Einführung /Lebensmittelverderb (1-3)

Question 1

RohstoffefürLebensmittelunterscheidensichineinigenKennzeichenvondenenfürviele
chemischeGrund‐undKonsumgüter.NennenSiefünfsolcheKennzeichen.

Answer 1

?

Question 2

WarumsindRohstoffefürLebensmitteloftschlechthaltbar?NennenSiedasentscheidende KriteriumzurBeurteilungderHaltbarkeitvonRohstoffenundEndprodukten.Wieistdieses definiert?Wiekannmanesmessen?

Answer 2

Sie enthalten frei verfügbares Wasser, welches als Katalysator & Reaktant für das Wachstum von MO´s dient. Entscheidendes Kriterium zur Haltbarkeit von LM ist die Wasseraktivität. je geringer diese desto länger haltbar.
Aw=Wasserdampfpartialdruck von LM/ Wasserdampfparialdruck von dest. Wasser

Question 3

WelcheKriterienmusseinLebensmittelerfüllen,wennesalsqualitativhochwertiggelten soll?NennenSiezujedemKriterium(insgesamt6)jeweilsdenNamenundeinBeispiel.

Answer 3

?

Question 4

Welche3HauptbestandteilemachendenNährwerteinesLebensmittelsaus?GebenSie jeweilsdenprinzipiellenstrukturellenAufbauan.WiehochistjeweilsderenEnergiegehalt?

Answer 4

-Fette: /\/=\/=\/\/COOH
Fettsäuren 9,3 kcal/g
-Kohlenhydrate: Frutose 5-c-ring. Glucose & Galactose 6-c-ring 4,1 kcal/g
-Proteine: AS-ketten,a-helix, ß-faltblatt, tertiär-&Quartärsturktur) 4,1 kcal/g

Question 5

WarumkannmanfastjedesLebensmittelauchalsFermentationsmediumbezeichnen?

Answer 5

Da fast jedes Lebensmittel die Hauptelemente, Spurenelemente & Wachstumsstoffe enthält

Question 6

WelcheMöglichkeitenkennenSie,einLebensmittelhaltbarzumachen?NennenSiemind.5
Möglichkeiten.

Answer 6

Kühlen, Gefrieren, Trocknen, Salz, Konservierungsstoffe, Eindampfen

Question 7

ZeichnenSieineinemDiagrammqualitativdenVerlaufderVermehrungsrateundderGe‐
schwindigkeitvonenzymatischenReaktionenalsFunktionderWasseraktivität.OrdnenSie
derx‐AchsebestimmteBereichederWasseraktivitätzu,indenentrockene,halbfeuchteund
wasserreicheLebensmittelliegenundgebenSiejeweils3Beispielproduktean.

Answer 7

0-0,6 trockene LM bsp Mehl
0,6-0,9 halbtrockene LM bsp Salami
0,9-1 Wasserreiche LM Obst

Question 8

Was versteht man unter der „hygienisch-toxikologischen Qualität“ eines Lebensmittels? Geben Sie eine kurze Definition und je ein Beispielprodukt mit einer hohen und einer niedri- gen hygienisch-toxikologischen Qualität.

Answer 8

ß

Question 9

Welches sind die drei Hauptbestandteile eines Lebensmittels? Geben Sie jeweils den Namen der Stoffgruppe und den prinzipiellen chemischen Aufbau (Beschreibung, evtl. mit Formel).
Diskutieren Sie die Bedeutung der Hauptnährstoffe aus Sicht der hygienisch-toxikologischen Qualität eines Lebensmittels.

Answer 9

ß

Question 10

Welche 3 Strategien kennen Sie, ein Lebensmittel (bzw. einen Rohstoff) mikrobiolosch halt- bar zu machen? Geben Sie dazu jeweils ein Umsetzungsbeispiel an.

Answer 10

o

Question 11

Wie ist die Wasseraktivität definiert?

Answer 11

ß

Question 12

Was gibt Ihnen die Wasseraktivität an?

Answer 12

ß

Question 13

Skizzieren und erklären Sie das Vorgehen zur Messung der Wasseraktivität eines Produktes. Was muss man dabei beachten?

Answer 13

ß

Question 14

Wie beeinflusst die Wasseraktivität die Geschwindigkeit des mikrobiologischen Verderbs ei- nes Lebensmittels? Benutzen Sie zur Erklärung das unten geg. Diagramm, indem Sie benö- tigte Kurven einzeichnen können.

Answer 14

ß

Question 15

WannsprichtmanvoneinemLebensmittelverderb,wannvoneiner‐vergiftung?

Answer 15

ß

Question 16

NennenSiedieVoraussetzungen,diegeltenmüssen,damiteszueinemLebensmittelverderb
odereinerLebensmittelvergiftungkommenkann.

Answer 16

ß

Question 17

WasistdieUrsacheeinesLebensmittelverderbs?

