Öle und Fette

Question 1

.Welche Fettkomponenten finden sich mengenmäßig am

häufigsten in Pflanzenölen? Wie sind diese aufgebaut?

Answer 1

Triglyceride ( 97% )
freie Fettsäuren ( 2 %)
fettlösliche Vitamine ( circa 1 %)

Question 2

Welche Sorten der Ölsamen/-früchte werden weltweit

mengenmäßig am meisten angebaut?

Answer 2

63Mio.t Palmöl und Palmkernöl
49Mio. t Sojaöl
26Mio.t Rapsöl
Sonnenblumenöl
Baumwollsaatöl

Question 3

In welche zwei Gruppen werden Pflanzenöle unterteilt? Nennen

Sie je zwei Beispiele für jede Gruppe.

Answer 3

Fruchtfleischöle: Fettspeicherung im Fruchtfleisch(Mesokarp)
->Olivenöl, Palmöl

Samenöle: Fettspeicherung in den Keimblättern(Kotelydonen)
->Sonnenblumenöl, Sojaöl

Question 4

Wie wird natives Olivenöl gewonnen?

Answer 4

gewonnen durch mechanische Verfahren und Kaltpressung

Question 5

Welche beiden nativen Olivenöle sind im deutschen

Lebensmittelhandel zugelassen?

Answer 5

Natives Olivenöl extra(erste Güteklasse):angenehm aromatischer Geschmack ( bis 0,8%freie Fettsäuren )
Natives Olivenöl:ganz leicht abfallend im Geschmack(bis 2,0% fFS)

Question 6

Wie wird Oliventresteröl gewonnen?

Answer 6

gewonnen durch Lösungsmittelextraktion(Hexan) aus Oliventrester und Verschnitt mit nativem Ölivenöl- außer Lampantöl)

Question 7

.Welche beiden Öle lassen sich aus der Steinfrucht der Ölpalme gewinnen?Wie unterscheiden sich deren Fettsäuremuster?

Answer 7

Palmöl(Fruchtfleisch)(50:40:10)(ges.->Palmitinsäure:1-
fach->Ölsäure:mehrfach)

Palmkernöl(Samen)(83:15:2)

Question 8

.Erklären Sie die Herstellungsweise „Kaltpressung“ bei der Speiseölherstellung.

Answer 8

Pressung ohne Wärmezufuhr(<27’C)=schonendes Verfahren(ausschließlich mech, oder andere phys. Verfahren)

1. Samen& Früchte
2. Reinigen&Trocknen ggf. Walzen/Schälen
3. Pressen/Quetschen ->Presskuchen(Nebenprodukt)
4. Trüböl
5. Zentrifugation/Filtration
6. Sicherheitsfiltration
7. Kaltgepresstes Reinöl

Question 9

Welche Ziele hat die chemische Raffination?

Answer 9

Verbesserung des Qualität und Lagerfähigkeit
Entfernung…:
- des Lösungsmittels
- von fFS und Phospholipiden(Lecithin)
- von arteigenen Geruchs-/Geschmacksstoffen
- von unerwünschten Farbstoffen und Wachsen
- von schwefelhaltigen Verbindungen
- von Kontamination(Pestizide, Pilztoxine)

Question 10

Welche Hauptverfahrensschritte umfasst die chemische

Raffination von Pflanzenölen?

Answer 10

Rohöl

1. Entschleimung(Entlecithierung)
2. Entsäuerung(Neutralisierung)
3. Bleichung
4. Desodorierung(Dämpfung)

->raffiniertes Öl

Question 11

Welche Bedeutung hat die Entschleimung im Rahmen der chemischen Raffination von Pflanzenölen?

Answer 11

durch Zugabe von 0,1%iger Phosphorsäure(bei 80-

90’C)->Entschleimung->Ausflockung der fein verteilten Proteine und Kohlenhydrate

Question 12

Wie wird die Entsäuerung im Rahmen der chemischen

Raffination vorgenommen?

Answer 12

Zugabe von 0,1%iger Alkalilauge->Entsäuerung->Bildung von Seifen und Wasser

Question 13

.Wie wird die Modifikation von Speiseölen definiert?

Answer 13

=alle technologischen Verfahren, die dazu verwendet werden, Eigenschaften von Fetten überwiegend im physikalischen Verfahren künstlich zu verändern
und den gewünschten Eigenschaften anzupassen.

Question 14

Nennen Sie drei Verfahren der Speiseöl-Modifikation und beschreiben Sie die jeweiligen Verfahrensschritte.

Answer 14

1. Fraktionierung:
   Spaltung von Fetten in einzelne Fraktionen
   durch
   a) langsames Abkühlen->Auskristallisieren von hochschmelzenden
   Fetten ->Abtrennung von den
   niedrigschmelzenden Fetten durch Filtration
   b)Lösen in geeigneten Lösungsmitteln
   Bausteine der Fette und Triglyceride bleiben in ihrer Struktur unverändert
   Beispiel: Palmöl(Trennung von Palmolein und Palmstearin)
2. Umesterung (physikalisch-chemisch)
   Intra- und intermolekularer Austausch der FS innerhalb eines Fettmoleküls durch Einwirken eines Katalysators (chem.:Natriummethylat/biochem.:Lipasen) >maßgeschneiderte Herstellung von Fetten hins. Konsistenz u. Schmelzverhalten
   ->Auskristallisieren unterhalb der Schmelztemperatur u. Abtrennung
   Bausteine der Fette bleiben unverändert(nur andere Anordnung)
3. Härtung/Hydrierung (chemisch):Anlagerung von H2 an die Doppelbindungen ungesättigter FS durch Einwirken eines Katalysators(Nickel, Kupfer, Nickelsulfit)->Herstellung eines Öls mit hoher
   Oxidationsstabilität->Erhöhung des Schmelzpunktes(Entstehung eines festen
   Fettes)

Question 15

Wie hoch liegen die Empfehlungen der DGE für den täglichen Fettkonsum (Gesamtmenge, Fettsäurenzufuhr)?

Answer 15

Fettzufuhr:
30% der täglichen Energiezufuhr(Frauen: ca. 60g/Tag und Männer ca. 80g/Tag).
Doch Achtung: Das Fettsäuremuster ist entscheidend! Anteile gesättigter, einfach ungesättigter
und mehrfach ungesättigter, essentieller Fettsäuren, sowie der Vitamin-EGehalt. (10En%:10-13En%:7-10En%)