Karoffel Flashcards
Charakterisieren Sie die Begriffe „Speisefrühkartoffeln“ und „normale Kartoffeln“.
Speisefrühkartoffeln: Ernte vor dem 1. August
normale Kartoffeln: Ernte nach dem 1. August
Nennen Sie vier Vorteile des Kartoffelanbaus in Form von Dammkulturen?
- Erleichterung der Ernte mit modernen Erntemaschinen
(z. B Kartoffelvollroder) - Erleichterung der mechanischen Unkrautregulierung
- besserer Wasserhaushalt des Bodens
(schnelleres Abtrocknen, Verhinderung von Staunässe) - verbesserter Gasaustausch(Sauerstoff, Kohlendioxid etc.)
Nennen Sie Qualitätsmerkmale der Kartoffel.
Kocheigenschaften(mit Stärkegehalt)
festk.(10-13%), vorwiegend festkochend(12-15%), mehligkochend(14-17%)
frei von fremden Geschmack und Geruch
Fleckigkeit z.B Blau-/Schwarzfleckigkeit, Hohlherzigkeit, Eisenfleckigkeit
Schalenfestigkeit
Nitratgehalt(für diätetische Lebensmittel)<250mg/kg Frischware
Alkaloid 200mg/kg
Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung der Kartoffel
0,1%Fett, 2%Protein, 2%Ballaststoffe, 15%Kohlenhydrate, 77%Wasser
Wie heißt das bekannteste Glykoalkaloid der Kartoffel? Aus welchen Grundbausteinen besteht das Glykoalkaloid?
a-Solanin=Alkaloid Solanidin+Glucose+Galactose+Rhamnose
In welchen Kartoffeln kommt es vor?
Unreife, belichtete(grüne) Kartoffel, verletzte Kartoffel(Frost, Druckstellen)
Welche Funktionen hat dies in der Kartoffel?
Natürlicher Schutz vor Fraßfeinden, antimykotische und antiinsektizide Wirkung.
Welche Auswirkungen hat ein erhöhter Konsum (2-5 mg/kg Körpergewicht) beim Menschen?
->akut toxische Dosis
Wirkungsweise:
Depolarisation der Mitochondrienmembranen
Erhöhung des Calciumgehaltes im Cytoplasma durch die
Schädigung der Mitochondrien
Einleitung des Zelltodes durch Apoptose
Symptome:
i) unspezifische Symptome (Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen,
„Kratzen“ im Hals)
ii) Angstzustände, Schwäche Benommenheit, Krämpfe, Sehstörungen
iii) Herzschwäche, Atemnot, Atemlähmung, Tod
Welche Substrate starten die Maillard-Reaktion? Unter welchen Zubereitungsbedingungen finden Maillard-Reaktionen statt?
Substrate: reduzierende Zucker (>Glucose)+Aminosäuren(/Peptide/Protein)(->Asparagin)(+etwas Wasser)
Reduzierende Zucker und Aminosäuren werden unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt unter Abspaltung von Wasser. Dies löst mehrere Reaktionen aus.
Welche Bedeutung hat die Maillard-Reaktion in der Lebensmittelindustrie?
Aroma-, Farb- und Geschmacksgebung durch heterozyklische und nichtzyklische Verbindungen (ab Phase 2)
appetitanregende Wirkung
Einfluss auf nutritive Eigenschaften der Lebensmittel:
Verbrauch/Veränderung essentieller Aminosäuren
d.h. Minderung der biologischen Wertigkeit
Entstehung neuer Verbindungen mit antioxidativen und antimikrobiellen
Eigenschaften d.h. Verbesserung der Haltbarkeit
Welches Maillard-Produkt ist primär in Kartoffelerzeugnissen und Getreideprodukten nachweisbar?
Welche Maßnahmen können getroffen
werden, um die Konzentrationen dieses Maillard-Produktes in den
Lebensmitteln zu reduzieren?
Acrylamid (entsteht aus Asparagin+Glucose)
Nicht über 120’C erhitzen, nicht mit zu wenig Feuchtigkeit erhitzen. Dabei entsteht Acrylamid. Nicht zu lange erhitzen(backen/braten/frittieren/rösten). Öl fördert die Bildung zusätzlich, da es mehr Hitze speichern kann. Das Optimum des Acrylamidanteils, wenn Pommes frites mit Öl erhitzt werden, liegt bei 180’C bei ca. 4 Minuten und bei 170’C bei 6 Min. Durch 1-minütige Verlängerung der Frittierzeit kann der Acrylamidanteil, in diesem Fall bei 180’C extrem ansteigen. Dabei ist die Farbe ein guter Indikator.
Welche Enzyme sind an der enzymatischen Bräunung von Lebensmitteln
beteiligt? Wie heißt das Bräunungspigment? Nennen Sie vier Maßnahmen, um eine enzymatische Bräunung zu verhindern und erklären Sie die zugrundeliegenden Wirkmechanismen.
Tyrosinasen, Phenoloxidasen.
Melanin.
Der optimale pH-Wert der Enzyme(Tyrosinasen +Phenoloxidasen)liegt bei 6,5.
Durch Absenkung des pH-Wertes können diese also nicht mehr im Sinne der Bräunungsreaktion agieren.
- Blanchieren (85°C)(Hitzeinaktivieren der Enzyme)
- Sauerstoffausschluss(Sauerstoff als Wasserakzeptor für
Reaktion benötigt)
- Reduktionsmittel(Verhindert Oxidation mit Enzymen)
- pH-Absenkung (pH 3-4)(Enzymaktivität verhindert)
Erklären Sie, welche Reaktionen erfolgen, wenn es im Rahmen des Kochvorganges zu einer Verdunkelung der Kartoffel kommt.
- nicht-enzymatischer Prozess
- Reaktion von Phenolen (z.B. Chlorogensäure) mit freien Metallen (z.B. Eisen: Fe2+) nach deren Freisetzung
