Mousserande Flashcards
Vilka druvsorter är godkända för produktion av champagne och varför?
Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay
Pinot Noir –högre syra/elegans
Pinot Meunier –mer frukt
Varför; för att varumärket inte ska urvattnas. Champagne bygger på tradition. Kolla m Aron
Vad innebär 100% Cru i Champagne?
Champagnebyarna är indelade efter en skala där de antingen är Grand Cru eller Premier Cru. Byarna delas in efter en procentskala som från början användes för att avgöra priset på druvorna. Byar som har 90-99 % är Premier Cru, och de som har 100 % är Grand Cru.
Vad är lagringskraven för champagne respektive årgångschampagne?
Standardchampagne/NV –minst 15 månader
Årgångschampagne/Vintage –36 månader (3 år)
För båda gäller minst 12 månader av dessa på jästfällningen
Vad är en Non Vintage / NV?
En NV är en blandning av de tre chamagne-druvorna (Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay) och av vin från flera årgångar. Anledningen till att producenterna blandar olika årgångar är för att kunna bibehålla en husstil så att tex en Bollinger idag smakar som den gjorde för två år sedan.
Hur betecknas torr champagne?
Brut Nature (inget tillsatt socker)
Extra Brut
Brut
= alla torra
Hur betecknas halvtorr champagne?
Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco = Torr m liten sötma
Dry/Sec/Seco = Halvtorr (beskrivning, enligt EU: torr)
Demi-Sec/Semi-Seco = Halvtorr (även enligt EU)
(Doux, Sweet, Dulce = Söt)
Nämn några av crémantappellationerna i Frankrike. Vilken producerar mest vin?
Crémant de Bourgogne, Crémant de Alsace, Crémant de Loire, Crémant de Bordeaux
Crémant de Alsace producerar mest vin
Görs oftast på regionens traditionella druvor, ex:
Bourgogne –Chardonnay
Alsace –Pinot Blanc/Riesling
Regler för Crémant
En crémant ska lagras minst 12 mån på flaska, varav minst 9 mån på jästfällningen.
Crémant görs oftast på de för området lokala druvsorterna
Cremant de Bourgogne görs på Chardonnay och Pinot Noir
Cremant de Jura görs också på Chardonnay och Pinot, ligger lite längre på jästfällningen (välj gärna som substitut för Champagne!)
Vad är Asti spumante?
Ett sött mousserande vin från Asti i Piemonte, gjort på Astimetoden:
Skiljer sig från andra metoder då vinet endast jäster en gång!
Jäsningen sker i en trycktank som först är öppen. När alkoholhalten uppnått 6% försluts tanken och jäsningen fortsätter under tryck för att skapa kolsyran.
Pågår till alk på 7-7,5% och till 5 atmosfärers tryck.
Jäsningen avbryts då (genom att temperaturen sänks och svaveldioxid tillsätts) vilket gör att vinet blir sött.
Görs på Muscat-druvan
DOCG Asti –alk ca 7% - 60-70 g socker
DOCG Moscato d’Asti –100-110 g socker –lite finare appellation
Vilka druvsorter är viktiga för framställning av cava?
Parellada (grön) Macabeo (grön) Xarel-lo (grön) Chardonnay Pinot Noir
Cava ska lagras minst 9 månader på jästfällningen.
Cava är oftast Brut nature, görs på druvor med ofta hög sockerhalt, dvs inte samma behov att tillsätta socker eftersom syran inte är lika hög och sockerhalten är hög.
Var produceras huvuddelen av Spaniens cava?
Katalonien, här görs 97% av all cava
(druvor: Parellada, Macabeo, Xarel-lo)
Viktigaste regionen är Penedés i Katalonien
Man kan känna viss beska i cava som kommer från skalen –kan vara ett kännetecken om man är känslig för beska.
Vad är Franciacorta?
Italiens svar på champagne, dvs mousserande vin gjort enligt den traditionella metoden i Franciacorta, i Lombardiet (norra italien).
Druvor som får användas är: Pinot nero Chardonnay Pinot bianco Pinot grigio
Ska lagras minst 18 månader (1,5 år) på jästfällningen. Största skillnaden jmf med champagne, görs främst på två gröna druvor, klimatet är annorlunda (norra frankrike, norra italien.. mkt varmare)
De bästa görs på en blandning av Chardonnay och PN.
Vad menas med transfermetoden?
Den andra jäsningen sker i flaska
Lagring på jästfällning
Filtreras och buteljeras om under tryck (dvs NY flaska)
Man tömmer alltså vinet på flaskan, det filtreras och sedan buteljeras på ny flaska.
Används i nya världen + i champagne till små/piccolo + stora flaskor.
Enklare och billigare än traditionella metoden
Hur görs Champagne?
