Mousserande

Question 1

Vilka druvsorter är godkända för produktion av champagne och varför?

Answer 1

Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay

Pinot Noir –högre syra/elegans
Pinot Meunier –mer frukt

Varför; för att varumärket inte ska urvattnas. Champagne bygger på tradition. Kolla m Aron

Question 2

Vad innebär 100% Cru i Champagne?

Answer 2

Champagnebyarna är indelade efter en skala där de antingen är Grand Cru eller Premier Cru. Byarna delas in efter en procentskala som från början användes för att avgöra priset på druvorna. Byar som har 90-99 % är Premier Cru, och de som har 100 % är Grand Cru.

Question 3

Vad är lagringskraven för champagne respektive årgångschampagne?

Answer 3

Standardchampagne/NV –minst 15 månader
Årgångschampagne/Vintage –36 månader (3 år)
För båda gäller minst 12 månader av dessa på jästfällningen

Question 4

Vad är en Non Vintage / NV?

Answer 4

En NV är en blandning av de tre chamagne-druvorna (Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay) och av vin från flera årgångar. Anledningen till att producenterna blandar olika årgångar är för att kunna bibehålla en husstil så att tex en Bollinger idag smakar som den gjorde för två år sedan.

Question 5

Hur betecknas torr champagne?

Answer 5

Brut Nature (inget tillsatt socker)
Extra Brut
Brut
= alla torra

Question 6

Hur betecknas halvtorr champagne?

Answer 6

Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco = Torr m liten sötma
Dry/Sec/Seco = Halvtorr (beskrivning, enligt EU: torr)
Demi-Sec/Semi-Seco = Halvtorr (även enligt EU)

(Doux, Sweet, Dulce = Söt)

Question 7

Nämn några av crémantappellationerna i Frankrike. Vilken producerar mest vin?

Answer 7

Crémant de Bourgogne, Crémant de Alsace, Crémant de Loire, Crémant de Bordeaux

Crémant de Alsace producerar mest vin

Görs oftast på regionens traditionella druvor, ex:
Bourgogne –Chardonnay
Alsace –Pinot Blanc/Riesling

Question 8

Regler för Crémant

Answer 8

En crémant ska lagras minst 12 mån på flaska, varav minst 9 mån på jästfällningen.
Crémant görs oftast på de för området lokala druvsorterna

Cremant de Bourgogne görs på Chardonnay och Pinot Noir
Cremant de Jura görs också på Chardonnay och Pinot, ligger lite längre på jästfällningen (välj gärna som substitut för Champagne!)

Question 9

Vad är Asti spumante?

Answer 9

Ett sött mousserande vin från Asti i Piemonte, gjort på Astimetoden:

Skiljer sig från andra metoder då vinet endast jäster en gång!
Jäsningen sker i en trycktank som först är öppen. När alkoholhalten uppnått 6% försluts tanken och jäsningen fortsätter under tryck för att skapa kolsyran.
Pågår till alk på 7-7,5% och till 5 atmosfärers tryck.
Jäsningen avbryts då (genom att temperaturen sänks och svaveldioxid tillsätts) vilket gör att vinet blir sött.

Görs på Muscat-druvan
DOCG Asti –alk ca 7% - 60-70 g socker
DOCG Moscato d’Asti –100-110 g socker –lite finare appellation

Question 10

Vilka druvsorter är viktiga för framställning av cava?

Answer 10

Parellada (grön)
Macabeo (grön)
Xarel-lo (grön)
Chardonnay
Pinot Noir

Cava ska lagras minst 9 månader på jästfällningen.
Cava är oftast Brut nature, görs på druvor med ofta hög sockerhalt, dvs inte samma behov att tillsätta socker eftersom syran inte är lika hög och sockerhalten är hög.

Question 11

Var produceras huvuddelen av Spaniens cava?

Answer 11

Katalonien, här görs 97% av all cava
(druvor: Parellada, Macabeo, Xarel-lo)

Viktigaste regionen är Penedés i Katalonien
Man kan känna viss beska i cava som kommer från skalen –kan vara ett kännetecken om man är känslig för beska.

Question 12

Vad är Franciacorta?

Answer 12

Italiens svar på champagne, dvs mousserande vin gjort enligt den traditionella metoden i Franciacorta, i Lombardiet (norra italien).

Druvor som får användas är:
Pinot nero
Chardonnay
Pinot bianco
Pinot grigio

Ska lagras minst 18 månader (1,5 år) på jästfällningen. Största skillnaden jmf med champagne, görs främst på två gröna druvor, klimatet är annorlunda (norra frankrike, norra italien.. mkt varmare)
De bästa görs på en blandning av Chardonnay och PN.

Question 13

Vad menas med transfermetoden?

Answer 13

Den andra jäsningen sker i flaska
Lagring på jästfällning
Filtreras och buteljeras om under tryck (dvs NY flaska)

Man tömmer alltså vinet på flaskan, det filtreras och sedan buteljeras på ny flaska.
Används i nya världen + i champagne till små/piccolo + stora flaskor.
Enklare och billigare än traditionella metoden

Question 14

Hur görs Champagne?

