Kulturpilze Flashcards
Wie sind „Speisepilze“ laut den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse definiert? Nennen Sie fünf zugelassene Pilzarten.
Alle essbaren Fruchtkörper von zugelassenen Pilzarten, die frisch in den Verzehr gebracht, oder zu Pilzerzeugnissen verarbeitet wurden.
Kulturchampignon, Pfifferlinge, Trüffel, Morcheln, Judasohr.
Nennen Sie drei Unterschiede zwischen Pflanzen und Pilzen.
Pflanzen
Stärke als Energiespeicherform
Cellulose in Zellwand
Photosynthese(Chlorophyll)
Pilze
Glycogen als Energiespeicherform
ersetzen organisches Material
Chitin
Sie kennen…
a) den Aufbau des Großpilzes:
b) die Bedeutung der meist oberirdischen Fruchtkörper für die Pilze.
a) den Aufbau des Großpilzes: Hut, Sporenlager, Manschette/Ring, Stiel, Myzel
b) die Bedeutung der meist oberirdischen Fruchtkörper für die Pilze.
Fortpflanzungsorgan, Sporenbildung
Welches sind weltweit die fünf wichtigsten Kulturspeisepilze? Welches Land ist führend im Anbau von Kulturspeisepilzen?
Kulturchampignons, Austernpilze, Shiitake, Judasohr, Samtfußrübling/Enoki; China
Erklären Sie wie Zuchtchampignons angebaut werden
Ausgangsmaterial: spezielles Substrat aus organischen
Rohstoffen (z.B. Pflanzenreststoffen, Pferdedung und ggf. anderen mikrobiologisch hochaktiven Zuschlagstoffen)
- 5-wöchiges Herstellungsverfahren des Substrates:
1. Mischung der Rohstoffe und Bewässerung
(zur Aktivierung von primären Zersetzungsprozessen)
2. Pasteurisierung des mikrobiologisch aufgeschlossenen homogenisierten Substrates (Abtötung aller Fremderreger)
3. Zugabe der Champignonbrut (Weizenkörner, die mit
Champignonmycel überwachsen sind) unter sterilen Bedingungen
Champignonmycel durchwächst in ca. 15 Tagen das keimfreie Substrat
- Transfer in dunkle Championzuchträume (mit exakter
Regelung von relativer Luftfeuchtigkeit, Temperatur , CO2-Gehalt) und Abdeckung mit einer Deckerdeschicht (Torfgemisch, welches der Wasserspeicherung dient) - Ernte ( Handernte):
1. Erntewelle nach ca. 2-3 Wochen (Dauer einer Welle: 3-4 Tage) & weitere 2-3 Erntewellen alle 1-2 Wochen
Welche Mindesteigenschaften müssen Champignons erfüllen?
gesund
keine Fäulnis oder Krankheiten
sauber
praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – ausgenommen
Beetmaterial, das in geringem Umfang vorhanden sein darf
frisches Aussehen
keine Anzeichen von Welke
praktisch frei von Schädlingen oder Schäden durch Schädlinge
z. B. Maden, Milben, Fliegen
z. B. keine Fraß- oder Einstichstellen)
frei von
anomaler äußerer Feuchtigkeit, fremdem Geruch oder Geschmack
Welche Handelsklassen für frische Champignons gibt es in Abhängigkeit der Güteeigenschaften und dem Ausmaß der zugelassenen Mängel?
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit, fremdem Geruch oder Geschmack
Klasse Extra – von höchster Qualität (typische Merkmale, gut geformt), praktisch frei von Beetmaterial, bei abgeschnittenen Champignons muss der Schnitt annähernd rechtwinklig zur Längsachse sein,fehlerfrei
Klasse I – von guter Qualität (typische Merkmale), bei abgeschnittenen Champignons muss der Schnitt annähernd rechtwinklig zur
Längsachse sein, zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Farbe sowie leichte oberflächliche Druckstellen, leichte Feuchtigkeit am Stiel; leichte Spuren von Beetmaterial
Klasse II – alle Champignons, die nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, aber den definierten Mindesteigenschaften entsprechen
Wie hoch liegen die durchschnittlichen Proteingehalte von Speisepilzen?
Welche Aussagen lassen sich zur Qualität der Proteinfraktion machen?
Der Proteingehalt von Pilzen beträgt 1,5-4g/100g Frischgewicht
Das Pilzprotein besitzt eine geringe biologische Wertigkeit
Speisepilze sind relativ reich an Ballaststoffen. Welche
Ballaststoffkomponenten finden sich vermehrt in Speisepilzen?
ß-Glucan?Chitin(,Polysaccharide)
Wie bewerten Sie die Vitamin- und Mineralstoffgehalte von Speisepilzen?
Bemerkenswerter Vitamin D2-Gehalt 2-3 (Mikrogramm/100g), sofern unter Sonnenlichteinstrahlung gewachsen,
B1Thiamin, B2Riboflavin, (B3Niacin, B5Pantothensäure, B9Folat).
Reich an Kalium(200-500mg/100g)
Natrium(3-6mg/100g),
Zink(0,3-1mg/100g),
Eisen(0,4-1,4)
Ausnahme Pfifferlinge: 6,4mg/100g). Deckt einen Teil des täglichen Bedarfs.
Sie kennen a) erwünschte sekundäre Pflanzenstoffe, welche in Speisepilzen nachweisbar sind b) die positiven Effekte dieser sekundären Pflanzenstoffe
ß-Glucane
St舐kung des Immunsystems
durch Rezeptorbindung an immunkompetente Zellen->aktivere Zellen
(z.B. ß-Lymphozyten, Makrophagen) mit anschließenden modellierenden Wirkungen
direkte antikarzinogene Wirkung
Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut
Absenkung des Blutglukosespiegels,
Ergothionein
Bestandteil des antioxidativen intrazellulären Abwehrsystems
a) direktes Scavenging reaktiver Sauerstoffspezies
(Hydroxylradikal, Singulett-Sauerstoff)
b) Komplexierung von Übergangsmetallen
c) Hemmung radikalgenerierender Enzymsysteme
Terpene
antikarzinogene Eigenschaften
antivirale, antibakterielle und fungizide Eigenschaften
Stimulierung des Immunsystems
(insb. natürliche Killerzellen und Phagozyten)
blutdrucksenkende Wirkung
Cholesterin-senkende Wirkung
Polyphenole
antioxidative Eigenschaften
a)direktes Scavenging reaktiver Sauerstoffspezies
b) Chelatbildner für Metalle
Wie beurteilen Sie die Schwermetallbelastung in a) Kulturspeisepilzen und b) in Wildpilzen?
Pilze reichern die aus dem Boden aufgenommenen Schwermetalle in ihren Fruchtkörpern an (4-5fach höhere Konzentration als im Boden), wie Cadmium, Blei(Leber/Nierenschäden), Quecksilber(Nervenleiden) Achtung bei Wildpilzen! a)Grenzwert für Kulturspisepilze gegeben(nicht für Waldpilze!)->keine Gefahr für den Menschen, WHO/DGE-Empfehlung bei Wildpilzen:<250g pro Woche!
Wie beurteilen Sie die Belastung von Wildpilzen mit Cäsium-137 (Cs-137)
(Kontamination nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl)
Belastung ist abhängig von Pilzsorte und Standort, zeitabhängige Abnahme der Kontamination bis 2011: 6 Pilzsorten>1000Bq/kg; 2012/2013 keine Pilzsorte>1000 Becquerel/kg, ->Zeitabhängige Abnahme der Kontamination, Grenzwert für Wildpilze, die im Supermarkt verkauft werden: 600Bq/kg
