Viticulture et Vinification

Question 1

Quelle était la taille traditionnelle en Languedoc-Roussillon ?

Answer 1

En Gobelet

Question 2

Quels sont les avantages et les inconvénients de la taille en Gobelet ?

Answer 2

Il fonctionne bien dans les zones a faible pluviométrie avec des cépages peu vigoureux possédant des tiges résistante à croissance verticale comme le Grenache et le Carignan. Prés du sol il permet de protéger la vigne de la Tramontane. Les rendements on tendances à être naturellement faible. L’inconvénient est que le fruit est concentré dans une zone relativement petite dans le centre de la vigne, en période de pluie les fruits peuvent mourir rapidement, le feuillage peut empêcher une bonne pigmentation et rendre les pulvérisation moins efficace.

Question 3

Quel est le nouveau système de conduite de la vigne ?

Quel sont les avantages ?

Answer 3

Sur trellis car il est plus facile de contrôler la canopée (et donc la vigueur), le fruit est exposé au soleil pour une pigmentation et un développement des arômes optimaux, fils et poteaux fournissent un soutient pour la vigne contre les vents forts, une canopée ouverte permet à l’air de circuler ce qui prévient les maladies en particulier le mildiou, la récolté et la taille sont plus facile, une canopée haute facilite la mécanisation.

Question 4

Quelle est la densité de plantation ?

Pourquoi l’espacement est-t-il large ?

Answer 4

4000 à 5000 pieds par hectares

A cause du manque d’eau

Question 5

Pour quel type de vigne l’irrigation est autorisé ?

Answer 5

Pour toutes les jeunes vignes de 5 ans et moins et pour les vins IGP où les rendement maximaux sont plus élevé. (généralement interdit après la mi-juillet, car gonfler les raisins), pour les AOC en cas de sécheresse

Question 6

Quelle type de récolte est la plus répandu ?

Answer 6

La récolte mécanique car elle est trois fois fois chère et pratique.

La récolte manuelle est toujours la principale méthode utilisée dans le Roussillon (80%)

Question 7

Dans les coopératives, comment est mesuré la qualité des raisins ?

Answer 7

Une analyse technique pour mesurer l’acidité, le taux de sucre, les anthocyanes (pigments) et le taux de tannin.

Question 8

Qu’est-ce que le foulage ?

Answer 8

Il permet de faire éclater les grains, libérant ainsi le jus et la pulpe et favorise une fermentation plus rapide. Les blancs sont généralement pressé directement.

Question 9

Qu’est-ce que la macération pelliculaire ?

Answer 9

Deux ou quatre heure de contact avec la peau afin d’acquérir plus de saveur et de corps. Cette étape est généralement pratiquée avec des cépages moins aromatique pour en extraire plus d’arôme.

Question 10

Qu’est-ce que le préssurage ?

Answer 10

Libérer le jus et éliminer les peaux et les pépins. Une vaste palette de pressoirs est utilisé, pneumatique, horizontaux…

Question 11

Qu’est-ce que le débourbage ?

Answer 11

Le jus est laissé souvent a basse température au repos de 24 à 48h dans la cuve pour éliminer les particules lourdes

Question 12

Quels sont les avantages de la cuve en béton ?

Answer 12

Il maintient une température stable, surtout après que la fermentation alcoolique est terminée et la fraicheur de l’automne arrive. Il va conserver un peu de chaleur résiduelle pour activer la fermentation malolactique.

Question 13

Quel est l’inconvénient de la cuve inox ?

Answer 13

La température est facile a contrôler mais requiert beaucoup d’énergie.

Question 14

Quel est la taille d’une barrique et d’un demi-muid ?

Answer 14

225/600

Question 15

Quel cépages sont les plus fermentés en fût ?

Quelle autre technique est utilisé ?

Answer 15

Le Chardonnay, la roussanne, marsanne et les grenaches blanc et gris. (obligatoire à Limoux)

Les copeaux pour les vins IGP

Question 16

Quel est la température de fermentation ?

Answer 16

Entre 12° et 18°

En barrique la température peut atteindre 25°

Question 17

Pour quel cépage la fermentation malolactique est évité ?

