Blick in die Geschichte (9) Flashcards
Geben Sie zwei Beispiele für eine schon sehr früh genutzte, biotechnologische Herstellung von Lebensmitteln mit Ausgangs- und Endprodukt.
Met: -Ausgangsprodukt: verdünnter Honig -Endprodukt: alkoholisches Getränk Bier: -Ausgangsprodukt: halbfertig gebackenes brot -end: alkoholisches Getränk
Warum werden in der modernen Lebensmittelindustrie auch heute noch gerne traditionelle Fermentationsprozesse eingesetzt? Begründen Sie Ihre Antwort im Hinblick auf drei ausge- wählte Qualitätskriterien von Lebensmitteln und geben Sie jeweils ein Produktbeispiel.Was hat sich gegenüber dem alten Prozess von vor vielen Jahrtausenden geändert?
Bei traditionellen Fermentationsprozesse werden primäre? Stoffwechselprodukte benutzt:
-alkohol Gärung zu ethanol+co2
-Milchsäuregärung zu Milchsäure
-Essigsäuregärung zu Essig
Verbesserung Nährwert, Gebrauster, Genusswert
Moderne Prozesse arbeiten mit Starterkulturen.
Nennen Sie drei Charakteristika einer wilden/spontanen und einer geführten Fermentation.
wilde Fermentation:
wild/spontan:
.natürlich vorkommende MO: erde, Luft
.meist Mischkulturen
.ferentation unter momentan gegebenen Bedingungen
-> meist langen Prozessen, schwankende Qualität, nicht reproduzierbar
geführt: . Inaktivierung natürlicher Mus .Starterkulturen (rein) .Prozessführung optimierte bedingungen -> Investitionsbedarf höher. kürzerer Prozess, ..
Welche Vorteile bietet eine geführte Fermentation mit Einsatz von Starterkulturen gegen- über der wilden Fermentation? Geben Sie drei Beispiele.
Gleichbleibende Qualität, reproduzierbar kürzere Prozesse
Geben Sie die prinzipiellen Verfahrensschritte einer geführten Fermentation mit Einsatz von
Starterkulturen an und begründen Sie diese jeweils durch Angabe des Ziels dieses Prozess- schritts.
d
Gibt es heute noch spontane, wilde Fermentationen in der modernen Lebensmittelherstel- lung? Wenn ja, geben Sie ein Beispiel.
Kakoabohnen, Kafeekirschen
Was hat die Novel-Food Verordnung mit der Lebensmittelbiotechnologie zu tun? Nennen Sie zwei Beispielprodukte, bei denen die Novel-Food-Verordnung angewendet werden muss und begründen Sie Ihre Wahl anhand des prinzipiellen Grundgedanken des Gesetzes.
Verfahren zur Genehmigung & Sicherheitsprüfung von LM die vor dem 15.5.97 noch nicht im nennenswerten umfang verwendet wurde
- algenspagetti-> aus Algen o. MO bestehend
- Gen-Planzen/Gemüse-> kein herkömmliche Zuchtmethode
