Kakaofermentation, Schokolade (11)

Question 1

BeschreibenSiedenHerstellwegderSchokoladeausKakaobohnenstichpunktartig.Geben
SiezujedemVerfahrensschrittdasZielunddenNameneinesgeeignetenVerfahrensappara‐
tesan.

Answer 1

• geröstete Bohnen in Mühlen zu Nils berochen
• Schle abgeseilt
• Nibs in Kakaomasse
• Kokaomasse mit vanillin,zucker etc. in kentern gemischt.
• zucker un walzen fein gewalzt
• conchieren der Masse
• Auskristalisieren

Question 2

SieerhaltenvonIhremLieferantenKakaobohnen,dieunzureichendfermentiertwurden.
KönnenSieausdieseneinearomatischeSchokoladeherstellen?BegründenSieIhreAntwort.

Answer 2

nein, denn es entstehen keine wichtigen Aromavorstufen durch den enymatischen Proteinabbau bei verringertem pH-Wert

Question 3

ErklärenSiediePhasenderFermentationvonKakaobohnenunddiekonventionelletechni‐
scheUmsetzungsvarianten.WelcheBedeutunghatdieFermentationsführungfürdieSchoko‐
lade?

Answer 3

.Hefen verstoffwechseln pulpazucker zu ethylalkoholen
.essigsäurebakterien verstoffwechseln den Ethylalkohol zu essigsaure-ph sinkt
.bedeutung: wichtige aromavorstufen werden gebildet

Question 4

WaspassiertbeimRöstenvonKakaobohnen?BenennenSiedierelevanteReaktionskette.
WelcheCharakteristikamüssendieEdukteaufweisen,damitdieReaktionskettegestartet
werdenkann?LiegendieseBedingungeninfrischen/fermentiertenKakaobohnenvor?

Answer 4

d

Question 5

WelcheCharakteristikahabendieZwischen‐unddieEndproduktederbeimRöstenablaufen‐
denReaktionskette?GebenSiejeweilsdazumöglicheAromanotenan.

Answer 5

d

Question 6

WarummussSchokoladenmassegewalztwerden?Wiewirddastechnischumgesetzt.

Answer 6

• vorwalzen & in 5 weitern walzschritten Feinwalzen

- 5 Walzwerke, bei denen jedes folgende walzpaar einen immer enger werden spalt bilden

Question 7

WarumwirddiegewalzteSchokoladenmassenochconchiert?WelchePhasenwerdendabei
durchlaufen?Waspassiertdabei?

Answer 7

• agglomerate werden entfernt (machen masse pulverförmig)
  1. Trockenphase; intensives Kneten
  2. Flüssigphase: zugäbe von Kakaobutter & Emulgatoren(penetrante süße wird abgedeckt)

Question 8

WieistKakaobutterchemischaufgebaut?WasistdieFolgediesesAufbaus?

Answer 8

Triglycerid aus unterschiedlichen Fettsäuren.

Question 9

KakaobutterkanninunterschiedlichenKristallmodifikationenkristallisieren.Wieunterschei‐
densichdiese?WelchederModifikationensindinSchokoladeerwünscht,welchenicht?Wa‐
rum?(GebenSiemind.3Gründe).WieerreichtmandieBildungdergewünschtenKristallmo‐
difikation?

Answer 9

d