Gemüse & Gemüseerzeugnisse Flashcards
Definieren Sie den Begriff „Gemüse“.
Sammelbegriff für alle essbaren (roh/konserviert) Pflanzenteile krautiger, wildwachsender oder kultivierter überwiegend einjähriger Pflanzen
Nennen Sie je zwei Gemüsearten aus den Familien der
a) Solanaceae.
b) Apiaceae.
c) Curcubitacae.
d) Brassicaceae.
a) Tomate, Paprika
b) Möhre, Gemüsefenchel
c) Kürbis, Melone
d) Rot-/Weißkohl, Rauke
Nennen Sie grundlegende Unterschiede zwischen konventionellem und ökologischem Anbau.
konventionell
• Produktion ist chemisch-synthetisch & technisch geprägt
• geringe Biodiversität
• (anstreben) überbetriebliche Kreisläufe
• Fruchtfolge vom Getreidebau dominiert
• sehr intensive Bodenbearbeitung
• Pflanzenernährung gemäß Dünge-VO
• max. erlaubte Schadabwehr nach Pflanzenschutzmittelgesetz
• gentechnische Methoden (voraussichtlich) angewandt
ökologisch
• Produktion ist biologisch-ökologisch geprägt
• hohe Biodiversität
• (anstreben) innerbetriebliche Kreisläufe
• vielseitige Fruchtfolge mit hohem Leguminosenanteil
• schonende Bodenbearbeitung (inkl. Bodenruhe)
• geringe Düngeintensität (N-Fixierung durch Leguminosen)
• Verzicht auf Pflanzenschutzmittel
• Einsatz gentechnischer Methoden verboten
Was sind klimakterische Gemüsesorten?
nachreifende Sorte, z.B. Tomaten
Definieren Sie die Begriffe „Pflückreife“ und „Genuss- bzw. Vollreife“.
Pflückreife = zur Ernte bereit & reifen noch während der Lagerung nach, aber noch nicht verzehrbar
Genuss-/Vollreife = direkt verzehrbar
Wie sollte in i.d.R. eine optimale Gemüselagerung erfolgen?
dunkel & kühl (optimale Lagertemperatur -1 - +4˚C; relative Luftfeuchtigkeit 80 – 95%
Benennen Sie fünf der sogenannten Mindesteigenschaften, die Gemüse für seine Vermarktung aufweisen muss.
: Frische, Gewicht, Fruchtgröße, Farbe, Vorkommen von Beschädigungen, frei von Krankheitserreger, Insektenfraß
Welche Handelsklassen gibt es für Gemüse? Was sagen diese über die Beschaffenheit des Gemüses aus?
„Extra“
- von höchster Qualität, sortentypische Form, Entwicklung & Farbe, praktisch fehlerfrei
„1“
- von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung & Farbe, zulässig sind leichte Fehler in Form, Entwicklung & Farbe sowie leichte Schalenfehler
„2“
- von marktfähiger Qualität, sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden, zulässig sind Fehler in Form, Entwicklung & Farbe sowie Schalenfehler
Für eine Reihe von Gemüseerzeugnissen ist der Prozess des Blanchierens der erste Verarbeitungsschritt. Erklären Sie, welche positiven Effekte mit dem Prozess des Blanchierens verbunden sind.
Keime werden abgetötet, Enzyme deaktiviert, Gewebe gelockert & Volumen vergrößert, Sauerstoff wird entfernt (sonst Oxidation Abbau von NST)
Beschreiben Sie die Vorgehensweise bei der Herstellung von a) Sauergemüse(Konserven) b) Gemüsekonserven
Gemüseernte, dann sortieren, waschen, putzen/schälen/schneiden
a) Zugabe organischer Säuren/natürliche Milchsäuregärung (unter Zusatz von Salz) – Einstampfen – Würzen – Verschließen – Fermentation (bei 18 - 20˚C) – nach 4 Wochen Pasteurisierung = Sauerkonserve
b) Blanchieren – Abkühlen – Abfüllen (mit Aufgussflüssigkeiten) – Sterilisation (110 - 180˚C/Sekunde = Gemüsekonserve
Definieren Sie (lt. der Leitsätze für Gemüseerzeugnisse) den Begriff „Gemüseerzeugnisse“ und nennen Sie vier Gruppen von Gemüseerzeugnissen.
Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind
Gemüse-/Sauerkonserven, Tiefkühlgemüse, Trockengemüse, Salzgemüse
Wie sind die Produkte „Gemüsesaft“ und „Gemüsenektar“ laut der Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar definiert?
Gemüsesaft: unverdünnte, flüssige & unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse – Herstellung aus konzentriertem Gemüsesaft/Gemüsemark erlaubt
Gemüsenektar: verdünnte, flüssige & unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse – Mindestanteil an Gemüsesaft/-mark: 40% (Ausnahme Rahbarber:25%)
Wie ist der Begriff „Gemüsemark“ definiert?
gärfähiges, unvergorenes oder milchsauer vergorenes Erzeugnis, das aus dem passierten, genießbaren Teil des ganzen oder geschälten Gemüses ohne Abtrennen des Saftes gewonnen wird
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Gemüse.
P = 1 – 5% F = <1% KH = 2 – 10% BST = 1 – 15 % Wasser = 80 – 95%
Nennen Sie die Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe, die für die Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung haben.
Carotinoide/Betalaine, Phytosterine, Polyphenole (Flavonoide, Phenolsäure), Gluosinolate, Sulfide & Sulfoxide
Nennen Sie mögliche gesundheitsfördernde Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe.
antioxidativ, antikanzerogen, immunmodulierend, entzündungshemmend, antimikrobiell, cholesterinsenkend
Nennen Sie drei Carotinoide und Lebensmittel, die diese Carotinoide enthalten.
α-und ß-Carotin, Lycopin, Lutein Möhren, Tomaten, Paprika, dinkelgrünes Gemüse
Wie nennt man den grünen Blattfarbstoff? Warum werden grüne Lebensmittel (z.B. Erbsen, Spinat, Rosenkohl) bei Erhitzung in schwach saurer Lösung olivbraun?
Chlorophyll
Magnesium geht verloren -> Produkt Phäophytin entsteht
Sie kennen … a) mögliche unerwünschte Stoffe, welche in Gemüsearten nachweisbar sind. b) die nachweisbaren negativen Effekte dieser Stoffe. c) jeweils zwei Beispiele für Gemüsesorten, die diese Stoffe in erhöhten Konzentrationen enthalten.
goitrogene Verbindungen Jodstoffwechsel beeinträchtigen -> Gefahr Kropfbildung Wirsing, Blumenkohl
Oxalsäure Calciumoxalat - Reduktion des Calciumverfügbarkeit in LM
freie Oxalsäure - Bildung unlöslicher Komplexe mit Calcium (Calciumoxalat) -> Störung Calciumhomöostase erleichterte Bildung von Nierensteinen Rhabarber, Sauerampfer, Spinat
Cucurbitacine Schleimhautreizung -> kann zu akutem Erbrechen, Durchfall & Speichelfluss führen Cucurbitaceae (Kürbisgewächse)
z.B. Gurke, Kürbis
Nitrat
Im STW: Umwandlung Nitrat -> Nitrit
Bindung Nitrits an Oxyhämoglobin unter Bildung von Methämoglobin -> keine O2 -Bindung/-Transport mehr möglich & Entwicklung einer Methämoglobinämie (Blausucht) bei anhaltender Nitritaufnahme Feldsalat, Kohlrabi, Kopfsalat
Wie hoch ist die von der DGE empfohlene tägliche Aufnahme von Gemüse?
min. 400 g (300g gegartes & 100g roh/ 200g gegartes & 200g roh)
