Effervescents Flashcards
(74 cards)
Quelles qualités doivent avoir les raisins utilisés pour des vins effervescents?
Taux de sucre limité (objectif = vin à 10-11% à l’issue de la 1ère fermentation)
Acidité élevée pour produire un vin rafraîchissant.
Suffisamment mûrs pour perdre le caractère vert et les saveurs végétales.
De quels types de climats sont-ils généralement issus?
CLIMATS FRAIS où le taux de sucre et l’acidité évoluent lentement, comme les saveurs. La chaleur, elle accélère la hausse du taux de sucre et la baisse de l’acidité.
Comme les baies doivent quand même être mûres, il faut choisir des sites bien exposés.
Comment les vendanges doivent-elles être faites?
Récoltes manuelles pour conserver les grappes entières et ne pas abîmer les baies.
Mécanique dans certaines régions chaudes pour pouvoir récolter avant que le taux de sucre ne soit trop haut
Comment est pratiqué le pressurage?
Doit être réalisé rapidement après la vendange et doux pour minimiser l’extraction des tannins et de la couleur, surtout si des cépages rouges sont utilisés.
Combien y a-t-il de méthodes pour produire un vin effervescent?
6
Méthode traditionnelle
Méthode par transfert
Méthode ancestrale
Méthode cuve close
Méthode asti
Gazéification
Quelle est la méthode la plus courante pour produire un vin effervescent?
Méthode traditionnelle
What is the alternate French term to méthode champenoise that indicates a wine has undergone secondary fermentation in the bottle?
Méthode traditionnelle
Quelles sont les étapes de la méthode traditionelle?
Elaboration du vin de base
Assemblage
Liqueur de tirage
Mise en bouteille
Deuxième fermentation alcoolique
Autolyse des levures
Remuage
Dégorgement et bouchage
Dosage/Liqueur d’Expédition
Vieillissement en bouteille
What are the first steps of making Champagne up through Primary Fermentation?
Les grappes sont pressées. La première fermentation est généralement effectuée dans des cuves inox thermorégulées.
Le vin de base obtenu est sec, acide, avec des saveurs neutres et un faible degré d’alcool (~11% abv). Le vinificateur peut décider de procéder à une FML ou un élevage en chêne avant la seconde fermentation.
Are Champagne houses allowed to reserve a portion of their annual production in bulk to use for future blending?
Yes.
L’utilisation de vins d’autres millésimes permet de garder un style “maison” constant au fil des années, malgré les variations enregistrées d’une année sur l’autre
If a bottle of Champagne is vintage dated, how much of the wine has to come from that vintage?
100% of the wine must be from that vintage.
Décrire l’assemblage et ce qu’il permet de faire
En Champagne, différents cépages, villages et millésimes peuvent être assemblés.
Objectif:
- style constant,
- meilleur équilibre du vin (CHDY pour les notes d’agrumes, la finesse et le potentiel de garde, et Pinot pour le corps),
- rehausser la complexité:on peut compléter les saveurs fraîches d’un vin jeune par des notes de fruits séchés d’un vin de réserve. Un vin élevée en fûts de chêne peut donner plus d’ampleur et de texture ainsi que des saveurs épicées.
Les vins sont souvent vinifiés parcelle par parcelle pour donner plus d’options à l’assemblage.
The finished dry wine is bottled and liqueur de tirage is added. The wine will then go through secondary fermentation in the bottle.
What is the liqueur de tirage?
Combinaison de vin, sucre, levures, nutriments de levures et un agent de clarification.
Secondary fermentation: Describe what it is and what happens because of it.
Après avoir ajouté la liqueur de tirage, la bouteille est fermée avec une capsule couronne puis entreposée à l’horizontale en cave, à température fraîche et constante.
La seconde fermentation démarre, l’alcool va augmenter de 1.2 à 1.3%. Le CO2 produit par les levures se dissout dans le vin, entraînant l’apparition de bulles.
Quand les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent et tombent au fond de la bouteille en formant un dépôt de lies.
Décrire l’autolyse des levures
Après quelques mois, les cellules de levures mortes commencent à se décomposer et libérer des composants chimiques dans le vin. Ce processus est appelé AUTOLYSE.
Ces composants sont à l’origine de notes grillées, pain et biscuits.
L’autolyse est surtout active au début, pendant 4 ou 5 ans. Elle peut durer jusqu’à 30Y.
Qu’est-ce que le remuage?
Le remuage consiste à amener lentement la bouteille de l’horizontale à une position tête en bas.
Le dépôt de lies glisse progressivement vers le bas pour se rassembler dans le bidule (poche plastique dans la capsule).
Opération aujourd’hui mécanisée avec des gyropalettes (jusqu’à 500 bouteilles).
Qu’est-ce que le dégorgement?
Le col de la bouteille retournée est plongé dans une solution glacée qui congèle le vin au niveau du goulot.
Les bouteilles sont remises debout, le dépôt est emprisonné dans la partie congelée et le reste du vin demeure clair.
La capsule couronne est retirée, la pression créée par le CO2 dissous éjecte le vin congelé avec le dépôt.
Qu’est-ce que le dosage ou liqueur d’expédition?
La quantité de vin expulsée au moment du dégorgement est remplacée par la liqueur d’expédition, mélange de vin et de sucre. La quantité de sucre détermine le niveau final de douceur. Souvent appelée dosage, cette liqueur permet d’équilibrer l’acidité et favorise le développement des arômes.
Les caractéristiques du vin utilisée das la liqueur d’expédition sont importantes: vin jeune et frais / notes de pain grillé dues à un élevage en chêne / notes de fruits séchées suite à un vieillissement en bouteille
Les bouteilles sont fermées par un bouchon de liège maintenu par un muselet
How many grams of residual sugar in Brut Nature/Zero dosage?
How many grams of residual sugar in Brut?
How many grams of residual sugar in Extra Brut?
0-3 grams per liter
0-12 grams per liter
0-6 grams per liter
How many grams of residual sugar in Extra Dry?
How many grams of residual sugar in Sec?
How many grams of residual sugar in Demi-Sec?
12-17 grams per liter
17-32 grams per liter
32-50 grams per liter
How many grams of residual sugar in Doux?
50+
Quel vieillissement en bouteille?
Le vin peut vieillir qq mois de plus pour intégrer pleinement la liqueur d’expédition.
Is Champagne or Alsace the northernmost winemaking region in France?
Champagne is the most northern winemaking region in France.
There are 5 regions of Champagne. Which are the three most important?
The three most important regions in Champagne are:
Montagne de Reims
Vallée de la Marne
Côte des Blancs
The other two regions are the Côte des Bars and Côte de Sézanne.
