Zucker

Question 1

Verwendungsmöglichkeiten für Rohrzucker (4)

Answer 1

Zuckersaft
Zuckerproduktion
Schnapsbrennerei
Treibstoff 
Futtermittel (Rübenschnitzel)
Rohstoff für Papier

Question 2

Charakteristika der Zuckerrübe

Answer 2

zweijährige Pflanze
breite und ausgebreitete Blätter
700-800 g Gewicht 
Pfahlwurzler
16-19% Zuckergehalt
Anspruch
nährstoffreiche, lockere, tiegründige Lehmboden 
mittlere Temperatur während der Wachstumsperiode (20 Grad)

Question 3

Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben

Answer 3

1.Waschen/klein schneiden
2.Extraktion(Herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser im
Gegenstromverfahren)->Produkte:Rohsaft(12-14%Zucker)+Schnitzel
3.Saftreinigung:
a)Zusatz von Kalkmilch->Bindung von Ballaststoffen,
Proteinen, sonstigen Nichtzuckerstoffen
b)+CO2->Bindung des
überschüssigen Kalks->Produkte:Dünnsaft(15-17%Zucker)+Rückstände
4.Eindampfen(Wasserentzug)->sirupartiger Dicksaft(65-70%Zucker)
5.Kristallisation:aus dem Dicksaft kristallisiert der Zucker mit Hilfe von
Zentrifugen und Impfkristallen
6.mehrstufige Reinigung(Rohzucker wird von Sirrup-Resten befreit)
->Weißzucker/Melasse

Question 4

Herstellung von Zucker aus Zuckerrohren

Answer 4

1.Zerquetschen/Zerkleinern der Stängel mit Höckerwalzen
2.Extraktion(Herauslösen des Zuckers mit heißem Wasser) ->Rohsaft+Begasse
3.Saftreinigung:
a)+Kalkmilch und Erhitzen->Binden von Ballaststoffen,
Proteinen, sonst. Nichtzuckerstoffen
b)+CO2->Bindung des überschüssigen
Kalks
c)Bleichung mit Schwefeldioxid
d)Filterpressen
4.mehrmaliges Eindampfen(Wasserentzug)
5.Reinigung(Zentrifugation)->Rohzucker+Melasse
6.Raffination(erneutes Lösen, Entfärben, Kristallisieren)

Question 5

durchschnittliche Zusammensetzung von Zucker

Answer 5

Verbrauchszucker besteht fast ausschließlich aus Saccharose
Aufbau aller Zucker=Kohlenstoff+Wasserstoff+Sauerstoff
- unterscheiden nach Anzahl der Zuckermoleküle
Monosaccharide: Fructose, Glucose
Disaccharide: Saccharose(Glucose+Fructose), Laktose(Glucose+Galaktose),
Maltose(Glucose+Glucose)

Question 6

Definieren Sie das Produkt „Sirup“. Nennen Sie drei Sirup-Beispiele.

Answer 6

=Gruppe dickflüssiger, konzentrierter Zuckerlösungen, die durch Eindicken
von zuckerreichen Flüssigkeiten wie Zuckerlösungen, Fruchtsäften,
Zuckerrübensaft oder Pflanzenextrakten in Folge eines wärmebedingten
Wasserentzuges hergestellt werden.

Beispiele
Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup

Question 7

Charakterisieren Sie die Süßungsmittel „Zuckeraustauschstoffe“ und
„Süßstoffe“ und nennen Sie beispielhaft je vier Zuckeraustauschstoffe und
Süßstoffe.

Answer 7

Zuckeraustauschstoffe
=Sammelbegriff für Fructose und Zuckeralkohole
Verwendung wie Saccharose
Minimale Blutzuckerwirksamkeit/ insulinunabhängige Verwertung
nicht kariogen (Ausnahme:Fructose)
Abführende/blähende Wirkung beim Verzehr größerer Mengen
Energiegehalt:2,4-4kcal/g(Fructose)
Sorbit (E 420) Mannit (E 421) Isomalt (E 953) Xylit (E967)

Süßstoffe
=synthetisch hergestellter oder aus einer natürlichen Verbindung bestehender Stoff der zum Süßen geeignet ist
Ersatz der Süße des Zuckers-aber nicht
der Zuckermasse
Sehr hohe Süßkraft
Nicht kariogen
Abführende/blähende Wirkung beim Verzehr größerer Mengen
Kalorienarm/kalorienfrei
Aspartam (E 951) Cyclamat (E 952) Saccharin (E 954) Sucralose (E955)

Question 8

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die Aufnahme von Zucker und
zuckerhaltigen Lebensmitteln?

Answer 8

tägliche Energieaufnahme: < 10% (Erwachsener: 220-270 kcal/Tag)