Kartoffel & Kartoffelerzeugnisse

Question 1

Charakterisieren Sie die Begriffe „Speisefrühkartoffeln“ und „normale Kartoffeln“.

Answer 1

Speisefrühkartoffeln: Ernte vor dem 1. August

normale Kartoffeln: Ernte nach dem 1. August

Question 2

Nennen Sie vier Vorteile des Kartoffelanbaus in Form von Dammkulturen?

Answer 2

Erleichterung der Ernte mit modernen Erntemaschinen, Erleichterung der mechanischen Unkrautregulierung, schnellere Erwärmung der Dämme im Frühjahr, besserer Wasserhaushalt des Bodens

Question 3

Nennen Sie Qualitätsmerkmale der Kartoffel.

Answer 3

Kocheigenschaften, Geschmack & Geruch, Fleischfarbe/Mängel im Fleisch, Schalenfestigkeit, Stärkegehalt, Nitrat-Gehalt (für diätetische LM), Alkaloid-Gehalt

Question 4

Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung der Kartoffel.

Answer 4

P = 2%
F = 0,1% 
KH= 15%
BST = 2%
Wasser = 77%

Question 5

Wie heißt das bekannteste Glykoalkaloid der Kartoffel? Aus welchen Grundbausteinen besteht das Glykoalkaloid? In welchen Kartoffeln kommt es vor? Welche Funktionen hat dies in der Kartoffel? Welche Auswirkungen hat ein erhöhter Konsum (2-5 mg/kg Körpergewicht) beim Menschen?

Answer 5

Solanin

α-Chaconin + α-Solanin

unreife, belichtete (grüne) Kartoffeln, verletze Kartoffeln (Frost, Druckstellen), Schädlingsbefall

natürlicher Schutz gegen Fressfeinde, antimykotische & antiinsektizide Wirkung

Depolarisation der Mitochondrienmembranen -> Erhöhung des Calciumgehaltes im Cytoplasma durch die Schädigung der Mitochondrien & Einleitung des Zelltodes durch Apoptose -> akut toxische Dosis 2 – 5 mg/kg KG

Question 6

Welche Substrate starten die Maillard-Reaktion? Unter welchen Zubereitungsbedingungen finden Maillard-Reaktionen statt?

Answer 6

reduzierende Zucker + AS

entstehen nur beim trockenen Erhitzen (Braten, Backen)

Question 7

Welche Bedeutung hat die Maillard-Reaktion in der Lebensmittelindustrie?

Answer 7

Aroma-, Farb- & Geschmacksgebung, appetitanregende Wirkung, Einfluss auf nutritive Eigenschaften der LM (= Verbesserung der Haltbarkeit, Minderung der biologischen Wertigkeit)

Question 8

Welche Enzyme sind an der enzymatischen Bräunung von Lebensmitteln beteiligt? Wie heißt das Bräunungspigment? Nennen Sie vier Maßnahmen, um eine enzymatische Bräunung zu verhindern und erklären Sie die zugrundeliegenden Wirkmechanismen.

Answer 8

Phenoloxidasen & Tyrosinasen

Melanin

Blanchieren, Sauerstoffausschluss, Reduktionsmittel, Komplexierung des Kupfers (z.B. mit Zitronensäure -> Umkehrung von Dopachinon zu Dopa durch Sauerstoffentzug), pH-Absenkung (pH 3-4)

Question 9

Erklären Sie, welche Reaktionen erfolgen, wenn es im Rahmen des Kochvorganges zu einer Verdunkelung der Kartoffel kommt.

Answer 9

nicht-enzymatischer Prozess, reaktion von Phenolen (z.B. Chlorogensäure) mit freien Metallen (z.B. Fe2+) nach deren Freisetzung

Question 10

. Welches Maillard-Produkt ist primär in Kartoffelerzeugnissen und Getreideprodukten nachweisbar? Welche Maßnahmen können getroffen werden, um die Konzentrationen dieses Maillard-Produktes in den Lebensmitteln zu reduzieren?

Answer 10

Acrylamid – kann durch kürzere Garzeit reduziert werden