Answer 14

1. Pressning
2. Första jäsning (allt socker jäses bort dvs torrt, alkoholsvagt, syrligt vin)
3. Assemblage (= blandning av basvinerna fr olika druvor, Cru’s (lägen) och årgångar – bestämmer stilen på vinet). + jäst och socker tillsätts (för rätt mängd kolsyra och alkoholhalt), sen buteljering
4. Andra jäsning och lagring på jästfällning sker i flaska (kolsyran bildas)
5. Ta bort jästfällning (degorgering)
6. Dosage *

Innan dosage är alla champagner lika torra, men genom att flaskan fylls upp med en mindre mängd söt vätska, så kallad dosage (för att fylla flaskan efter förlusten från degorgeringen), får champagnen olika sockerhalter.

Lagringstiden på jästfällningen styr kvaliteten.

I Champagne måste hela klasar pressas, därför måste de skördas för hand. Hela klasar gör att det bildas kanaler så mkt druvjuice utvinns.

Question 15

Mousserande vin, enligt regelboken:

Answer 15

• ska ha ett tryck på minst 3 atmosfärer
• normalt tryck är 5-6 atmosfärer
• viner med lägre tryck kallas för pärlande eller spritsiga

Druvorna till mousserande viner skördas tidigt då de inte behöver vara helt mogna. Därför görs mousserande ofta i svalare regioner.

Question 16

Så bildas kolsyra naturligt

Answer 16

Socker + jäst = alkohol + koldioxid
–> Kolsyra uppkommer när koldioxid löser sig i vatten.
Jäsning av socker till alkohol vid vinframställning innebär alltid att koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden har den egenskapen att den är mycket löslig i vatten (som vin till stor del består av), vilket utnyttjas i mousserande viner.

När jästen ”äter upp” sockret (vilket sker i stängd behållare) bildas koldioxid. Eftersom koldioxiden inte har någonstans att ta vägen bildas ett tryck som gör att kolsyra skapas. Ju högre tryck desto mer kolsyra.

Question 17

Vilka metoder används för mousserande vin på flaska?

Answer 17

Traditionella metoden
Transfermetoden

Jäsning på flaska ger en finare/krämigare mousse

Question 18

Vilka metoder används för att göra enklare mousserande viner på tank?

Answer 18

Tankmetoden
Astimetoden

Tankjästa viner ger större bubblor/lättare mousse som försvinner snabbare

Question 19

Förklara champagne/traditionella metoden

Méthode classique (EU)

Answer 19

Vinet jäses en gång på fat
Andra jäsning på flaska vilket resulterar i ett naturligt kolsyrat vin
Lagring på jästfällning (ger mkt karaktär, ju längre lagring på jästfällning desto mer karaktär = autolytisk karaktär)
Avlägsnande av jästfällning från flaskan

Från andra jäsning sker allt på samma flaska!
Hit hör Chmpagne, Crémant, Cava och Franciacorta

Question 20

Vad är autolytisk karaktär?

Answer 20

En tydlig smak av jästfällnin efter att vinet just lagrats på jästfällning.
Ger toner av jäst, kex, bröd, rostad bröd, brioche, jästfällning.

Question 21

Vad är degorgering?

Answer 21

Jästfällningen avlägsnas.
Detta börjar med att flaskan i omgångar vänds med halsen nedåt och skakas lätt för att flytta jästfällningen till flaskans hals. Detta sker i små steg där flaskans orientering successivt ändras. Slutligen kyls halsen de uppochnervända flaskorna så att fällningen fryser till ett litet isblock, flaskorna vänds upprätt och den tillfälliga förslutningen (normalt en kronkapsyl) öppnas så att fällningen skjuts ut av övertrycket i flaskan. Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen och förses med en vanlig champagnekork samt grimma.

Question 22

Vad är tankmetoden?

Answer 22

Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål, utformad för att stå emot trycket, tillsammans med socker och jäst. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid, filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning (lagring på jästfällning) bevarar vinets aromämnen bättre och ger finare och mera hållbara bubblor.

Dvs:
Andra jäsningen på trycktank
Lagring på jästfällning
Filtrering och buteljering

Den här metoden ger lite kontakt med jästfällningen vilket ger lite karaktär på vinet.
Fruktiga, blommiga smaker kommer fram (dvs inga jästfällningskaraktärer)
Används för Prosecco och enklare mousserande viner

Question 23

Vad är kolsyrametoden?

Answer 23

Ingen andra jäsning
Tillsats av koldioxid före buteljering
Enklast möjliga metod att göra mousserande vin

Question 24

Viktigaste distrikten i Champagne

Answer 24

Montagne de Reims (främst Pinot Noir)
Vallée de la Marne (främst Pinot Meunier)
Côtes de Blancs (främst Chardonnay)

Question 25

Vad är dosage?

Answer 25

Tillsatt socker och vätska för att fylla på efter vätskeförlusten vid degorgering (borttagande av jästfällningen).

Non dosage = inget tillsatt socker (Brut nature)

Question 26

Ordvits för att komma ihåg flaskstorlekar

Answer 26

Michael Jackson Makes Small Boys Nervous

gäller från Magnum, ej första tre dvs piccolo, half, standard

Question 27

Prosecco

Answer 27

Appellationer: 
– DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco
– DOCG Asolo Prosecco
Görs på druvan Glera
Oftast tankmetoden

Question 28

Viktigt att kunna: mousserande vin, de olika stegen i stora drag

Answer 28

Tillverkning
–trycket bildas av koldioxid som bildas under jäsning (ju högre tryck, desto mer kolsyra)
–normalt jäses vinet en andra gång, antingen på:
– flaska: traditionella-/transfermetoden (jästfällning ger kvalitet!)
eller
– tank: tank/astimetoden (billigare, ej så mkt karaktär!)