Gemüse Flashcards
Definition
=Sammelbegriff für alle essbaren (roh oder konservierten) Pflanzenteile krautiger, wild wachsender oder kultivierter überwiegend einjähriger Pflanzen.
Nennen Sie je zwei Gemüsearten aus den Familien der
a) Solanaceae
b) Apiaceae
c) Curcubitacae
d) Brassicaceae
a) Solanaceae. Tomate,Aubergine
b) Apiaceae. Möhre, Sellerie
c) Curcubitacae. Gurke,Kürbis
d) Brassicaceae. Blumenkohl,Weißkohl
Nennen Sie grundlegende Unterschiede zwischen konventionellem und ökologischem Anbau.
Konventioneller Anbau Produktion ist chemisch-synthetisch und technisch geprägt geringe Biodiversität Anstreben überbetrieblicher Kreisläufe Fruchtfolge vom Getreidebau dominiert sehr intensive Bodenbearbeitung Pflanzenernährung gemäß Dünge-VO maximal erlaubte Schadabwehr nach Pflanzenschutzmittelgesetz gentechnische Methoden angewandt
Ökologischer Anbau
Produktion ist biologisch-ökologisch geprägt
hohe Biodiversität
Anstreben innerbetrieblicher Kreisläufe
vielseitige Fruchtfolge mit hohem
Leguminosenanteil
schonende Bodenbearbeitung (inkl. Bodenruhe)
geringe Düngeintensität (N-Fixierung durch Leguminosen)
Verzicht auf Pflanzenschutzmittel
Gentechnik verboten!
Was sind klimakterische Gemüsesorten?
=nachreifende Sorte (klimakterische):
Ernte zum Zeitpunkt der Pflückreife
Genussreife entwickelt sich während der Lagerung
z.B Tomaten
Definieren Sie die Begriffe „Pflückreife“ und „Genussreife“.
Pflückreife=Zustand vor der Vollreife, bei dem das Gemüse geerntet wird, um Krankheiten oder Beeinträchtigung der Qualität zu verhindern, da sie in diesem Zustand länger lagerungs- und transportfähig sind.
Genussreife=Zustand, in dem das Gemüse genießbar ist, entwickelt sich durch nachreifen während der Lagerung
Wie sollte i.d.R. eine optimale Gemüselagerung erfolgen?
dunkel und kühl (optimale Lagertemperatur: -1 und +4°C)
relative Luftfeuchtigkeit: 80-95%
mit der Lagerung kommt es zu respirations- und transpirationsbedingten
Gewichtsverlusten (Abbau von Kohlenhydraten zu CO2 und H2O)
durchschnittliche Gewichtsverluste: 2-10%
nicht alle Gemüsesorten dürfen gemeinsam gelagert werden!
z.B. reife Tomaten (Produktion von Ethylen, beschleunigt Reifungsprozess)
Benennen Sie fünf der sogenannten Mindesteigenschaften, die Gemüse für seine Vermarktung aufweisen muss.
- Frisches Aussehen
- gesund und frei von Schädlingen
- sauber(frei von sichtbaren Fremdstoffen)
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit
- genügend entwickelt und gereift
Welche Handelsklassen gibt es für Gemüse? Was sagen diese über die Beschaffenheit des Gemüses aus?
„Extra“
von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung
und Farbe, praktisch fehlerfrei
„I“
von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und
Farbe. Zulässig sind leichte Fehler in Form, Entwicklung und
Farbe sowie leichte Schalenfehler
„II“
von marktfähiger Qualität, sortentypische Ausprägung
der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften
müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler in
Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler
Für eine Reihe von Gemüseerzeugnissen ist der Prozess des Blanchierens der erste Verarbeitungsschritt. Erklären Sie, welche positiven Effekte mit dem Prozess des Blanchierens verbunden sind
Blanchieren=kurzzeitiges Kochen von Obst/Gemüse
Inaktivierung bestimmter Enzyme
Verbesserung der Haltbarkeit
erhält Farbe/Großteil der Vitamine(Abbau bei späteren Gefrieren verlangsamt)
Abtötung von Mikroorganismen Haltbarkeit/Gesundheit
Gewebeerweichung/Volumenverringerung einfacheres Verpacken, einfacheres Verarbeiten/Konsumieren später
Beschreiben Sie die Vorgehensweise bei der Herstellung von Sauergemüse
Gemüseernte sortieren waschen schälen/schneiden kein Blanchieren Zugabe organischer Säuren/natürliche Milchsäuregärung(unter Zusatz von Salz) einstampfen würzen verschließen Fermentation(bei 18'C-20'C) 4Wochen warten Pasteurisierung Sauerkonserven
Herstellung von Gemüsekonserven
Gemüseernte sortieren waschen schälen/schneiden Blanchieren Abkühlen Abfüllen(mit Aufgussflüssigkeiten) Sterilisation (110'C-180'C/Sekunden) Gemüsekonserven
Gemüseerzeugnisse“ und nennen Sie vier Gruppen von Gemüseerzeugnissen.
