Obst Flashcards
(19 cards)
Sie können die besprochenen Obstgruppen benennen, Beispiele für diese nennen, ebenso wie allgemeine Charakteristika dieser Obstgruppen.
Wildfrüchte(weichfleischige, meist kleine Früchte, Samen sind in weichem Fruchtfleisch eingebettet)
‘Echte Beeren’:Heidelbeere, Sanddornbeere
Beerenobst(weichfleischige, meist kleine Früchte)
‘Falsche Beeren’:Himbeere, Erdbeere
Weintraube
Tafeltraube, Keltertraube
Exoten
Beerenobst: Kiwi, Ananas
Steinobst:Mango
Süd-/Zitrusfrüchte (Aufbau:Exokarp(Flavedo): wachsbedeckt (enthält Carotinoide und ätherische Öle)
Mesokarp (Albedo): weißes, relativ trockenes, schwammiges Gewebe
Fruchtfleisch: in Segmente (Fruchtfächer)unterteilt, die von einer dünnen Haut umgeben sind und aus der sich vielzellige Saftsäckchen einstülpen; die Saftsäckchen umhüllen Samen)
Orange, Zitrone
Steinobst einsamige, fleischige Früchte verholzter Kern, der den Samen umschließt, umgeben von einem fleischigen/faserigen Fruchtfleisch-Hülle:häutig/ledrig Aprikose, Pfirsich
Schalen-/Samenobst
genießbare Samen von einer ungenießbaren und sehr harten Schale umschlossen sind (essbare Nüsse und Kerne), energiereich, Vitamin E-reich
Haselnuss, Marone
Kernobst(Samen/Kerne sitzen in meist 5 verwachsenen Bälgen. Bälge sind fest umwachsen von einem fleischig aufgewölbten Blütenboden)
Apfel, Birne
Welchen Zweck erfüllt die Veredlung von Obstbäumen?
Kombination von zwei verschiedenen Pflanzen, die miteinander verwachsen->Möglich schnell die Sorte zu generieren, die der Markt gerade braucht.
Was bedeutet der Begriff „integrierter Obstanbau“?
-kontrolliert
-geringerer Einsatz von Düngemitteln, verminderter(selektiver) Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln
Mittelweg zwischen konventionell und ökologischem Anbau
Welche Methoden werden bei dem integrierten Obstanbau eingesetzt?
- Einsatz krankheitsresistenter Sorten, geringe Bestandsdichte
- Biologische Bekämpfung von Schädlingen, Einsatz von Nützlingen
- Mulchen des Bodens
Nennen Sie äußere und innere Merkmale der Reifeentwicklung.
Äußere Merkmale Änderung der Grund- und Deckfarbe Bildung einer Wachsschicht auf der Frucht Ausbildung eines Trenngewebes Weichwerden der Frucht Veränderungen des Fruchtgewichtes
Innere Merkmale Samenreife Änderung der Respirationsrate Änderung des Wasserhaushaltes Kohlenhydratmenge und -zusammensetzung Gehalt an organischen Säuren Freisetzung von Ethylen und Geruchsstoffen Durchlässigkeit des Fruchtgewebes
Benennen Sie den Unterschied zwischen einer klimakterischen und einer nicht-klimakterischen Frucht
Klimakterische Früchte reifen während der Lagerung nach. Es kommt zu einer Steigerung des Genusswertes auch nach vorzeitiger Ernte. Nicht-klimakterische Früchte reifen nicht mehr nach und sollten daher erst nach Erreichen des vollen Genusswertes geerntet werden.
Nennen Sie je zwei Beispiele für
a) klimakterische Früchte
b) nicht-klimakterische Früchte
a) klimakterische Früchte:Avocado, Banane
b) nicht-klimakterische Früchte:Zitrone, Himbeere
Was ist Ethylen und welche Eigenschaften besitzt Ethylen?
-gasförmig-, süßlich-, farbloses Pflanzenhormon. Es bewirkt die Fruchtreifung/-alterung, das Abwerfen von Früchten, Blättern und anderen Pflanzenteilen. ‘Alarmstoff’.
Nennen Sie Faktoren, die den Reifeverlauf und die Qualität des Obstes während der Lagerung beeinflussen.