Answer 17

Le Viognier et la Roussanne car leur niveau d’acidité est trop modéré, le Bourboulenc et le Piquepoul qui ont des arômes qui ne seront pas amélioré par la fermentation .

Question 18

Comment est empêché la fermentation malolactique ?

Answer 18

Par contrôle de la température, par filtration et par ajout de C02

Question 19

Quels cépages sont principalement utilisé dans la production de rosé ?

Answer 19

Le grenache, la syrah et le cinsault

Question 20

Quelle sont les deux méthode pour produire du rosé tranquille ?

Answer 20

Le rosé de presse et le rosé de saignée

Question 21

Qu’est-ce que le rosé de presse ?

Answer 21

Les raisins sont laissé en contact avec les peu ou dans le pressoir pour une période de 2 à 6 heures. Les peaux sont ensuite enlevé par un pressurage doux. Il en résulte un jus légèrement pigmenté et fermentée à base température comme un blanc.

Question 22

Qu’est-ce que le rosé de saignée ?

Answer 22

Comme pour la production de vins rouge, la cuve en macération est saignée après 4 à 12 heures de contact avec la peau. Le jus rosé est ensuite fermenté comme un vin blanc. Le mout concentré laissé dans la cuve, poursuit sa macération et sa fermentation et produit un vin rouge puissant.

Question 23

Quel est l’avantage de ma méthode saignée ?

Answer 23

Idéale pour la trésorerie qui produit un rosé 6 à 12 mois avant le rouge. La saignée de la cuve contribue à concentrer le moût. Il produit un vins rouge plus profond.

Question 24

Comment est produit un vins rosé effervescent ?

Answer 24

L’ajout de vins rouge pour produire un rosé tranquille est interdit. Par contre pour un rosé pétillant l’ajout de 10% de pinot en Limoux par exemple et autorisé.

Question 25

Quelle technique intervient de plus en plus avant la fermentation ?

Answer 25

La fermentation à froid (8°-12°) pour extraire des arômes sans les tannins.

Question 26

Qu’est-ce que le piégeage ?

Answer 26

Le chapeau du moût qui est repoussé à la surface par le dioxyde de carbone) est repoussé manuellement ou mécaniquement ou manuellement vers le bas afin de replonger dans le jus. il s’agit d’une méthode douce pour cépage a peau fine (pinot noir et grenache) ou pour une extraction plus légère.

Question 27

Qu’est-ce que le remontage ?

Answer 27

Un tuyau est fixé à une vanne au fond de la cuve et le jus est pompé par dessus le chapeau. Le niveau d’extraction dépend du nombre de fois. Utilisé pour les cépages à peau épaisse ( Syrah, le Cabernet ou le Merlo)

Question 28

Qu’est-ce que le délestage ?

Answer 28

La cuve est vidée par gravitation, les jus écoulée sont ensuite réintégré dans leur cuve afin de noyer le chapeau. Niveau d’extraction maximum

Question 29

Qu’est ce le vins de goutte et le vin de presse ?

Answer 29

Le vin de goutte est le vin est le vin extrait de la cuve après fermentation, le vin de presse est le vin issu du pressage du marc (très coloré et tannique)

Question 30

Qu’est-ce que la macération carbonique ?

Answer 30

Les grappes entière sans éraflante sont placées dans la cuve qui est ensuite remplie de dioxyde de carbone et scellée. Les raisins du bas de la cuve éclatent sous le poids et le jus entre en contact avec les levures indigènes présente sur la peau des raisins et commencent a transformé les sucres en alcool. Du dioxyde de carbone est libéré et l’oxygène est progressivement rejeté de la cuve pour créer une atmosphère. Une fermentation intracellulaire à lieu. Des enzymes convertissent les sucres et l’acide malique en éthanol (environ 2%). Le vins qui en résulte est plus fruité faible en tannin et en acidité. Le vin de goutte représente le vin qui a subi une fermentation alcoolique traditionnelle et le vin de presse celui qui a subi une fermentation enzymatique une fois assemblé la fermentation continue. Consommation immédiate. Surtout utilisé pour le Carignan car elle atténue ses tannins fermes. Utilisé également en assemblage pour des vins destinés à un vieillissement prolongé.

