Wein, Branntwein (12)

Question 1

BeschreibenSiedieVerfahrensschrittezuHerstellungvonRotweinausWeinbeeren.

Answer 1

.ernten von Trauben
.Trauben werden durch ein metalsieb gedrückt, dabei bleiben schale & kern zurück. Most: Wasser und Zucker
.Most wird mit betont, Aktivkohle, Pektine behandelt 
.Gärung des Most(Rot 15Tage bei 22.25°C)
.Nachbehandlung des Mosts.
1.Sedimentierte Hefe entfernen
2.Schwefeln
3.Kellerbehandlung (3-6M bei Rot)

Question 2

WelchewichtigenInhaltsstoffeenthälteineWeinbeereundwieverändernsichderenKon‐
zentrationwährenddesReifensderWeinbeerenanderPflanze?SkizzierenSiediesineinem
Diagramm.

Answer 2

Diagram.

Question 3

WiewirdüblicherweisederReifegradvonWeinbeerenbestimmt?GebenSiezudemMess‐
wertdieBezeichnungunddieEinheitunderklärenSiewasdieGleichungaussagtundwarum
dieseMethodenichtausreichendist,umdenReifegradwirklichvollzuerfassen.

Answer 3

-Reifegrad wird über Oechsele & Titrirbare Säuren gemessen
.Einheit. Ochsle
.Die zusammenzetzung der Beeren verändert sich mit zunehmender Reife und die Veränderung wird gemessen.
.Unzureichend, da die Veränderung viel Komplexer.

Question 4

WiewirdeinTraubenmostbehandelt,bevordieGärungstartenkann?GebenSiefürjeden
Behandlungsschrittan,wasanHilfsstoffenbenötigtundwasdamitbezwecktwird.

Answer 4

.Bentonit(Ionenaustausch) gibt Ca2+ Ionen ab, nimmt positiv geladenes Eiweiß auf-> verringert Trüb
.Aktivkohle:Hohes Adsorptionsvermögen von unerwünschten Geruchs-und Geschmacksstoffen->verbessert Aroma
.Pektinasen: Enzymatischer Aufschluss der Maische, insbesondere der Pektine-> verhindert viskositätsanstieg

Question 5

GebenSiedieGrundgleichungderalkoholischenGärungundberechnenSiedamitdietheo‐
retischeerwarteteAlkoholkonzentration,wennIhrMost100°Oehat.TatsächlichmessenSie
nachderGärungeinenetwasreduziertenAlkoholgehalt.Worankönntedasliegen(3mögli‐
cheGründe)

Answer 5

s

Question 6

WiekannmanausdengleichenrotenWeinbeerenzumeinenRosé‐,zumanderenRotwein
gewinnen?WasistderentscheidendeUnterschiedinderHerstellung?

Answer 6

Rose: Farbe aus der Roten Schale extrahieren
Rotwein: schlagartiges entspannen von CO2 für Farbe

Question 7

WaspassiertinderNachbehandlungdesfrischvergorenenMosts?

Answer 7

.Abstechen: sedimentierte Hefe entfernen
.Schwefeln: Zugabe von Schwefliger säure->Oxidation und enzymatische Bräunung verhindern/wachstum von Hefe, Milchsäure-,Essigbakterien hemmen
.Kellerbehandlung in stahltanks,holzfässern,glas,kunstoff.

Question 8

WelcheWegekannmanprinzipiellgehen,umeinenalkoholfreienWienherzustellen?Nen‐
nenSiedreiMöglichkeiten.WarumschmecktalkoholfreierWeinanders?

Answer 8

.Reduktion des fermentierbaren Zuckers
.Gärung abbrechen
.Abtrennung des Alkohols nach Fermentation: Destillation, Gefrierkonz., Vakuumverdampfen, Membranverfahren

Question 9

HatSekteinenanderenAlkoholgehaltalsWein?BegründenSieIhreAntwortanhandderVer‐
fahrensschrittederSektherstellung.

Answer 9

Sekt hat einen geringeren Alkoholgehalt als Wein, da in einer 2. Gärung der Alkoholgehalt des Sekt´s auf 10% reduziert wird.

Question 10

WelcheRohstoffeeigenensichprinzipiellzurHerstellungvonBranntweinenundwiemüssen
diesevorbehandeltwerden?

Answer 10

Rohstoffe: stoffe welche:

• Zucker enthalten:Obst, Beeren
• Die bereits Alkohol enthalten: wein
• Stärkehaltige Stoffe:Kartoffeln

Question 11

WarumwirdausHimbeerennureinHimbeergeistaberkeinHimbeerschnapshergestellt?

Answer 11

da Himbeeren Zuckerarm sind und sich dadurch nicht als Rohstoff für schnaps eigenen

Question 12

WarummüssenzurHerstellungvonMaischefürBranntweinspezielleHefeneingesetztwer‐
den?

Answer 12

da normale Hefe nur 8-12 vol.% alk. vertragen

Question 13

NachVergärunghatIhreAnsatzmaischeeinenAlkoholgehaltvon15vol.‐%.WelchenAlkohol‐
gehalterwartenSieinIhremBranntwein?BenutzenSiezurErmittlungdesWertesdasvorge‐
gebenDiagramm(sieheAbb.12.5).NachdemBrennenmessenSieeinenum5vol.‐%niedri‐
gerenAlkoholgehaltinIhremDestillat.Worankönntedasliegen?

Answer 13

s

Question 14

WarumdarfmanbeimBrennenvonMaischenurdens.g.Edelbrand,nichtaberdenVorlauf
vermarkten?WaspassiertmitdemNachlauf?

Answer 14

.vorlauf: es entstehen unerwünschte Stoffwechselprod.
.edelbrand: Fraktion mit gewünschtem Alkohol&Fruchtaroma
.nachlauf: geschmacklos,ungiftig->verwendet beim “angesetzten”

Question 15

WarumlässtmaneinenEdelbrandnochreifen?ArgumentierenSieüberdiezuerwartenden
chemischenReaktionenundwiediesesichaufdasGeschmackserlebnisauswirken.(Hinweis:
EsgenügtEdukteundProduktezubenennen,ReaktionsgleichungundMolekülformelnwer‐
dennichtbenötigt)

Answer 15

• verliert dadurch seine Schärfe
• wichtige Aromen entstehen
• durch die Veresterung der Carbonsäure entstehen wichtige Aromen