Leguminosen Flashcards
Definition
=Hülsenfrüchte/Leguminosen (bot. Familie der Fabaceae oder Leguminosae):
reife getrocknete Samen von Schmetterlingsblütlern
eine der artenreichsten Familien im Pflanzenreich
ein oder zweijährige Pflanze
Ernte bei Totreife
-Sojabohne, Linsen, Erbsen, Erdnüsse, Kichererbsen, Gartenbohne (grüne
Bohne), Ackerbohne (Saubohne)
Erklären Sie, warum Leguminosen einen hohen Protein-/Stickstoffgehaltaufweisen und deshalb als gute Protein-/Stickstofflieferanten in der Ernährung gelten
i) Auflockerung des Bodens
Wurzeln dringen tief in die Erde ein.
ii) Stickstofffixierung (durch Symbiose mit Wurzelknöllchenbakterien)
Bakterien können elementaren Stickstoff (N2) binden
Bakterien bilden in den Rindenzellen der Leguminosen Knöllchen
Stickstoff wird in reduzierter Form (NH4+) an die Leguminose abgegeben.
Stickstoff wird benötigt um Aminosäuren und damit Proteine zu bilden.
- Nennen Sie (fermentierte und nicht-fermentierte) Verarbeitungsprodukte der Sojabohne und erklären Sie kurz deren Herstellung.
Sojamilch
- Vermischen von Sojabohnen (gemahlen) mit Wasser
- Pasteurisieren
Tofu
- Versatz von Sojamilch mit Calciumsulfat -> Ausfall eines Gels
- Abpressen und Waschen
Protein-Konzentrat
1. Extraktion des Sojamehls mit Wasser-Alkoholmischung
Protein-Isolat
1. Ausfällen Proteinkonzentrat mit verdünnter Salzsäure
Sojaöl
1. Extraktion des Sojamehls mit Lösungsmittel
Soja-Sauce(fermentiert)
(traditionell
1. Animpfen von Schimmelpilzkulturen
2. Fermentation bis zu 3 Jahre
3. Abpressen der Soße )
->Schnellverfahren
1. Hydrolisierung des Sojaproteins mit Salzsäure
2. Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefe
3. Verschnitt mit Aromen, Zucker, Konservierungsstoffen, Karamell
- Nennen Sie die durchschnittliche Zusammensetzung (Proteine, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser) der fettarmen Leguminosen.
20%Proteine,1-3%Fett, 30-40%Kohlenhydrate, 10-20%Ballaststoffe, 10%Wasser
- Welches ist i.d.R.(Ausnahme Soja) die limitierende Aminosäure in Leguminosen?
Methionin
Welche drei Osbornefraktionen sind in Leguminosen nachweisbar?
60-70%Globuline, 10-20%Gluteline, 10-20%Albumine
Welche Leguminosen zeichnen sich durch einen geringen Stärkegehalt bzw. erhöhten Saccharose-Gehalt aus?
Sojabohne(reif), Erdnuss(frisch)
. Wie beurteilen Sie die Bedeutung der Leguminosen als Vitamin- und Mineralstofflieferanten?
Reich an Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe.
Die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe ist jedoch gering.
Herausragend: hoher Vitamin B1-Wert Sojabohne, Erdnuss:B3, E1, reifegrüne Bohnen: hoher Vitamin-C-Gehalt 60%
- Wie werden a) bioaktive Substanzen und b) Antinutritiva definiert?
a)Substanzen, die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben, jedoch keinen Nährstoffcharakter, keine Energielieferanten . z.B. sekundäre Pflanzenstoffe,
Ballaststoffe etc.
b) Stoffe, in einer Pflanze, die gesundheitsschädigend sind, unverdaulich und die Aufnahme von Nährstoffen einschränken. z.B. sekundäre Pflanzenstoffe
Nennen Sie bioaktive Substanzen der Sojabohne und deren Wirkungen.
-Ballaststoffe (Sättigung, Erhöhung des Stuhlvolumens, propulsierdende Wirkung, binden Stoffe)
-Isoflavone (Phytoöstrogene)
1. Bindung an Östrogenrezeptoren (ß-Östrogen-Rezeptor (!) & α-ÖstrogenRezeptor) transkriptionelle Aktivität
2. Inhibitorische Eigenschaften auf Enzyme in Krebszellen
3. Regulation von Wachstum und Differenzierung von Krebszellen
Brustkrebs, Prostatakrebs
4. Antioxidative Effekte
(z.B. Induktion der Genexpression antioxidativer Enzyme)
Nennen Sie die in Leguminosen vorkommenden Antinutritiva und deren Wirkungen. Nennen Sie Beispiele für Leguminosen, die diese Antinutritiva in erhöhten Konzentrationen enthalten.
Phytinsäure: irreversible Bildung der MIneralstoffe Bsp.: Erdnüsse/Sojabohnen
Proteinase-Inhibitoren: Enzymaktivität herabsetzen Bsp. Sojabohne
Lectine: gestörte Nährstoffaufnahme, Hemmung der Proteinsynthese evtl. Bsp.: Sojabohne
Cyanogene Glykoside:
chronische Blausäurevergiftung: Blausäure wird zu
Thiocyanat umgewandelt und teils über die Niere ausgeschieden. Der vorhande Anteil verhindert die Aufnahme von Jod an der Schilddrüse Jodmangel Vergrößerung der Schilddrüse(Struma/Kropf)
Bsp. Limabohne, Leinsamen
Allergene Proteine: Bsp.Sojabohne, Erdnuss
Saponine:grenzflächenaktive Substanzen (Geschmacksträger)
Vorkommen: Samenschale von Leguminose
Wie können die Antinutritiva der Leguminosen inaktiviert werden?
Dämpfen/Auslaugen,(Schälen/Extraktion)