Question 31

Combien de temps dure généralement la macération carbonique ?

Answer 31

5 à 7 jours. Généralement 15 à 20 dans le Languedoc-Roussillon.

Question 32

Qu’est ce que la thermovinification et la flash détente ?

Answer 32

Réchauffement du mout à 65° pour encourager l’extraction de la couleur et de la structure. Les baies sont ensuite pressés et le jus est fermenté a froid 12-18° comme un vin blanc.
Chauffage et refroidissement rapide du jus (industrie du jus de fruit)

Question 33

Qu’est ce que la micro-oxygénation ?

Answer 33

Elle consiste à pomper une faible quantité d’oxygène à l’intérieur de la cuve. Avant la fermentation elle encourage la croissance de la levure et réduit les risque d’arrêt de fermentation et de réduction. Elle reproduit les rôle des fût de chêne en adoucissant et en réduisant le.niveau des tannins. 2 à 6 mois Cabernet Syrah

Question 34

Qu’est ce que la fermentation malolactique ?

Answer 34

Elle est universellement utilisée dans le Languedoc-Roussillon pour adoucir l’acidité et assurer la stabilité avant l’embouteillage. Elle se produit après la fermentation alcoolique. En fût (ajout de levure inutile) ou en cuve.

Question 35

Quel est l’élevage traditionnelle en Languedoc-Roussillon ?

Answer 35

La cuve béton ou en foudre. De plus en plus de fûts mais plutôt des foudres, moins coûteux et plus adaptés au grenache noir qui préfère une oxygénation plus faible. les copeaux de chêne sont fréquemment utilisés en IGP

Question 36

Qu’est ce que la méthode traditionnelle ?

Answer 36

Les grappes sont pressées et après la fermentation les vins sont assemblé et mis en bouteilles. Un ajout de levure et de sucre à lieu. Une seconde fermentation à lieu et le vin est élevé sur lies entre 9 et 2ans. Le vin est dégorgé puis mis en bouteille avec une liqueur de dosage.

Question 37

Qu’est ce que la méthode ancestrale ?

Answer 37

Employé par une poignée de producteur. Le vin est fermenté en cuve jusqu’a ce que le vins partiellement fermenté atteigne 5 à 6% d’alcool. Le vin est refroidi à 0° pour tuer les levures. Après cette étape, il est filtré et mis en bouteille. Des levures sont ajoutées lors de la mise en bouteille et une deuxième fermentation à lieu à l’intérieur de la bouteille où le degré alcoolique augmente de 1 ou 1,5% et la pression atteint jusqu’a 6 atmosphère. Le vin est dégorgé au bout de 2 à 3 mois . Pas de vieillissement sur lie possible. Bouché sans dosage et les vins contiennent généralement 60/80g de sucre résiduel.

Question 38

Comment sont produit les vins naturellement doux ?

Answer 38

IGP, principalement en vendange tardive. Les raisins sont récoltés à un taux de sucre de 252g/l et atteignent au minimum 45g/l de sucre résiduel.
Vendanges tardives: les raisin sont laissé sur la vigne jusqu’a 4 semaines.
Botrytis: rare mais existe dans la région de Limoux, vins sans IG (vin de France)
Passerillage: tordre les tiges pour arrêter l’écoulement de la sève. les baies dessèchent. rare

Question 39

A quel moment sont récolté les raisins destinés à la production de vin naturellement doux ou de vins doux naturels ?

Answer 39

Lorsque le potentiel alcoolique atteint 14,5% (252 g/l de sucre)

Question 40

Comment sont produit les vins doux naturels ?

Answer 40

Les raisins sont récoltés lorsque le potentiel alcoolique atteint 14,5% (252 g/l de sucre). Ensuite on ajoute de l’alcool neutre de raisin (vinique) à 96% au moût (entre 5 et 10% du volume total) pendant la fermentation alcoolique (5 à 6 jours au alentour des 6% d’alcool). Le mutage portera le taux a 15% ou 18%. L’alcool tue les levures, stoppant ainsi la fermentation alcoolique. Une grande quantité de sucre non fermenté subite. La quantité de sucre résiduel varie de plus de 4,5% à plus de 14,5% (45 à 125 g/l). La plupart sont dans le haut de la fourchette entre 8 et 12% (80 à 106 g/l). C’est le moment de l’ajout d’alcool qui détermine le style de vins final et sa teneur en sucre.

