Leguminosen

Question 1

Wie werden „Leguminosen“ definiert? Nennen Sie wichtige Vertreter der Leguminosen.

Answer 1

reife, getrocknete Samen von Schmetterlingsblütlern

Bsp. Sojabohne, Linse, Erbse, Kichererbse, Erdnuss, Gartenbohne, Ackerbohne

Question 2

Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehalt aufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten.

Answer 2

Leguminosen fixieren Stickstoff, durch die Symbiose mit Knöllchenbakterien – Bakterien binden N2 & geben Stickstoff in reduzierter Form (NH4+) an die Leguminosen, über die gebildeten Knöllchen an den Rindenzellen, ab -> Leguminosen können NH4+ zu AS umwandeln (mehr AS)

Question 3

Nennen Sie (fermentierte und nicht-fermentierte) Verarbeitungsprodukte der Sojabohne und erklären Sie kurz deren Herstellung.

Answer 3

Fermentierte:
Bsp. Sojasauce
Herstellung
1. Hydrolisieren des Sojaproteins mit Salzsäure
2. Zugabe von Milchsäurebakterien & Hefe
3. Verschnitt mit Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe, Karamell

Bsp. Miso (cremig feste Soja-Reispaste
Herstellung
1. Animpfen von eingeweichtem, erhitzen Reis(/Gerste) mit Schimmelpilzkulturen
2. Zugabe von eingeweichten, erhitzten Sojabohnen & Salz
3. Fermentation
4. Pasteurisation bei 70 – 80 ˚C

Nicht-Fermentierte 
Bsp. Sojamilch
Herstellung 
1. Vermischen von Sojabohnen (gemahlen) mit Wasser
2. Pasteurisation

Bsp. Tofu
Herstellung
1. Versatz von Sojamilch mit Calciumsulfat -> Ausfall eines Gels
2. Abpressen & Waschen (ggf. Würzen/Räuchern)

Bsp. Protein-Konzentrat / Sojaöl
Herstellung
1. Extraktion des Sojamehls (flockiert & eingefettet) mit einer Wasser-Alkoholmischung/(bei Sojaöl) mit Lösungsmittel

Bsp. Protein-Isolat
Herstellung
1. Ausfällem des Proteinkonzentrates mit verdünnter Salzsäure

Question 4

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.

Answer 4

P= 20 % 
KH = 30 – 50% 
F = 1 – 3 %
BST = 10 – 25%
Wasser = 7 – 11%

Question 5

Welches ist i.d.R. die limitierende Aminosäure in Leguminosen?

Answer 5

Methionin (Ausnahme Soja)

Question 6

Welche drei Osbornefraktionen sind in Leguminosen nachweisbar?

Answer 6

Globuline, Gluteine, Albumine

Question 7

Welche Leguminosen zeichnen sich durch einen geringen Stärkegehalt bzw. erhöhten Saccharose-Gehalt aus?

Answer 7

Sojabohne & Erdnuss

Question 8

Wie beurteilen Sie die Bedeutung der Leguminosen als Vitamin- und Mineralstofflieferanten?

Answer 8

reich Vitamin B-Gruppe

MST – geringe Bioverfügbarkeit

Question 9

Wie werden a) bioaktive Substanzen und b) Antinutritiva definiert?

Answer 9

a) Substanzen, die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben – jedoch keine NST-charakter, keine Energielieferanten
b) Stoffe der Pflanze, die gesundheitsschädigend & unverdaulich sind & die NST-aufnahme einschränken

Question 10

Nennen Sie bioaktive Substanzen der Sojabohne und deren Wirkungen.

Answer 10

BST - *
Isoflavone (Phytoöstrogene) -> Bindung an Östrogenrezeptoren (ß-Östrogen-Rezeptor (!) & α-Östrogen-Rezeptor) - transkriptionelle Aktivität. Inhibitorische Eigenschaften auf Enzyme in Krebszellen. Regulation von Wachstum und Differenzierung von Krebszellen (z.B. Brustkrebs, Brustkrebs, Protatakrebs). Antioxidative Effekte (z.B. Induktion der Genexpression antioxidativer Enzyme)

Question 11

Nennen Sie die in Leguminosen vorkommenden Antinutritiva und deren Wirkungen. Nennen Sie Beispiele für Leguminosen, die diese Antinutritiva in erhöhten Konzentrationen enthalten.

Answer 11

Phytinsäure
Bsp. Sojabohne,Erdnuss • Speicherform für Phosphor, Eisen, Zink, Calcium, Kalium, Magnesium (MST)

Proteinase-Inhibitoren
Bsp. Soja-, Weiße Bohne, Kichererbse • „Enzymantagonisten“ (Hydrolasen)
• Ausbildung von stöchiometrischen, inaktiven Komplexen -> setzen Enzymaktivität herab (docken an Enzyme = Inhibitoren)
• Spezifität der Proetinasen variiert
- besonders an Enzymen die für Verdauung verantwortlich sind = keine Aufanhme von Proteinen

Lectine
Bsp. Gartenbohne, Soja
• reversible Bindung an Zucker & Glykokonjugate -> rote Blutkörperchen, Dünndarmepithel (gestörte NST-aufnahme) & Hemmung der Proteinsynthese

Cyanogene Glykoside
(Blausäure)
Bsp. Limabohne, Erbse, Bohne
• Synthese aus AS
• Abbau durch Freisetzung von ß-Glucosidasen
- durch Einweichen, Zerkleinern & Befeuchten
• chronische Blausäurevergiftung
- SCN bindet Jod -> Schilddrüse produziert über & wächst(Struma), da Jod fehlt

Allergene Proteine
Bsp. Erdnuss,Soja

Question 12

Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?

Answer 12

die meisten Antinutritiva sind hitzeinstabil & werden daher beim Kochen bzw. erhitzen zerstört  in der Praxis keine Relevanz
(Dämpfen, Auslagern)