Milch (10bzw 11) Flashcards
Wie unterscheidet sich eine H-Milch von einer Frischmilch? In welchen beiden Verarbeitungs- schritten unterscheidet sich der Herstellweg?Unterschied aus Sicht des Verbrauchers?
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Was passiert beim Dicklegen von Milch?
Welche Proteinfraktion ist dafür wichtig?
Welche beiden Möglichkeiten gibt es, Milch dickzulegen? Was wird jeweils dafür benötigt?
- milch wird zu “dickem” Gel
- verantwortlich sind Caseine
1. Källermethode: zugäbe von Enzymen
2. Säuremethode: zugabe von Starterkulturen
Hat ein Kunde, der ein Lebensmittel verzehrt, das aus dickgelegter Milch hergestellt wurde, eine Chance zu wissen, ob die eingesetzten Starterkulturen homo- oder heterofermentativ waren?Begründe!
vielleicht am Geschmack
homofermentativ: Lactose->Milchsäure
heterofermentativ: Lactose->Milchsäure, Ethanol, Essigsäure, Co2
Welche Besonderheiten weisen die heute eingesetzten Starterkulturen für Joghurt auf und was bedeutet das für Sie als Kunde?
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Was sind Probiotika, was Präbiotika?Bsp!
Was müssen Sie als Hersteller eines solchen Produkts beachten, wenn Sie den Einsatz von Pro- oder Präbiotika auf der Verpackung bewerben wollen?
d
Welche positiven gesundheitlichen Effekte werden mit Probiotika in Verbindung gebracht? Unterscheiden Sie bei der Nennung mögliche von gesicherten Effekten. Beschreiben Sie diese an einem Beispiel.
d
Was sind in vivo, was in vitro-Studien? Erklären Sie an einem ausgewählten Beispiel aus dem
Bereich der Zulassung eines probiotischen Joghurt, was sie in einer in vivo, was in einer in vitro-Studie nachweisen können und warum die Zulassungsbehörde beide Studien fördert.
in-vitro-Studie: Zellkulturen werden auf diverse Merkmale untersucht
in-vivo-Studie: Studien am Teirmodell und sog humanstudie
-Sicherer.
Beschreiben Sie in kurzen Stichworten die grundsätzlichen Verfahrensschritte für die Herstel- lung von Rührjoghurt und benennen Sie jeweils das Ziel des jeweiligen Verfahrensschritts und den benötigten Verfahrensapparat.
d
Beschreiben Sie in kurzen Stichworten die grundsätzlichen Verfahrensschritte für die Herstel- lung von Hartkäse und benennen Sie jeweils das Ziel des jeweiligen Verfahrensschritts und den benötigten Verfahrensapparat.
dd
Warum wird zur Herstellung von Weichkäse eine zweite Starterkultur im Lauf des Produkti- onswegs benötigt?
d
Was passiert beim Reifen von Käse genau? Beschreiben Sie beide Phasen in Stichworten und legen Sie dabei Wert auf die Bedeutung der zugesetzten Mikroogranismen.
-eine arttypische MO-Flora bildet sich
Phase1: Lactoseabbau zu Milchsäure -> zugäbe von Reiungskulturen: Milchsäurebildner, Schimmelpilze etc.
Phase2: Stoffwechsel der MO führt zu Energiefreisetzung-> chem. Reaktionen -> Diffusion der Moleküle durch den Käse.
Was ist ein diätetisches Lebensmittel? Warum enthalten diätetische Lebensmittel für Klein- kinder oder Sportler oft Molke(Warum Molke als wichtiger Inhaltsstoff:)?
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Welche haltbaren Molkepulver kennen Sie? Geben Sie jeweils die Bezeichnung, die grobe Zu- sammensetzung und stichpunktartig deren Herstellung.
d
Was versteht man unter der biologischen Wertigkeit von Proteinen und welche Eigenschaft der Proteine ist dafür wichtig?Warum kann man durch geschicktes Mischen von proteinhaltigen Lebensmitteln deren Wer- tigkeit gegenüber den Einzelkomponenten erhöhen? Geben Sie dafür ein Beispiel aus traditi- onellen Mahlzeiten.
d
Warum werden bei der Produktion von Sauerkraut oft, aber nicht immer Starterkulturen ein- gesetzt? Welche Art der Fermentation läuft bei der Sauerkrautherstellung ab? Beschreiben Sie in Stichworten die 3 dabei ablaufenden Phasen.Unter welchen Randbedingungen kommt es vermehrt zu Fehlgärungen?Woran erkennen Sie dies?
Fehlgärung: Ursachen
-zu lange gelagerter -Kohl,-hohe Belastung an verderbenden Erregern.
-nicht luftfrei geschnittenes Kraut
Wie? Kraut putzen, schneiden und stampfen für Sauerstoffausschluss (anaerobe Gärung)
-Salz & Zucker-> Geschmack, somatischer Wasserentzug aus der Zelle.
-Abfüllen, beschweren und Gären im Gärtank (1-2 Wochen)
Phase1: Mischflora aus Schimmelpilzen& Hefe -> Aromastoffe und org.Saüren werden gebildet: pH sinkt CO2 Steigt
Phase2:heteroferment. Milchsäuregärung -> Ethanol, CO2
Phase3:homoferment.Milchsäuregärung mit Starterkulturen.
-Blonchieren-> Inaktivierung von Erregern.