Question 41

Quel sont les deux noms du processus de fortification N?

Answer 41

Si l’alcool est ajouté au moût en phase liquide on dit mutage, si il est ajouté au moût en phase de macération au contact de solide on dit mutage sur marc.

Question 42

De combien de façons peuvent être vinifiés les VDN blancs ?

Answer 42

1/ les raisins sont pressés et le jus entament sa fermentation puis mutage.
2/ les raisins sont égrappé, foulés, pressés après une brève macération, le jus entame sa fermentation, mutage.
3/ les raisins son égrappés et écrasés puis l’alcool neutre de raisins est ajouté pendant la phase de macération, mutage sur marc puis le jus est pressé.

Question 43

De combien de façons peuvent être vinifiés les VDN rosés ?

Answer 43

1/ les raisins sont pressés, le jus légèrement pigmenté commence à fermenter, mutage.
2/ les raisins sont égrappés et écrasés puis entrent en phase de macération, le chapeau est pressé ou la cuve est saignée, le jus légèrement pigmenté commence à fermenter, mutage

Question 44

De combien de façons peuvent être vinifiés les VDN rouges ?

Answer 44

1/ les raisins sont égrappés et écrasés après une période de macération, le liquide est séparé des matières solides dans la presse, l’alcool neutre de raisin est ajouté
2/ les raisins sont égrappés et écrasés puis l’alcool neutre de raisin est ajouté pendant la phase de macération, mutage sur marc, le jus est pressé.

Question 45

Quel est l’avantage du mutage sur marc ?

Answer 45

Le mutage sur marc (sur grains) permet d’extraire un maximum de couleur, de structure, et de tannins et d’obtenir des VND rouges très concentrés qui ont une capacité de vieillissement plus forte.

Question 46

Qu’est ce que la méthode réductive ?

Comment sont les vins ?

Answer 46

Les VDN sont élevés quelques mois en cuves inoxydables ou en fût de chêne maintenus pleins avant le filtrage et la mise en bouteille. Ils sont frais fruité avec des arômes de pêche, coing, rose et ananas pour les blancs. Fruits rouges, pivoine, lilas pour les rosés et prune, cassis, cerise pour les rouges.

Question 47

Pour quel type de VND la méthode réductive est adapté ? Donnez des exemples

Answer 47

De consommation immédiate, Maury blancs, Maury grenat, Rivesaltes grenat, Banyuls rosé et Banyuls Rimage.

Question 48

Qu’est ce que la méthode oxydative ?

Comment sont les vins ?

Answer 48

Les VND sont souvent élevés dans des foudres en bois ouvert en non rempli.Jusqu’a 7% du volume du vin peut être perdu chaque année, en particulier ceux qui ont plus de 20ans d’âge qui peuvent perdre la moitié de volume initial. Les vins sont de couleur ambré ou tuilé avec des arômes de fruits secs, café, chocolat. les Maury et Banyuls subissent un vieillissement en bonbonnes de verre exposées au soleil, en extérieur. Ce qui accélère l’oxydation et donne un caractère madérisé aux vins (noix, zestes d’oranges et de caramel). Souvent “Rancio”

Question 49

Combien y’a-t-il ‘exploitation certifié en bio dans le Languedoc-Roussillon ?

Et en surface ?

Answer 49

1467 soit le plus grand nombre de producteur bio de France et également première régions certifié bio de France avec 26 000 ha

Question 50

En quelle année le vignoble a connu une explosion de 25% de surface en conversion bio ?

Answer 50

2017

Question 51

Quel est le niveau de sulfite autorisé en bio comparé au conventionnel ?

Answer 51

50g/l de moins soit 100g/l contre 150g/l pour les rouges, 150g/l contre 200g/l pour les blancs et rosés.