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pflanzliche Lebensmittellehre > Getreide > Flashcards

Getreide Flashcards

1
Q

Nennen Sie die 7 Grundgetreidegattungen und die dazugehörigen Arten.
Zu welcher Familie gehören diese?

A 
Familie der Süßgräser (Poaceae)
Triticum -> Weichweizen/Hartweizen/Dinkel/Einkorn/Emmer;
Secale -> Roggen;
Hordeum -> Gerste;
Avena -> Hafer;
Oryza -> Reis;
Pennisetum -> Rispenhirse/Kolbenhirse;
Zea -> Mais
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2
Q

Erklären Sie die Begriffe „Selbstbefruchter“ und „Fremdbefruchter“ und benennen Sie zugehörige Getreidearten.

A

Bei der Selbstbefruchtung werden keine anderen Befruchter zur Fortpflanzung benötigt,
während Fremdbefruchter durch den Pollen anderer
Pflanzen, der eigenen Art befruchtet werden.

Selbstbefruchter: Weizen, Reis
Fremdbefruchter: Roggen, Mais (->Folge: Schwankung im Ertrag)

Selbst- und Fremdbefruchter: Triticale

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3
Q

Nennen Sie Verwendungsmöglichkeiten für Getreide (insb. Weizen, Roggen, Gerste).

A

Weizen

  • direkter Verzehr:ganzes Korn, Grieß,Bulgur/Couscous
  • Brot- und Backwaren
  • Futtermittel
  • Stärkeerzeugung
  • Brauerei/Brennerei

Roggen

  • Brot- und Backwaren
  • Brennerei und Kornbrandwein
  • Futtermittel

Gerste

  • Brot
  • Futtermittel
  • Malz (Bier/Kaffee),Whiskey
  • Graupen
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4
Q
  1. Nennen Sie Charakteristika der Kreuzung „Triticale“.

=Hybridform aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale):

A
  • 0,65-1,0 m hohe Pflanze
  • Selbst- und Fremdbefruchter
  • Ähren: vierkantig, lang-begrannt, blaugrün
  • anspruchslos/winterfest/hohe Lysingehalte/ kurzes Stroh/ widerstandsfähig gegen Krankheiten
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5
Q

Parboiling- Verfahren

A

Parboiling-Verfahren=Wasserdampfbehandlung des entspelzten, unpolierten Reises zum Erhalt von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen.

  1. Vitamine und Mineralstoffe befinden sich in der Frucht-/Samenschale.
  2. Einweichen der Körner in lauwarmem Wasser -> Lösen der Vitamine u. Mineralstoffe
  3. Behandlung mit Wasserdampf und hohem Druck > Pressung der Inhaltsstoffe ins Innere des Korns
  4. Weitere Wasserdampfbehandlung-> zur Härtung der Oberflächenstärke
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6
Q

Nennen Sie drei Pseudogetreidearten und deren Familienzugehörigkeit.

A

Chiasamen (Lippenblütler)
Quinoa( Fuchsschwanzgewächs )
Buchweizen( Knöterichgewächs )
Amaranth ( Fuchsschwanzgewächs )

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7
Q

Charakterisieren Sie die Inhaltsstoffe (Protein-, Fett- und

Mineralstoffgehalte, Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen) der Pseudogetreidearten.

A

Buchweizen Quinoa Amaranth Chia

Protein(9-20%)
9,0% 14-18% 14-18% 20,0%

Fett(1,5-10/40%)
1,5-3% 5-6% 7-10% 25-40%

Mineralstoffgehalte
Ca-/Fe-reich ( 2,3,4)
Zn/Vit.E (2)

Sek. Pflanzenstoffe
Quercitin-haltig (1,4)
Gerbstoffe (Saponine) (2,3)

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8
Q

Aus welchen (4) Grundbestandteilen besteht ein Getreidekorn und
welchen prozentualen Anteil machen diese Grundbestandteile am
Gesamtkorn aus?

A
  1. Fruchtschale 5,5%
  2. Samenschale 2,5%
  3. Mehlkörper(Endosperm) 90%
  4. Keimling 2-5%
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9
Q

In welchem Stadium wird Getreide i.d.R. geerntet? Wie hoch ist der Wassergehalt des Getreidekorns in diesem Stadium?

