Obst Flashcards
Sie können die besprochenen Obstgruppen benennen, Beispiele für diese nennen, ebenso wie allgemeine Charakteristika dieser Obstgruppen.
Wildfrüchte(weichfleischige, meist kleine Früchte, Samen sind in weichem Fruchtfleisch eingebettet)
‘Echte Beeren’:Heidelbeere, Sanddornbeere
Beerenobst(weichfleischige, meist kleine Früchte)
‘Falsche Beeren’:Himbeere, Erdbeere
Weintraube
Tafeltraube, Keltertraube
Exoten
Beerenobst: Kiwi, Ananas
Steinobst:Mango
Süd-/Zitrusfrüchte (Aufbau:Exokarp(Flavedo): wachsbedeckt (enthält Carotinoide und ätherische Öle)
Mesokarp (Albedo): weißes, relativ trockenes, schwammiges Gewebe
Fruchtfleisch: in Segmente (Fruchtfächer)unterteilt, die von einer dünnen Haut umgeben sind und aus der sich vielzellige Saftsäckchen einstülpen; die Saftsäckchen umhüllen Samen)
Orange, Zitrone
Steinobst einsamige, fleischige Früchte verholzter Kern, der den Samen umschließt, umgeben von einem fleischigen/faserigen Fruchtfleisch-Hülle:häutig/ledrig Aprikose, Pfirsich
Schalen-/Samenobst
genießbare Samen von einer ungenießbaren und sehr harten Schale umschlossen sind (essbare Nüsse und Kerne), energiereich, Vitamin E-reich
Haselnuss, Marone
Kernobst(Samen/Kerne sitzen in meist 5 verwachsenen Bälgen. Bälge sind fest umwachsen von einem fleischig aufgewölbten Blütenboden)
Apfel, Birne
Welchen Zweck erfüllt die Veredlung von Obstbäumen?
Kombination von zwei verschiedenen Pflanzen, die miteinander verwachsen->Möglich schnell die Sorte zu generieren, die der Markt gerade braucht.
Was bedeutet der Begriff „integrierter Obstanbau“?
-kontrolliert
-geringerer Einsatz von Düngemitteln, verminderter(selektiver) Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln
Mittelweg zwischen konventionell und ökologischem Anbau
Welche Methoden werden bei dem integrierten Obstanbau eingesetzt?
- Einsatz krankheitsresistenter Sorten, geringe Bestandsdichte
- Biologische Bekämpfung von Schädlingen, Einsatz von Nützlingen
- Mulchen des Bodens
Nennen Sie äußere und innere Merkmale der Reifeentwicklung.
Äußere Merkmale Änderung der Grund- und Deckfarbe Bildung einer Wachsschicht auf der Frucht Ausbildung eines Trenngewebes Weichwerden der Frucht Veränderungen des Fruchtgewichtes
Innere Merkmale Samenreife Änderung der Respirationsrate Änderung des Wasserhaushaltes Kohlenhydratmenge und -zusammensetzung Gehalt an organischen Säuren Freisetzung von Ethylen und Geruchsstoffen Durchlässigkeit des Fruchtgewebes
Benennen Sie den Unterschied zwischen einer klimakterischen und einer nicht-klimakterischen Frucht
Klimakterische Früchte reifen während der Lagerung nach. Es kommt zu einer Steigerung des Genusswertes auch nach vorzeitiger Ernte. Nicht-klimakterische Früchte reifen nicht mehr nach und sollten daher erst nach Erreichen des vollen Genusswertes geerntet werden.
Nennen Sie je zwei Beispiele für
a) klimakterische Früchte
b) nicht-klimakterische Früchte
a) klimakterische Früchte:Avocado, Banane
b) nicht-klimakterische Früchte:Zitrone, Himbeere
Was ist Ethylen und welche Eigenschaften besitzt Ethylen?
-gasförmig-, süßlich-, farbloses Pflanzenhormon. Es bewirkt die Fruchtreifung/-alterung, das Abwerfen von Früchten, Blättern und anderen Pflanzenteilen. ‘Alarmstoff’.
Nennen Sie Faktoren, die den Reifeverlauf und die Qualität des Obstes während der Lagerung beeinflussen.
- Lagertemperatur(z.B. Niedrige Temperaturen->ger. Respirationsrate)
- Sonnenlicht (->ger. Respirationsrate)
- Kondenswasserbildung vermeiden
- Luftfeuchtigkeit(hohe Luftfeuchtigkeit->ger. Wasserverlust)
- Luftbewegung
- Dynamisch kontrollierbare Atmosphäre(z.B. Reifehemmung durch CO2(3-5%) und O2(1-2%)-Begasung und/oder Abtransport reifungsfördernder Stoffe und Mikroorganismen)
- Minderung des Ethylengehaltes(z.B. Einsatz eines Ethyleninhibitors)
- Lagerkrankheiten
Nennen Sie Haltbarmachungsverfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen.
- Tiefgefrieren, Kühlen, Wärmebehandlung durch Pasteurisierung(<100’C)
- Konzentration durch Wasserentzug, Trocknen(auch Gefriertrocknen)
- Kandieren, Zusatz von Konservierungsstoffen, Einlegen in Alkohol
Beschreiben Sie die Verfahrensschritte bei der Produktion von Obstkonserven
Obsternte->Sortieren->Putzen/Schälen/Schneiden
Blanchieren(1-8min, 80-100’C) oder Behandlung mit Zucker/ Salz/Ascorbinsäure
Abfüllen(evtl. in einem Aufguss)
Entfernen der Luft
Sterilisation(110-180’C)
->Obstkonserven
Wie ist Fruchtsaft (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
=gärfähiges, jedoch nicht gegorenes, aus gesunden und reifen Früchten (frisch oder gefroren) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis:
Fruchtanteil: 100%
Herstellung aus Fruchtsaftkonzentraten erlaubt
Wie ist Fruchtnektar (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
=gärfähiges, jedoch nicht gegorenes Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten oder Honig zu Fruchtsaft(-konzentrat) hergestellt wird.
Mindestanteil an Fruchtsaft/-mark (wenn aus der Frucht kein Saft gewonnen werden kann):
25% (z.B. Johannesbeeren, Bananen) – 50% (z.B. Äpfel, Orangen, Ananas)
Zusatz von Zuckerarten oder Honig: bis zu 20%
andere Zusätze erlaubt (Zitronensäure, Milch- oder Ascorbinsäure)
Welche Ausgangsmaterialien (Hauptzutaten) werden für Konfitüre bzw. Gelee verwendet?
Obst+Zucker(+Geliermittel, Stärkesirup, Säure, Farbstoffe)
Nennen Sie die drei Hauptsäuren des Obstes (mit jeweils einem Obstbeispiel).
Apfelsäure:Apfel
Zitronensäure:Zitrone
Weinsäure:Weintraube
