Vinmakning & klimat Flashcards
Hur många vitisarter har sitt ursprung i Europa?
En; Vitis vinifera.
Den “europeiska” vinrankan står för drygt 99% av världens vin.
När slog Phylloxera vasatrix till i Europa och hur stor del av Europa påverkades?
Runt 1850, i början på 1900-talet var hela Europa drabbat, förutom Cypern och ett litet område i Portugal + Frankrike. = Sandrika områden! Ympades med rötter från amerikanska resistenta arter.
Vinlusen upptäcktes allra först i Rhônedalen. Amerikanska vinstockar togs in med ångbåtar och lössen överlevde (tidigare togs vinstockarna in med båt som tog låång tid). I början av 1900-talet är i stort sett hela Europa drabbat.
I vilka viner finns det garvsyror och var kommer de ifrån?
Garvsyror finns i skalmacererade viner, dvs även roséviner och vissa vita. Varmare klimat ger mer garvsyra. Stjälkar kan tas med för att få mer garvsyra (detta görs främst i svalare klimat.) Bildas mycket antocyaniner bildas även mycket tanniner (garvsyor). Dvs viner som har en hög färgintensitet har ofta också en kraftig och sträv karaktär medan ljust färgade rödviner uppfattas som relativt lätta viner.
(Vid tillverkning av vita viner skiljer man bort skalen i en vinpress och jäser sedan en klar druvmust. Dvs de flesta vita vin innehåller inga garvsyror/tanniner.)
Viner med mkt tanniner upplevs mjukare till proteinrik mat då matens proteiner reagerar med tanninerna vilket ger en mindre sträv känsla. (Garvsyror är en grupp syror som kan förstöra proteiner. Tänk hud som behandlas med garvsyra ger skinn; garvat skinn)
Tanninerna är ett av vinets naturliga konserveringsmedel. Viner med hög garvsyra kan oftast lagras längre. Effekten avtar med åren och när vi upplever vinet som mjukt har det lagrats färdigt.
Grappa har tanniner från kärnorna, ger en kärvare råare struktur (det vill man inte ha i vin!)
Vad är skalmaceration?
Urlakning av smak- och färgämnen ur druvskalen samtidigt som jäsning sker, efter att druvorna har krossats. Maceration är särskilt viktigt vid framställning av rött vin, eftersom druvornas färgämnen sitter i skalen. En typisk macerationstid för ett rött vin är flera dagar. Anledningen till att jäsning och maceration sker samtidigt, och att macerationen tar så pass lång tid, är att den alkohol som successivt bildas vid jäsningen bidrar till urlakning av ämnen som har låg löslighet i vatten.
Vilka fyra faktorer brukar man säga påverkar vinets karaktär?
Klimat, druvsort, jordmån och vinifieringsmetod
Varför använder man sig av süssreserve i Tyskland?
För att kompensera upp för den höga syran som tyska viner bildar pga det svala klimatet. Det svala klimatet ger druvor med hög syra och låg sockerhalt och vinet blir torrt, syrligt och alkoholsvagt (eftersom det är sockret som omvandlas till alkohol och torrt för att man låter allt socker bli alkohol).
Vad är süssreserve?
Ojäst (!) druvjuice tillsätts i det nyjästa vinet och sockret i druvjuicen balanserar den höga syran vilket gör vinet halvtorrt eller halvsött (ex Liebfraumilch).
Vad är chaptalisering?
I vissa länder är det tillåtet att hjälpa druvmusten lite på traven. Om sockerhalten är låg tillsätter man helt enkelt lite socker före (!) jäsningen för att nå en högre alkoholhalt i det färdiga vinet.
Varför använder man sig av chaptalisering i Frankrike?
Det svala klimatet i bla Alsace gör att man även får hjälpa druvmusten lite på traven och tillsätta lite socker före jäsningen för att nå en högre alkoholhalt och fylligare viner. I just Alsace är man tillåten att höja alkoholstyrkan med hela 2 vol-%. Vinerna härifrån skulle annars påminna om vinerna från Tyskland. 17g socker per liter ger 1% alkohol.
Varför görs det mest vitvin i Tyskland?
För att det svala klimatet gör att blå druvor inte hinner utveckla sin blå färg lika mycket som de flesta andra länder vilket ger röda viner med låg färgintensitet vilket inte är lika uppskattat av konsumenter. (Konsumenter väljer främst röda viner med djup färgintensitet.)
Var upplevs grundsmaken beska?
Papillerna som känner beska sitter längst bak på tungroten.
Om du skulle beskriva ett vitt vin för en restauranggäst, vilka egenskaper skulle du då välja ut?
Torrt/halvtorrt, doft, smak, vinet har en ev påtaglig syra och passar därför till… …
Druvor rangordnade efter färginnehåll (mörkast först)
Syrah, Cabernet Sauvignon
Pinot Noir, Merlot
Gamay
OBS gäller generellt men det beror lite på var de odlas.
Kontinentalklimat
Kortare tillväxtperiod, oftast lite längre höst. Varm sommar, kall vinter.
Maritimt klimat
Jämnare temperatur, mer nederbörd.