Vins blancs Flashcards
(27 cards)
What color grapes can be used to make white wine?
Predominantly white grapes, but many red/black grapes may also be used.
Principales étapes de production des vins blancs
RAISINS: tri, éraflage, foulage, macération pelliculaire
PRESSURAGE
ASSEMBLAGE vin de presse et vin de goutte
CLARIFICATION
FERMENTATION alcoolique
SOUTIRAGE pour éliminer les grosses lies
FML
ELEVAGE (yc assemblage)
CLARIFICATION et STABILISATION
CONDITIONNEMENT
Quelles sont les principales options de vinification pour les vins blancs?
Macération pelliculaire
Température et contenants de fermentation
Contact avec les lies
FML (Y/N)
Contenants d’élevage
Techniques de filtration
Why do most winemakers avoid skin contact on their white wines
To reduce the risk of oxydation and the extraction of unwanted flavors.
Pour certains cépages aromatiques, le jus peut être gardé en contact avec les peaux pour quelques heures afin d’accroître l’intensité des arômes et gagner en texture. Etape réalisée à température basse pour inhiber la fermentation.
Si macération plus longue: vins orange tanniques (Frioul Vénétie Julienne)
What four techniques can a winemaker use to clarify the must of a white wine?
Débourbage
Centrifugation
Collage
Filtration.
What can happen to a white wine if the winemaker does not clarify the must adequately?
Des arômes déplaisants peuvent apparaître et la fermentation peut s’interrompre prématurément
Why do some winemakers choose not to over-clarify their white wine musts?
some winemakers believe that having a small amount of grape solids in a fermenting must will make the resulting wine less prone to oxydation; they also feel these solids will contribute complex flavors and a more pleasant texture.
What is the optimum fermentation temperature for white wine?
12-22°
Plus froid: notes de bonbon anglais + difficulté à extraire les arômes du cépage d’origine
Plus chaud: arômes complexes non fruités, perte des arômes du cépage
What are some important choices winemakers must make post-fermentation in white wine vinification?
- Contenants d’élevage
- assemblage
- élevage sur lies / remuage
- FML
- clarification du vin.
What are some of the benefits of blending white wines post-fermentation?
Improve consistency, texture or flavor
Enhance balance
Create wine of a particular or desired style.
What flavors will aging in new oak add to white wines?
Saveurs de vaille, toast, clou de girofle, noix de coco, aneth, noix de muscade, anis, caramel, fumée.
What is lees stirring (aka bâtonnage) and what are its benefits?
Lees stirring, or batonnage, is when the winemaker stirs the lees (dead yeast cells) that fell to the bottom of a fermentation vessel, breaking them open so that they can release amino acids. These acids add more creamy, round and mouth-filling elements resulting in a wine with greater complexity and mouthfeel.
What white grape varieties are most likely to undergo malolactic conversion?
CHARDONNAY
VIOGNIER
Quels sont les principaux cépages des vins blancs bon marché / gros volumes?
Ces vins sont-ils généralement monocépages ou en assemblage?
Cépages aux arômes plutôt neutres: CHDY, Pinot Grigio
Assemblage
Que cherche-t-on dans un vin blanc bon marché et quelles conséquences en termes de vinification?
Saveurs primaires fruitées, limpide et brillant.
Souvent issus de régions chaudes / très chaudes => acidification du moût nécessaire
Clarification avant fermentation pour préserver les saveurs fruitées.
Fermentation cuve inox à basse température.
Pas de FML
Pas d’élevage sur lies
Pas d’élevage en fûts (ou copeaux/ douelles)
Quel style de CHDY pour un vin bon marché?
Saveurs fruitées de pêche et melon, avec vanille et pain grillé si boisé.
Certain degré de sucre résiduel (ajout sous forme de jus de raison non fermenté ou MCR)
Quel style de pinot grigio pour un vin bon marché?
Bonbon anglais, corps léger, acidité moyenne
Quels cépages aromatiques pour un vin blanc haut de gamme?
SBV (monocépage ou sémillon)
RIESLING (monocépage)
MUSCAT
GW
Torrontes
Quelles options de vinification pour les vins haut de gamme issus de cépages aromatiques?
Manipulation du jus avec précaution pour ne ps altérer les arômes fruités et floraux.
Clarification douce (débourbage).
Généralement, fermentation en contenant inerte (sauf Alsace: chêne pour riesling).
Pas de FML pour préserver une acidité élevée (ajout SO2 après la fermentation alcoolique).
ELevage en contenant inerte (sauf Riesling Alsace et Pessac Léognan), mise en bouteille rapide après la fermentation.
Quelles options de vinification pour les vins haut de gamme issus de cépages non aromatiques (CHDY, Pinot Grigio)?
Contact maîtrisé avec l’oxygène améliore le potentiel de garde.
Fermentation en contenant neutre pour préserver arômes fruités (Chablis, PG de NZ et Italie), chêne usagé pour PG Alsace, fûts neufs pour Chdy Côte d’Or.
FML en général, eg pour Bourgogne yc Chablis.
De quelles manières la concentration des sucres du raisin est-elle obtenu pour les vins doux?
Arrêt fermentation;
Ajout d’un agent sucrant;
Concentration des sucres du raison: pourriture noble, séchage sur pied, séchage après la récolte, gel sur pied. La fermentation s’arrête naturellement quand les levures ont atteint le mex de leur capacité de conversion en alcool, ce qui peut se produire à des degrés très faibles (eg 7%) puisque les levures survivent difficilement dans un environnement très sucré.
Comment arrête-t-on la fermentation pour obtenir un vin doux?
MUTAGE: l’eau-de-vie de raisin tue les levures.
AJOUT SO2 ou REFROIDISSEMENT, qui donnent en général des vins faibles en alcool.
Ajout d’un agent sucrant
en Allemagne: sûssreserve = vin de raisin non fermenté
MCR
pourriture noble
Développement botrytis sur des raisins mûrs, dans région brumeuse et humide le matin puis ensoleillée et sèche l’AMidi pour faciliter évaporation et concentration saveurs et sucres.
Les conditions peuvent ne pas être réunies tous les ans.
Notes de miel, abricot, zestes d’agrumes, fruits séchés.
Sauternes, Tokaj, vins doux d’Allemagne et d’Autriche.