Answer 17

ß

Question 18

WorankönnenSiedenVerderbeinessehreiweißreichenLebensmittelserkennen?Woran
liegtdas?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderProteineundzeigenSie,welche
funktionellenGruppeneinesProteinsjeweilsfürdieBildungdesvonIhnengenanntenEnd‐
produktsverantwortlichsind.

Answer 18

.Langkettige Kohlenhydrate :
Veränderung der Farbe, Geruch, Textur
-> aufnahme der MO für eigenen Stoffwechsel
.Kurzkettige KH:
Vergärung von Zucker -> Alkohol sensorisch wirkende Säure & Gase

Question 19

WorankönnenSiedenVerderbeinessehrfetthaltigenLebensmittelserkennen?Woranliegt
das?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderNahrungsfette.

Answer 19

Extrazelluläre Linsen spalten Triaglyceride im Glycerin & Fettsäuren -> Fremdaromen & ranziger Geschmack, durch kurzkettige FS.
Oxidationsprodukte der ungesättigten FS : sekundärer Alkohol

Question 20

WorankönnenSiedenVerderbeineskohlenhydratreichenLebensmittelserkennen?Woran
liegtdas?ArgumentierenSiehierbeiüberdenAbbauwegderlang‐undkurzkettigenKohlen‐
hydrate

Answer 20

ß

Question 21

WiekanneinLebensmittelmithumanpathogenenMikroorganismenkontaminiertwerden?
UnterscheidenSiebeiIhrerAntwortzwischenprimärenundsekundärenKontaminationen
undRisikofaktoren.

Answer 21

• Zwischen-oder Endprodukt in Moscheen die kritische Nebenwirkungen im Menschen erzeugen.
• primäre kontamination: vor oder während der Schlachtung bzw ernte
• sekundäre Kontamination: über menschliche & tierische fäkalien,schleimhäute etc.
• primäre Risikofaktoren: in Rohstoffen vorhanden & nicht vermehrend
• sekundäre Risikofaktoren: LMtoxigene Bakterien die sich vermehren

Question 22

WarumsindSchimmelpilzeaufLebensmittelnimmerzunächsteinmalkritischzusehen?Wie
nenntmandieKlasseihrergefährlichstenToxine?AufwelchenLebensmittelnerwartenSie
eineBildungdieserToxine?GebenSiemind.2Beispiele.

Answer 22

.wie Schimmelpilze mykotoxine bilden können, die überfallenen Rohstoffe in Folgeprodukte gelangen. oder über Futter.

• aflatoxine in wässrigen produkten
• joghurt / milch

Question 23

WarumsolltemanverschimmeltewasserhaltigeLebensmittelkomplettentsorgen?

Answer 23

ß

Question 24

Woranliegtesüblicherweise,wennB. cereussichineinemLebensmittelstarkvermehren
konnte?Warumistdiessokritisch?WaswürdenSiedagegenunternehmen?

Answer 24

ß

Question 25

NennenSiedenMikroorganismusmitdemkritischstentoxischenPotentialinderLebensmit‐
telverarbeitung.InwelchenProduktenerwartenSiewarumeinenmöglichenBefall?Wiewir‐
kendieToxine?

Answer 25

ß

Question 26

WarumwerdenEnterobacteriaceaealsHygieneindikatoreninderLebensmittelverarbeitung
bezeichnet?NennenSie2dazugehörende,fürdieLebensmittel‐Sicherheitwichtige,Fami‐
lien.

Answer 26

Kommen im Dickdarm vor -> Hinweis für schlechte Hygienische zustände

Question 27

WarumverliefdieLebensmittelvergiftungmiteinemE.coliStamm2011inDeutschlandso
kritisch?

Answer 27

Über Rindfleisch (Wiederkäuer) aufgenommen wurden

Question 28

inwelchenLebensmittelnerwartenSieeinenBefallmitSalmonellen?WelchebeidenKrank‐
heitsbilderwerdenvonSalmonellaspp.hervorgerufenundwieunterscheidensichdiese?
KommenLebensmittel‐InfektionenmitSalmonellaspp.häufigvor?Warumdürfenmanche
Menschen,nachdemSieeineSalmonelloseüberstandenhaben,niewiederinderdirekten Lebensmittelproduktionarbeiten?

Answer 28

• Eier & Fleisch
• akute Gastroenteritis mit Fieber & Ausschlag
• 2-5% der Erkrankten werden Dauerausscheider

Question 29

WasverstehtmanunterMRSA?WotretenvermehrtMRSA‐Fälleauf?Warum?Wieheißtdas
auslösendeBakterium?ErwartenSiediesesauchinLebensmitteln?Wennja,inwelchenund
wiewürdesicheineInfektionäußern?

Answer 29

• Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus
• In Krankenhäusern, Übertragung nur über mensch
• Entertoxine A
• In michprod. und Eiprod.