A

Totreife bei 14-16%

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10
Q

Getreide wird – bevor es auf den Markt kommt – gereinigt. Welche Reinigungsschritte gibt es?

A
  1. Schwarzreinigung:
    Entfernung des groben Besatzes (= Stroh, Unkrautsamen, Steine, Sand etc.)
  2. Vorbereitung:
    Erhöhung des Wassergehaltes der Körner (von ca. 14% auf 18%), damit die Schale leichter vom Mehlkörper abgetrennt werden kann
  3. Weißreinigung
    Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen von der Kornoberfläche (Maschinen: Scheuermaschinen, Tarare)
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11
Q

Definieren Sie den Begriff „Mutterkorn“? Warum ist Mutterkorn gesundheitsschädlich? Welche Vergiftungserscheinungen können bei
erhöhtem Konsum auftreten?

A

=Dauerform des Schlauchpilzes Claviceps purpurea

  • Gesundheitschädlich:Alkaloide
  • Vergiftungserscheinungen:
  • Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe
  • Kribbeln in Händen und Füßen
  • Durchblutungsstörungen (Absterben von Zehen und Fingern)
  • Hautveränderungen
  • Krämpfe und Lähmungen
  • Halluzinationen/Nervenstörungen
    (->chronische Krankheitsbilder: “St. Antoniusfeuer” & “Krampfsucht”)
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12
Q

Nennen Sie die sechs Getreidemahlprodukte

A
  1. Mehl
  2. Dunst
  3. Grieß
  4. Schrot
  5. Kleie
  6. Flocken
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13
Q

Was gibt der Ausmahlungsgrad eines Mehls an? Was bedeutet ein Ausmahlungsgrad von a) 60-75% und b) 75-85%?

A

Ausmahlungsgrad = prozentuale Ausbeute bei der Mehlgewinnung: (z.B.: 70% Ausmahlungsgrad: 70 g Mehl werden aus 100 g Getreide gewonnen)

  • Der Ausmahlungsgrad eines Mehl bestimmt seine ernährungsphysiologische Qualität (in den Randschichten sind höhere Konzentrationen an
    Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen enthalten als im Mehlkörper!)
  • je höher der Ausmahlungsgrad, umso schalenreicher und dunkler ist das Mehl: niedrig: 60-75% (helle Farbe/hoher Mehlkörperanteil)
    hoch: 75-85% (dunkle Mehlfarbe/hoher Schalenanteil)
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14
Q

Wie werden Mehltypen in Deutschland bestimmt?

A

Mehltypenbestimmung: Verbrennung (900 °C) von 100 g wasserfreiem Mehl und anschließendes Wiegen der nicht-brennbaren Mineralstoffe
(Asche): mg/100 g

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15
Q

Wie sind Backwaren (lt. der Leitsätze für Brot und Kleingebäck/feine
Backwaren) definiert?

A

I. … sind Produkte von unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur, die aus Getreideerzeugnissen(meist Weizen/Roggen) unter Zusatz von: +Wasser, Kochsalz, Lockerungsmittel und weiteren Stoffen
(Fett/Milch/Zucker/Eier/Kartoffelerzeugnisse/Gewürze/
Trockenfrüchte/Ölsamen) hergestellt werden

II. … sind zum direkten Verzehr geeignet.

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16
Q

Wie lautet die Mehltypenbezeichnung von Vollkornmehl?

A

Vollkornmehl hat keine Mehltypenbezeichnung, da es keinen Ausmahlungsgrad hat. Das gesamte Getreidekorn wird verwendet.

17
Q

Wie ist das Verhältnis von Getreidemahlerzeugnissen und Fett/Zucker im Brot und Kleingebäck definiert? Wie in feinen Backwaren?

A

Brot und Kleingebäck: Verhältnis: (<10:90)
(Fettstoffe/Zuckerarten: Getreidemahlerzeugnisse u/o Stärke)
Feine Backwaren: (>10:90)

18
Q

Nennen Sie vier natürliche Backmittel und vier chemische Backmittel.

A 
natürlich:
Backhefe, Sauerteig, Backferment,
natürlich-physikalisch: 
Luft einschlagen / Kneten / Wasserdampf
chemisch:
Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
19
Q

Nennen Sie drei Unterscheidungsmerkmale zwischen Teigen und Massen.