- Pressning
- Första jäsning (allt socker jäses bort dvs torrt, alkoholsvagt, syrligt vin)
- Assemblage (= blandning av basvinerna fr olika druvor, Cru’s (lägen) och årgångar – bestämmer stilen på vinet). + jäst och socker tillsätts (för rätt mängd kolsyra och alkoholhalt), sen buteljering
- Andra jäsning och lagring på jästfällning sker i flaska (kolsyran bildas)
- Ta bort jästfällning (degorgering)
- Dosage *
Innan dosage är alla champagner lika torra, men genom att flaskan fylls upp med en mindre mängd söt vätska, så kallad dosage (för att fylla flaskan efter förlusten från degorgeringen), får champagnen olika sockerhalter.
Lagringstiden på jästfällningen styr kvaliteten.
I Champagne måste hela klasar pressas, därför måste de skördas för hand. Hela klasar gör att det bildas kanaler så mkt druvjuice utvinns.
Mousserande vin, enligt regelboken:
- ska ha ett tryck på minst 3 atmosfärer
- normalt tryck är 5-6 atmosfärer
- viner med lägre tryck kallas för pärlande eller spritsiga
Druvorna till mousserande viner skördas tidigt då de inte behöver vara helt mogna. Därför görs mousserande ofta i svalare regioner.
Så bildas kolsyra naturligt
Socker + jäst = alkohol + koldioxid
–> Kolsyra uppkommer när koldioxid löser sig i vatten.
Jäsning av socker till alkohol vid vinframställning innebär alltid att koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden har den egenskapen att den är mycket löslig i vatten (som vin till stor del består av), vilket utnyttjas i mousserande viner.
När jästen ”äter upp” sockret (vilket sker i stängd behållare) bildas koldioxid. Eftersom koldioxiden inte har någonstans att ta vägen bildas ett tryck som gör att kolsyra skapas. Ju högre tryck desto mer kolsyra.
Vilka metoder används för mousserande vin på flaska?
Traditionella metoden
Transfermetoden
Jäsning på flaska ger en finare/krämigare mousse
Vilka metoder används för att göra enklare mousserande viner på tank?
Tankmetoden
Astimetoden
Tankjästa viner ger större bubblor/lättare mousse som försvinner snabbare
Förklara champagne/traditionella metoden
Méthode classique (EU)
Vinet jäses en gång på fat
Andra jäsning på flaska vilket resulterar i ett naturligt kolsyrat vin
Lagring på jästfällning (ger mkt karaktär, ju längre lagring på jästfällning desto mer karaktär = autolytisk karaktär)
Avlägsnande av jästfällning från flaskan
Från andra jäsning sker allt på samma flaska!
Hit hör Chmpagne, Crémant, Cava och Franciacorta
Vad är autolytisk karaktär?
En tydlig smak av jästfällnin efter att vinet just lagrats på jästfällning.
Ger toner av jäst, kex, bröd, rostad bröd, brioche, jästfällning.
Vad är degorgering?
Jästfällningen avlägsnas.
Detta börjar med att flaskan i omgångar vänds med halsen nedåt och skakas lätt för att flytta jästfällningen till flaskans hals. Detta sker i små steg där flaskans orientering successivt ändras. Slutligen kyls halsen de uppochnervända flaskorna så att fällningen fryser till ett litet isblock, flaskorna vänds upprätt och den tillfälliga förslutningen (normalt en kronkapsyl) öppnas så att fällningen skjuts ut av övertrycket i flaskan. Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen och förses med en vanlig champagnekork samt grimma.
Vad är tankmetoden?
Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål, utformad för att stå emot trycket, tillsammans med socker och jäst. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid, filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning (lagring på jästfällning) bevarar vinets aromämnen bättre och ger finare och mera hållbara bubblor.
Dvs:
Andra jäsningen på trycktank
Lagring på jästfällning
Filtrering och buteljering
Den här metoden ger lite kontakt med jästfällningen vilket ger lite karaktär på vinet.
Fruktiga, blommiga smaker kommer fram (dvs inga jästfällningskaraktärer)
Används för Prosecco och enklare mousserande viner
Vad är kolsyrametoden?
Ingen andra jäsning
Tillsats av koldioxid före buteljering
Enklast möjliga metod att göra mousserande vin
Viktigaste distrikten i Champagne
Montagne de Reims (främst Pinot Noir)
Vallée de la Marne (främst Pinot Meunier)
Côtes de Blancs (främst Chardonnay)
Vad är dosage?
Tillsatt socker och vätska för att fylla på efter vätskeförlusten vid degorgering (borttagande av jästfällningen).
Non dosage = inget tillsatt socker (Brut nature)
Ordvits för att komma ihåg flaskstorlekar
Michael Jackson Makes Small Boys Nervous
gäller från Magnum, ej första tre dvs piccolo, half, standard
Prosecco
Appellationer: – DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco – DOCG Asolo Prosecco Görs på druvan Glera Oftast tankmetoden
Viktigt att kunna: mousserande vin, de olika stegen i stora drag
Tillverkning
–trycket bildas av koldioxid som bildas under jäsning (ju högre tryck, desto mer kolsyra)
–normalt jäses vinet en andra gång, antingen på:
– flaska: traditionella-/transfermetoden (jästfällning ger kvalitet!)
eller
– tank: tank/astimetoden (billigare, ej så mkt karaktär!)
