl. Wie wird natives Olivenöl gewonnen?

Answer 4

gewonnen durch mechanische Verfahren & Kaltpressung

Question 5

Welche beiden nativen Olivenöle sind im deutschen Lebensmittelhandel zugelassen?

Answer 5

natives Olivenöl extra (erste Güteklasse) & natives Olivenöl

Question 6

Wie wird Oliventresteröl gewonnen?

Answer 6

gewonnen durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) aus Oliventrester & Verschnitt mit nativem Olivenöl

Question 7

Welche beiden Öle lassen sich aus der Steinfrucht der Ölpalme gewinnen? Wie unterscheiden sich deren Fettsäuremuster?

Answer 7

Palmöl (Fruchtfleischöl)
50:40:10

Palmkernöl (Samenöl)
83:15:2

Question 8

Erklären Sie die Herstellungsweise „Kaltpressung“ bei der Speiseölherstellung.

Answer 8

ohne Wärmezufuhr, Anwendung ausschließlich mechanischer oder anderer physikalischer Verfahren = schonendes Verfahren

1. Reinigen & Trocken der Samen & Früchte (Entfernung Blätter/Steine)
2. ggf. Walzen/Schälen
3. Pressen/Quetschen
4. Trüböl wird weiterverwendet & der Presskuchen nicht (vlt. Futtermittel)
5. Zentrifugation/Filtration
6. Sicherheitsfiltration
7. kaltgepresstes Reinöl

Question 9

Welche Ziele hat die chemische Raffination?

Answer 9

Verbesserung der Qualität & Lagerfähigkeit

Entfernung:

• des Lösungsmittels
• von fFS & Phospholipiden
• von arteigenen Geruchs- & Geschmacksstoffen
• von unerwünschten Farbstoffen & Wachsen
• von schwefelhaltigen Verbindungen
• von Kontaminanten (Pestizide, Pilztoxine)

Question 10

Welche Hauptverfahrensschritte umfasst die chemische Raffination von Pflanzenölen?

Answer 10

Entschleimen
Entsäuern
Bleichen
Dämpfen

Question 11

Welche Bedeutung hat die Entschleimung im Rahmen der chemischen Raffination von Pflanzenölen?

Answer 11

Zugabe von 0,1%iger Phosphorsäure – auf 80-90˚C erhitzt -> Entschleimung -> Ausflockung der fein verteilten Proteine & Kohlenhydrate

Question 12

Wie wird die Entsäuerung im Rahmen der chemischen Raffination vorgenommen?

Answer 12

Zugabe von <0,1%iger Alkalilauge -> Entsäuerung -> Bildung von Seifen & Wasser

Question 13

Wie wird die Modifikation von Speiseölen definiert?

Answer 13

alle technologischen Verfahren, die dazu verwendet werden, Eigenschaften von fetten überwiegend im physikalischen Verfahren künstlich zu verändern & den gewünschten Eigenschaften anzupassen

Question 14

Nennen Sie drei Verfahren der Speiseöl-Modifikation und beschreiben Sie die jeweiligen Verfahrensschritte.

Answer 14

Fraktionierung – physikalische Spaltung von Fetten in einzelne Fraktionen durch …

a) langsames Abkühlen
b) lösen in geeigneten Lösungsmitteln (bei bestimmter Temperatur)

Fetthärtung – Anlagerung von Wasser an die Doppelbindung ungesättigter FS durch Einwirken eines Katalysators (Nickel, Kupfer) -> hohe Oxidationsstabilität & Erhöhung des Smp.

Umesterung – Intra- & intermolekularer Austausch der FS innerhalb eines Fettmoleküls durch Einwirkung eines Katalysators (Lipasen) -> maßgeschneiderte Herstellung von Fetten hinsichtlich Konsistenz & Schmelzverhalten und Auskristallisieren unterhalb der Schmelztemperatur und Abtrennung

Question 15

Wie hoch liegen die Empfehlungen der DGE für den täglichen Fettkonsum (Gesamtmenge, Fettsäurenzufuhr)?

Answer 15

30% der täglichen Energiezufuhr (Frauen: 60g/Tag, Männer 80g/Tag)

Fettmuster entscheidend: 10:10-13:7-10