Einführung /Lebensmittelverderb (1-3) Flashcards
RohstoffefürLebensmittelunterscheidensichineinigenKennzeichenvondenenfürviele
chemischeGrund‐undKonsumgüter.NennenSiefünfsolcheKennzeichen.
?
WarumsindRohstoffefürLebensmitteloftschlechthaltbar?NennenSiedasentscheidende KriteriumzurBeurteilungderHaltbarkeitvonRohstoffenundEndprodukten.Wieistdieses definiert?Wiekannmanesmessen?
Sie enthalten frei verfügbares Wasser, welches als Katalysator & Reaktant für das Wachstum von MO´s dient. Entscheidendes Kriterium zur Haltbarkeit von LM ist die Wasseraktivität. je geringer diese desto länger haltbar.
Aw=Wasserdampfpartialdruck von LM/ Wasserdampfparialdruck von dest. Wasser
WelcheKriterienmusseinLebensmittelerfüllen,wennesalsqualitativhochwertiggelten soll?NennenSiezujedemKriterium(insgesamt6)jeweilsdenNamenundeinBeispiel.
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Welche3HauptbestandteilemachendenNährwerteinesLebensmittelsaus?GebenSie jeweilsdenprinzipiellenstrukturellenAufbauan.WiehochistjeweilsderenEnergiegehalt?
-Fette: /\/=\/=\/\/COOH
Fettsäuren 9,3 kcal/g
-Kohlenhydrate: Frutose 5-c-ring. Glucose & Galactose 6-c-ring 4,1 kcal/g
-Proteine: AS-ketten,a-helix, ß-faltblatt, tertiär-&Quartärsturktur) 4,1 kcal/g
WarumkannmanfastjedesLebensmittelauchalsFermentationsmediumbezeichnen?
Da fast jedes Lebensmittel die Hauptelemente, Spurenelemente & Wachstumsstoffe enthält
WelcheMöglichkeitenkennenSie,einLebensmittelhaltbarzumachen?NennenSiemind.5
Möglichkeiten.
Kühlen, Gefrieren, Trocknen, Salz, Konservierungsstoffe, Eindampfen
ZeichnenSieineinemDiagrammqualitativdenVerlaufderVermehrungsrateundderGe‐
schwindigkeitvonenzymatischenReaktionenalsFunktionderWasseraktivität.OrdnenSie
derx‐AchsebestimmteBereichederWasseraktivitätzu,indenentrockene,halbfeuchteund
wasserreicheLebensmittelliegenundgebenSiejeweils3Beispielproduktean.
0-0,6 trockene LM bsp Mehl
0,6-0,9 halbtrockene LM bsp Salami
0,9-1 Wasserreiche LM Obst
Was versteht man unter der „hygienisch-toxikologischen Qualität“ eines Lebensmittels? Geben Sie eine kurze Definition und je ein Beispielprodukt mit einer hohen und einer niedri- gen hygienisch-toxikologischen Qualität.
ß
Welches sind die drei Hauptbestandteile eines Lebensmittels? Geben Sie jeweils den Namen der Stoffgruppe und den prinzipiellen chemischen Aufbau (Beschreibung, evtl. mit Formel).
Diskutieren Sie die Bedeutung der Hauptnährstoffe aus Sicht der hygienisch-toxikologischen Qualität eines Lebensmittels.
ß
Welche 3 Strategien kennen Sie, ein Lebensmittel (bzw. einen Rohstoff) mikrobiolosch halt- bar zu machen? Geben Sie dazu jeweils ein Umsetzungsbeispiel an.
o
Wie ist die Wasseraktivität definiert?
ß
Was gibt Ihnen die Wasseraktivität an?
ß
Skizzieren und erklären Sie das Vorgehen zur Messung der Wasseraktivität eines Produktes. Was muss man dabei beachten?
ß
Wie beeinflusst die Wasseraktivität die Geschwindigkeit des mikrobiologischen Verderbs ei- nes Lebensmittels? Benutzen Sie zur Erklärung das unten geg. Diagramm, indem Sie benö- tigte Kurven einzeichnen können.
ß
WannsprichtmanvoneinemLebensmittelverderb,wannvoneiner‐vergiftung?
ß
NennenSiedieVoraussetzungen,diegeltenmüssen,damiteszueinemLebensmittelverderb
odereinerLebensmittelvergiftungkommenkann.
ß
WasistdieUrsacheeinesLebensmittelverderbs?