- Lagertemperatur(z.B. Niedrige Temperaturen->ger. Respirationsrate)
- Sonnenlicht (->ger. Respirationsrate)
- Kondenswasserbildung vermeiden
- Luftfeuchtigkeit(hohe Luftfeuchtigkeit->ger. Wasserverlust)
- Luftbewegung
- Dynamisch kontrollierbare Atmosphäre(z.B. Reifehemmung durch CO2(3-5%) und O2(1-2%)-Begasung und/oder Abtransport reifungsfördernder Stoffe und Mikroorganismen)
- Minderung des Ethylengehaltes(z.B. Einsatz eines Ethyleninhibitors)
- Lagerkrankheiten
Nennen Sie Haltbarmachungsverfahren zur Herstellung von Obsterzeugnissen.
- Tiefgefrieren, Kühlen, Wärmebehandlung durch Pasteurisierung(<100’C)
- Konzentration durch Wasserentzug, Trocknen(auch Gefriertrocknen)
- Kandieren, Zusatz von Konservierungsstoffen, Einlegen in Alkohol
Beschreiben Sie die Verfahrensschritte bei der Produktion von Obstkonserven
Obsternte->Sortieren->Putzen/Schälen/Schneiden
Blanchieren(1-8min, 80-100’C) oder Behandlung mit Zucker/ Salz/Ascorbinsäure
Abfüllen(evtl. in einem Aufguss)
Entfernen der Luft
Sterilisation(110-180’C)
->Obstkonserven
Wie ist Fruchtsaft (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
=gärfähiges, jedoch nicht gegorenes, aus gesunden und reifen Früchten (frisch oder gefroren) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes Erzeugnis:
Fruchtanteil: 100%
Herstellung aus Fruchtsaftkonzentraten erlaubt
Wie ist Fruchtnektar (lt. Leitsätze für Fruchtsäfte) definiert?
=gärfähiges, jedoch nicht gegorenes Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten oder Honig zu Fruchtsaft(-konzentrat) hergestellt wird.
Mindestanteil an Fruchtsaft/-mark (wenn aus der Frucht kein Saft gewonnen werden kann):
25% (z.B. Johannesbeeren, Bananen) – 50% (z.B. Äpfel, Orangen, Ananas)
Zusatz von Zuckerarten oder Honig: bis zu 20%
andere Zusätze erlaubt (Zitronensäure, Milch- oder Ascorbinsäure)
Welche Ausgangsmaterialien (Hauptzutaten) werden für Konfitüre bzw. Gelee verwendet?
Obst+Zucker(+Geliermittel, Stärkesirup, Säure, Farbstoffe)
Nennen Sie die drei Hauptsäuren des Obstes (mit jeweils einem Obstbeispiel).
Apfelsäure:Apfel
Zitronensäure:Zitrone
Weinsäure:Weintraube
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Obst.
1%Proteine, 0,1-0,6%Fett, 3-12% verdauliche Kohlenhydrate, 2-6%Ballaststoffe, 75-95%Wasser
Nennen Sie mögliche unerwünschte Stoffe im Obst. In welchen Obstsorten kommen diese jeweils vermehrt vor? Beschreiben Sie, welche Auswirkungen ein erhöhter Verzehr dieser unerwünschten Stoffe beim Menschen haben kann.
- Allergene(Nüsse, Zitrusffrüchte, Apfel/Kiwi)->Bildung von Antikörpern->allergische Reaktion
- Aflatoxine:Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen(Erdnüsse, angefaultes Obst/Schalenobst)->genotoxisch, karzinogen
- Amygdalin/cyanogenes Glykosid>Blausäure(Schalen-/Steinobst:Kerne von Aprikosen, bittere Mandeln, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen, Äpfel)->Vergiftung, kann zum Tod führen
Welches Produkt wird aus geschälten Aprikosenkernen hergestellt und wie wird dieses hergestellt?
Persipan. Zucker+geschälte Aprikosenkerne (Entbitterung der geschälten Kerne: 8 Std. bei 20-30’C in Wasserbädern)+Wasser.
Wie hoch liegt die DGE-Empfehlung für den täglichen Verzehr von Obst (Erwachsene)?
Mind. 200-250g Obst/2-3Portionen, Zuordnung zur „5-am-Tag-Kampagne“
