Getreide Flashcards
Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten. Zu
welcher Familie gehören diese?
Familie = Süßgräser
Triticum - Weich-& Hartweizen, Dinkel, Einkorn, Emmer Secale - Roggen Hordeum - Gerste Avena - Hafer Oryza - Reis Pennisetum - Rispenhirse, Kolbenhirse Zea - Mais
Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und
benennen Sie zugehörige Getreidearten.
Selbstbefruchter
Def.: es werden keine anderen Befruchter zur Fortpflanzung benötigt.
Bsp. Weizen, Reis, Triticale
Fremdbefruchter
Def.: Befruchtung durch Pollen anderer Pflanzen der gleichen Art.
Bsp. Roggen, Mais, Triticale
Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen,
Gerste).
Brot & Backwaren, Futtermittel, Stärkeerzeugnisse & direkter Verzehr (Weizen), Brauerei/Brennerei
Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.
0,65 – 1 m hohe Pflanze, Selbst- & Fremdbefruchter; Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün; anspruchslos/winterfest/höhere Lysingehalte/kurzes Stroh/widerstandfähig gegen Krankheiten
Erklären Sie das Parboiling-Verfahren. Welchen ernährungsphysiologischen
Vorteil bietet dieses Verfahren?
Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reis zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen
- Vitamine & MST in der Frucht-/Samenschale
- Einweichen der Körner in lauwarmes Wasser Lösen der V. & MST
- Behandlung mit Wasserdampf und hohem Druck Inhaltsstoffe ins Innere des Korns gepresst
- weiter Wasserdampf Härtung der Oberfläche
Definieren Sie den Begriff „Pseudogetreide“.
Körnerfrüchte (Samen) von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, aber mit ähnliche Verwendungsmöglichkeiten -> nicht eigenbackfähig
Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und
Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der
Pseudogetreidearten.
reich an Pr, MST & Fetten (insb. MUFS)
Amaranth Pr: 14 – 18 g F: 7 – 10 g Ca/Fe reich Gerbstoff-haltig (Saponine)
Buchweizen
Pr: 9 g
F: 1,4 – 2,9 g
Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)
Chia Pr: 20 g F: 25 – 40 g (60% Linolsäure) Ca-/Fe-reich Ballaststoff-reich Quercitin-haltig (=sekundärer Pflanzenstoff)
Quinoa Pr: 14- 18 g F: 5 – 6 g Ca-/Fe-/Zn-reich V.-E-reich Ballaststoff-reich Gerbstoff-haltig (Saponine)
Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und welchen prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am Gesamtkorn aus?
- Fruchtschale (5,5 %)
- Samenschale (2,5%)
- Mehlkörper (90%)
- Keimling (2,0 – 5,0%)
In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der
Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?
Totreife -> 14 – 16% Wassergehalt
Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche
Reinigungsschritte gibt es?
- Schwarzreinigung: Entfernung groben Besatzes
- Vorbereitung: Erhöhung des Wassergehaltes -> Schale leichter ab
- Weißreinigung: Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen& Schadstoffen
Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei einem erhöhtem Konsum auftreten?
Mutterkorn = Dauerstadium des Schlauchpilzes Claviceps purpurea (Parasit)
Gesamtalkaloidgehalt (Ergotalkaloid): 0,01-0,5% für den Menschen ab 1,0 µg/kg KG/Tag giftig!
Vergiftungserscheinungen:
- Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe
- Kribbeln in Händen und Füßen
- Durchblutungsstörungen (Absterben von Zehen und Fingern)
- Hautveränderungen
- Krämpfe und Lähmungen
- Halluzinationen/Nervenstörungen
- > chronische Krankheitsbilder: „St. Antoniusfeuer“ & „Krampfsucht“
Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte.
- Mehl
- Dunst
- Grieß
- Schrot
- Kleie
- Flocken
Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an?
Ausmahlungsgrad = prozentuale Ausbeutung bei der Mehlgewinnung
Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?
Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe (Asche): mg/100 g
Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine
Backwaren) definiert?
- sind Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen (meist Weizen/Roggen) hergestellt werden unter Zusatz von:
-Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen (Fett/Milch/Zucker/Eier/Kartoffelerzeugnisse/Gewürze/
Trockenfrüchte/Ölsamen) - sind zum Verzehr geeignet
Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im
Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?
Brot
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 ( Getreidemahlerzeugnisse)
Kleingebäck
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 (Getreidemahlerzeugnisse)
feine Backwaren
Verhältnis: < 10 (Feststoffe/Zuckerarten) : 90 (Getreidemahlerzeugnisse)
Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.
natürliche /biologische
- Backhefe
- Sauerteig
- Backferment
- natürlich-physikalisch (Lufteinschlagen, Kneten)
chemische
- Backpulver
- Natron
- Hirschhornsalz
- Pottasche
Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.
Teigen
Mehl, Zucker, Fett
Kneten, Mischen
überwiegend biologisch + chemisch & physikalische
Massen Zucker, Eier, Fett, Mehl/Stärke Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten physikalische (Wasserdampf/Luft) \+ chemische
Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine,
Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide.
Wasser 12 – 13 % Pr. 10 % KH 60 – 70 % F 2 – 3 % BST 10 – 13 %
Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz)
im Getreide.
Amylose (20 – 40%)
•längere Verdauung -> lange Kette
Amylopektin (60 – 80%)
•schnellere Verdauung -> eng beieinander, mehr Glucose
Welche Ballaststoffgruppen findet man vornehmlich im Getreide?
Hemicellulose(nicht-wasserlöslich), Cellulose(), Pektin & Lignin(kaum vorhanden)
Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?
lösliche BST
•Bildung von viskosen Gelen
-> verbessern BGS, Insulin-& Cholesterinspiegel (reduzierte Absorption von F. & Glu. & Bindung von Cholesterin & Gallensäure)
•Verhinderung von Glu.-konzentrationsspitzen durch erhöhte Chymus Viskosität
•Ernährung der Schleimhautzellen/ Bakterien durch entstandene FS
unlösliche BST
•verlangsamte Freisetzung von Glu. (Stärke umgeben von BST)
•verstärktes Sättigungsgefühl
•verkürzten Darmtransit
•binden Spurenelemente (Gallensäure, Toxine) und schneiden diese aus
Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?
Lysin
Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“.
Maß dafür, wie viel aufgenommenes Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt wird
Welche Osbornefraktionen sind im Getreide nachweisbar?
Speicherproteine: Gluteline & Prolamine
Funktionsproteine: Albumin & Globuline
Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei
Fraktionen besteht es?
Gluten (Kleberprotein) = Gliadin + Glutenin
Wie kann man die biologische Wertigkeit des Proteins von pflanzlichen
Lebensmitteln erhöhen?
Kombination mit anderen LM, z.B. Milch
In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalte zu finden?
Keimling
Welche Vitamine liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten
Mengen?
Thiamin (V. B1), Niacin, (VIt.E), Phantothensäure
Welche Mineralstoffe liefern Getreide und Getreideprodukte in
nennenswerten Mengen?
Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium
Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den
menschlichen Organismus?
a) Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium & Zink
b) Verminderung der Absorption durch Bildung unlöslicher Komplexe (bei einseitiger Ernährung)
Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide
und Getreideprodukten?
200 – 300 g pro Tag
