Öl Flashcards
Redogör för de olika stegen under öltillverkning
Steg 1: Mältning
Jmf med vindruvan som har lösligt socker så har kornet fast socker, därför måste vi mälta kornet som gör att vi löser upp/frigör sockret. Kornen blötläggs (spritt på ett golv) i ungefär en vecka. När grodden kommer är det färdigt och ska torkas.
Utan mältning inget socker!
Steg 2: Torkning av malt Görs i ugn. Ju högre temperatur, desto mer smak och färg (kaffe/espressotoner). Ju lägre temperatur desto mer socker får man ut. 90°C –Pilsner, Pale ale Max 350°C. Ger färg och smak!
Steg 3: Mäskning
Man utvinner sockret som fanns i kornet till en söt vätska. Görs i 60-90 min.
Två sätt: Infusionsmäskning (=samma temp) & Stegmäskning (=man börjar vid en temperatur och stannar vid olika temperaturer för att enzymerna jobbar på olika sätt vid olika temperaturer). Båda mäskningsmetoderna går upp till 78°C.
Utan mäskning, ingen söt vört!
Steg 4: Vörtkok
Här tillsätts humlen. Kokpunkten (100°C) är viktig för beskan, görs i 60-90 min.
Bittergiva, smakgiva eller aromgiva = När du tillsätter en specifik humle under koket beroende på smak och aromer.
Utan vörtkok, ingen beska!
Steg 5: Jäsning
Utan jäsning, ingen alkohol!
Steg 6: Filtrering & Pastörisering
Man kan filtrera med isinglass (från fisk), bentonit (mineral) och alger (alla binder restprodukter). Under pastöriseringen så värmer man upp ölen för att ta död på ev bakterier och mikroorganismer.
Frivilligt! (Det finns många ofiltrerade ölstilar)
Steg 7: Buteljering
Koldioxid tillsätts vid buteljering, alt lite socker för att få till kolsyra (balansgång m rätt mängd!)
Klart!
Vilka är råvarorna för öl?
– Säd (oftast malt av korn men det görs även öl på vete, råg, havre, majs och ris)
– Vatten; hårt/mjukt vatten (faktorer som kan påverka vattenkvaliteten: kalkhalt, ph-värde)
– Humle;konservator och bidrar med bitterhet, smak + arom (alfa-/betasyra) (det är själva kotten som används, ej blad el annat. Anv även i form av pellets)
– Jäst
I vilka tre typer brukar man dela in öl när det gäller jäsning?
Underjästa, Överjästa, Spontanjäst
Vad är underjäst öl?
Underjäst = Lager.
Kalljäst, jäsningen sker i slutna kar under 10°C, en långsam process ca 5 veckor. Ger brödiga toner, råvaruren i smaken.
Vad är överjäst öl?
Överjäst = Ale, Porter/Stout, Veteöl, Belgisk, Pale Ale.
Varmjäst. Jäsningen sker i slutna kar i ca 20-25°C, en snabb jäsningsprocess ca 2 veckor. Ger mer smak, tropiska varma toner från estrarna.
Vad är spontanjäst öl?
Sponanjäst = Lambic – Geuze / Kriek
Vildjäst används, jäsninger sker i öppnar kar. Oviss process, mkt mjölksyrebakterier som ger mkt syrligt öl.
Varför är porter och stout mörkt färgade?
Man har torkat malten på hög temperatur vilket ger färg och kraftig arom.
Varför används humle i ölproduktion?
Humle är en konservator och tillför också beska, smak och arom