ß
WorankönnenSiedenVerderbeinessehreiweißreichenLebensmittelserkennen?Woran
liegtdas?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderProteineundzeigenSie,welche
funktionellenGruppeneinesProteinsjeweilsfürdieBildungdesvonIhnengenanntenEnd‐
produktsverantwortlichsind.
.Langkettige Kohlenhydrate :
Veränderung der Farbe, Geruch, Textur
-> aufnahme der MO für eigenen Stoffwechsel
.Kurzkettige KH:
Vergärung von Zucker -> Alkohol sensorisch wirkende Säure & Gase
WorankönnenSiedenVerderbeinessehrfetthaltigenLebensmittelserkennen?Woranliegt
das?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderNahrungsfette.
Extrazelluläre Linsen spalten Triaglyceride im Glycerin & Fettsäuren -> Fremdaromen & ranziger Geschmack, durch kurzkettige FS.
Oxidationsprodukte der ungesättigten FS : sekundärer Alkohol
WorankönnenSiedenVerderbeineskohlenhydratreichenLebensmittelserkennen?Woran
liegtdas?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderlang‐undkurzkettigenKohlen‐
hydrate
ß
WiekanneinLebensmittelmithumanpathogenenMikroorganismenkontaminiertwerden?
UnterscheidenSiebeiIhrerAntwortzwischenprimärenundsekundärenKontaminationen
undRisikofaktoren.
- Zwischen-oder Endprodukt in Moscheen die kritische Nebenwirkungen im Menschen erzeugen.
- primäre kontamination: vor oder während der Schlachtung bzw ernte
- sekundäre Kontamination: über menschliche & tierische fäkalien,schleimhäute etc.
- primäre Risikofaktoren: in Rohstoffen vorhanden & nicht vermehrend
- sekundäre Risikofaktoren: LMtoxigene Bakterien die sich vermehren
WarumsindSchimmelpilzeaufLebensmittelnimmerzunächsteinmalkritischzusehen?Wie
nenntmandieKlasseihrergefährlichstenToxine?AufwelchenLebensmittelnerwartenSie
eineBildungdieserToxine?GebenSiemind.2Beispiele.
.wie Schimmelpilze mykotoxine bilden können, die überfallenen Rohstoffe in Folgeprodukte gelangen. oder über Futter.
- aflatoxine in wässrigen produkten
- joghurt / milch
WarumsolltemanverschimmeltewasserhaltigeLebensmittelkomplettentsorgen?
ß
Woranliegtesüblicherweise,wennB. cereussichineinemLebensmittelstarkvermehren
konnte?Warumistdiessokritisch?WaswürdenSiedagegenunternehmen?
ß
NennenSiedenMikroorganismusmitdemkritischstentoxischenPotentialinderLebensmit‐
telverarbeitung.InwelchenProduktenerwartenSiewarumeinenmöglichenBefall?Wiewir‐
kendieToxine?
ß
WarumwerdenEnterobacteriaceaealsHygieneindikatoreninderLebensmittelverarbeitung
bezeichnet?NennenSie2dazugehörende,fürdieLebensmittel‐Sicherheitwichtige,Fami‐
lien.
Kommen im Dickdarm vor -> Hinweis für schlechte Hygienische zustände
WarumverliefdieLebensmittelvergiftungmiteinemE.coliStamm2011inDeutschlandso
kritisch?
Über Rindfleisch (Wiederkäuer) aufgenommen wurden
inwelchenLebensmittelnerwartenSieeinenBefallmitSalmonellen?WelchebeidenKrank‐
heitsbilderwerdenvonSalmonellaspp.hervorgerufenundwieunterscheidensichdiese?
KommenLebensmittel‐InfektionenmitSalmonellaspp.häufigvor?Warumdürfenmanche
Menschen,nachdemSieeineSalmonelloseüberstandenhaben,niewiederinderdirekten Lebensmittelproduktionarbeiten?
- Eier & Fleisch
- akute Gastroenteritis mit Fieber & Ausschlag
- 2-5% der Erkrankten werden Dauerausscheider
WasverstehtmanunterMRSA?WotretenvermehrtMRSA‐Fälleauf?Warum?Wieheißtdas
auslösendeBakterium?ErwartenSiediesesauchinLebensmitteln?Wennja,inwelchenund
wiewürdesicheineInfektionäußern?
- Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus
- In Krankenhäusern, Übertragung nur über mensch
- Entertoxine A
- In michprod. und Eiprod.