A 
Teig
Mehl, Zucker, Fett
Kneten oder Mischen 
Hefe auch Backtriebmittel  (physikalisch) 
elastisch und plastisch 
behält dei Form von allein 
Massen 
Zucker, Eier, Fett, Mehl oder Stärke
Schlagen, Rühren, Mischen, Rösten 
Backtriebmittel (physikalisch)  Luft oder Wassserdampf
schaumig und weich
20
Q

Benennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Wasser, Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Ballaststoffe) von Getreide

A

11-13%Wasser, 8-12%Proteine, 60-75%Kohlenhydrate, 2-3%Fette,10%Ballaststoffe
Ausnahmen:
Hafer entspelzt: 7%Fett,55%Kohlenhydrate,
Reis unpoliert/Hirse geschält 2-4% Ballaststoffe

21
Q

Benennen und charakterisieren Sie die Stärkefraktionen (inklusive %-Satz) im Getreide

A

Amylose 20-40% (1:4 alphaglykosidische Bindung) und Amylopektin 60-80%(1:6
alphaglykosidische Bindung)-> schneller aufspaltbar/verdaut auf Grund der Strukturanordnung

22
Q

Welche physiologischen Wirkungen haben Ballaststoffe?

A

Regen die Darmtätigkeit an
“Propulsierende Aktivität”, da sie nicht verdaut
werden können und so das Volumen/Stuhlgewicht vergrößern
längeres Sättigungsgefühl
Binden Gallensäure, Glucose, Cholesterin, Wasser
Glucose wird langsamer aufgenommen, bessere Insulinwirkung

23
Q

Welches ist die limitierende Aminosäure in allen Getreidearten?

A

Lysin (unentbehrliche AS)-am wenigsten vorhanden, beschränkt die biologische Wertigkeit aller Proteine.

24
Q

Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“

A

=(BW) gilt als Maß dafür, wie viel aufgenommenes Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.
Referenzwert: 100 beim Ei. (kann durch geschickte Kombination übertroffen werden.)

25
Q

Welche Osbornefraktionen sind im Getreide nachweisbar?

A

Albumine, Globuline Funktionsproteine
Prolamine, Gluteline Speicherproteine -> GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT da keine Enzyme vorhanden um den Proteinkomplex zu spalten

26
Q

Wie nennt man das Speicherprotein im Weizen? Aus welchen zwei Fraktionen besteht es?

A

Kleberprotein:Gluten=50%Gliadin+50%Glutenin
Gliadin (Prolamin) verleiht dem Klebergerüst Elastizität
Glutenin (Glutelin) verleiht dem Klebergerüst Festigkeit

27
Q

Wie kann man die biologische Wertigkeit des Proteins von pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen?

A

geschickte Kombination: z.B. Hirse+Soja=100BW

28
Q

In welchem Teil des Getreidekorns sind die höchsten Fettgehalte zu finden?

A

Keimling(>Aleuronschicht>Mehlkörper)

29
Q

Welche Vitamine liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?

A

B1Thiamin, B2 Riboflavin, B3 Niacin,B5 Pantothensäure, B6Pyridoxin, B9 Folsäure, Vitamin E

30
Q

Welche Mineralstoffe liefern Getreide und Getreideprodukte in nennenswerten Mengen?

A

Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink

31
Q

Welche Bedeutung hat Phytinsäure a) für die Pflanze und b) für den menschlichen Organismus?

A

a) Funktion im pflanzlichen Samen:Speicherform für Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium, Magnesium, Zink
b) Antinutritive Eigenschaften: Irreversible Bindung von Mineralstoffen, dosisabhängige Verminderung der Absorption durch Bildung unlöslicher Komplexe- v.a. Eisen! und Zink

32
Q

Wie lauten die DGE-Empfehlungen für die tägliche Aufnahme von Getreide und Getreideprodukten?

A

200-300 g (4-6 Scheiben) Brot

ODER: 150-250 g (3-5 Scheiben Brot) und 50-60 g Getreideflocken und 200-250 g gegarte Teigwaren

ODER: 150-250 g (3-5 Scheiben Brot) und 50-60 g Getreideflocken und 150-180 g gegarter Reis

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