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LML pflanzliche > Getreide > Flashcards

Getreide Flashcards

1
Q

Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten. Zu
welcher Familie gehören diese?

A

Familie = Süßgräser

Triticum - Weich-& Hartweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer	
Secale -  Roggen
Hordeum - Gerste
Avena - Hafer
Oryza - Reis
Pennisetum - Rispenhirse, Kolbenhirse 
Zea	- Mais
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2
Q

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und
benennen Sie zugehörige Getreidearten.

A

Selbstbefruchter
Def.: es werden keine anderen Befruchter zur Fortpflanzung benötigt.
Bsp. Weizen, Reis, Triticale

Fremdbefruchter
Def.: Befruchtung durch Pollen anderer Pflanzen der gleichen Art.
Bsp. Roggen, Mais, Triticale

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3
Q

Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen,
Gerste).

A

Brot & Backwaren, Futtermittel, Stärkeerzeugnisse & direkter Verzehr (Weizen), Brauerei/Brennerei

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4
Q

Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

A

0,65 – 1 m hohe Pflanze, Selbst- & Fremdbefruchter; Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün; anspruchslos/winterfest/höhere Lysingehalte/kurzes Stroh/widerstandfähig gegen Krankheiten

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5
Q

Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen
Vorteil bietet dieses Verfahren?

A

Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reis zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen

  1. Vitamine & MST in der Frucht-/Samenschale
  2. Einweichen der Körner in lauwarmes Wasser Lösen der V. & MST
  3. Behandlung mit Wasserdampf und hohem Druck Inhaltsstoffe ins Innere des Korns gepresst
  4. weiter Wasserdampf Härtung der Oberfläche
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6
Q

Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“.

A

Körnerfrüchte (Samen) von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber mit ähnliche Verwendungsmöglichkeiten -> nicht eigenbackfähig

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7
Q

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und
Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der
Pseudogetreidearten.

A

reich an Pr, MST & Fetten (insb. MUFS)

Amaranth 
Pr: 14 – 18 g 
F: 7 – 10 g
Ca/Fe reich
Gerbstoff-haltig (Saponine)

Buchweizen
Pr: 9 g
F: 1,4 – 2,9 g
Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)

Chia	
Pr: 20 g
F: 25 – 40 g (60% Linolsäure)
Ca-/Fe-reich
Ballaststoff-reich
Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)
Quinoa 
Pr: 14- 18 g 
F: 5 – 6 g
Ca-/Fe-/Zn-reich
V.-E-reich 
Ballaststoff-reich
Gerbstoff-haltig (Saponine)
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8
Q 
Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und welchen
prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am Gesamtkorn aus?
A
  1. Fruchtschale (5,5 %)
  2. Samenschale (2,5%)
  3. Mehlkörper (90%)
  4. Keimling (2,0 – 5,0%)
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9
Q

In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der
Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?

A

Totreife -> 14 – 16% Wassergehalt

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10
Q

Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche
Reinigungsschritte gibt es?

A
  1. Schwarzreinigung: Entfernung groben Besatzes
  2. Vorbereitung: Erhöhung des Wassergehaltes -> Schale leichter ab
  3. Weißreinigung: Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen& Schadstoffen
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11
Q

Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhtem Konsum auftreten?

A

Mutterkorn = Dauerstadium des Schlauchpilzes Claviceps purpurea (Parasit)
Gesamtalkaloidgehalt (Ergotalkaloid): 0,01-0,5%  für den Menschen ab 1,0 µg/kg KG/Tag giftig!

Vergiftungserscheinungen:

  • Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe
  • Kribbeln in Händen und Füßen
  • Durchblutungsstörungen (Absterben von Zehen und Fingern)
  • Hautveränderungen
  • Krämpfe und Lähmungen
  • Halluzinationen/Nervenstörungen
  • > chronische Krankheitsbilder: „St. Antoniusfeuer“ & „Krampfsucht“
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12
Q

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.