=Erzeugnisse aus Gemüse,Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind:
- tiefgefrorenes Gemüse, Gemüsekonserven
- verarbeiteter Rotkohl, Sauerkraut
Wie sind die Produkte „Gemüsesaft“ und „Gemüsenektar“ laut der Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar definiert?
Gemüsesaft=unverdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse
Herstellung aus konzentriertem Gemüsesaft oder Gemüsemark erlaubt!
Gemüsenektar=verdünnte, flüssige und unmittelbar zum Verzehr bestimmte Erzeugnisse
Mindestanteil an Gemüsesaft/-mark: 40% (Ausnahme Rhabarber: 25%)
Wie ist der Begriff „Gemüsemark“ definiert?
=Gärfähiges, unvergorenes oder milchsauer vergorenes Erzeugnis, das aus dem passierten, genießbaren Teil des ganzen oder geschälten Gemüses ohne Abtrennen des Saftes gewonnen wird
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett,
Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) von Gemüse
80-95%Wasser, 2-7%verdauliche Kohlenhydrate, 0,3-3%Ballaststoffe, 2-4%Proteine, <1%Fett
Nennen Sie die Gruppen der sekundären Pflanzenstoffen, die für die Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung haben
Carotinoide, Phytosterole, Phenole:Flavonoide, Glucosinolate, Sulfoxide und Sulfide
Nennen Sie mögliche gesundheitsfördernde Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe.
Antioxidativ, Antikanzerogen, Antimikrobiell
Cholesterinsenkend, Entzündungshemmend, Immunmodulierend
Nennen Sie drei Carotinoide und Lebensmittel, die diese Carotinoide enthalten.
Sauerstofffreie Carotine:a- und ß-Carotin, Lycopin
>ß-Carotin: grünes Blattgemüse, Möhren
>Lycopin: Tomaten
Wie nennt man den grünen Blattfarbstoff? Warum werden grüne Lebensmittel (z.B. Erbsen, Spinat, Rosenkohl) bei Erhitzung in schwach saurer Lösung olivbraun?
Chlorophyll: Durch Abspaltung von Magnesium gehen die Chlorophylle in die Phäöphytine a und b über, die olivbraun gefärbt sind.
Der mit einer Farbänderung verbundene Übergang der Chlorophylle in die Phäophytine erfolgt besonders leicht beim Erhitzen in schwach saurer Lösung.
Sie kennen …
a) mögliche unerwünschte Stoffe, welche in Gemüsearten nachweisbar sind.
b) die nachweisbaren negativen Effekte dieser Stoffe.
c) jeweils zwei Beispiele für Gemüsesorten, die diese Stoffe in erhöhten Konzentrationen enthalten.
Goitrogene Verbindungen
Hemmung der Jodaufnahme in die Schilddrüse
Hemmen die Jodierung der Aminostoffe Tyrosin,
d.h. reduzierte Thyroxinsynthese
Hemmen die Thyroxinsekretion aus der Schilddrüse(Schilddrüse versucht Unterversorgung durch Zuwachs an Zellen auszugleichen)
Gefahr der Kropfbildung
Wirsing, Blumenkohl
Oxalsäure Reduktion der Calciumbioverfügbarkeit in Lebensmitteln durch: Absorption(Mineralstoffe:Ca+K werden gebunden) Folgen: Störung der Calciumhomöostase erleichterte Bildung von Nierensteinen Rhabarber, Grünkohl
Cucurbitacine
bitterer Geschmack
Schleimhautreizung, kann zu akutem Erbrechen, Durchfall und Speichelfluss während oder direkt nach dem Essen führen
Zierkürbis, Zucchini
Nitrat
Größtenteils vom Körper ausgeschieden,
Kritisch ist der Teil, der vom Körper zu Nitrit umgewandelt wird.
-kann Sauerstoffversorgung aller Gewebe beeinträchtigen, indem es die Umwandlung von Oxyhämoglobin in Methämoglobin bewirkt.
->Blausucht (besonders bei Säuglingen und Kleinkindern)->
-Nitrit + sekundäre Aminen in Magen-Darm-Trakt =>kanzerogen wirkende Nitrosaminen
Spinat, Rote Rübe
Wie hoch ist die von der DGE empfohlene tägliche Aufnahme von Gemüse
mindestens 400 g Gemüse
300 g gegartes Gemüse & 100 g Rohkost/Salat
oder
200 g gegartes Gemüse & 200 g Rohkost/Salat