A
  1. Mehl
  2. Dunst
  3. Grieß
  4. Schrot
  5. Kleie
  6. Flocken
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13
Q

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?

A

Ausmahlungsgrad = prozentuale Ausbeutung bei der Mehlgewinnung

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14
Q

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

A

Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe (Asche): mg/100 g

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15
Q

Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine
Backwaren) definiert?

A
  1. sind Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen (meist Weizen/Roggen) hergestellt werden unter Zusatz von:
    -Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen (Fett/Milch/Zucker/Eier/Kartoffelerzeugnisse/Gewürze/
    Trockenfrüchte/Ölsamen)
  2. sind zum Verzehr geeignet
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16
Q

Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im
Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?

A

Brot
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 ( Getreidemahlerzeugnisse)

Kleingebäck
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 (Getreidemahlerzeugnisse)

feine Backwaren
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 (Getreidemahlerzeugnisse)

17
Q

Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.

A

natürliche /biologische

  1. Backhefe
  2. Sauerteig
  3. Backferment
  4. natürlich-physikalisch (Lufteinschlagen, Kneten)

chemische

  1. Backpulver
  2. Natron
  3. Hirschhornsalz
  4. Pottasche
18
Q

Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.

A

Teigen
Mehl, Zucker, Fett
Kneten, Mischen
überwiegend biologisch + chemisch & physikalische

Massen
Zucker, Eier, Fett, Mehl/Stärke
Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten
physikalische (Wasserdampf/Luft)  
\+ chemische
19
Q

Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine,
Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide.

A 
Wasser 12 – 13 %
Pr. 10 % 
KH 60 – 70 % 
F 2 – 3 % 
BST 10 – 13 %
20
Q

Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz)
im Getreide.

A

Amylose (20 – 40%)
•längere Verdauung -> lange Kette

Amylopektin (60 – 80%)
•schnellere Verdauung -> eng beieinander, mehr Glucose

21
Q

Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?

A

Hemicellulose(nicht-wasserlöslich), Cellulose(), Pektin & Lignin(kaum vorhanden)

22
Q

Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?

A

lösliche BST
•Bildung von viskosen Gelen
-> verbessern BGS, Insulin-& Cholesterinspiegel (reduzierte Absorption von F. & Glu. & Bindung von Cholesterin & Gallensäure)
•Verhinderung von Glu.-konzentrationsspitzen durch erhöhte Chymus Viskosität
•Ernährung der Schleimhautzellen/ Bakterien durch entstandene FS

unlösliche BST
•verlangsamte Freisetzung von Glu. (Stärke umgeben von BST)
•verstärktes Sättigungsgefühl
•verkürzten Darmtransit
•binden Spurenelemente (Gallensäure, Toxine) und schneiden diese aus

23
Q

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

A

Lysin

24
Q

Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“.

A

Maß dafür, wie viel aufgenommenes Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt wird

25
Q

Welche Osbornefraktionen sind im Getreide nachweisbar?

A

Speicherproteine: Gluteline & Prolamine
Funktionsproteine: Albumin & Globuline

26
Q

Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei
Fraktionen besteht es?

A

Gluten (Kleberprotein) = Gliadin + Glutenin

27
Q

Wie kann man die biologische Wertigkeit des Proteins von pflanzlichen
Lebensmitteln erhöhen?

A

Kombination mit anderen LM, z.B. Milch

28
Q

In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalte zu finden?

A

Keimling

29
Q

Welche Vitamine liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten
Mengen?

A

Thiamin (V. B1), Niacin, (VIt.E), Phantothensäure

30
Q

Welche Mineralstoffe liefern Getreide und Getreideprodukte in
nennenswerten Mengen?

A

Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium

31
Q

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den
menschlichen Organismus?

A

a) Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium & Zink
b) Verminderung der Absorption durch Bildung unlöslicher Komplexe (bei einseitiger Ernährung)

32
Q

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide
und Getreideprodukten?

A

200 – 300 g pro Tag

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